Vorteig
- Die Zutaten für den Vorteig kurz miteinander vermischen.
- Abgedeckt für 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Lievito Madre
- Lievito Madre in der Milch oder dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. (Thermomix: 1. Min/ Stufe 4)
- Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. (Thermomix: 1. Min | Teigknetstufe) Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifen lassen.
- Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
Mehlkochstück
- Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzten. (Thermomix: 6-7 Min./ 75°C/ Stufe 2)
- Nach wenigen Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Den Topf vom Herd nehmen und noch 1-2 Minuten weiterrühren. (Es sollten mindestens 65-70°C erreicht werden.)
(Geht auch prima in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, dazu Milch und Mehl mit dem Flexi-Rührelement kurz verrühren und dann für ein paar Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auf 70-75°C erhitzen.)
- Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt kurz abkühlen lassen und danach in den Kühlschrank geben (mindestens 2-4 Stunden).
(Das Mehlkochstück kann prima am Vortag hergestellt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
Hauptteig
- Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Anschließend für 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit weiterkneten, dabei portionsweise die Butter in Stücken und das Salz mit einkneten.
Der Teig ist glatt und geschmeidig, ein Fenstertest sollte möglich sein.
Kneten im Thermomix:
(Die Zutaten sollten möglichst kühlschrankkalt sein.)
- Zutaten für den Hauptteig, bis auf Butter und Salz, für 5 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Anschließend für 2-4 Minuten weiterkneten, dabei die Butter und das Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten.
Der Teig ist glatt und geschmeidig, ein Fenstertest sollte möglich sein.
Stockgare
- Für etwa 2 Stunden bei 25-27°C zur Gare stellen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.
Während der Gehzeit zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
Alternativ den Teig für ca. 3-4 Std. bei Raumtemperatur (20-22°C) zur Gare stellen, dann nach 1 & 2 Stunden dehnen & falten.
Formen
- Eine Backform (mind. 30 cm Durchmesser) gut einfetten. (Am besten mit Butterschmalz/ Butter oder Backtrennspray.)
- Danach etwa 20 Teiglinge (je ca. 50 g) abstechen und rund wirken.
In die Backform verteilen und gut einpacken (z.B. große Gefriertüte).
Stückgare
- Für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22°C) anspringen lassen.
Anschließend für 10-12 Stunden in den Kühlschrank (5°C) geben.
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 220°C Ober-/Unterhitze (200°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
- Alle Zutaten für die Eistreiche kurz verquirlen. Die Teiglinge gleichmäßig damit bestreichen.
Nach Wunsch mit Hagelzucker bestreuen.
- In den vorgeheizten Ofen geben.
Sofort die Temperatur auf 180-190°C Ober-/Unterhitze (160-170°C Heißluft/ Umluft) zurückstellen.
Für insgesamt ca. 30 Minuten backen. (Bei Bedarf rechtzeitig abdecken.)
- Zum Abkühlen gerne mit einem Geschirrtuch abdecken.