Maroni Brot (Auffrischbrot)

Heute habe ich für euch ein sehr leckeres Maroni Brot mitgebracht. Ein Brot Rezept, bei dem ihr wunderbar übrigen Sauerteig verwerten könnt – sozusagen ein Auffrischbrot. Denn beim Auffrischen von Sauerteig bleibt ja oftmals einiges an altem Sauerteig übrig, der nicht mehr benötigt wird. Die Idee für dieses Brot kam mir bereits in unserem Italien Urlaub im Herbst. Kaum zuhause, hatte ich dieses Maroni Brot auch direkt gebacken. Und was steht bei allen Sauerteig-Besitzern nach dem Urlaub (neben den Wäschebergen) eigentlich als erstes an? RICHTIG! Den hungrigen kleinen Mikroorganismen in Form von Sauerteig wieder neues Leben einzuhauchen und diese erstmal zu füttern… ♥

Ich muss zugeben, mein Sauerteig war nach dem Urlaub schon längst überfällig mit dem Füttern. Aber gerade nach dem Urlaub freue ich mich immer wieder ganz besonders auf selbst gebackenes Brot. Also habe ich mir einfach mutig meinen alten, hungrigen Sauerteig aus dem Kühlschrank geschnappt und dieses Maroni Brot gebacken. Ohne viel Tamtam oder Vorstufen. Ja, es musste ein bisschen schneller gehen als sonst. Nix mit Übernachtgare oder dergleichen. Ich wollte einfach nur ein frisches selbst gebackenes Brot nach dem Urlaub (und das am liebsten sofort).

Es mussten unbedingt Maronen mit hinein…

Sozusagen als kleine Hommage an unseren (oben schon erwähnten) letzten Italien-Urlaub in Südtirol. Die warmen Sonnenstrahlen kitzelten uns bei herrlichstem Herbstwetter an der Nase und die Maronen lagen einfach so am Straßenrand herum. Ein bisschen war es dort wie im Schlaraffenland – wenn man so will. Vor allem, wenn man das derzeitige Schmuddelwetter in Deutschland damit vergleicht. Am liebsten hätte ich alle Maronen eingesammelt und mitgenommen. Es waren unfassbar viele, eine schöner wie die andere. Die Maronen in diesem Brot sind aber nicht die vom Straßenrand, falls das jemand von euch wissen möchte. 😉

Wie dem auch sei. Das Maroni Brot ist ein sehr leckeres Brot, nicht nur für den Herbst und Winter oder um (wie in meinem Fall) in Urlaubserinnerungen zu schwelgen. Es geht relativ schnell für ein “gutes Brot” und wird schön saftig, mit guter Frischhaltung. Wer von euch gerne Maronen mag oder regelmäßig ein Problem mit überschüssigem Sauerteig hat, sollte dieses Rezept unbedingt einmal nachbacken… ♥

Überarbeitetes Rezept siehe unten…↓

Zutaten für das Maroni Brot:

• 200 g  Weizenmehl Type 812/550
• 150 g Ruchmehl (oder Weizenmehl Type 1050)
• 80 g Alpenroggen/Roggenmehl Type 1370
• 300 g Wasser + ca. 20-60g
• 150 g Anstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank (100% Hydration/ TA 200)
• 10 g Rübensirup oder Vollrohrzucker
• 2 g frische Hefe
• 5 g aktives Backmalz
• 100 g Maronen (gegart & geschält), grob zerdrückt
• 10g Nussöl oder anderes Öl
• 12 g Salz
• zum Aufarbeiten: Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß

Maroni Brot zubereiten:

1. 300g Wasser, Mehl und ASG aus dem Kühlschrank kurz vermischen. 40 Minuten quellen lassen.
2. Rübensirup, Backmalz/ Barimalt und Hefe hinzugeben und für etwa 10 Minuten im langsamen Gang (ich: Kenwood CC Stufe min.) verkneten. Danach 5-8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit (ich: Kenwood CC Stufe 1) auskneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dabei in den letzten Minuten Öl, Salz, Maroni und bei Bedarf noch 20-40g Wasser hinzugeben und mit einkneten lassen.
3. Für 90-120 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüssel (ich: mit Nussöl) an einem warmen Ort ruhen lassen (28-30°C). Sofort nach dem Kneten sowie nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). Der Teig sollte sich nach der Gehzeit mindestens verdoppelt haben.
4. Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
5. Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen.
6. Abgedeckt etwa 90 Minuten erneut bei Zimmertemperatur gehen lassen.
7. In dieser Zeit den Backofen auf 240°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
8. Danach den Teigling auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.
9. Backen im Gusstopf: Den Teigling samt Backpapier in den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
10. Frei geschoben backen: Teigling samt Backpapier auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein geben. In den vorgeheizten Ofen geben und schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (und die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210°C senken. Für insgesamt etwa 40-50 Minuten backen.
11. Maroni Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:

1. 300g Wasser, Mehl und ASG aus dem Kühlschrank in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Danach Für 40 Minuten (am besten im Kühlschrank!) ruhen lassen.
2. Rübensirup, Backmalz/ Barimalt und Hefe hinzufügen. Für 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. (Eventuell zu Beginn mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.)
3. Öl, Salz, Maroni und bei Bedarf noch 20-40g Wasser hinzugeben, 2 Minuten/ Teigknetstufe.
4. Für 90-120 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüssel (ich: mit Nussöl) an einem warmen Ort ruhen lassen (28-30°C). Sofort nach dem Kneten sowie nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). Der Teig sollte sich nach der Gehzeit mindestens verdoppelt haben.
5. Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
6. Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen.
7. Abgedeckt etwa 90 Minuten erneut bei Zimmertemperatur gehen lassen.
8. In dieser Zeit den Backofen auf 240°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
9. Danach den Teigling auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.
10. Backen im Gusstopf: Den Teigling samt Backpapier in den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
11. Frei geschoben backen: Teigling samt Backpapier auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein geben. In den vorgeheizten Ofen geben und schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (und die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210°C senken. Für insgesamt etwa 40-50 Minuten backen.
12. Maroni Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rezept drucken

MARONI BROT

Portionen: 1 Brot

Zutaten

• 200 g franz. Weizenmehl T65/Weizenmehl Type 812/550
• 150 g Ruchmehl/Weizenmehl Type 1050
• 80 g Alpenroggen/Roggenmehl Type 1370
• 300 g Wasser + ca. 20-60g
• 150 g Sauerteig/ ASG aus dem Kühlschrank (100% Hydration/ TA 200)
• 10 g Rübensirup oder Vollrohrzucker
• 2 g frische Hefe
• 5 g enzymaktives Backmalz
• 100 g Maronen gegart & geschält, grob zerdrückt
• 10 g Nussöl oder anderes Öl
• 12 g Salz
• zum Aufarbeiten: Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß

Zubereitung

Herkömmliche Teigzubereitung

• 300g Wasser, Mehl und ASG aus dem Kühlschrank kurz vermischen.

  40 Minuten quellen lassen.
• Rübensirup, Backmalz/ Barimalt und Hefe hinzugeben und für etwa 10 Minuten im langsamen Gang verkneten.

  Danach 3-5-8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

  Dabei in den letzten Minuten Öl, Salz, Maroni und bei Bedarf noch 20-40g Wasser hinzugeben und mit einkneten lassen.

Teig ZUBEREITUNG IM THERMOMIX

• 300g Wasser, Mehl und ASG aus dem Kühlschrank in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Danach Für 40 Minuten (am besten im Kühlschrank!) ruhen lassen.
• Rübensirup, Backmalz/ Barimalt und Hefe hinzufügen. Für 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. (Eventuell zu Beginn mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.)
• Öl, Salz, Maroni und bei Bedarf noch 20-40g Wasser hinzugeben, 2 Minuten/ Teigknetstufe.

Stockgare

• Für 90-120 Minuten in einer geölten Teigwanne oder Schüssel (ich: mit Nussöl) an einem warmen Ort ruhen lassen (25-27°C).

  Sofort nach dem Kneten sowie nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (strech & fold).

  Der Teig sollte sich nach der Gehzeit mindestens verdoppelt haben.

Formen & Stückgare

• Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
• Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen.

  Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen.
• Abgedeckt etwa 90 Minuten erneut bei Zimmertemperatur gehen lassen.
• In dieser Zeit den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.

Backen

• Danach den Teigling auf Backpapier stürzen und nach Wunsch einschneiden.
• Backen im Gusstopf:

  Den Teigling samt Backpapier in den vorgeheizten Topf heben und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210°C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
• Frei geschoben backen:

  Teigling samt Backpapier auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein geben. In den vorgeheizten Ofen geben und schwaden (Wasserdampf).

  Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (und die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210°C senken. Für insgesamt etwa 40-50 Minuten backen.
• Maroni Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.