Dinkel Brioche – luftig, wattig & zart

Heute habe ich für dich einen französischen Klassiker aus Dinkelmehl mitgebracht: Eine köstliche Dinkel Brioche. Wunderbar locker, zart, saftig und aromatisch. Mit wenig Hefe, Lievito Madre und Übernachtgare. Nicht nur zum Sonntags-Frühstück ein Traum…♥

Dinkel Brioche

Diese Dinkel Brioche ist ein besonders leckeres Dinkel-Feingebäck, das Dank der langen Teigführung über Nacht sehr aromatisch und gut verträglich wird. Dank der Übernachtgare hat der Teig nicht nur genügend Zeit, um ein leckeres Aroma zu entwickeln, sondern kann morgens nach kurzer Zeit Wartezeit in den Backofen geschoben werden. So musst du für ein genussvolles Frühstück nicht erst eine Nachtschicht einlegen.

Helles Dinkelmehl eignet sich mit seinem leicht nussigen Aroma besonders gut zum Backen von feinem Hefegebäck. Ein weiteres tolles Feingebäck aus Dinkelmehl findest du hier: Osterkränze: Osternester aus Dinkel. Der Teig eignet sich übrigens auch bestens für einen saftigen und fluffigen Hefezopf.

Beim Backen mit Dinkel solltest du jedoch einiges beachten. Doch was macht das Backen mit Dinkel so anders?

Brioche Backen mit Dinkelmehl

Dinkel unterscheidet sich gleich in mehreren Eigenschaften von dem dicht verwandten Weichweizen. Dinkelmehl nimmt im Vergleich zum Weizenmehl meist weniger Wasser auf. Dies liegt unter anderem an der etwas anderen Zusammensetzung der Glutenproteine (Klebereiweiß). Dinkel neigt daher auch wesentlich schneller zum Trockenbacken als Weizen. Obwohl Dinkel eigentlich einen recht hohen Klebergehalt (Gluten) hat. Dieser Kleber ist jedoch recht empfindlich und schnell überknetet! Dinkelteige solltest du daher schonend und langsam kneten. Da die Qualität bei Dinkelmehl relativ stark schwankt, solltest du die Teige beim Kneten immer beobachten.

Ein optimal gekneteter Dinkelteig verhält sich ähnlich wie ein Weizenteig. Der Teig löst sich meist vom Schüsselrand und beim sogenannten Fenstertest lässt sich der Teig zu einer dünnen Membran ausziehen (siehe Video zum Fenstertest).

Um das Glutengerüst während der Gehzeit zusätzlich zu stabilisieren, sollte der Teig während der Gare gedehnt und gefaltet werden. Die ideale Teigtemperatur für Dinkel liegt etwa bei 22-24°C, keinesfalls über 27°C. Wird der Teig zu warm, wird er schnell trocken und altbacken. Zu niedrige Temperaturen verzögern andrerseits die Teigentwicklung deutlich.

Gemahlene Flohsamenschalen ersetzen bei diesem Rezept das oft übliche Mehlkochstück. Sie binden Wasser und wirken somit dem Trockenbacken entgegen. Außerdem wird die Frischhaltung verbessert. Ein wichtiger Vorteil gegenüber dem Mehlkochstück ist, dass das gesamte Gluten aus dem Mehl für das Teiggerüst zur Verfügung steht. Der Orangensaft im Vorteig liefert neben einem tollen Aroma außerdem natürliches Vitamin C. Dieses stärkt die Kleberstruktur und fördert die Teigentwicklung sowie das Gebäckvolumen.

Mein Fazit

Wenn du dich auf das Dinkel-Brioche-Abenteuer einlässt, wirst du mit einer sensationellen Brioche belohnt. Dazu braucht es nicht mehr als ein wenig Butter und vielleicht noch etwas gute Konfitüre, um sich wie Gott in Frankreich zu fühlen…♥

Das Rezept erschien bereits Anfang 2019 im Brot Magazin.

Die Holzbackförmchen gibt es u.a. hier.

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