Dinkel-Brioche – fluffig, saftig & unwiderstehlich lecker!

Heute habe ich für dich einen französischen Klassiker aus Dinkelmehl mitgebracht: Eine köstliche Dinkel-Brioche. Die Brioche wird wunderbar saftig, locker und zart sowie aromatisch. Das Rezept funktioniert mit wenig Hefe, Lievito Madre und Übernachtgare. Dieses köstliche Dinkelgebäck ist nicht nur zum Sonntagsfrühstück ein Traum…♥

Dinkel-Brioche

Diese Dinkel-Brioche ist ein besonders leckeres Dinkel-Feingebäck, das Dank der langen Teigführung über Nacht sehr aromatisch und gut verträglich wird. Durch die Übernachtgare hat der Teig nicht nur genügend Zeit, um ein leckeres Aroma zu entwickeln, sondern kann morgens schon nach kurzer Zeit Wartezeit in den Backofen geschoben werden. So musst du für ein genussvolles Frühstück nicht erst eine Nachtschicht einlegen. Ein helles Dinkelmehl eignet sich mit seinem leicht nussigen Aroma besonders gut zum Backen von feinem Hefegebäck. Ein weiteres tolles Feingebäck aus Dinkelmehl findest du übrigens hier: Osterkränze: Osternester aus Dinkel. Der Teig von den Osterkränzen eignet sich übrigens auch bestens für einen saftigen und fluffigen Hefezopf aus Dinkelmehl.

Brioche aus Dinkel

Beim Backen mit Dinkel solltest du jedoch einiges beachten. Doch was macht das Backen mit Dinkel anders? Dinkel unterscheidet sich gleich in mehreren Eigenschaften von dem dicht verwandten Weichweizen. Dinkelmehl nimmt im Vergleich zum Weizenmehl meist etwas weniger Wasser auf. Dies liegt unter anderem an der etwas anderen Zusammensetzung der Glutenproteine (Klebereiweiß). Dinkel neigt daher auch wesentlich schneller zum Trockenbacken als Weizen. Obwohl Dinkel eigentlich einen recht hohen Klebergehalt (Gluten) hat. Dieser Kleber ist jedoch recht empfindlich und schnell überknetet! Einen Dinkelteige solltest du daher schonend und langsam kneten. Da die Qualität bei Dinkelmehl relativ stark schwankt, solltest du deinen Dinkelteig beim Kneten immer beobachten.

Ein optimal gekneteter Dinkelteig verhält sich ähnlich wie ein Weizenteig. Der Teig löst sich größtenteils vom Schüsselrand und beim sogenannten Fenstertest lässt sich der Teig zu einer dünnen Membran ausziehen.

Um das Glutengerüst während der Reifezeit zusätzlich zu stabilisieren, sollte der Teig während der Stockgare schonend gedehnt und gefaltet werden. Die ideale Teigtemperatur für Dinkel liegt etwa bei 22–24 °C, keinesfalls über 27 °C. Wird der Teig zu warm, wird er schnell trocken und altbacken. Zu geringe Temperaturen verzögern andrerseits die Teigentwicklung deutlich.

Gemahlene Flohsamenschalen ersetzen bei diesem Rezept das oft übliche Mehlkochstück. Sie binden sehr viel Flüssigkeit und wirken somit dem bei Dinkel gefürchteten Trockenbacken entgegen. Außerdem wird die Frischhaltung deutlich verbessert. Ein wichtiger Vorteil gegenüber dem Mehlkochstück ist, dass das gesamte Gluten aus dem Mehl für das Teiggerüst zur Verfügung steht. Der Orangensaft im Vorteig liefert neben einem tollen Aroma außerdem natürliches Vitamin C. Dieses stärkt die Kleberstruktur und fördert die Teigentwicklung sowie das Gebäckvolumen.

Mein Fazit zur Dinkel-Brioche

Wenn du dich auf das Dinkel-Brioche-Abenteuer einlässt, wirst du mit einer sensationellen Brioche belohnt. Dazu braucht es nicht mehr als ein wenig Butter und vielleicht noch etwas gute Konfitüre, um sich wie Gott in Frankreich zu fühlen …♥

Anmerkung: Das Rezept erschien bereits Anfang 2019 im Brot Magazin. Die Holzbackförmchen gibt es u. a. hier.

Dinkel-Brioche

Saftige und fluffige Brioche aus Dinkelmehl mit wenig Hefe & Übernachtgare

Rezept drucken Rezept pinnen Rezept bewerten

Zubereitung: 40 Minuten Min.

Portionen: 3 Stück

Autor: Sonja

KochmodusDein Display wird nicht dunkel.

Zutaten

Vorteig

• 100 g Dinkelmehl Type 630
• 75 g Orangensaft alternativ Milch
• 5 g Hefe

Hauptteig

• Vorteig
• 75 g Lievito Madre 1–2 x vorher aufgefrischt
• oder 5 g Frischhefe + 25 g Milch + 50 g Mehl statt Lievito Madre
• 350 g Dinkelmehl Type 630
• 4 kalte Eier (Gr. M) (ca. 200 g Vollei)
• 80 g Zucker
• 50 g Créme Fraîche oder Schmand
• 5 g gemahlene Flohsamenschalen
• 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Prise gemahlene Vanille
• etwas geriebene Zitronenschale optional
• etwas geriebene Orangenschale optional
• 150 g kühle Butter
• 10 g Salz

Zusätzlich

• 1 Eigelb
• 10 g Sahne / Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• Hagelzucker

Zubereitung

Vorteig

• Alle Zutaten für den Vorteig kurz vermischen.

  Für etwa 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  100 g Dinkelmehl Type 630 ・75 g Orangensaft ・5 g Hefe

Hauptteig

• Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 8−9 Minuten bei

  geringer Geschwindigkeit kneten.
  Vorteig ・75 g Lievito Madre ・oder 5 g Frischhefe + 25 g Milch + 50 g Mehl statt Lievito Madre ・350 g Dinkelmehl Type 630 ・4 kalte Eier (Gr. M) ・80 g Zucker ・50 g Créme Fraîche ・5 g gemahlene Flohsamenschalen ・1 TL Vanilleextrakt ・etwas geriebene Zitronenschale ・etwas geriebene Orangenschale
• Das Salz und portionsweise die Butter hinzugeben. Für  6−7 Minuten bei

  geringer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.

  Der Fenstertest sollte zum Ende des Knetprozesses erfolgreich sein. 
  150 g kühle Butter ・10 g Salz

Stockgare

• Den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
• Dabei nach 60 und 120 Minuten schonend dehnen und falten.

Formen

• Den Teig in drei gleichgroße Teile teilen (je etwa  360−370 g).
• Diese jeweils nochmal in fünf bis acht Teiglinge teilen.
• Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche (ich: Bäckerstärke) rundschleifen und in drei Holzbackformen (ca. 18,5  x  11,5  x  6 cm) setzen.

Stückgare

• Für 120 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
• Danach für 12 Stunden im Kühlschrank (4−5 °C) gut abgedeckt zur Stückgare stellen.

Am Backtag

• Nach der kalten Reifezeit bei Raumtemperatur für 30−60 Minuten akklimatisieren lassen. (Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel aufstechen.)
• Für die Eistreiche das Eigelb mit der Sahne, dem Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen.
  10 g Sahne / Milch ・1 Eigelb ・1 Prise Salz ・1 Prise Zucker
• Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.
  Hagelzucker

Backen

• Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
• In den vorgeheizten Backofen einschießen und die Temperatur sofort auf 170 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
• Für etwa 35 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 93−94 °C). Bei Bedarf rechtzeitig abdecken, sollte die Dinkel-Brioche zu dunkel werden.
• Nach dem Backen auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.

Zusätzliche Tipps

Tipp

• Wer keine Holzbackförmchen hat, kann den gesamten Teig in einer großen Kastenform backen.
• Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 15 Minuten.

Kneten im Thermomix

Alle Zutaten (bis auf Vorteig) sollten kühlschrankkalt sein.

• Vorteig:  1 Min. | Teigknetstufe mischen. Für 40 Minuten im Mixtopf lassen.
• Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 3−4 Min./ Teigknetstufe kneten.
• Danach Salz und Butter hinzufügen, 2−3 Min./ Teigknetstufe kneten.
• Das Teig-Auskneten bitte rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.

Hat’s dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco.

Empfohlene Beiträge

Französische Brioche: ein luftiger Traum

Französische Vanille-Brioche

Luftiges Olivenöl-Brioche

Fluffige Milchbrötchen über Nacht

Osterkranz aus Dinkelmehl − Osternester aus Hefeteig

Super softes & saftiges Milchbrot

Bauernbrötchen rustikal & knusprig