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Dinkel-Brioche



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Saftige Brioche aus Dinkel mit wenig Hefe & Übernachtgare

 Stück

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Dinkelmehl Type 630
  • 75 g Orangensaft (alternativ Milch)
  • 5 g Hefe
  1. Alle Zutaten für den Vorteig kurz vermischen.
  2. Für etwa 45 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

 

Hauptteig

  • Vorteig
  • 75 g Lievito Madre, 1-2 x aufgefrischt (alternativ 5 g Frischhefe + 25 g Milch + 50 g Mehl)
  • 350 g Dinkelmehl Type 630
  • 4  kalte Eier, Größe M (200 g Vollei)
  • 150 g kühle Butter 
  • 80 g Zucker
  • 50 g Créme Fraîche (oder Schmand)
  • 5 g gemahlene Flohsamenschalen
  • 1 TL Vanilleextrakt (oder 1 Prise gemahlene Vanille)
  • etwas geriebene Zitronenschale (optional)
  • etwas geriebene Orangenschale (optional)
  • 10 g Salz

Zusätzlich

  • 10 g Sahne / Milch
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • Hagelzucker

Zubereitung

  • Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 8−9 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Das Salz und portionsweise die Butter hinzugeben. Für  6−7 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
  • Der Fenstertest sollte erfolgreich sein. 

 

Stockgare

  • Den Teig für 3 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
  • Dabei nach 60 und 120 Minuten schonend dehnen und falten.

 

Formen

  • Den Teig in drei gleichgroße Teile teilen (je etwa  360−370 g).
  • Diese jeweils nochmal in fünf bis acht Teiglinge teilen.
  • Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche (ich: Bäckerstärke) rundschleifen und in drei Holzbackformen (ca. 18,5  x  11,5  x  6 cm) setzen.

 

Stückgare

  • Für 120 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
  • Danach für 12 Stunden im Kühlschrank (4−5 °C) gut abgedeckt zur Stückgare stellen.

 

Am Backtag

  • Nach der kalten Reifezeit bei Raumtemperatur für 30−60 Minuten akklimatisieren lassen.
    (Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel aufstechen.)
  • Für die Eistreiche das Eigelb mit der Sahne, dem Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit bestreichen.
  • Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.

 

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen

  • In den vorgeheizten Backofen einschießen und die Temperatur sofort auf 170 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
  • Für etwa 35 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 93−94 °C).
    Bei Bedarf rechtzeitig abdecken, sollte die Dinkel-Brioche zu dunkel werden.
  • Nach dem Backen auf einem Kuchengitter mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.

Notizen

Tipp

  • Wer keine Holzbackförmchen hat, kann den gesamten Teig in einer großen Kastenform backen.
  • Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 15 Minuten.

Kneten im Thermomix

Alle Zutaten (bis auf Vorteig) sollten kühlschrankkalt sein.

  • Vorteig:  1 Min. | Teigknetstufe mischen. Für 40 Minuten im Mixtopf lassen.
  • Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 3−4 Min./ Teigknetstufe kneten.
  • Danach Salz und Butter hinzufügen, 2−3 Min./ Teigknetstufe kneten.
  • Das Teig-Auskneten bitte rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.

Schlagworte: Dinkelmehl, französisch, Orange, Lievito Madre, Créme Fraîche, wenig Hefe

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