Baking technical terms relating to bread

FACHBEGRIFFE RUND UMS BROTBACKEN

Terms from the bakery trade from AZ

Diese Fachbegriffe rund um das Backen von Brot sollen HobbybäckerInnen und allen Brotback-Beginnern helfen, sich mit den Begrifflichkeiten aus der Brotbackwelt besser zurechtzufinden. Dieses Glossar wird nach und nach ergänzt und enthält überwiegend Begriffserklärungen, die ich für relevant halte. Sie erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit oder Richtigkeit und sind nach bestem Wissen und Gewissen erstellt worden.

Die Fachbegriffe rund ums Brotbacken basieren sowohl auf eigenen Erklärungen und Erfahrungswerten, als auch auch auf dem umfassenden Baker's Latin von Lutz Geißler.

The color and shine of the pastry can be changed by wiping or shining. Dough pieces or baked goods are usually coated with it. Depending on the pastry, this can be done with water, starch water (glossy water), salt water, diluted sourdough, milk, ice cream ...
Beim All-in-Verfahren werden alle Zutaten für den Hauptteig direkt gemischt beziehungsweise geknetet, ohne jegliche Vorstufen. Es ist nichts anderes als die direkte
Anfängliche Gärung / Reifung bei Raumtemperatur oder auch in warmer Umgebung, bevor der Teig oder Teigling im Kühlschrank kalt gestellt wird. Zunächst werden den Mikroorganismen hier optimale Temperaturen geboten, um die Aktivität / Fermentation anzuregen. Danach erfol ...
The starter or starter culture is that part of the sourdough that is always kept in order to make sourdough again at a later point in time. Often the ASG is also managed separately and cannot be used up by mistake. The so-called refresh ...
Als Auffrischung bezeichnet man das Füttern und Pflegen des Sauerteiganstellgut (ASG). Jede Sauerteigkultur muss regelmäßig gepflegt werden, um aktiv und lebendig zu bleiben und um somit auch die Fähigkeit zu haben, einen Teig lockern zu können. Die Mikroorganismen im Sauerteig brauchen fris ...
Autolysis is often the first step at the start of dough preparation. The autolytic dough usually consists of most or all of the bulk liquid and most or all of the flour. No leavening agents are added. Therefore, this one is one of the so-called
Backmalz wird zum Backen von Brot und Brötchen verwendet und man unterscheidet zwischen enzymaktivem und enzyminaktivem Backmalz. Es wird aus gekeimtem Getreide hergestellt, welches getrocknet, geröstet und anschließend vermahlen wird. Backmalz kann bei richtiger Anwendung die Beschaffenheit v ...
Die sogenannte Ballengare oder Zwischengare dient als kurze Entspannungsphase für die Kleberstränge. Der Teig wird dabei zunächst locker vorgeformt (meinst rund) und ruht dann abgedeckt (z. B. mit einem Geschirrtuch) zwischen 5–20 Minuten. Dadurch lassen sich manche Teige besser formen oder ...
Als Biga wird ein fester Vorteig aus Mehl, Wasser und Hefe bezeichnet, der seinen Ursprung Italien hat. Der Hefeanteil beträgt i. d. R. bis zu 1% der Mehlmenge und der Wasseranteil 40–60 %. Ein Vorteig dient hauptsächlich zu Vermehrung der Hefen und kann bei Raumtemperatur oder im Küh ...
Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus Brotteig hergestellt und zum Schluss gebacken wird. Dazu werden traditionell als Triebmittel Sauerteig und / oder Hefe eingesetzt. Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln. Gutes, geschmackvolles und bekömmliches Brot braucht Zeit.
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