- März 28, 2020
Milchzwerge (fluffige Milchbrötchen)
Heute habe ich dir meine Milchzwerge mitgebracht, das sind herrlich fluffige und saftige Milchbrötchen. Besonders praktisch an diesem Rezept ist die Übernachtgare im Kühlschrank. So brauchst du dieses leckere Hefegebäck morgens nur noch in den Ofen schieben und hast in rund 30 Minuten ein leckeres Frühstück auf dem Tisch gezaubert…♥
Für das Rezept…
…habe ich als Triebmittel sowohl Hefe als auch aufgefrischte Lievito Madre verwendet. Wenn du keine Madre hast, kannst du die Milchzwerge auch mit insgesamt 10 g frischer Hefe backen. Ich bevorzuge jedoch eine Mischung aus beidem.
Das Mehlkochstück verleiht den Milchzwergen eine besonders saftige und wattige Krume. Außerdem verbessert es die Frischhaltung. Übrigens kann es auch prima schon 1-2 Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Milchbrötchen
Ein Rezept für Milchbrötchen haben sich in den letzten Wochen und Monaten schon super viele Leser*innen gewünscht. Viele haben auch deshalb schon das Rezept für mein softes & saftiges Milchbrot für diese Zwecke umfunktioniert. Daher habe ich nun diese Milchzwerge entwickelt. Besonders praktisch ist wie bereits oben erwähnt die Stückgare über Nacht im Kühlschrank. So kannst du die Milchbrötchen deinen Lieben ganz entspannt zum Frühstück servieren, denn es ist keine Akklimatisierung nötig und das ganze bäckt gerade mal 30 Minuten. Bequemer geht’s morgens wirklich nicht!
Wir lieben diese Milchbrötchen auch einfach mal nachmittags zur Kaffeezeit statt Kuchen. Meine saftigen Schokobrötchen mögen unsere Kids auch besonders gerne, das sind süße Brötchen aus Hefeteig mit Schokoladenstückchen. Hier findest du übrigens auch noch weitere Rezepte für süßes Gebäck aus Hefeteig. Ob Hefezopf, saftiger Nusszopf, Quarkstuten oder Streuselkuchen sowie süße Schnecken, für jeden Geschmack und jede Gelegenheit findest du etwas.
Mein Fazit
Diese super saftigen und fluffigen Milchbrötchen schmecken nicht nur mega lecker, sondern bleiben auch weich und saftig. Sie schmecken also auch über den Backtag hinaus noch richtig gut. Den Hagelzucker kannst du natürlich auch weglassen, dann sind sie weniger süß. Mir schmecken sie pur so gut, dass ich gar keinen Belag brauche, einfach ein guter Cappuccino dazu und ich bin glücklich. Nun bist du dran, ich wünsche ich dir schon mal viel Spaß beim Nachbacken…♥
Milchzwerge (fluffige Milchbrötchen)
- Arbeitszeit:
40 Minuten - Wartezeit:
15 Stunden 20 Minuten - Gesamtzeit:
16 Stunden - Ertrag:
20 kleine Milchbrötchen (oder 12 normalgroße Milchbrötchen) - Kategorie:
Breakfast, Brot, Frühstück, Hefegebäck, Snack - Küche:
deutsch, Französisch, german, Japanisch
Stück
Zutaten
Vorteig
- 100 g franz. Weizenmehl T55 oder Weizenmehl Type 550
- 100 g Milch 3,5 % Fett (kalt)
- 5 g frische Hefe
Mehlkochstück
- 100 g Milch 3,5 % Fett
- 20 g Weizenmehl Type 550
Lievito Madre
- 30 g Lievito Madre
- 30 g Weizenmehl Type 550
- 20 g Milch 3,5 % Fett (35 °C) oder Wasser (35 °C)
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 80 g aufgefrischte Lievito Madre (oder 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 25 g Milch)
- 250 g franz. Weizenmehl T55 oder Weizenmehl Type 550
- 80–100 g Milch 3,5 % Fett (kalt)
- 30 g Zucker
- 30 g Honig
- 2 Eigelb
- 1 TL Vanilleextrakt selbstgemacht (oder 1 Prise gemahlene Vanille)
- 60 g Butter (kühl, aber nicht hart)
- 5 g Salz
Eistreiche
- 1 Eigelb
- 2 EL Sahne (oder Milch)
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
zusätzlich (optional)
- Hagelzucker
Zubereitung
Vorteig
- Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen.
- Abgedeckt für 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Lievito Madre
- Lievito Madre in der Milch oder dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. (Thermomix: 1. Min/ Stufe 4)
- Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. (Thermomix: 1. Min | Teigknetstufe) für etwa 2–4 Stunden bei etwa 26–28 °C reifen lassen.
- Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
Mehlkochstück
- Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzten.(Thermomix: 6–7 Min./ 75 °C/ Stufe 2)
- Nach wenigen Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Den Topf vom Herd nehmen und noch 1–2 Minuten weiterrühren. (Es sollten mindestens 65–70 °C erreicht werden.)
(Geht auch prima in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, dazu Milch und Mehl mit dem Flexi-Rührelement kurz verrühren und dann für ein paar Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auf 70–75 °C erhitzen.) - Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt kurz abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank geben (mindestens 2–4 Stunden).
(Das Mehlkochstück kann prima am Vortag hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
Hauptteig
- Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Anschließend für 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiter kneten, dabei portionsweise die Butter in Stücken und das Salz mit einkneten.
Der Teig ist glatt und geschmeidig, ein Fenstertest sollte möglich sein.
Kneten im Thermomix:
(Die Zutaten sollten möglichst kühlschrankkalt sein.)
- Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 5 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Anschließend für 2–4 Minuten weiter kneten, dabei die Butter und das Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.
Der Teig ist glatt und geschmeidig, ein Fenstertest sollte möglich sein.
Stockgare
- Für etwa 2 Stunden bei 25–27 °C zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.
Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
Alternativ den Teig für ca. 3–4 Std. bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Gare stellen, dann nach 1 & 2 Stunden dehnen & falten.
Formen
- Eine Backform (mind. 30 cm Durchmesser) gut einfetten. (Am besten mit Butterschmalz/ Butter oder Backtrennspray.)
- Danach etwa 20 Teiglinge (je ca. 50 g) abstechen und rund wirken.
In die Backform verteilen und gut einpacken (z. B. große Gefriertüte).
Stückgare
- Für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22 °C) anspringen lassen.
Anschließend für 10–12 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) geben.
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
- Alle Zutaten für die Eistreiche kurz verquirlen. Die Teiglinge gleichmäßig damit bestreichen.
Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen. - In den vorgeheizten Ofen geben.
Sofort die Temperatur auf 180–190 °C Ober-/Unterhitze (160-170 °C Heißluft/ Umluft) zurückstellen.
Für insgesamt ca. 30 Minuten backen. (Bei Bedarf rechtzeitig abdecken.) - Zum Abkühlen gerne mit einem Geschirrtuch abdecken.
Notizen
Schlagworte: Weizenmehl Type 550, wenig Hefe, Lievito Madre, Milch
Aufgrund der Nachfrage zur genutzten Backform:
Inhalt
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28 Kommentare zu „Milchzwerge (fluffige Milchbrötchen)“
Hallo,
ich habe gestern diese superleckeren Brötchen nachgebacken, nur habe ich die Stockgare über Nacht im Kühlschrank und die Stückgare dann bei Raumtemperatur gemacht, kam zeitlich aber ziemlich ähnlich hin. Statt Hagelzucker habe ich nur Zimt/Zucker verwendet.
Sie haben sehr gut geschmeckt, die Kinder waren begeistert!
★★★★★
Das freut mich sehr! 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Die gab es heute zum Frühstück 😍
Mit einem Kochstück aus Maisgriess, Malz statt Zucker und nur 5g Hefe. Die Stückgare nachts auf der Terrasse.
Wahnsinnig fluffig! Werde ich wieder machen 👍
Das freut mich sehr, vielen lieben Dank für dein Feedback!
Herzliche Grüße und eine schöne Woche,
Sonja
Hallo Sonja,
ich habe das Rezept jetzt zwei Tage nacheinander gebacken. Bei meinem ersten Versuch (Außentemperaturen über 30°) war der Teig nach der angegebenen Knetzeit sehr weich und klebrig. An ein Formen war nicht zu denken. Ich habe den Teig in den Kühlschrank gegeben und erst am nächsten Morgen die Teiglinge abgestochen und geformt. Das Ergebnis war sehr gut und echt lecker. Erst habe ich befürchtet, den Teig “überknetet” zu haben aber nachdem er über Nacht gut aufgegangen war, glaube ich eher, dass ich nicht schnell genug geknetet habe. Ich habe eine Kenwood Maschine und habe nur auf Stufe 1 und 2 laufen lassen.
Wenn du schreibst: “Teig glänzend und geschmeidig … löst er sich wie eine Kugel vom Schüsselrand? Bei mir hat er das nicht getan.
Jetzt beim zweiten Versuch hatte ich den Teig etwas schneller geknetet und ich hatte das Gefühl er ist etwas stabiler. Trotzdem habe ich die Teiglinge erst nach der Kühlschrankgare geformt.
Jetzt aber das wichtigste. Dein Rezept ist super! Die Brötchen sind der Kracher und ich könnte mich daran wirklich schwindelig essen. Vielen Dank dafür ♥
Liebe Grüße
Ivonne
Liebe Ivonne,
bei war es kühl, so 20-22°C als ich das Rezept entwickelt habe. Das Wetter ist ja jetzt auch noch recht warm. Vielleicht versuchst du es mal mit kühlschrankkalten Zutaten.
Wär zumindest ein Versuch wert. Hast du anderes Mehl genommen als im Rezept? Sonst vielleicht mal mit einem kleinen Schluck weniger Milch testen, vielleicht ist der Teig dann einfacher zu formen.
Wir essen die Milchzwerge auch sehr gerne. 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja!
Ich würde die Milchzwerge gerne backen, aber die Stückgare bei Raumtemperatur durchführen. Kann ich den Fingertest machen, um zu sehen, wann ich sie backen kann? Muss sich der Teig etwa verdoppelt haben? Oder was schätzt du, wie lange die Stückgare bei Raumtemperatur dauern wird? Freue mich auf Antwort von dir! VG Ina😊
Hallo,
ich würde dann mit etwas 2-2,5 Stunden Stückgare rechnen bei 20-22 Grad. 🙂
Der Teig ist schon eher weich, der Fingertest funktioniert nicht 100%, bzw. du kannst bis zur Vollgare gehen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo, kann ich auch normalen Weizensauerteig, den ich immer mit 5 gr SA, 50 gr Weizenmehl und 50 gr Wasser aufgefrischt habe verwenden, oder ist dieser zu weich ? Oder soll ich statt der 5 gr Hefe, 5 gr Weizensauer, 50 gr Mehl und 25 gr Milch verwenden? LG
Liebe Ina,
du kannst gerne Milch statt Wasser nehmen.
Ich würde so auffrischen: 35 g Anstellgut, 35 g Milch und 35 g Mehl und dann 26-30 °C warm stellen bis zu Verdopplung. Das sollte etwa in 2-4 Stunden passieren. Dann nimmst du im Hauptteig etwa 25 g weniger Flüssigkeit. So sollte das gut klappen.
Wenn du weitere Fragen hast, melde dich gerne!
Herzlichst,
Sonja
mich würde interessieren, ob man die Zwerge auch NICHT SÜSS, sondern herzhaft (Salz, Pfeffer, Knoblauch, Chili…) zubereiten kann, vielleicht mit Rosmarin, Schwarzkümmel o.ä. bestreut… für die wie mich, die‘s nicht so gerne süss mögen
Ja das sollte auf jeden Fall gehen. Eine sehr leckere Idee!
Hallo Sonja,
ich möchte mich bei Dir für das Rezept Milchzwerge (die ich als 85 Gramm Brötchen gebacken habe) ganz herzlich bedanken. Wir haben fast 20 Jahre lang (es fehlten nur noch ein paar Monate) in Frankreich gelebt und gearbeitet. Von daher teile ich Deine Begeisterung für französische oder allgemein backstarke Mehle. Ich fühlte mich an der Zubereitung von Milchbrötchen bisher gehindert, weil ich nichts mit langer kalter Gare bei Teigen mit einem so hohen Fett-, Zucker- und Eigehalt gefunden hatte.
Ich habe das Rezept von der Menge her ein wenig erweitert, was dann dazu führte, dass ich die Menge an Ei und Butter aufgerundet habe. Die Brötchen verkraften das nicht nur, sie gelingen sogar ganz wunderbar. Bei LM habe ich vor einiger Zeit von meinem “Selbstgestrickten” Abstand genommen und verwende entweder EVA oder, noch besser, weil in 2,5 Stunden in voller Kraft, das Pulver von Ruggeri. Toller Stoff, der zudem nicht die leichte Fehlnote im Geschmack aufgewiesen hat, wie mein eigener LM (der schon nicht schlecht war). Ich habe mir letztlich das “Anspringen” des Teiges bei RT vor der kalten Gare verkniffen, weil ich die Befürchtung hegte, dass mir die Teiglinge explodierten. Ich habe dann 4 Stück mit Rosinen (für wirklich süßen Brotaufstrich hergestellt, den Rest exakt “Comme Sonja” ! Tausend Dank für das Rezept, das Kindheitserinnerungen weckt. Ich kann es allen nur uneingeschränkt empfehlen, weil es auch in Brötchenform pefekt (!) mit Übernachtgare funktioniert.
Beste Grüße
Stefan
★★★★★
Lieber Stefan das freut mich sehr!
Herzlichen Dank für dein Feedback und noch eine schöne Adventszeit,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
Erstmal herzlichen Dank für deine neue tolle Idee, die inspiriert in der Küche wieder etwas neues auszuprobieren. Ich würde gerne das Rezept nachmachen, allerdings habe ich eine starke Laktoseintoleranz und daher meine Frage, ob es im Rezept anstatt Kuhmilch einen Ersatz etwa Soyamilch/drink und anstatt Butter pflanzliche Alternative verwenden kann. Was denkst du, wird es klappen? Herzlichen Dank im voraus. LG
Liebe Svetlana,
ja das geht. Würde vielleicht Mandeldrink oder Haferdrink (Soja geht natürlich auch) andenken und davon auf jeden Fall erstmal 20 % weniger nehmen. Erfahrungsgemäß benötigt man mit pflanzlichen Alternativen etwas weniger Schüttflüssigkeit. Eine gute Butter alternativ geht problemlos.
Viele Grüße,
Sonja
Pingback: Harry Hefewasser zieht ein und der erste erfolgreiche Fenstertest – Bici liebt Backen
Hallo Sonja, kann ich auch LM aus dem Kühlschrank nehmen? Bei mir ist er dann 6 Tage alt.
Und den Hefevortei müsste ich einen Tag vorher machen und im KS lagern
Hallo Petra,
da Hefe im Rezept bei ist könnte das klappen, vielleicht nimmst du 1 g mehr Frischhefe dann. Könnte allerdings leicht säuerliche Noten ergeben wenn dein LM schon seit 6 Tagen im Kühlschrank steht.
Viele Grüße,
Sonja
Einfach nur köstlich. Deine ersten wurden schon lauwarm gefuttert. So herrlich fluffig. Die gibt’s jetzt öfter 🥰… Vielen Dank für das tolle Rezept 👍👍
★★★★★
Guten Tag liebe Sonja
diese Milchzwerge, bei mir als runde Brötchen gebacken, sind eine Wucht. Watteweich zu geniessen.
mmmhhhhhhh.
Danke für das tolle Rezept.
Wünsche Dir sonnige Ostern , bis bald.
Lieben Gruss Annette
Liebe Anette,
das freut mich. Dir auch ein wunderbares Osterfest. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Die Brötchen möchte ich unbedingt testen, aber mal eine ganz andere Frage. Was macht ihr mit den Eiweißen? Hier kommen ja nur Eigelbe in den Teig. Das hält mich ein bisschen davon ab. Makronen sind keine Alternative, die mag in meiner Familie niemand.
Liebe Verena,
entweder mische ich sie einfach beispielsweise bei Rührei mit rein oder ich mache Pavlova oder Baiser (auf Vorrat für Torten oder Deko für Süßspeisen).
LG Sonja
Hallo Sonja,
die Brötchen sind superlecker und total fluffig! Ich habe den Vorteig und das Mehlkochstück mit 1050er Weizenmehl gemacht und in den Hauptteig Buttermilch+ein wenig Milch (hatte nicht soviel Milch da) gegeben und mit 10g Hefe gearbeitet. Das war bestimmt nicht das letzte Mal, dass ich die gebacken habe. 🙂
Meinst du, die Brötchen würden auch mit Hefewasser aus Äpfeln gelingen? Und falls ja, wie müsste ich denn das Hefewasser verwenden, das ja eigentlich nur Milch reinkommt. Nur im Vorteig? Mein Sohn hat demnächst in der Schule ein Apfelprojekt und sie können alles was mit Äpfeln zu tun hat, vorstellen oder mitbringen. Deshalb dachten wir, dass es vielleicht ganz interessant/witzig ist zu sehen, dass man aus Äpfeln quasi auch Brötchen backen kann.
Oder würdest du ein anderes Rezept empfehlen? Ich habe bis jetzt nur einmal ein Brot mit Rosinenhefewasser gebacken und das hatte einen für mich komisch süßlichen Geschmack, der nicht so ganz zu rustikal passte, deshalb dachte ich mir süße Brötchen wären vielleicht besser.
LG Tanja
Hallo Tanja,
wenn dein Brot mit Hefewasssr süßlich war, solltest du das Hefewasser länger reifen lassen, bevor du es verwendest.
Bei diesem Rezept könntest du das Hefewasser dann im Vorteig statt Milch und Hefe verwenden. Der müsste dann natürlich deutlich länger reifen wie ein Poolish. Ein Teil der Milch fällt dann natürlich weg, außer du gibst zusätzlich Milchpulver in den Hauptteig.
LG Sonja
Liebe Sonja,
ich habe schon öfters deine tollen Milchzwerge gebacken, sie sind sonst lecker! Jetzt habe ich überlegt, ob ich die auch aus dein vermahlenem Vollkornmehl backen kann…was würdest du am Rezept ändern?
Liebe Grüße!
Hallo, das Vollkornmehl würde ich erst mal nur anteilig verwenden und zunächst etwas vorsichtig mit der Schüttflüssigkeit sein. Zudem kann sich die Reifezeit etwas verkürzen, weil das frische Mehl enzymhaltiger ist. LG Sonja