- Dezember 28, 2018
Maroni Brot (Auffrischbrot)
Heute habe ich für euch ein sehr leckeres Maroni Brot mitgebracht. Ein Brot Rezept, bei dem ihr wunderbar übrigen Sauerteig verwerten könnt – sozusagen ein Auffrischbrot. Denn beim Auffrischen von Sauerteig bleibt ja oftmals einiges an altem Sauerteig übrig, der nicht mehr benötigt wird. Die Idee für dieses Brot kam mir bereits in unserem Italien Urlaub im Herbst. Kaum zuhause, hatte ich dieses Maroni Brot auch direkt gebacken. Und was steht bei allen Sauerteig-Besitzern nach dem Urlaub (neben den Wäschebergen) eigentlich als erstes an? RICHTIG! Den hungrigen kleinen Mikroorganismen in Form von Sauerteig wieder neues Leben einzuhauchen und diese erstmal zu füttern… ♥
Ich muss zugeben, mein Sauerteig war nach dem Urlaub schon längst überfällig mit dem Füttern. Aber gerade nach dem Urlaub freue ich mich immer wieder ganz besonders auf selbst gebackenes Brot. Also habe ich mir einfach mutig meinen alten, hungrigen Sauerteig aus dem Kühlschrank geschnappt und dieses Maroni Brot gebacken. Ohne viel Tamtam oder Vorstufen. Ja, es musste ein bisschen schneller gehen als sonst. Nix mit Übernachtgare oder dergleichen. Ich wollte einfach nur ein frisches selbst gebackenes Brot nach dem Urlaub (und das am liebsten sofort).
Es mussten unbedingt Maronen mit hinein…
Sozusagen als kleine Hommage an unseren (oben schon erwähnten) letzten Italien-Urlaub in Südtirol. Die warmen Sonnenstrahlen kitzelten uns bei herrlichstem Herbstwetter an der Nase und die Maronen lagen einfach so am Straßenrand herum. Ein bisschen war es dort wie im Schlaraffenland – wenn man so will. Vor allem, wenn man das derzeitige Schmuddelwetter in Deutschland damit vergleicht. Am liebsten hätte ich alle Maronen eingesammelt und mitgenommen. Es waren unfassbar viele, eine schöner wie die andere. Die Maronen in diesem Brot sind aber nicht die vom Straßenrand, falls das jemand von euch wissen möchte. 😉
Wie dem auch sei. Das Maroni Brot ist ein sehr leckeres Brot, nicht nur für den Herbst und Winter oder um (wie in meinem Fall) in Urlaubserinnerungen zu schwelgen. Es geht relativ schnell für ein “gutes Brot” und wird schön saftig, mit guter Frischhaltung. Wer von euch gerne Maronen mag oder regelmäßig ein Problem mit überschüssigem Sauerteig hat, sollte dieses Rezept unbedingt einmal nachbacken… ♥
Zutaten für das Maroni Brot:
- 200 g Weizenmehl Type 812/550
- 150 g Ruchmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
- 80 g Alpenroggen/Roggenmehl Type 1370
- 300 g Wasser + ca. 20-60g
- 150 g Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank (100% Hydration/ TA 200)
- 10 g Rübensirup oder Vollrohrzucker
- 2 g frische Hefe
- 5 g aktives Backmalz
- 100 g Maronen (gegart & geschält), grob zerdrückt
- 10g Nussöl oder anderes Öl
- 12 g Salz
- zum Aufarbeiten: Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß
Maroni Brot zubereiten:
- 300g Wasser, Mehl und ASG aus dem Kühlschrank kurz vermischen. 40 Minuten quellen lassen.
- Rübensirup, Backmalz/ Barimalt und Hefe hinzugeben und für etwa 10 Minuten im langsamen Gang (ich: Kenwood CC Stufe min.) verkneten. Danach 5-8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit (ich: Kenwood CC Stufe 1) auskneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dabei in den letzten Minuten Öl, Salz, Maroni und bei Bedarf noch 20-40g Wasser hinzugeben und mit einkneten lassen.
- Für 90-120 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüssel (ich: mit Nussöl) an einem warmen Ort ruhen lassen (28-30°C). Sofort nach dem Kneten sowie nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). Der Teig sollte sich nach der Gehzeit mindestens verdoppelt haben.
- Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
- Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt etwa 90 Minuten erneut bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- In dieser Zeit den Backofen auf 240°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
- Danach den Teigling auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.
- Backen im Gusstopf: Den Teigling samt Backpapier in den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
- Frei geschoben backen: Teigling samt Backpapier auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein geben. In den vorgeheizten Ofen geben und schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (und die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210°C senken. Für insgesamt etwa 40-50 Minuten backen.
- Maroni Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:
- 300g Wasser, Mehl und ASG aus dem Kühlschrank in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Danach Für 40 Minuten (am besten im Kühlschrank!) ruhen lassen.
- Rübensirup, Backmalz/ Barimalt und Hefe hinzufügen. Für 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. (Eventuell zu Beginn mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.)
- Öl, Salz, Maroni und bei Bedarf noch 20-40g Wasser hinzugeben, 2 Minuten/ Teigknetstufe.
- Für 90-120 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüssel (ich: mit Nussöl) an einem warmen Ort ruhen lassen (28-30°C). Sofort nach dem Kneten sowie nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). Der Teig sollte sich nach der Gehzeit mindestens verdoppelt haben.
- Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
- Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen.
- Abgedeckt etwa 90 Minuten erneut bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- In dieser Zeit den Backofen auf 240°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
- Danach den Teigling auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.
- Backen im Gusstopf: Den Teigling samt Backpapier in den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
- Frei geschoben backen: Teigling samt Backpapier auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein geben. In den vorgeheizten Ofen geben und schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (und die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210°C senken. Für insgesamt etwa 40-50 Minuten backen.
- Maroni Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
MARONI BROT
- Ertrag:
1 Brot - Kategorie:
Brot
Stück
Zutaten
- 200 g franz. Weizenmehl T65/Weizenmehl Type 812/550
- 150 g Ruchmehl/Weizenmehl Type 1050
- 80 g Alpenroggen/Roggenmehl Type 1370
- 300 g Wasser + ca. 20-60g
- 150 g Sauerteig/ ASG aus dem Kühlschrank ((100% Hydration/ TA 200))
- 10 g Rübensirup oder Vollrohrzucker
- 2 g frische Hefe
- 5 g enzymaktives Backmalz
- 100 g Maronen (gegart & geschält, grob zerdrückt)
- 10 g Nussöl (oder anderes Öl)
- 12 g Salz
- zum Aufarbeiten: Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß
Zubereitung
Herkömmliche Teigzubereitung
- 300g Wasser, Mehl und ASG aus dem Kühlschrank kurz vermischen.
40 Minuten quellen lassen. - Rübensirup, Backmalz/ Barimalt und Hefe hinzugeben und für etwa 10 Minuten im langsamen Gang verkneten.
Danach 3-5-8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Dabei in den letzten Minuten Öl, Salz, Maroni und bei Bedarf noch 20-40g Wasser hinzugeben und mit einkneten lassen.
Teig ZUBEREITUNG IM THERMOMIX
- 300g Wasser, Mehl und ASG aus dem Kühlschrank in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Danach Für 40 Minuten (am besten im Kühlschrank!) ruhen lassen.
- Rübensirup, Backmalz/ Barimalt und Hefe hinzufügen. Für 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. (Eventuell zu Beginn mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.)
- Öl, Salz, Maroni und bei Bedarf noch 20-40g Wasser hinzugeben, 2 Minuten/ Teigknetstufe.
Stockgare
- Für 90-120 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüssel (ich: mit Nussöl) an einem warmen Ort ruhen lassen (25-27°C).
Sofort nach dem Kneten sowie nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (strech & fold).
Der Teig sollte sich nach der Gehzeit mindestens verdoppelt haben.
Formen & Stückgare
- Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
- Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen.
Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen. - Abgedeckt etwa 90 Minuten erneut bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- In dieser Zeit den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
Backen
- Danach den Teigling auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.
- Backen im Gusstopf:
Den Teigling samt Backpapier in den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen. - Frei geschoben backen:
Teigling samt Backpapier auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein geben. In den vorgeheizten Ofen geben und schwaden (Wasserdampf).
Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (und die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210°C senken. Für insgesamt etwa 40-50 Minuten backen. - Maroni Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Schlagworte: Auffrischbrot, Brot, maroni
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17 Kommentare zu „Maroni Brot (Auffrischbrot)“
Liebe Sonja,
ich bin noch nicht all zu Lange dem Brot backen verfallen und bin, auf der Suche nach einem Auffrischbrot, zum Glück auf deiner Seite gelandet.
Vor drei Wochen habe ich das Jule Brot gebacken und war schon sehr begeistert. Heute gab es das Maroni Brot. Wow, genau nach meinem Geschmack: so locker, saftig, aromatisch und wirklich LECKER! Beim nächsten mal probiere ich es dann anstelle mit Maronen mal mit Walnüssen.
Vielen Dank für deine tollen Rezepte, die du mit uns teilst. Ich werde mich auf jeden Fall durch probieren.
Ganz liebe Grüße
Sonja
★★★★★
Ganz lieben Dank für dein Feedback, ich hab mich sehr darüber gefreut!
Herzliche Grüße und eine schöne restliche Adventzeit,
Sonja
Hallo Sonja,
Ich habe eine Mehlfrage: T65 und Ruch habe ich von Bongu (Juchu), aber an Roggen habe ich nur Vollkorn. Alternativ hätte ich Kamut (Vollkorn oder hell), Gelbweizen Vollkorn oder 550 und Weizen 1050.
Was ist denn die beste Idee zum ersetzen?
Danke und liebe Grüße!
Julia
Liebe Julia,
du kannst gerne Roggenvollkorn nutzen. Eventuell benötigst du dann einen kleinen Schluck mehr Flüssigkeit.
Die anderen Mehlsorten würde auch funktionieren. Es ist einfach eine Frage der Flüssigkeit, vermutlich benötigst du da dann weniger Flüssigkeit.
Herzlichst,
Sonja
Vielen Dank für deine Antwort. Letzten Endes habe ich helles Kamutmehl statt Roggen verwendet und von außen ist es schon wunderbar. Freue mich wenn es abgekühlt ist und angeschnitten werden kann!
Liebe Grüße
Julia
Hallo Sonja,
kann ich das Brot auch zur Stückgare im Kühlschrank gehen lassen? Ich dachte 1Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank und morgens akklimatisieren bis der Topf heiss ist.
Ich hab schon viele deiner Rezepte nachgebacken und bin von allen begeistert.
Liebe Grüsse Hanne
Liebe Hanne,
ja das sollte klappen. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hallo und einen wunderschönen Guten Morgen,
Ich würde am Wochenende gern das Maronibrot backen und frage: Kann ich auch Maronenmehl verwenden? Aus der Draxmühle habe ich kürzlich eines mitgenommen und das Rezept erscheint mir sehr lecker
Wenn ja, die Menge übernehmen und etwas mehr Wasser? Oder weniger?
Lieben Gruss und Danke
Claudia
Hallo,
ich würde wenn nur einen Anteil vom Roggenmehl damit ersetzen. Es enthält kein Gluten und ist daher nicht für die Bildung des Teiggerüsts geeignet. Anteilig bringt es sicher einen tollen Geschmack!
Herzlichst,
Sonja
Lieben Dank für die schnelle Antwort. Also anteilig von den nur 80g (z. b. 40g) also? Meinst du das macht dann wirklich was aus?
Das heisst dann aber auch, dass ich doch noch gegarte Maroni verwenden soll? In der Not würde ich mir mit gekochten Kartoffeln aushelfen müssen … Ich weiss, ganz schön viel Änderung für das schöne Rezept, aber momentan ist (bei mir persönlich) Flexibilität angesagt, da ich mom. nicht einkaufen gehen darf, wie so viele aktuell . 🙁
Ich hab bisher noch nie mit Maronimehl gebacken. Würde daher erstmal mit den 40 g anfangen wie du vorgeschlagen hast. Dann siehst du auch wie intensiv es schmeckt. Ggf. kannst du das nächste mal noch etwas steigern. Statt den Maroni könntest du gegarte Kartoffeln nehmen, ja.
Herzliche Grüße und gutes gelingen,
Sonja
Hallo das Brot hört sich interessant an ! Ich bin jedoch noch nicht so fit und weiss nicht was heißt 100 % Dehydration // TA 200
LG Maria
Hallo,
das bedeutet flüssiger Sauerteig und nicht fester, der Sauerteig besteht zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser. Auf 100 g Mehl kommen dann 100 g Wasser und du hast dann 200 g Sauerteig.
Wenn du magst, lese gerne auch mal hier nach: Teigausbeute (TA)
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
das Brot hat uns sehr gut geschmeckt. Ich hatte allerdings kein aktives Mackmalz. Ich habe inaktives genommen und beim Roggen ganz frisch gemahlenen in der Hoffnung, dass das etwas enzymaktiver ist. Was würdest du empfehlen, wie man das aktive Backmalz ersetzt?
Hallo Christina,
das aktive Malz kannst du einfach weglassen. Deine Idee mit dem Roggen ist an sich sehr gut! Für aktives Malz gibt es jedoch keinen richtigen Ersatz. Es ist kein Problem, es wegzulassen.
Viele Grüße Sonja
Hi Sonja,
eine Kollegin möchte gern ihren Maroni-Überschuss verbacken, hat aber keinen Sauerteig. Geht das Rezept hier auch ohne? Dann einfach entsprechend mehr Mehl und Wasser in den Hauptteig? Oder vorsichtshalber mehr Hefe?
Liebe Grüße,
Isa
Hallo liebe Isa,
ja genau den Sauerteig müsstest du ersetzen durch je 75 g Mehl und Wasser. Die Hefemenge würde ich dann auf 3–5 g Frischhefe erhöhen und bei der Stockgare (1. Teigruhe) bis zur guten Verdopplung reifen lassen.
Viele liebe Grüße Sonja