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Heute habe ich dir meine Milchzwerge mitgebracht, das sind herrlich fluffige und saftige Milchbrötchen. Besonders praktisch an diesem Rezept ist die Übernachtgare im Kühlschrank. So brauchst du dieses leckere Hefegebäck morgens nur noch in den Ofen schieben und hast in rund 30 Minuten ein leckeres Frühstück auf dem Tisch gezaubert…♥
FÜR DAS REZEPT…
…habe ich als Triebmittel sowohl Hefe als auch aufgefrischte Lievito Madre verwendet. Wenn du keine Madre hast, kannst du die Milchzwerge auch mit insgesamt 10 g frischer Hefe backen. Ich bevorzuge jedoch eine Mischung aus beidem.
Das Mehlkochstück verleiht den Milchzwergen eine besonders saftige und wattige Krume. Außerdem verbessert es die Frischhaltung. Übrigens kann es auch prima schon 1-2 Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Milchbrötchen
Ein Rezept für Milchbrötchen haben sich in den letzten Wochen und Monaten schon super viele Leser*innen gewünscht. Viele haben auch deshalb schon das Rezept für mein softes & saftiges Milchbrot für diese Zwecke umfunktioniert. Daher habe ich nun diese Milchzwerge entwickelt. Besonders praktisch ist wie bereits oben erwähnt die Stückgare über Nacht im Kühlschrank. So kannst du die Milchbrötchen deinen Lieben ganz entspannt zum Frühstück servieren, denn es ist keine Akklimatisierung nötig und das ganze bäckt gerade mal 30 Minuten. Bequemer geht’s morgens wirklich nicht!
Wir lieben diese Milchbrötchen auch einfach mal nachmittags zur Kaffeezeit statt Kuchen. Meine saftigen Schokobrötchen mögen unsere Kids auch besonders gerne, das sind süße Brötchen aus Hefeteig mit Schokoladenstückchen. Hier findest du übrigens auch noch weitere Rezepte für süßes Gebäck aus Hefeteig. Ob Hefezopf, saftiger Nusszopf, Quarkstuten oder Streuselkuchen sowie süße Schnecken, für jeden Geschmack und jede Gelegenheit findest du etwas.
Mein Fazit
Diese super saftigen und fluffigen Milchbrötchen schmecken nicht nur mega lecker, sondern bleiben auch weich und saftig. Sie schmecken also auch über den Backtag hinaus noch richtig gut. Den Hagelzucker kannst du natürlich auch weglassen, dann sind sie weniger süß. Mir schmecken sie pur so gut, dass ich gar keinen Belag brauche, einfach ein guter Cappuccino dazu und ich bin glücklich. Nun bist du dran, ich wünsche ich dir schon mal viel Spaß beim Nachbacken…♥
Milchzwerge (fluffige Milchbrötchen)
Zutaten
Vorteig
- 100 g franz. Weizenmehl T55 Gruau | alternativ Weizenmehl Type 550
- 100 g Milch 3,5% Fett kalt
- 5 g frische Hefe
Mehlkochstück
- 100 g Milch 3,5% Fett
- 20 g franz. Weizenmehl T55 Gruau | alternativ Weizenmehl Type 550
Lievito Madre
- 30 g Lievito Madre
- 30 g franz. Weizenmehl T55 Gruau oder das gewohnte Mehl zu Fütterung
- 20 g Milch 3,5% Fett (35°C) oder Wasser (35°C)
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 80 g aufgefrischte Lievito Madre ODER ersatzweise 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 25 g Milch
- 250 g franz. Weizenmehl T55 Gruau | alternativ Weizenmehl Type 550
- 100 g Milch 3,5% Fett kalt
- 30 g Zucker
- 30 g Honig
- 2 Eigelb
- 1 Tl Vanilleextrakt selbstgemacht oder gekauft oder oder 1 Prise gemahlene Vanille
- 60 g Butter kühl, aber nicht hart
- 5 g Salz
Eistreiche
- 1 Eigelb
- 2 EL Sahne oder Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
zusätzlich (optional)
- Hagelzucker | ich: Granella di Zucchero
Zubereitung
Vorteig
- Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen.
Lievito Madre
- Lievito Madre in der Milch oder dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen.
- Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen.
- Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
Mehlkochstück
- Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzten. (Es sollten mindestens 65-70°C erreicht werden oder alles gleich kurz aufgekocht werden).
- Nach wenigen Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Den Topf vom Herd nehmen und noch 1-2 Minuten weiterrühren. (Geht auch prima in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, dazu Milch und Mehl mit dem Flexi-Rührelement kurz verrühren und dann für ein paar Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auf 70-75°C erhitzen.)
- Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt kurz abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank geben (mindestens 2-4 Stunden). (Das Mehlkochstück kann prima am Vortag hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
Hauptteig
- Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Anschließend für 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten, dabei portionsweise die Butter in Stücken und das Salz mit einkneten. Der Teig ist glatt und geschmeidig, ein Fenstertest sollte möglich sein.
Stockgare
- Für etwa 2 Stunden bei 25-27°C zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben. Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.Alternativ den Teig für ca. 3-4 Std. bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Gare stellen, dann nach 1 & 2 Stunden dehnen & falten.
Formen
- Eine Backform (mind. 30 cm Durchmesser) gut einfetten. (Am besten mit Butterschmalz/ Butter oder Backtrennspray.)
- Danach etwa 20 Teiglinge (je ca. 50 g) abstechen und rund wirken. In die Backform verteilen und gut einpacken (z.B. große Gefriertüte).
Stückgare
- Für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22°C) anspringen lassen.Anschließend für 10-12 Stunden in den Kühlschrank (5°C) geben.
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 220°C Ober-/Unterhitze (200°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
- Alle Zutaten für die Eistreiche kurz verquirlen. Die Teiglinge gleichmäßig damit bestreichen.Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.
- In den vorgeheizten Ofen geben.Sofort die Temperatur auf 180-190°C Ober-/Unterhitze (160-170°C Heißluft/ Umluft) zurückstellen. Für insgesamt ca. 30 Minuten backen. (Bei Bedarf rechtzeitig abdecken.)
- Zum Abkühlen gerne mit einem Geschirrtuch abdecken.
Notizen
Aufgrund der Nachfrage zur genutzten Backform:
Milchzwerge (fluffige Milchbrötchen) | Thermomix-Rezept
Zutaten
Vorteig
- 100 g franz. Weizenmehl T55 Gruau | alternativ Weizenmehl Type 550
- 100 g Milch 3,5% Fett kalt
- 5 g frische Hefe
Mehlkochstück
- 100 g Milch 3,5% Fett
- 20 g franz. Weizenmehl T55 Gruau | alternativ Weizenmehl Type 550
Lievito Madre
- 30 g Lievito Madre
- 30 g franz. Weizenmehl T55 Gruau oder das gewohnte Mehl zu Fütterung
- 20 g Milch 3,5% Fett (35°C) oder Wasser (35°C)
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 80 g aufgefrischte Lievito Madre ODER ersatzweise 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 25 g Milch
- 250 g franz. Weizenmehl T55 Gruau | alternativ Weizenmehl Type 550
- 100 g Milch 3,5% Fett kalt
- 30 g Zucker
- 30 g Honig
- 2 Eigelb
- 1 Tl Vanilleextrakt selbstgemacht oder gekauft oder oder 1 Prise gemahlene Vanille
- 60 g Butter kühl, aber nicht hart
- 5 g Salz
Eistreiche
- 1 Eigelb
- 2 EL Sahne oder Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
zusätzlich (optional)
- Hagelzucker | ich: Granella di Zucchero
Zubereitung
Vorteig
- Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen.
Lievito Madre
- Lievito Madre in der Milch oder dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. (1. Min/ Stufe 4)
- Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. (1 Min./ Teigknetstufe) Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen.
- Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
Mehlkochstück
- Mehl und Milch in den Mixtopf geben, 6-7 Min./ 75°C/ Stufe 2 erhitzen.
- Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt kurz abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank geben (mindestens 2-4 Stunden). (Das Mehlkochstück kann prima am Vortag hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
Hauptteig
- Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 5 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Anschließend für 2-4 Minuten weiterkneten, dabei die Butter und das Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.Der Teig ist glatt und geschmeidig, ein Fenstertest sollte möglich sein.
Stockgare
- Für etwa 2 Stunden bei 25-27°C zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben. Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.Alternativ den Teig für ca. 3-4 Std. bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Gare stellen, dann nach 1 & 2 Stunden dehnen & falten.
Formen
- Eine Backform (mind. 30 cm Durchmesser) gut einfetten. (Am besten mit Butterschmalz/ Butter oder Backtrennspray.)
- Danach etwa 20 Teiglinge (je ca. 50 g) abstechen und rund wirken. In die Backform verteilen und gut einpacken (z.B. große Gefriertüte).
Stückgare
- Für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22°C) anspringen lassen.Anschließend für 10-12 Stunden in den Kühlschrank (5°C) geben.
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 220°C Ober-/Unterhitze (200°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
- Alle Zutaten für die Eistreiche kurz verquirlen. Die Teiglinge gleichmäßig damit bestreichen.Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.
- In den vorgeheizten Ofen geben.Sofort die Temperatur auf 180-190°C Ober-/Unterhitze (160-170°C Heißluft/ Umluft) zurückstellen. Für insgesamt ca. 30 Minuten backen. (Bei Bedarf rechtzeitig abdecken.)
- Zum Abkühlen gerne mit einem Geschirrtuch abdecken.
Notizen
Dieser Blogartikel enthält Werbung durch Produktempfehlung. Ich empfehle grundsätzlich nur Produkte, die ich selber nutze und für gut befinde. *Affiliatelink für Amazon: Als Amazon-Partner verdiene ich an qualifizierten Verkäufen, bei denen ich mit einer kleinen Privision beteiligt werde. Dies hilft mir die Nebenkosten des Blogs zu finanzieren. Es entstehen Dir dabei keine Mehrkosten! Ich empfehle grundsätzlich nur Produkte, die ich selber nutze und für gut befinde.
Stefan Sengpiel meint
Hallo Sonja,
ich möchte mich bei Dir für das Rezept Milchzwerge (die ich als 85 Gramm Brötchen gebacken habe) ganz herzlich bedanken. Wir haben fast 20 Jahre lang (es fehlten nur noch ein paar Monate) in Frankreich gelebt und gearbeitet. Von daher teile ich Deine Begeisterung für französische oder allgemein backstarke Mehle. Ich fühlte mich an der Zubereitung von Milchbrötchen bisher gehindert, weil ich nichts mit langer kalter Gare bei Teigen mit einem so hohen Fett-, Zucker- und Eigehalt gefunden hatte.
Ich habe das Rezept von der Menge her ein wenig erweitert, was dann dazu führte, dass ich die Menge an Ei und Butter aufgerundet habe. Die Brötchen verkraften das nicht nur, sie gelingen sogar ganz wunderbar. Bei LM habe ich vor einiger Zeit von meinem “Selbstgestrickten” Abstand genommen und verwende entweder EVA oder, noch besser, weil in 2,5 Stunden in voller Kraft, das Pulver von Ruggeri. Toller Stoff, der zudem nicht die leichte Fehlnote im Geschmack aufgewiesen hat, wie mein eigener LM (der schon nicht schlecht war). Ich habe mir letztlich das “Anspringen” des Teiges bei RT vor der kalten Gare verkniffen, weil ich die Befürchtung hegte, dass mir die Teiglinge explodierten. Ich habe dann 4 Stück mit Rosinen (für wirklich süßen Brotaufstrich hergestellt, den Rest exakt “Comme Sonja” ! Tausend Dank für das Rezept, das Kindheitserinnerungen weckt. Ich kann es allen nur uneingeschränkt empfehlen, weil es auch in Brötchenform pefekt (!) mit Übernachtgare funktioniert.
Beste Grüße
Stefan
cookieundco meint
Lieber Stefan das freut mich sehr!
Herzlichen Dank für dein Feedback und noch eine schöne Adventszeit,
Sonja
Andreas meint
mich würde interessieren, ob man die Zwerge auch NICHT SÜSS, sondern herzhaft (Salz, Pfeffer, Knoblauch, Chili…) zubereiten kann, vielleicht mit Rosmarin, Schwarzkümmel o.ä. bestreut… für die wie mich, die‘s nicht so gerne süss mögen
cookieundco meint
Ja das sollte auf jeden Fall gehen. Eine sehr leckere Idee!
Ina meint
Hallo Sonja!
Ich würde die Milchzwerge gerne backen, aber die Stückgare bei Raumtemperatur durchführen. Kann ich den Fingertest machen, um zu sehen, wann ich sie backen kann? Muss sich der Teig etwa verdoppelt haben? Oder was schätzt du, wie lange die Stückgare bei Raumtemperatur dauern wird? Freue mich auf Antwort von dir! VG Ina😊
cookieundco meint
Hallo,
ich würde dann mit etwas 2-2,5 Stunden Stückgare rechnen bei 20-22 Grad. 🙂
Der Teig ist schon eher weich, der Fingertest funktioniert nicht 100%, bzw. du kannst bis zur Vollgare gehen.
Viele Grüße,
Sonja
Ivonne meint
Hallo Sonja,
ich habe das Rezept jetzt zwei Tage nacheinander gebacken. Bei meinem ersten Versuch (Außentemperaturen über 30°) war der Teig nach der angegebenen Knetzeit sehr weich und klebrig. An ein Formen war nicht zu denken. Ich habe den Teig in den Kühlschrank gegeben und erst am nächsten Morgen die Teiglinge abgestochen und geformt. Das Ergebnis war sehr gut und echt lecker. Erst habe ich befürchtet, den Teig “überknetet” zu haben aber nachdem er über Nacht gut aufgegangen war, glaube ich eher, dass ich nicht schnell genug geknetet habe. Ich habe eine Kenwood Maschine und habe nur auf Stufe 1 und 2 laufen lassen.
Wenn du schreibst: “Teig glänzend und geschmeidig … löst er sich wie eine Kugel vom Schüsselrand? Bei mir hat er das nicht getan.
Jetzt beim zweiten Versuch hatte ich den Teig etwas schneller geknetet und ich hatte das Gefühl er ist etwas stabiler. Trotzdem habe ich die Teiglinge erst nach der Kühlschrankgare geformt.
Jetzt aber das wichtigste. Dein Rezept ist super! Die Brötchen sind der Kracher und ich könnte mich daran wirklich schwindelig essen. Vielen Dank dafür ♥
Liebe Grüße
Ivonne
cookieundco meint
Liebe Ivonne,
bei war es kühl, so 20-22°C als ich das Rezept entwickelt habe. Das Wetter ist ja jetzt auch noch recht warm. Vielleicht versuchst du es mal mit kühlschrankkalten Zutaten.
Wär zumindest ein Versuch wert. Hast du anderes Mehl genommen als im Rezept? Sonst vielleicht mal mit einem kleinen Schluck weniger Milch testen, vielleicht ist der Teig dann einfacher zu formen.
Wir essen die Milchzwerge auch sehr gerne. 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Veronika meint
Die gab es heute zum Frühstück 😍
Mit einem Kochstück aus Maisgriess, Malz statt Zucker und nur 5g Hefe. Die Stückgare nachts auf der Terrasse.
Wahnsinnig fluffig! Werde ich wieder machen 👍
cookieundco meint
Das freut mich sehr, vielen lieben Dank für dein Feedback!
Herzliche Grüße und eine schöne Woche,
Sonja
Myriam meint
Hallo,
ich habe gestern diese superleckeren Brötchen nachgebacken, nur habe ich die Stockgare über Nacht im Kühlschrank und die Stückgare dann bei Raumtemperatur gemacht, kam zeitlich aber ziemlich ähnlich hin. Statt Hagelzucker habe ich nur Zimt/Zucker verwendet.
Sie haben sehr gut geschmeckt, die Kinder waren begeistert!
cookieundco meint
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja