- August 20, 2020
Dinkel-Brioche
Saftige Brioche aus Dinkel mit wenig Hefe & Übernachtgare
Heute habe ich für dich einen französischen Klassiker aus Dinkelmehl mitgebracht: Eine köstliche Dinkel-Brioche. Die Brioche wird wunderbar saftig, locker und zart sowie aromatisch. Das Rezept funktioniert mit wenig Hefe, Lievito Madre und Übernachtgare. Dieses köstliche Dinkelgebäck ist nicht nur zum Sonntagsfrühstück ein Traum…♥
Dinkel-Brioche
Diese Dinkel-Brioche ist ein besonders leckeres Dinkel-Feingebäck, das Dank der langen Teigführung über Nacht sehr aromatisch und gut verträglich wird. Durch die Übernachtgare hat der Teig nicht nur genügend Zeit um ein leckeres Aroma zu entwickeln, sondern kann morgens schon nach kurzer Zeit Wartezeit in den Backofen geschoben werden. So musst du für ein genussvolles Frühstück nicht erst eine Nachtschicht einlegen. Ein helles Dinkelmehl eignet sich mit seinem leicht nussigen Aroma besonders gut zum Backen von feinem Hefegebäck. Ein weiteres tolles Feingebäck aus Dinkelmehl findest du übrigens hier: Osterkränze: Osternester aus Dinkel. Der Teig von den Osterkränzen eignet sich übrigens auch bestens für einen saftigen und fluffigen Hefezopf aus Dinkelmehl.
Brioche aus Dinkel
Beim Backen mit Dinkel solltest du jedoch einiges beachten. Doch was macht das Backen mit Dinkel anders? Dinkel unterscheidet sich gleich in mehreren Eigenschaften von dem dicht verwandten Weichweizen. Dinkelmehl nimmt im Vergleich zum Weizenmehl meist etwas weniger Wasser auf. Dies liegt unter anderem an der etwas anderen Zusammensetzung der Glutenproteine (Klebereiweiß). Dinkel neigt daher auch wesentlich schneller zum Trockenbacken als Weizen. Obwohl Dinkel eigentlich einen recht hohen Klebergehalt (Gluten) hat. Dieser Kleber ist jedoch recht empfindlich und schnell überknetet! Einen Dinkelteige solltest du daher schonend und langsam kneten. Da die Qualität bei Dinkelmehl relativ stark schwankt, solltest du deinen Dinkelteig beim Kneten immer beobachten.
Ein optimal gekneteter Dinkelteig verhält sich ähnlich wie ein Weizenteig. Der Teig löst sich meist vom Schüsselrand und beim sogenannten Fenstertest lässt sich der Teig zu einer dünnen Membran ausziehen.
Um das Glutengerüst während der Reifezeit zusätzlich zu stabilisieren, sollte der Teig während der Stockgare schonend gedehnt und gefaltet werden. Die ideale Teigtemperatur für Dinkel liegt etwa bei 22-24 °C, keinesfalls über 27 °C. Wird der Teig zu warm, wird er schnell trocken und altbacken. Zu geringe Temperaturen verzögern andrerseits die Teigentwicklung deutlich.
Gemahlene Flohsamenschalen ersetzen bei diesem Rezept das oft übliche Mehlkochstück. Sie binden sehr viel Flüssigkeit und wirken somit dem bei Dinkel gefürchteten Trockenbacken entgegen. Außerdem wird die Frischhaltung deutlich verbessert. Ein wichtiger Vorteil gegenüber dem Mehlkochstück ist, dass das gesamte Gluten aus dem Mehl für das Teiggerüst zur Verfügung steht. Der Orangensaft im Vorteig liefert neben einem tollen Aroma außerdem natürliches Vitamin C. Dieses stärkt die Kleberstruktur und fördert die Teigentwicklung sowie das Gebäckvolumen.
Mein Fazit zur Dinkel-Brioche
Wenn du dich auf das Dinkel-Brioche-Abenteuer einlässt, wirst du mit einer sensationellen Brioche belohnt. Dazu braucht es nicht mehr als ein wenig Butter und vielleicht noch etwas gute Konfitüre, um sich wie Gott in Frankreich zu fühlen…♥
Anmerkung: Das Rezept erschien bereits Anfang 2019 im Brot Magazin. Die Holzbackförmchen gibt es u. a. hier.
Dinkel-Brioche
Saftige Brioche aus Dinkel mit wenig Hefe & Übernachtgare
- Arbeitszeit:
40 Minuten - Wartezeit:
19 Stunden 20 Minuten - Gesamtzeit:
20 Stunden - Ertrag:
3 Stück - Kategorie:
Breakfast, Frühstück, Gebäck - Küche:
Französisch, French
Stück
Zutaten
Vorteig
- 100 g Dinkelmehl Type 630
- 75 g Orangensaft (alternativ Milch)
- 5 g Hefe
- Alle Zutaten für den Vorteig kurz vermischen.
- Für etwa 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig
- Vorteig
- 75 g Lievito Madre, 1-2 x aufgefrischt (alternativ 5 g Frischhefe + 25 g Milch + 50 g Mehl)
- 350 g Dinkelmehl Type 630
- 4 kalte Eier, Größe M (200 g Vollei)
- 150 g kühle Butter
- 80 g Zucker
- 50 g Créme Fraîche (oder Schmand)
- 5 g gemahlene Flohsamenschalen
- 1 TL Vanilleextrakt (oder 1 Prise gemahlene Vanille)
- etwas geriebene Zitronenschale (optional)
- etwas geriebene Orangenschale (optional)
- 10 g Salz
Zusätzlich
- 10 g Sahne / Milch
- 1 Eigelb
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- Hagelzucker
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 8−9 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Das Salz und portionsweise die Butter hinzugeben. Für 6−7 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
- Der Fenstertest sollte erfolgreich sein.
Stockgare
- Den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
- Dabei nach 60 und 120 Minuten schonend dehnen und falten.
Formen
- Den Teig in drei gleichgroße Teile teilen (je etwa 360−370 g).
- Diese jeweils nochmal in fünf bis acht Teiglinge teilen.
- Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche (ich: Bäckerstärke) rundschleifen und in drei Holzbackformen (ca. 18,5 x 11,5 x 6 cm) setzen.
Stückgare
- Für 120 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
- Danach für 12 Stunden im Kühlschrank (4−5 °C) gut abgedeckt zur Stückgare stellen.
Am Backtag
- Nach der kalten Reifezeit bei Raumtemperatur für 30−60 Minuten akklimatisieren lassen.
(Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel aufstechen.) - Für die Eistreiche das Eigelb mit der Sahne, dem Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen.
- Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.
Backen
Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
- In den vorgeheizten Backofen einschießen und die Temperatur sofort auf 170 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
- Für etwa 35 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 93−94 °C).
Bei Bedarf rechtzeitig abdecken, sollte die Dinkel-Brioche zu dunkel werden. - Nach dem Backen auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.
Notizen
Tipp
- Wer keine Holzbackförmchen hat, kann den gesamten Teig in einer großen Kastenform backen.
- Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 15 Minuten.
Kneten im Thermomix
Alle Zutaten (bis auf Vorteig) sollten kühlschrankkalt sein.
- Vorteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Für 40 Minuten im Mixtopf lassen.
- Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 3−4 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und Butter hinzufügen, 2−3 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Das Teig-Auskneten bitte rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.
Schlagworte: Dinkelmehl, französisch, Orange, Lievito Madre, Créme Fraîche, wenig Hefe
Inhalt
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14 Kommentare zu „Dinkel-Brioche“
Das sieht alles mega aus. Steht schon auf meiner Nachbackliste.
Sonja…deine Rezepte sind alle super. Berichte dir…wiexes geworden ist.
LG Renate
Liebe Renate dann freue ich mich schon sehr auf deinen Bericht!
Herzlichst,
Sonja
Dieses Brioche ist sooooo lecker und zart und luftig und dabei von außen ein ganz kleines bisschen knusprig, in kurz: Perfekt!!! Und ich habe mich in letzter Zeit durch einige Rezepte durchprobiert, aber dieses hier ist mit Abstand das beste.
Vielen Dank dafür!
Liebe Sonja, du hast hier glaub ich mal ein Rezept gehabt, bei dem aus einem Brioche Teig kleine Kugeln geformt wurden und in eine Tarteform gesetzt wurden – wo find ich denn das Rezept wieder?
Danke
Lg Tanja
Liebe Tanja,
meinst du die Milchzwerge? Sind allerdings nicht ganz so reichhaltig wie Brioche: https://cookieundco.de/milchzwerge-fluffige-milchbroetchen/
Viele Grüße,
Sonja
Hey Sonja, das Rezept ist der Wahnsinn und allein olfaktorisch eine Offenbarung. Denkst du man kann das Brioche auch bei 3-4 Grad für 24-48h im Kühlschrank lassen?
Grüßle aus dem Schwabenländle,
Freddy
Hallo Freddy,
da sollte klappen. Da der Kleber von Dinkel empfindlich ist und der Teig recht scher, würde ich mich erstmal mit 24 h rantasten.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja ,
könnte ich das Brioche auch mit Weizenmehl 550 backen ?
Vielen Dank und liebe Grüße
Christa
★★★★★
Liebe Christa, das ist überhaupt kein Problem!
LG Sonja
Hallo Sonja,
Meinst du man könnte damit auch einen Neujahsbrezel backen?
LG Magdalena
Hallo Magdalena,
ich denke, das könnte schon gehen. Ich würde dir aber noch eher folgendes Rezept empfehlen:
https://cookieundco.de/osterkraenze-osternester-aus-dinkel/
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja!
Danke für das tolle Rezept, hab dazu allerdings noch eine Frage:
Wenn ich keinen Lievito Madre habe, steht ja 5 g Hefe+25g Milch+50g Mehl … müssen die 3 Zutaten einfach zum Hauptteig gegeben werden oder auch vorher zusammengemischt werden und ein paar Stunden stehen gelassen werden?
Danke für deine Antwort und lg Eva
Hallo,
du kannst sie einfach zum Hauptteig geben.
LG Sonja
Super, vielen lieben dank für deine Antwort.
lg Eva