Dinkel-Brioche

Heute habe ich für dich einen französischen Klassiker aus Dinkelmehl mitgebracht: Eine köstliche Dinkel-Brioche. Die Brioche wird wunderbar saftig, locker und zart sowie aromatisch. Das Rezept funktioniert mit wenig Hefe, Lievito Madre und Übernachtgare. Dieses köstliche Dinkelgebäck ist nicht nur zum Sonntagsfrühstück ein Traum…♥

Dinkel-Brioche

Diese Dinkel-Brioche ist ein besonders leckeres Dinkel-Feingebäck, das Dank der langen Teigführung über Nacht sehr aromatisch und gut verträglich wird. Durch die Übernachtgare hat der Teig nicht nur genügend Zeit um ein leckeres Aroma zu entwickeln, sondern kann morgens schon nach kurzer Zeit Wartezeit in den Backofen geschoben werden. So musst du für ein genussvolles Frühstück nicht erst eine Nachtschicht einlegen. Ein helles Dinkelmehl eignet sich mit seinem leicht nussigen Aroma besonders gut zum Backen von feinem Hefegebäck. Ein weiteres tolles Feingebäck aus Dinkelmehl findest du übrigens hier: Osterkränze: Osternester aus Dinkel. Der Teig von den Osterkränzen eignet sich übrigens auch bestens für einen saftigen und fluffigen Hefezopf aus Dinkelmehl.

 

Brioche aus Dinkel

Beim Backen mit Dinkel solltest du jedoch einiges beachten. Doch was macht das Backen mit Dinkel anders? Dinkel unterscheidet sich gleich in mehreren Eigenschaften von dem dicht verwandten Weichweizen. Dinkelmehl nimmt im Vergleich zum Weizenmehl meist etwas weniger Wasser auf. Dies liegt unter anderem an der etwas anderen Zusammensetzung der Glutenproteine (Klebereiweiß). Dinkel neigt daher auch wesentlich schneller zum Trockenbacken als Weizen. Obwohl Dinkel eigentlich einen recht hohen Klebergehalt (Gluten) hat. Dieser Kleber ist jedoch recht empfindlich und schnell überknetet! Einen Dinkelteige solltest du daher schonend und langsam kneten. Da die Qualität bei Dinkelmehl relativ stark schwankt, solltest du deinen Dinkelteig beim Kneten immer beobachten.

Ein optimal gekneteter Dinkelteig verhält sich ähnlich wie ein Weizenteig. Der Teig löst sich meist vom Schüsselrand und beim sogenannten Fenstertest lässt sich der Teig zu einer dünnen Membran ausziehen.

Um das Glutengerüst während der Reifezeit zusätzlich zu stabilisieren, sollte der Teig während der Stockgare schonend gedehnt und gefaltet werden. Die ideale Teigtemperatur für Dinkel liegt etwa bei 22-24 °C, keinesfalls über 27 °C. Wird der Teig zu warm, wird er schnell trocken und altbacken. Zu geringe Temperaturen verzögern andrerseits die Teigentwicklung deutlich.

Gemahlene Flohsamenschalen ersetzen bei diesem Rezept das oft übliche Mehlkochstück. Sie binden sehr viel Flüssigkeit und wirken somit dem bei Dinkel gefürchteten Trockenbacken entgegen. Außerdem wird die Frischhaltung deutlich verbessert. Ein wichtiger Vorteil gegenüber dem Mehlkochstück ist, dass das gesamte Gluten aus dem Mehl für das Teiggerüst zur Verfügung steht. Der Orangensaft im Vorteig liefert neben einem tollen Aroma außerdem natürliches Vitamin C. Dieses stärkt die Kleberstruktur und fördert die Teigentwicklung sowie das Gebäckvolumen.

Mein Fazit zur Dinkel-Brioche

Wenn du dich auf das Dinkel-Brioche-Abenteuer einlässt, wirst du mit einer sensationellen Brioche belohnt. Dazu braucht es nicht mehr als ein wenig Butter und vielleicht noch etwas gute Konfitüre, um sich wie Gott in Frankreich zu fühlen…♥

Anmerkung: Das Rezept erschien bereits Anfang 2019 im Brot Magazin. Die Holzbackförmchen gibt es u. a. hier.

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