• Alle Zutaten für den Hauptteig (außer das Salz und zusätzliche Wasser) bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
• Das Salz hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. Dabei bei Bedarf noch portionsweise bis zu 30 g Wasser mit einkneten.
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Stockgare, Formen & Stückgare

• Variante am gleichen Tag backen (Same Day Bake)
• Den Teig für 3−4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
• Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
• Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
• Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
• Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
• Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare
• Den Teig für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
• Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
• Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben.
• Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
• Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
• Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
• Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen. (Wenn der Teig noch leicht kühl ist eher 90−120 Minuten.)
• Variante Stückgare mit kalter Übernachtgare
• Den Teig für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.
• Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
• Danach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche schonend rund oder länglich formen.
• Anschließend mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
• Gut abgedeckt für 10−12 Stunden bei im Kühlschrank (bei 5 °C) zur Stückgare stellen. (Kein anspringen lassen und akklimatisieren nötig!)
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Backen

• Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

• Den Teigling nach der Reifezeit in den heißen Topf stürzen. einschneiden und den Deckel schließen. (Oder wie hier im Video gezeigt mit Backpapier in den Topf gleiten lassen.)
• Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200−210 °C reduzieren und den Deckel entfernen.
• Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.

Freigeschoben backen:

• Teigling aus dem Körbchen stürzen und nach Wunsch einschneiden.
• Für insgesamt 50 Minuten backen.
• Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
• Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200-210 °C reduzieren.
• Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.