Rustikales Auffrischbrot „Jule 2.0“
Saftiges Brot für Sauerteigreste, mit Übernachtgare möglich
Heute habe ich für dich mal wieder ein Mischbrot zur Verwertung von Sauerteigresten mitgebracht: ein rustikales Auffrischbrot. Sozusagen Jule 2.0. Einfach, bodenständig und flexibel. Superlecker, saftig und aromatisch, deshalb auch „Aroma Jule“. Trotzdem ohne viel Chichi, aber diesmal doch mit einem kleinen und feinen Unterschied. Wie so oft sind die ganz einfachen Dinge die besten und Brot gehört definitiv dazu.
Rustikales Auffrischbrot
Beim Auffrischen von Sauerteig bleibt ja oftmals einiges an altem Sauerteig übrig, der nicht mehr benötigt wird. Auch bei mir fallen immer wieder jede Menge Sauerteigreste an. Deshalb habe ich mein Auffrischbrot Jule selber auch schon unzählige Male gebacken, immer wieder abgewandelt und dabei neue Ideen ausprobiert. Als eine meiner Lieblings-Varianten hat sich mit der Zeit das heutige Rezept herauskristallisiert. Hierbei kann entweder Weizensauerteig, Roggensauerteig oder Lievito Madre genutzt werden. Beim Fermentolyseteig habe ich diesmal gleich zwei Varianten aufgeschrieben. Einmal für festen Sauerteig wie Lievito Madre und einmal für weichen Sauerteig wie Levain oder Roggensauer.
Worauf solltest du beim Brotbacken achten?
Wie eigentlich immer sinnvoll, am besten nicht gleich die ganze Wassermenge in den Teig geben, sondern lieber erst mal etwas zurückhalten und herantasten. Natürlich hängt das Ganze auch etwas von deinen Sauerteigen ab, je nachdem, mit welchen Mehlen sie gefüttert werden. Die Wasseraufnahme kann außerdem von Mehl zu Mehl stark schwanken, besonders wenn Mehle ausgetauscht werden. Welche Mehle sich am besten zum Tauschen eignen, habe ich dir in folgender Tabelle grob zusammengefasst …
| Mehl im Rezept | Alternative Mehlsorten |
| Weizenmehl Type 550 | Gelbweizenmehl Type 550, Type 812, T55, T65, W700, Tipo 0, Tipo 00 |
| Weizen Vollkornmehl | Kamut, Dinkel, Emmer, Rotkorn, Gelbweizen |
| Roggenmehl Type 1150 | Champagnerroggen Type 1000, R 960, Type 997, Type 1370, Alpenroggen |
Noch mehr Rezepte für Auffrischbrot mit Sauerteigresten
Mittlerweile haben sich hier auf dem Blog ja schon einige Auffrischrezepte angesammelt. So habe ich diese vor einiger Zeit in einer eigenen Rezeptkategorie zusammengefasst. Nichtsdestoweniger habe ich dir meine kleine Sammlung hier noch mal aufgelistet:
- Weltmeisterbrötchen | Körnerbrötchen mit Vollkorn Anteil
- Knusper Cracker – Grundrezept
- Brownie Cookies (mit und ohne Sauerteig)
- Kürbis-Käse-Knäcke | Knäckebrot mit Sauerteig
- Taralli pugliesi (apulisches Familienrezept)
- Vollkorn Knäckebrot mit Saaten
- Mischbrot mit Sauerteig – mein Hausbrot
- Malzkörnchen mit Eclats (Auffrischbrötchen)
- Mediterranes Landbrot | Auffrischbrot
- Maroni Brot (Auffrischbrot)
- Focaccia mit Lievito Madre
- Vollkorn Knäckebrot mit Saaten
Mein rustikales Auffrischbrot soll dir, wie meine Jule auch viele Möglichkeiten zum Abwandeln bieten. So kannst du den zeitlichen Ablauf bestmöglich an deine Bedürfnisse anpassen. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken … ♥
Portionen: Brot
Zutaten
Altbrot Brühstück
- 40 g Altbrot geröstet & gemahlen
- 120 g heißer Kaffee alternativ Wasser (siedend)
- Das Altbrot mit dem heißen Kaffee / Wasser vermengen.
- Unbedeckt für mindestens 30 Minuten abkühlen lassen damit es schneller abkühlt, dabei hin und wieder umrühren.
- Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben und die Flüssigkeit komplett aufgesogen sein.
Fermentolyseteig Version 1 (Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank)
- 225 g kühles Wasser
- 150 g Roggen- oder Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank
- 225 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
Fermentolyseteig Version 2 (Lievito Madre aus dem Kühlschrank)
- 250 g kühles Wasser
- 150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Weizenvollkornmehl
- Das Wasser Mehl und Sauerteig- / Lievito Madre Anstellgut kurz aber gründlich vermischen.
- Für 20−30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig
- Fermentolyseteig Version 1 oder 2
- abgekühltes Altbrot-Brühstück
- 3 g Frischhefe
- 10 g Rübensirup / inaktives Backmalz
- 100 g Roggenmehl Type 1370 / 1150
- 12 g Salz
- 30 g Wasser bei Bedarf (je nach Mehl)
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Hauptteig (außer das Salz und zusätzliche Wasser) bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
- Das Salz hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. Dabei bei Bedarf noch portionsweise bis zu 30 g Wasser mit einkneten.
Stockgare, Formen & Stückgare
- Variante am gleichen Tag backen (Same Day Bake)
- Den Teig für 3−4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
- Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
- Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
- Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
- Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare
- Den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
- Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
- Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben.
- Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
- Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
- Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen. (Wenn der Teig noch leicht kühl ist eher 90−120 Minuten.)
- Variante Stückgare mit kalter Übernachtgare
- Den Teig für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
- Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
- Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
- Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Gut abgedeckt für 10−12 Stunden bei im Kühlschrank (bei 5 °C) zur Stückgare stellen. (Kein anspringen lassen und akklimatisieren nötig!)
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.
Backen im Topf:
- Den Teigling nach der Reifezeit in den heißen Topf stürzen. einschneiden und den Deckel schließen. (Oder wie hier im Video gezeigt mit Backpapier in den Topf gleiten lassen.)
- Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200−210 °C reduzieren und den Deckel entfernen.
- Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.
Freigeschoben backen:
- Teigling aus dem Körbchen stürzen und nach Wunsch einschneiden.
- Für insgesamt 50 Minuten backen.
- Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200-210 °C reduzieren.
- Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.
Zusätzliche Tipps
Kneten im Thermomix
- Fermentolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 20−30 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Hauptteig: Roggenmehl, Altbrot, Brühstück, Rübensirup / inaktives Backmalz und Hefe hinzugeben, für 4−5 Min.| Teigknetstufe kneten.
- Salz bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen, für 1−2,5 Min. | Teigknetstufe einkneten.
| Mehl im Rezept | Alternative Mehlsorten |
| Weizenmehl Type 550 | Gelbweizenmehl Type 550, Type 812, T55, T65, W700, Tipo 0, Tipo 00 |
| Weizen Vollkornmehl | Kamut, Dinkel, Emmer, Rotkorn, Gelbweizen |
| Roggenmehl Type 1150 | Champagnerroggen Type 1000, R 960, Type 997, Type 1370, Alpenroggen |
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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101 Kommentare zu „Rustikales Auffrischbrot „Jule 2.0““
Super leckeres Rezept, ich habe die Reste vom süßen Starter genommem. Danke
Mega!!! Was für ein tolles Rezept!
Endlich hab ich eine sinnvolle Verwendung für meinen überschüssigen Sauerteig. Vielen Dank für das Rezept!
Ich habe noch nie so ein gutes Auffrischbrot gebacken! Version 1 mit Variante 2 hat super geklappt und schmeckt großartig. Ein wenig Brotgewürz habe ich noch ergänzt.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Liebe Grüße, Elke
Liebe Elke,
das freut mich riesig!
Herzliche Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Das Brot ist mir super gelungen und schmeckt sehr lecker. Als Kaffeeliebhaberin musste ich es einfach ausprobieren. Wird es nun öfters geben.
Es sieht ganz fantastisch aus! ❤️
Hallo Sonja
Ich liebe Deine Rezepte und sie gelingen mir auch meistens auf Anhieb. Was mache ich falsch beim Jule-Rezept? Ich habe mit LM und mit Sauerteig probiert und beide Male war der Teig sehr klebrig und nach dem Backen (im Topf) genau das Gleiche. Die Krume blieb am Messer kleben und war gar nicht richtig gebacken. Was mache ich falsch. Liebe Grüsse, Monika
Liebe Monika,
das ist gar nicht einfach zu beantworten. War dein Brühstück abgekühlt? Aktives Malz hattest du nicht drin? Wie war der Teig nach dem Kneten und hast du es immer mit dem gleichen Mehl gebacken?
Das klingt fast nach zu hoher Enzymaktivität, die entweder aus (Roggen)Mehl oder aktivem Malz oder Mehl mit Enzymzusatz kommen kann.
Viele liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
nun möchte auch ich mich endlich mal an die Verwertung von ASG-Resten herantrauen. Allerdings beschäftigt mich eine Frage:
Gibt es einen ASG-Pauschalwert/ Prozentwert im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge?
Vielen Dank für Deine Bemühungen und die „Besten Grüße“ aus Herford
Manfred Steinmann
Lieber Manfred,
meinst du damit wieviel ASG man in einem Brot insgesamt unterbringen kann?
Ich glaube das hängt sehr vom Alter, der Qualität und Art des ASG sowie den verwendeten Mehlen im Brot ab. Denn schmecken soll es ja letztendlich auch.
Eine Madre ist ja viel milder als ein Roggensauerteig und selbst da gibt es große Unterschiede. Daher denke ich, dass eine Pauschalangabe wenig Sinn macht.
Viele Grüße,
Sonja
Jule mit LM gelingt bei mir, aber diese Version leider schon 2x nicht. Und wenn ich die Menge an Flüssigkeit vergleiche, dann denke ich, dass es daran liegt. Der Teigling klebt überall und geht dann beim Backen nur in die Breite.
Geschmacklich sonst interessant.
Hallo,
Die Flüssigkeit im Brühstück ist ja gebunden. Im Teig an sich steckt nicht zu viel Flüssigkeit. Das Brühstück sollte allerdings die Flüssigkeit komplett aufgesogen haben und abgekühlt sein, am besten offen stehen lassen beim Quellen.
Ich habe schon sehr viele gelungene Jule 2.0 gesehen in den letzten Tagen. Daher kann ich mir nur vorstellen, dass es am unterschiedlichen Mehl (Wasseraufnahme) und/oder der Teigtemperatur bzw. der Knetzeit liegt, nach dem was du schilderst.
Magst du es vielleicht nochmal mit einem großen Schluck weniger Flüssigkeit in der Autolyse probieren und das Brühstück vorher in den Kühlschrank stellen und durchkühlen lassen? Hast du beim Kneten die Teigtemperatur gemessen, sie sollte keinesfalls über 26/27°C gehen? Und welche Mehle hast du genau benutzt?
Viele Grüße,
Sonja
Ich verzweifel. Habe das Brot 3x gebacken und es hat einen tollen Geschmack. Leider habe ich jetzt zum 2. Mal kein Klebegerüst aufbauen können. Habe den Teig 2x in den Kühlschrank während des Knetens gestellt, da die Temperatur zu hoch war, aber mit nur mässigem Erfolg. Auch intensives D&F hilft wenig. Was läuft falsch? Ich versuche es nächste Woche noch einmal. Will dann alle Zutaten vorher in den Kühlschrank stellen. Ob das hilft? Was könnte sonst der Fehler sein?
Liebe Grüße
Liebe Ute,
ganz wichtige Frage: Welche Mehle hast du denn benutzt und mit welcher Maschine knetest du? Vielleicht war der Teig auch überknetet oder vielleicht erwärmt deine Maschine den Teig recht stark. Zutaten kalt stellen macht auf jeden Fall Sinn!
Das Brühstück sollte abgekühlt sein und die Flüssigkeit aufgesogen haben. Du kannst es auch am Vortag herstellen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Der Sauerteig ist ja auch kalt.
Eine Idee als Test wäre auch im Hauptteig statt Roggenmehl ein Weizenmehl zu nutzen, wär zumindest spannend ob der Teig dann besser ist von der Struktur her.
Ich würde bei diesem Rezept den Teig tendenziell eher nur einmal statt intensiv falten.
Herzlichst,
Sonja
Wieder mal ein tolles Rezept! Schon zweimal gebacken und die Family war begeistert. Danke für deine Rezepte.
Liebe Sonja,
Vielen Dank für Deinen tollen Blog, Ich bin erst seit 2 Monaten dabei Brot zu backen und bisher habe ich nur Rezepte von Lutz Geißler probiert, er gibt ja alles sehr detailliert vor und das klappt eigentlich ganz gut. Dabei sind natürlich eine Menge Sauerteigreste entstanden.
Jule 2 habe ich jetzt 3 Mal gebacken und der Sauerteig läßt sich nicht formen, er hat eher eine Konsistenz von Slimy – falls du das kennt. Intelligente Knete ist so ähnlich. mittlerweile habe ich den Verdacht, dass meine SauerteigReste noch zu frisch und aktiv sind. Ein Fenstertest war in keinem Fall möglich.
Geschmacklich sind die Brote super. Sie gehen auch im Rahmen der Stückgare noch auf. Als Roggenmehl nutze ich Champagner Roggen, Weizen normales 550 iger. Das Brühstück nimmt das Wasser komplett auf. Meine Idee ist: 1) keine zusätzliche Hefe zu verwenden. 2) die Ruhezeiten, Stück-und Stockgare zu reduzieren 3) kürzer zu kneten. Verwenden tue ich eine Kenwood. Hast du Anhaltspunkte für mich, wie ich am besten vorgehen?
Vielen Dank und liebe Grüße
WIebke
Liebe Wiebke,
erstmal habe ich ein paar Fragen an dich:
Ist dein Roggenmehl frisch gemahlen? Und hast du mal die Temperatur vom Teig beim Kneten gemessen? War dein Brühstück abgekühlt?
Woher hast du dein 550er Mehl? Mühle oder Supermarkt?
Viele Grüße,
Sonja
Hallo und guten Morgen,
hier, bei Jule 2.0 soll nur eine Art Sauerteig verwendet werden und können nicht gemischt werden? Lese ich das richtig heraus?
Ich werde mich diese Woche (hoffentlich) daran wagen
Liebe Gruss
Claudia
Liebe Claudia, du kannst auch gern mischen, du müsstest dann quasi nur die Wassermenge anpassen, sozusagen ein Mittelding zwischen beiden Varianten.
Herzlichst,
Sonja
Hallo,
ich will gerne fragen, ob bei Jule 2.0 die Sauerteige ebenfalls gemischt werden können oder lieber „sortenrein“ bleiben sollen?
oben heisst es nämlich: „Hierbei kann entweder Weizensauerteig, Roggensauerteig oder Lievito Madre genutzt werden.“
Lieben Gruss
Claudia
oje, entschuldigung. jetzt ist es doppelt! Bitte löschen und danke für die Antwort !
Hallo,
ich will mich auch mal für das Rezept bedanken. Ich bin Neuling und probiere schmackhafte Brote zu backen. Da ich inzwischen stolze Besitzerin von Roggen- und Weizensauerteig, sowie LM bin, rieten mir andere Teilnehmer in den Backgruppen immer wieder zu deiner Jule2. Ich bin begeistert…sie klebt zwar wie die Hölle – und mein Brühstück ist kalt – aber ich „kippe“ es in die Backform und das Brot ist seeeehr lecker, Natürlich wäre es etwas weniger klebrig besser, aber ich lerne von Brot zu Brot!
Hallo, das liegt auch an dem Roggenanteil.
Versuch ggf. mal das Roggenmehl versuchsweise gegen Weizenmehl zu tauschen und schau wie der Teig dann ist.
Viele liebe Grüße,
Sonja
Pingback: Backen bis der Osterhase kommt – Bici liebt Backen
Hallo Sonja,
danke für das schöne Rezept. War schon von Jule I begeistert, aber das ist ja nochmal eine Steigerung. Sehr variabel, unkompliziert und erst der herrliche Geschmack. Lese so gern hier und finde immer wieder wunderbare Rezepte und Anregungen. Hab schon oft gedacht, würdest du ein Backbuch auf den Markt bringen, wäre ich deine erste Käuferin 🙂
Ganz liebe Grüße
Birgit
Herzlichen Dank für dein Lob, ich freue mich riesig darüber!!
Viele liebe Grüße,
Sonja
Vielen lieben Dank für das hervorragend Rezept habe es schon zum zweiten mal gebacken, meine Familie hat es zum Lieblings Brot erklärt.
Liebe Grüße Eva
Das freut mich riesig! Vielen lieben Dank für dein Feedback: 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hi Sonja,
seit ca einem Jahr versuche ich mich im Brot backen mit wechselnden Erfolgen und
es geht mir wie einigen Anderen hier auch, der Teig will nicht fenstern. Zu klebrig, dadurch im weiteren Reifeprozess mit den Gare-Stufen auch schwierig zu handhaben. Diesen klebrigen Teig hält nur noch eine Kastenform. Geschmacklich super, schön saftig, hält lange. Die Krume ist klein porig. Doch von Ofentrieb keine Spur. Habe im 2. Versuch mit mehr Roggenmehl versucht den Teig stabiler zu bekommen. Hat nicht funktioniert und ich wollte auch nicht ewig kneten lassen.
Also mit dem „Fenstern“ habe ich echt meine Probleme, entweder zu weich und klebrig oder zu fest und die KitAid hüpft über die Arbeitsplatte und kommt an ihre Grenzen ;-). Achja und die Teigtemperatur nach dem Kneten war noch nie >25 Grad!
Weniger Wasser könnte ich nur noch bei der Autolyse einsparen, da ich außer des Wassers im Brühstück kein Wasser noch zugebe, oder mehr Mehl.
Vlt hast du noch ein paar grundlegende Tipps für einen Anfänger.
Hallo,
du kannst versuchsweise mal das Roggenmehl im Hauptteig durch Weizenmehl ersetzen. Teige mit Roggenanteil sind tendenziell immer etwas klebriger. War die Flüssigkeit beim Brühstück komplett aufgesogen? Welchen Sauerteig nutzt du?
(Ich bin übrigens für Brotteige persönlich nicht mit der Kitchen Aid warm geworden.)
Wenn du keinen Ofentrieb hast, passt bei der Gare irgendwas nicht. War die Stückgare schon zu weit?
Für Anfänger gebe ich folgenden Tipp: Immer wieder ein bestimmtes Rezept backen. Am besten ein einfaches. Dieses perfektionieren bis es sozusagen im Schlaf klappt. So kann man am besten lernen und Teige besser einschätzen. Da kann man auch am besten einen Unterschied feststellen, was passiert, wenn man dieses oder jenes ändert bei der Vorgehensweise.
Hallo Alexander! Ich habe auch so meine Schwierigkeiten mit der Jule 2.0. Einmal ist sie mir gelungen und sie war echt toll. Aber nun passiert es mir immer wieder, dass der Teig kein Klebegerüst entwickelt.
Habe schon das Wasser reduziert, hilft aber nicht. Alle Mehle von Eiling: 550, WVK und 1150. Habe auch schon Alpenroggen gebraucht, aber auch nicht besser. Auch die Teigtemperatur war nicht höher als 25 Grad, weil ich heute mal alle Zutaten über Nacht im Kühlschrank hatte.
Vlt weiss Sonja Rat???
LG Ute
Liebe Ute,
wär echt interessant was beim ersten mal anders war. Die Eiling Mehle sind super, benutze ich auch gerne!
Vielleicht enthält der Kaffee zu viele Gerbstoffe, obwohl die Menge ja nicht so groß ist.
Ansonsten mal das Roggenmehl im Hauptteig durch Weizenmehl ersetzen und schauen ob sich was ändert.
Viele Grüße,
Sonja
Hier meine heutige Version von Jule 2.0 🙂 bin auf den Anschnitt gespannt. Sieht doch mega aus!
Schaut richtig klasse aus! LG Sonja
Liebe Sonja!
Ein ganz tolles Brotrezept, vielen Dank dafür! Ich habe es mit Lievito Madre gebacken und werde es das nächste Mal mit Roggen-Anstellgut probieren, da ich Roggen noch lieber mag. Es ist schön, so eine gute Verwertungsmöglichkeit für das „überflüssige“ Anstellgut nach dem Auffrischen zu haben. Meine verbackenen Reste waren 1-3 Wochen alt, im Brot war trotzdem keinerlei unangenehme Säure zu spüren.
Grüße von Caro, ebenfalls aus Berlin und aus dem Ernährungsbereich (Ernährungs-Coach und Köchin in einer Kita)
Liebe Caro,
das freut mich! 😀 Ich mag dieses Brot auch total gerne…
Herzliche Grüße,
Sonja
Klingt köstlich das Brot. Denkst du es gelingt auch ganz ohne Hefe ? Evtl. dafür mit frisch gefüttertem LM? Würde das gerne fürs Wochenende backen aber habe keine Hefe zuhause 🙈
Liebe Carina, klar das geht auf jeden Fall. Deine Madre sollte möglichst fit und aufgefrischt sein. Den Teig beobachten und ggf. einfach etwas mehr Zeit geben. 🙂
Berichte gern wie es geworden ist!
Gute Gelingen,
Sonja
Liebe Sonja,
Ich backe seit drei Jahren mein Brot selber und habe mit Jule2.0 endlich ein Brot gefunden, was super schmeckt und in meinen Alltag passt.
Vielen lieben Dank für dieses tolle aromatische Brot.
Ich liebe es.
Da bei mir immer wenigstens 200g LM im Kühlschrank steht, kann ich es ganz spontan backen.
Erst dann frische ich den Rest LM auf, parallel zum Brot ansetzen und backen.
Das ist sehr praktisch für Menschen mit unregelmäßigen Arbeitszeiten und nur einzelnen freien Tagen dazwischen.
Das freut mich gerade total!!!
Vielen lieben Dank für dein Feedback und weiterhin viel Freude beim Backen!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
ich probiere gerade meine beiden Sauerteige mit mehreren Auffrischungen hintereinander etwas fitter zu bekommen. Ich bin auf dein Rezept gestoßen, das ich gerne mit den Überbleibseln (plus Hefe) ausprobieren möchte.
Ich habe aber kein Altbrot.
Meine Frage: Kann ich dafür 40g Eclats mit derselben Wassermenge nehmen?
Viele Grüße
Hallo,
ja du könntest auch Eclats nehmen, aber die müssen länger quellen als das Altbrot, vielleicht schon mal am Vortag oder 2-4 Stunden vorher ansetzen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
das Auffrischbrot Jule 1.0 habe ich schon mehrfach (erfolgreich) gebacken und auch immer wieder variiert (z.B. mit Kürbiskernen verfeinern usw.) und backe heute das erste Mal diese Variante (hört sich spannend an). Was ich bei Jule gerne mache ist statt Frischhefe Trockenhefe in den Autolyseteig zu tun und ca. 2 Std. „anspringen“ zu lassen, das spart den Zucker wenn die Hefe am Ende dazu kommt.
Beim Altbrot hier hätte ich die Anmerkung, dass meines selbstgebackenes Roggenbrot war (mit eigenem Sauerteig), daher habe ich die Mehlmenge im Hauptteig zu 50% nur aus Roggenmehl genommen und 50% Weizenmehl (1150) ergänzt.
Jetzt bin ich gespannt und werde das Ergebnis entweder heute oder morgen auf Instagram mit Verlinkung auf Dich posten 🙂 (so es ansehnlich wird….)
Danke auch für die LM Anleitung – super einfach und effektiv. Mein LM wird richtig fluffig seitdem.
Liebe Astrid,
das klingt richtig gut! Freue mich auf deine Verlinkung bei Insta und vielen lieben Dank für dein Feedback!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
erst einmal; super Rezept, deine Jule mit Kaffee!! Ist mir als Anfänger auch gut gelungen.
Könnte ich das Brühstück auch mit Haferflocken machen und statt Weizenmehl, Dinkelmehl nehmen?
Ich würd´s ja einfach probieren, habe aber zu wenig Erfahrung und traue mich nicht recht.
Freue mich auf deine Antwort,
liebe Grüße
Pezi
Hallo Pezi,
ja das geht, allerdings würde ich die Haferflocken ggf. etwas abtropfen lassen, und die Quellzeit ist auf jeden Fall länger als bei Altbrot.
Mit Dinkel sollte das auch gehen, allerdings würde ich nur 8-10 Minuten langsam kneten und 1-2 Minuten schnell.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja! Deine Juke 2.0 hab ich jetzt schon zum zweiten Mal gebacken, immer im Gusseisetopf. Das erste Mal mit LM, jetzt mit Roggen-Anstellgut (jeweils mit Kaffee), und beide Male kam ein super-leckeres, lockeres und saftiges Brot dabei heraus. Wunderbar, so eine wohlschmeckende Resteverwertung! Einen schönen 3. Advent und schöne weihnachtstage wünscht Dir Caro, auch aus Berlin
Hallo Sonja,
ich finde das Rezept gerade mit dem Kaffee sehr spannend und werde es nachher Mal ausprobieren. Dazu nur eine Frage: Ist das Brot bzgl. des Kaffeeanteils auch für Kinder geeignet oder eher nicht?
LG
Ich denke die Menge auf ein ganzes Brot verteilt ist relativ wenig. Natürlich kommt es auch darauf an, wie alt das Kind ist und wieviel es von dem Brot isst. Ggf. könntest du auch Caro-Kaffee nehmen oder halb Wasser und halb Kaffee.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
leider hat das Rezept bei mir überhaupt nicht geklappt.
Ich habe zwei mal die Version 1 als Same Day Bake versucht und mich wirklich genauestens an die Anleitung gehalten..
Außerdem würde ich behaupten ich bin recht geübt und auch keine Anfängerin 🙂
Der Teig war bei mir super klebrig und nahm keine Struktur an..
An einen Fenstertest war garnicht erst zu denken.
Nach 9 Minuten und 3 Minuten kneten war mein Teig schon absolut überknetet dass er kaugummiähnliche Fäden zog.. 🙁
An der Temperatur denke ich lag es nicht, es könnte vielleicht an dem hohen Roggenanteil liegen?
Mit meinen Mehlen und meiner Küchenmaschine komme ich sonst immer super zurecht, diese Faktoren schließe ich aus..
Wirklich schade, ich fand das Rezept und deine Bilder so vielversprechend!
Viele Grüße,
Alicia
Liebe Alicia, das Rezept ist eins der beliebtesten auf dem Blog und wird sehr häufig nachgebacken.
Um dir weiter helfen zu können müsste ich Teigbilder sehen. Aber irgendetwas stimmt da nicht. Hört sich auf jeden Fall nach überknetet und wahrscheinlich doch zu warm an. Wie hoch war denn genau deine Teigtemperatur, hast du sie gemessen?!
Wie schnell deine Küchenmaschine den Teig knetet kann ich nicht beurteilen, die Zeiten sind natürlich immer nur Richtwerte. Genau an die Anleitung halten macht daher in der Regel wenig Sinn. Welche Küchenmaschine hast du benutzt?
Und ja, leicht klebrig ist der Teig, wie alle Teige mit einem gewissem Roggenanteil. Hast du zunächst etwas Flüssigkeit zurückgehalten? War das Brühstück abgekühlt?
Viele Grüße,
Sonja
Danke für deine Antwort Sonja!
Ich kann mir das leider auch nicht erklären, ich backe wirklich alles: Roggen-, Dinkel-, Weizen-, Mischbrote und auch open crumb Brote, alles mit Sauerteig..
Die Temperatur war 25-26 Grad, ich habe die Kitchen Aid Artisan und verwende sie für jedes meiner Brote.
Das Brühstück war abgekühlt und gerade bei meinem zweiten Versuch habe ich sehr auf die Teigbeschaffenheit geachtet, auch weniger Wasser verwendet.
Um das Brot zu retten habe ich zusätzlich 100 g Mehl zugegeben und es dann ausgebacken.
Es ist jetzt noch essbar aber hat mich natürlich sehr geärgert ;D
Viele Grüße,
Alicia
Passiert manchmal auch mit Erfahrung, dass mal was schief geht.
Hattest du die Flüssigkeiten abgewogen oder im Messbecher abgemessen? 100 g mehr Mehl ist schon arg viel.
Irgendein Parameter scheint jedenfalls nicht gestimmt zu haben. 🙂
Da hast du natürlich recht..
Ich habe auch die Flüssigkeiten mit der Küchenwaage abgewogen.
Da hätte ich mich ja gleich zweimal verwiegen müssen (weil ich das Rezept ja zwei mal versucht habe).
Anscheinend klappt dieses Brot bei mir einfach nicht!
Das Brot hat uns gut geschmeckt! Ich hatte die kalte Stückgare. Der Teig war eher weich, aber es ging grad noch.
Wenn einmal nicht so viel altes ASG vorhanden ist, kann man dann die fehlende Menge durch 50% Mehl und 50% Wasser ersetzen?
Ja das ginge. Dann halte nächstes Mal etwas mehr Wasser zurück, es kommt immer sehr auf das Mehl an. Es gibt ja sowieso die generelle Empfehlung erstmal 10-20 % der Schüttflüssigkeit zurückzuhalten, was durchaus Sinn macht.
Hej,
auch von mir vielen Dank für das leckere Rezept. Bei mir trat aber auch das hier schon beschriebene Problem auf, dass sich kaum ein Klebergerüst ausbilden ließ. Beim Stretch&Fold riss der Teig sehr schnell. Ich kann es mir nur durch die Fermentolyse erklären – ich habe ausschließlich RoggenASG, ca. eine Woche alt, genommen. Ich glaube, die Fermentolyse hat das Klebergerüst angegriffen.
Das Brot war trotzdem lecker. Aber beim nächsten mal mache ich eine normale Autolyse und füge das ASG später hinzu
Viele Grüße!
Hallo, vielleicht war dein Roggen ASG zu aggressiv, das kann gut sein. 🙂
Vielen Dank für dieses tolle Rezept, es ist das absolute Lieblingsbrot meiner Familie geworden. Ich habe es schon in verschiedenen Varianten gebacken mit LM oder Sauerteig und auch mal die Mehle ausgetauscht. LG Moni
Liebe Sonja,
danke für die vielen tollen Rezepte… aber hier scheitere ich immer wieder: 40 g Altbrot geröstet und gemahlen nimmt niemals 120 g Wasser auf, oder? werde wohl noch mehr Altbrot zum Brühstück hinzufügen, denn momentan ist es sehr sehr wässrig…
LG
Kimmi
Bei gerösteten und fein vermahlenem Altbrot rechnen man bei einem Quellstück die doppelte Menge und bei einem Brühstück die dreifache Menge Wasser.
Bei mir ist die Flüssigkeit immer komplett aufgesogen, das passiert auch relativ schnell. Wenn das bei dir nicht klappt kannst du die Wassermenge gern anpassen.
Hallo Sonja,
kann ich den Teig eigentlich auch für ca. 24 Std. in den Kühlschrank verfrachten wenn ich den Hefeteig reduziere?
Wäre für mich einfacher in den Arbeitsalltag zu integrieren.
Oder wird das Brot bei einer zu langen Gare dann nicht mehr optimal?
Vielen Dank schon mal Grüße Hosche
Hallo,
prinzipiell geht das, allerdings könnten die Aromen säuerlicher werden, je nach Anstellgut.
LG Sonja
Hallo Sonja, wie alt darf denn so ein Sauerteig-Rest eigentlich sein, damit noch ein gutes Brot rauskommt? Kann ich da auch „alte“ Reste nehmen? Manchmal stehen sie bei mir leider auch mal 3-4 Wochen und länger (vor allem das RSG). Bisher hab ich sie dann eher für den Kompost o.ä. verwendet.
LG Andrea
Hallo, liebe Andrea,
ich nutze meist Reste, die vielleicht eine Woche alt sind. Bei 3–4 Wochen könnte das ASG sehr sauer sein und schlimmstenfalls die Teigstruktur schädigen. Ich würde persönlich überlegen, eher Cookies, Muffins oder Knabbergebäck damit zu backen.
https://cookieundco.de/brot/sauerteigreste-verwertung-auffrisch-rezepte/
Viele Grüße Sonja
Ich habe kein LM, was nun?
Hast du anderen Sauerteig oder gar keinen?
Und wie röstest du das altbrot bitte?
Hallo,
wenn ich Brot übrig habe bzw. wenn es altbacken ist, schneide ich es in Würfel und schiebe es nach einem Backvorgang in den Ofen und röste es in der Restwärme. Wenn es komplett durchgetrocknet und abgekühlt ist, male ich es in einem Mixer fein.
LG Sonja
Nach einer klebrigen Angelegenheit und rumexperimentieren habe ich es geschafft
Hallo Sonja,
ich habe jetzt in fast zwei Jahren bestimmt schon 50 Rezepte ausprobiert, und Jule 2.0 ist unser Lieblingsbrot geworden. Ich nehme allerdings 50° warmes Wasser für die Autolyse, um eine Teigtemperatur von 25° zu erreichen. Wenn das Anstellgut aus dem Kühlschrank kommt, passt das. Den Teigling stelle ich dann in die Gärbox bei 24°. Und bei mir ist das Brot schon nach insgesamt 4 Stunden reif. Das Brot schmeckt wunderbar mild.
Viele Grüße
Klaus
Lieber Klaus,
das freut mich wirklich sehr. Dein Brot sieht fantastisch aus! 🙂
LG Sonja
Als Anfängerin habe ich mich nach deinem Hausbrot ganz mutig an die Jule2.0 herangetraut. Ich Depp habe mich bei der Hefe vertan, habe etwas mehr in den Teig gegeben, als angegeben. Daher waren die Garzeiten etwas kürzer, ich habe mich da auf deine Beschreibungen der Teigbeschaffenheiten bei den einzelnen Schritten verlassen und es hat ganz wunderbar geklappt, es war das Same-Day-Bake-Verfahren. Das Aroma mit dem Kaffee finde ich toll! Es benötigt bei mir noch etwas Feintuning und Erfahrung, damit mein Brot auch so schön fluffig wie dein wird, meine Krume ist etwas kompakter geworden, das tut dem Brot aber keinen Abbruch – finden wir jedenfalls 😂. Danke für dieses tolle Rezept, das auf jeden Fall jetzt öfter gebacken wird. Und auch ganz herzlichen Dank für die ganzen Erklärungen, die Anfängern wie mir die Angst nehmen und verstehen lernen.
Liebe Julia,
das Feintuning kommt mit der Zeit und der Erfahrung von ganz alleine. 🙂 Kompakter ist ja auch nicht schlimm, zumindest lassen sich die Brotscheiben dann gut mit Butter bestreichen. 🤗
Viele Grüße Sonja
liebe Sonja
die Jule 2.0 ist mir richtig gut gelungen.
Ein tolles und sehr aromatisches Brot.
Das backe ich bestimmt öfters.
LG, Corinne
Liebe Corinne,
das freut mich riesig!
Herzlichst, Sonja
Liebe Sonja,
ich habe vom auffrischen meines ASG für ein anderes deiner leckeren Brote noch ASG übrig. Wieviel sollte ich davon nehmen, um ganz auf die Hefe zu verzichten?
Ich freue mich auf eine schnelle Antwort 😉.
Liebe Grüße Ines
Hallo,
ich würde die Menge so lassen, also 150 g und bei Bedarf etwas länger reifen lassen. 🙂
LG Sonja
Hallo Sonja eigentlich hab ich das Brot schon mehrmals gebacken hat immer gut geklappt. Dieses mal war der Teig viel zu weich. Keine Ahnung was los war. Hab aber statt Kaffee Dinkel Kaffee verwendet. Habs kurzerhand in die kastenform gepackt. Optisch schaut es gut aus
Liebe Sonja,
Ich habe mit deiner Anleitung einen Sauerteig vor einer Woche angesetzt. Er heisst Ingo 🙂 Heute habe ich Jule 2.0 mit den Resten von der Woche gebacken und es ist ein voller Erfolg geworden. Das Brot schmeckt so lecker und ich bin total stolz dass es so gut geklappt hat. Ich wollte dir für deinen Content danken, ich habe das Thema Sauerteig nie gecheckt und dank deiner Seite konnte ich so was tolles heute selbst backen. Ich werde definitiv dran bleiben.
Liebe Grüße aus Nürnberg
Wow, das ist ja toll geworden! Vielen lieben Dank für dein Feedback und weiterhin viel Freude mit Ingo. 😊 LG Sonja
Hallo Sonja, danke für das tolle Rezept. Darf ich fragen wie alt das ASG maximal sein darf? Verstehe ich richtig, das es sich hier bei den ASG Mengen um die Reste geht, die im Kühlschrank gesammelt wurden? Oder sollte es möglichst frisches ASG sein, was wenn möglich vorher aufgefrischt wurde?
Vielen Dank und lieben Gruß, Christian
Hallo Christian,
ich habe gute Erfahrungen gemacht, wenn es nicht deutlich älter als 1 Woche ist. Einige Leser haben aber auch schon 3 Wochen altes ASG verwendet. Kommt auch immer etwas auf das Anstellgut an, manche scheinen nach langer Stehzeit ungünstig für die Teigstruktur zu sein.
Bei Muffins oder Cookies wäre es quasi egal wie alt, könnte höchstens etwas säuerlicher werden.
Viele Grüße Sonja
Kann ich eine Saatenmischung zugeben? Wieviel? Wieviel Wasser zum Einweichen?
Ändern sich dadurch die Parameter? Thx und Grüßle Monika
Hallo Monika,
ich würde einfach die doppelte Menge Wasser nehmen und das Quellstück dann nach dem Einweichen abtropfen lassen.
LG Sonja
Danke – werde es versuchen…
Schöne Weihnachtstage und auf ein spannendes 2023 mit neuen Rezepten
Monika
Hey Sonja,
ich fand ja schon die alte Jule lecker, aber 2.0 ist echt noch besser. Ich war immer neidisch auf die Brote meines Papas. Nun fühl ich mich zum ersten Mal ebenbürtig. Und bis jetzt gab es auch keine Ausfälle- immer lecker und ansehnlich.
Ganz lieben Dank für das Rezept!
Das freut mich sehr. Schaut klasse aus dein Brot. 🥰 LG Sonja
Hallo Sonja
Was brauch ich denn für 1 Brot für eine Backform – 1kg, 750g? Ich bin noch am Anfang mit Brotbacken und vertue mich immer mit den Größen der Backformen. Im Rezept steht nichts dazu.
Hallo,
auf jeden Fall eine 1-kg-Backform. Eigentlich ist es aber für ein Gärkörbchen vorgesehen. Im Kasten kannst du es aber auch backen.
LG Sonja
Guten Morgen Sonja,
ich als kompletter Newbie in Sachen Brotbacken ein ganz großes Lob und Dankeschön. Sauerteig auf anhieb geklappt und dieses Rezept schon mehrfach gebacken. Danke dir!
Nun zu meiner eigentlichen Frage generell: Hast du Erfahrung mit Teig einfrieren? Ich mache dies mit meinem Pizzateig schon länger: Teig nach der Stückgare im Kühlschrank einfrieren, portionieren und bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen, nochmal 2-3 Stunden akklimatisieren/gehen lassen und ab aufs Blech. Funktioniert super. Ginge dies auch bei einem 850g schweren Brotteig?
Liebe Grüße!
Hallo,
ich bin persönlich kein Fan davon Teig einzufrieren. Eine größere Teigmenge benötigt zudem deutlich länger beim Einfrierprozess als kleine Teiglinge. Selbst da wäre Schockfrosten ideal.
Ich würde das Brot eher halbfertig backen, dann (lauwarm) einfrieren und bei Bedarf zu Ende backen. Dazu gefroren in den vorgeheizten Backofen geben und die restliche Backzeit etwa 10 Minuten verlängern.
LG Sonja
Hallo Sonja,
erstmal Kompliment für diesen tollen Blog und Danke, dass du dein Wissen und deine Rezepte mit uns teilst 🙂
Ich habe das Jule 2.0 Brot gerade aus dem Ofen geholt und es riecht himmlisch. Freue mich schon total aufs Frühstück und bin sehr gespannt wie es innen aussieht.
Ich habe allerdings ein Problem, das mir immer bei kalter Übernacht-Stückgare passiert, völlig egal welches Brot ich backe.
Wenn ich den Teigling morgens aus dem Kühlschrank hole und aufschneide, fällt er sofort komplett zusammen und geht nachher im Ofen nur halb so auf. Was mache ich falsch?
Ich habe jetzt bei dem Jule Brot die Variante mit Lievito Madre genommen, das passiert aber genauso mit Roggensauerteigen. Ich muss vielleicht dazu sagen, dass ich meine Sauerteige spätestens alle 3 Tage auffrische, da ich fast jeden Tag ein Brot backe (auch für Familie). Somit war mein Madre erst 2 Tage zuvor aufgefrischt und er ist extrem triebstark (geht nach 5 Minuten schon hoch). Kann es sein, dass er zu viel Trieb hat? Hätte ich vielleicht die Hefe weg lassen sollen? Oder war die Stückgare insgesamt zu lang? Das Gärkörbchen war ziemlich genau 12 Stunden im Kühlschrank.
Wie gesagt, das passiert wirklich mit ALLEN Broten mit kalter Stückgare. Backe ich ein Brot am selben Tag oder lasse nur den Teig über Nacht im Kühlschrank und verarbeite es am nächsten Tag weiter, gibt es dieses Problem nicht.
Ich hoffe, du hast einen Rat und würde mich sehr über eine Antwort freuen.
LG Agi
Hallo,
das klingt ganz nach Übergare. Hast du mal die Temperatur in deinem Kühlschrank nachgemessen? Die ist auch in jedem Fach unterschiedlich.
Eventuell musst du auch die Hefe noch weiter reduzieren.
Viele Grüße Sonja
Liebe Sonja, vielen Dank für deine Antwort.
Nachgemessen habe ich noch nie, aber wir können die Temperatur in unserem Kühlschrank einstellen und haben den immer auf 4 Grad laufen. Dass es vom Fach zu Fach schwanken könnte, daran habe ich gar nicht gedacht, aber stimmt, das könnte sein.
Ich werde das Jule Brot am Dienstag nochmal backen, weniger Hefe nehmen und die Temperatur in den einzelnen Kühlschrankfächern vorher nachmessen.
Die Krume ist übrigens ein Traum! Perfekte Porung, schön saftig und so lecker im Geschmack!
Ich habe das Rezept ausgedruckt und in meine Mappe mit den „Lieblingen“ eingeheftet. Dieses Brot wird es definitiv öfter geben.
Lg Agi
Hallo Sonja,
ein super Rezept für das restliche ASG im Kühlschrank. Eines meiner Lieblingsbrote.
Eine Frage habe ich noch, kann man das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen? Muss noch etwas am Rezept geändert werden?
Vielen Dank,
Clemens
Hallo,
ja, das geht. Ich würde dann etwas Wasser zurückhalten und das schnellere Kneten auf 1–2 Minuten reduziere. Am besten kalte Schüttflüssigkeit verwenden.
Gute gelingen und viele Grüße,
Sonja
Vielen Dank für dieses tolle Rezept liebe Sonja. Bei meinem ersten Versuch hatte ich auch einen sehr klebrigen Teig ohne Struktur. Jetzt ersetze ich einen Teil des 550er Mehls mit Manitobamehl. das klappt ganz wunderbar und es ist eine Freude den Teig zu bearbeiten 👍💯🥰
Schaut wunderbar aus, klasse!😊
guten Abend, kann man oder sollte man das ASG aus dem Kühlschrank vorher auffrischen bis es sich verdoppelt hat oder direkt aus dem Kühlschrank ohne zu füttern verwenden?
Hallo,
das kann ungefüttert direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. Das gilt für alle sogenannten Auffrischrezepte hier auf der Seite.
LG Sonja