Dinkel Brioche – luftig, wattig & zart

Heute habe ich für dich einen französischen Klassiker aus Dinkelmehl mitgebracht: Eine köstliche Dinkel Brioche. Wunderbar locker, zart, saftig und aromatisch. Mit wenig Hefe, Lievito Madre und Übernachtgare. Nicht nur zum Sonntags-Frühstück ein Traum…♥

Dinkel Brioche

Diese Dinkel Brioche ist ein besonders leckeres Dinkel-Feingebäck, das Dank der langen Teigführung über Nacht sehr aromatisch und gut verträglich wird. Dank der Übernachtgare hat der Teig nicht nur genügend Zeit, um ein leckeres Aroma zu entwickeln, sondern kann morgens nach kurzer Zeit Wartezeit in den Backofen geschoben werden. So musst du für ein genussvolles Frühstück nicht erst eine Nachtschicht einlegen.

Helles Dinkelmehl eignet sich mit seinem leicht nussigen Aroma besonders gut zum Backen von feinem Hefegebäck. Ein weiteres tolles Feingebäck aus Dinkelmehl findest du hier: Osterkränze: Osternester aus Dinkel. Der Teig eignet sich übrigens auch bestens für einen saftigen und fluffigen Hefezopf.

Beim Backen mit Dinkel solltest du jedoch einiges beachten. Doch was macht das Backen mit Dinkel so anders?

Brioche Backen mit Dinkelmehl

Dinkel unterscheidet sich gleich in mehreren Eigenschaften von dem dicht verwandten Weichweizen. Dinkelmehl nimmt im Vergleich zum Weizenmehl meist weniger Wasser auf. Dies liegt unter anderem an der etwas anderen Zusammensetzung der Glutenproteine (Klebereiweiß). Dinkel neigt daher auch wesentlich schneller zum Trockenbacken als Weizen. Obwohl Dinkel eigentlich einen recht hohen Klebergehalt (Gluten) hat. Dieser Kleber ist jedoch recht empfindlich und schnell überknetet! Dinkelteige solltest du daher schonend und langsam kneten. Da die Qualität bei Dinkelmehl relativ stark schwankt, solltest du die Teige beim Kneten immer beobachten.

Ein optimal gekneteter Dinkelteig verhält sich ähnlich wie ein Weizenteig. Der Teig löst sich meist vom Schüsselrand und beim sogenannten Fenstertest lässt sich der Teig zu einer dünnen Membran ausziehen (siehe Video zum Fenstertest).

Um das Glutengerüst während der Gehzeit zusätzlich zu stabilisieren, sollte der Teig während der Gare gedehnt und gefaltet werden. Die ideale Teigtemperatur für Dinkel liegt etwa bei 22-24°C, keinesfalls über 27°C. Wird der Teig zu warm, wird er schnell trocken und altbacken. Zu niedrige Temperaturen verzögern andrerseits die Teigentwicklung deutlich.

Gemahlene Flohsamenschalen ersetzen bei diesem Rezept das oft übliche Mehlkochstück. Sie binden Wasser und wirken somit dem Trockenbacken entgegen. Außerdem wird die Frischhaltung verbessert. Ein wichtiger Vorteil gegenüber dem Mehlkochstück ist, dass das gesamte Gluten aus dem Mehl für das Teiggerüst zur Verfügung steht. Der Orangensaft im Vorteig liefert neben einem tollen Aroma außerdem natürliches Vitamin C. Dieses stärkt die Kleberstruktur und fördert die Teigentwicklung sowie das Gebäckvolumen.

Mein Fazit

Wenn du dich auf das Dinkel-Brioche-Abenteuer einlässt, wirst du mit einer sensationellen Brioche belohnt. Dazu braucht es nicht mehr als ein wenig Butter und vielleicht noch etwas gute Konfitüre, um sich wie Gott in Frankreich zu fühlen…♥

Das Rezept erschien bereits Anfang 2019 im Brot Magazin.

Die Holzbackförmchen gibt es u.a. hier.

Rezept drucken

Dinkel Brioche

Arbeitszeit40 Min.

Wartezeit19 Stdn. 20 Min.

Gesamtzeit20 Stdn.

Portionen: 3 Stück

Zutaten

Vorteig

• 100 g (Ur-) Dinkelmehl Type 630 ich: Ur-Dinkel / Oberkulmer Rotkorn
• 75 g Orangensaft alternativ Milch
• 5 g Hefe

Hauptteig

• Vorteig
• 75 g Lievito Madre, 1-2 x aufgefrischt | alternativ 5 g frische Hefe + 25 g Milch + 50 g Mehl
• 350 g (Ur-) Dinkelmehl Type 630
• 200 g Vollei, kalt entspricht etwa 4 Eier Größe M
• 150 g Butter kalt aber nicht hart
• 80 g Zucker
• 50 g Créme Fraîche oder Schmand
• 5 g Flohsamenschalen, gemahlen ich: Aquaposa
• 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Prise gemahlene Vanille
• optional etwas geriebene Zitronenschale
• optional etwas geriebene Orangenschale
• 10 g Salz

Zum Bestreichen

• 10 g Sahne oder Milch
• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker

Dekoration

• optional Hagelzucker

Zubereitung

Vorteig

• Alle Zutaten für den Vorteig kurz vermischen.
• Für etwa 45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

• Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, zum Vorteig geben.

  Für 8-9 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

  Salz und nach und nach die Butter in kleinen Stücken hinzugeben und 6-7 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.

  Der Fenstertest sollte erfolgreich sein. (Video hier)

Stockgare

• Den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Gare stellen.
• Dabei nach 1 und 2 Stunden schonend dehnen und falten.

Formen

• Den Teig in drei gleichgroße Teile teilen (je ca. 360-370 g).

  Jeweils nochmal in fünf bis acht Teiglinge teilen.
• Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche (ich: Bäckerstärke) rund schleifen und in drei Holzbackformen (ca. 18,5 x 11,5 x 6 cm) setzen.

Stückgare

• Für 2 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) anspringen lassen.
• Danach für 12 Stunden im Kühlschrank (4-5°C) gut eingepackt zur Gare stellen.

Am Backtag

• Nach der kalten Gare bei Raumtemperatur für 30-60 Minuten akklimatisieren lassen.

  (Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel aufstechen.)

  In dieser Zeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen.
• Das Eigelb mit der Sahne, Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen.

  Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.

Backen

• In den vorgeheizten Backofen geben und die Temperatur sofort auf 170°C Ober-/Unterhitze senken.
• Für zirka 35 Minuten backen (Kerntemperatur zirka 93-94°C).

  Bei Bedarf rechtzeitig abdecken, sollte die Dinkel-Brioche zu dunkel werden.
• Nach dem Backen auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.

Notizen

 

Tipp:

Wer keine Holzbackförmchen hat, kann den gesamten Teig in einer großen Kastenform backen.

Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 15 Minuten.

 

KNETEN IM THERMOMIX:

• Vorteig:  
• 1 Min./ Teigknetstufe mischen. Für 40 Minuten im Mixtopf lassen.

 

• Hauptteig:
• Alle Zutaten (bis auf Vorteig) sollten kühlschrankkalt sein.
• Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, zum Vorteig geben.
• 3-4 Min./ Teigknetstufe kneten.
• Danach Salz und Butter hinzufügen, 2-3 Min./ Teigknetstufe kneten.
• Teig-Ausknetung bitte rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.