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Milchzwerge (fluffige Milchbrötchen)



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 Stück

Zutaten

Vorteig

  • 100 g franz. Weizenmehl T55 oder Weizenmehl Type 550
  • 100 g Milch 3,5 % Fett (kalt)
  • 5 g frische Hefe

Mehlkochstück

  • 100 g Milch 3,5 % Fett
  • 20 g Weizenmehl Type 550

Lievito Madre

  • 30 g Lievito Madre
  • 30 g Weizenmehl Type 550
  • 20 g Milch 3,5 % Fett (35 °C) oder Wasser (35 °C)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 80 g aufgefrischte Lievito Madre (oder 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 25 g Milch)
  • 250 g franz. Weizenmehl T55 oder Weizenmehl Type 550
  • 80100 g Milch 3,5 % Fett (kalt)
  • 30 g Zucker
  • 30 g Honig
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Vanilleextrakt selbstgemacht (oder 1 Prise gemahlene Vanille)
  • 60 g Butter (kühl, aber nicht hart)
  • 5 g Salz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 2 EL Sahne (oder Milch)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

zusätzlich (optional)

  • Hagelzucker

Zubereitung

Vorteig

  1. Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen.
  2. Abgedeckt für 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Lievito Madre

  1. Lievito Madre in der Milch oder dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. (Thermomix: 1. Min/ Stufe 4)
  2. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. (Thermomix: 1. Min | Teigknetstufe) für etwa 2–4 Stunden bei etwa 26–28 °C reifen lassen.
  3. Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.

Mehlkochstück

  1. Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzten.(Thermomix: 6–7 Min./ 75 °C/ Stufe 2)
  2. Nach wenigen Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Den Topf vom Herd nehmen und noch 1–2 Minuten weiterrühren. (Es sollten mindestens 65–70 °C erreicht werden.)
    (Geht auch prima in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, dazu Milch und Mehl mit dem Flexi-Rührelement kurz verrühren und dann für ein paar Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auf 70–75 °C erhitzen.)
  3. Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt kurz abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank geben (mindestens 2–4 Stunden).
    (Das Mehlkochstück kann prima am Vortag hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.)

Hauptteig

  1. Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  2. Anschließend für 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiter kneten, dabei portionsweise die Butter in Stücken und das Salz mit einkneten.
    Der Teig ist glatt und geschmeidig, ein Fenstertest sollte möglich sein.

Kneten im Thermomix:

(Die Zutaten sollten möglichst kühlschrankkalt sein.)

  1. Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 5 Min./ Teigknetstufe kneten.
  2. Anschließend für 2–4 Minuten weiter kneten, dabei die Butter und das Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.
    Der Teig ist glatt und geschmeidig, ein Fenstertest sollte möglich sein.

Stockgare

  1. Für etwa 2 Stunden bei 25–27 °C zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.
    Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
    Alternativ den Teig für ca. 3–4 Std. bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Gare stellen, dann nach 1 & 2 Stunden dehnen & falten.

Formen

  1. Eine Backform (mind. 30 cm Durchmesser) gut einfetten. (Am besten mit Butterschmalz/ Butter oder Backtrennspray.)
  2. Danach etwa 20 Teiglinge (je ca. 50 g) abstechen und rund wirken.
    In die Backform verteilen und gut einpacken (z. B. große Gefriertüte).

Stückgare

  1. Für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22 °C) anspringen lassen.
    Anschließend für 10–12 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) geben.

Backen

  1. Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
  2. Alle Zutaten für die Eistreiche kurz verquirlen. Die Teiglinge gleichmäßig damit bestreichen.
    Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.
  3. In den vorgeheizten Ofen geben.
    Sofort die Temperatur auf 180–190 °C Ober-/Unterhitze (160-170 °C Heißluft/ Umluft) zurückstellen.
    Für insgesamt ca. 30 Minuten backen. (Bei Bedarf rechtzeitig abdecken.)
  4. Zum Abkühlen gerne mit einem Geschirrtuch abdecken.

Notizen

 

Schlagworte: Weizenmehl Type 550, wenig Hefe, Lievito Madre, Milch