Meine 5 besten Tipps für superweiche, fluffige Schokobrötchen
Warum werden selbstgemachte Schokobrötchen oft am nächsten Tag schon trocken – während die vom Bäcker tagelang weich bleiben? Ich habe lange an der Rezeptur gefeilt und die perfekte Balance gefunden. Hier sind meine wichtigsten Tipps:
1. Butter UND Öl, das ist mein Kniff für lange Frische
Das ist der wichtigste Punkt in diesem Rezept. In meinem Teig stecken sowohl Butter als auch ein kleiner Anteil Öl:
- Butter (50 g): bringt den vollen, runden Geschmack, wie bei einem guten Brioche
- Öl (20 g): das ist der Weichmacher. Anders als Butter, die fest wird, bleibt Öl bei Raumtemperatur flüssig und hält die Krume elastisch und saftig
Das Ergebnis: du bekommst den Geschmack wie vom Bäcker, aber die Brötchen bleiben zwei bis drei Tage richtig weich.
2. Lang genug kneten
Ein gut gekneteter Teig ist die Basis für fluffige Brötchen. Knete mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine, bis der Teig sich geschmeidig vom Rand löst, elastisch und seidig ist. Der Fenstertest zeigt dir, wann der Teig fertig ist.
3. Dehnen und Falten nicht vergessen
Während der Stockgare dehne und falte ich den Teig ein- bis zweimal. Das gibt ihm Extra-Stabilität und sorgt für eine lockere und gleichmäßige Porung.
4. Richtiges Rundwirken
Beim Rundwirken (Schleifen) baust du Oberflächenspannung auf. Ohne Spannung laufen die Brötchen breit und werden flach. Mit Spannung gehen sie schön kugelig nach oben auf, wie ein aufgepusteter Luftballon.
5. Die richtige Backtemperatur
Nicht zu heiß und nicht zu lange backen. Bei 180–200 °C bleiben die Brötchen hell und weich. Zu hohe Temperaturen und zu lange Backzeit machen sie außen schnell dunkel und innen trockener. Bei mir reichen 16–18 Minuten oft schon. Wer auf Nummer sicher gehen will, misst die Kerntemperatur: 91–93 °C ist bei süßem Hefegebäck genau richtig.
Die wichtigsten Zutaten für Schokobrötchen plus meine Schoko-Empfehlung
Der Hefeteig
Mein Teig basiert auf einem reichhaltigen Hefeteig mit Milch, Ei, Butter und dem kleinen Öl-Anteil. Die Kombination macht ihn besonders weich und aromatisch. Alle Grundlagen zur Knettechnik und zu den Gehzeiten findest du in meinem Hefeteig-Grundrezept, und wenn dein Teig mal streikt, hilft mein Beitrag Hefeteig geht nicht auf weiter.
Welche Schokolade ist die beste?
Hier scheiden sich die Geister, denn ob Zartbitter oder Vollmilch ist reine Geschmacksache. Ich mag am liebsten backfeste Vollmilch-Schokotröpfchen:
- Backfeste Chocolate Chunks oder Schokotröpfchen: behalten ihre Form und sind nach dem Backen als sichtbare Stückchen erkennbar. Genau der klassische Schokobrötchen-Look vom Bäcker.
- Gehackte Tafelschokolade: schmilzt teilweise in den Teig und sorgt für einen leicht marmorierten Effekt. Schmeckt oft intensiver schokoladig.
Mein Tipp
Nicht geizen. 100 g Schokolade auf 500 g Mehl ist das Minimum, gerne auch mehr. Knete die Schokolade im Sommer kalt aus dem Kühlschrank ganz zum Schluss kurz in den Teig ein, so schmiert sie nicht.
Meine liebste Variante mit Lievito Madre
Du hast einen italienischen Sauerteig (Lievito Madre) im Kühlschrank? Dann probier diese Variante unbedingt, das ist meine Lieblingsmethode für diese Brötchen.
Der Lievito Madre sorgt für ein komplexeres Aroma, eine mildere Note (weniger Hefe-Geschmack) und hält die Brötchen durch die natürliche Fermentation länger frisch.
So wandelst du das Rezept um:
- Gib zusätzlich 80 g aufgefrischten Lievito Madre in den Teig
- Reduziere die Hefe auf 5 g
- Gib einen Schluck mehr Milch dazu, die Menge variiert je nach Mehlqualität. Fang mit 20 g mehr an und taste dich heran
- Plane etwas längere Gehzeiten ein, damit der Lievito Madre arbeiten kann
Schokobrötchen wie vom Bäcker
Zutaten
Für den Teig:
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 260 g Milch
- 10 g frische Hefe
- 60 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 1 Ei - Gr. M
- 50 g Butter - kühl, in Stücken
- 20 g neutrales Öl - oder Rapsöl mit Buttergeschmack
- 5 g Salz
- 100 g backfeste Chocolate Chunks oder Schokotropfen
Für die Eistreiche:
- 1 Eigelb - oder 1 kleines Ei
- 1 EL Milch
- je 1 Prise Zucker und Salz
Zubereitung
Hefeteig:
- Die Hefe in der kalten Milch auflösen. Zucker, Vanillezucker, Ei und Mehl zugeben und mit der Küchenmaschine 10 Min. auf niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten.500 g Weizenmehl Type 550260 g Milch10 g frische Hefe60 g Zucker1 Ei10 g Vanillezucker
- Dann das Salz und Öl zugeben und weitere 5–8 Min. auf mittlerer Stufe kneten, dabei die Butter nach und nach einkneten. Zum Ende der Knetzeit die Schokostückchen kurz unterkneten.(Die Fensterprobe zeigt, ob der Teig fertig ist.)50 g Butter20 g neutrales Öl5 g Salz100 g backfeste Chocolate Chunks oder Schokotropfen
Stockgare (1. Teigruhe):
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1,5–2 Std. an einem warmen Ort (25–27 °C) reifen lassen. Nach 45 Min. einmal dehnen und falten.Oder bei Raumtemperatur 3–4 Std. reifen lassen und dabei nach 60 Min. einmal dehnen und falten.Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppeln.
Formen
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 gleichgroße Teiglinge teilen (ca. 90 g) und straff rundschleifen.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und abgedeckt 90–120 Min. bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) aufgehen lassen. Der Fingerdrucktest hilft dir, den richtigen Zeitpunkt zu erkennen.Alternativ Kaltgare über Nacht: 30 Min. bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt 10–12 Std. im Kühlschrank. Am nächsten Morgen 30–60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Backen
- Den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft) vorheizen. Eigelb, Milch, Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit großzügig bestreichen. Bei 180–200 °C Ober-/Unterhitze (160–180 °C Heißluft) ca. 16–20 Min. backen, bis sie goldbraun sind.1 Eigelb1 EL Milchje 1 Prise Zucker und Salz
- Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und sofort mit einem sauberen, leicht feuchten Geschirrtuch abdecken – so bleibt die Kruste weich!
Video
Meine Tipps
Variante mit Lievito Madre:
- Der Lievito Madre sorgt für ein noch komplexeres Aroma, eine mildere Note (weniger Hefe-Geschmack) und hält die Brötchen durch die natürliche Fermentation sogar noch länger frisch.
- Gib zusätzlich 80 g aufgefrischte Lievito Madre an den Teig.
- Reduziere die Hefe auf ca. 5 g (das reicht aus).
- Gib zusätzlich einen Schluck mehr Milch an den Teig, die Menge variiert je nach Mehlqualität. Fang am besten mit 20 g mehr Milch an und taste dich ran.
- Wichtig: Plane etwas längere Gehzeiten ein, damit der Sauerteig arbeiten kann.
So geht’s im Thermomix:
- Milch und Hefe in den Mixtopf geben: 20 Sek. / Stufe 4.
- Restliche Zutaten (bis auf Butter, Öl, Salz, Schokolade) zugeben: 5 Min. / Teigknetstufe.
- Dann 3–4 Min. / Teigknetstufe weiterkneten. Dabei das Salz, Öl und portionsweise die Butter durch die Deckelöffnung zugeben. Schokolade während der letzten 30 Sek. durch die Deckelöffnung zugeben oder anschließend kurz von Hand unterkneten.
- Weiter wie oben beschrieben (Stockgare, Formen, Stückgare, Backen).
Nährwerte pro Portion (ca.)
Schokobrötchen frisch halten, so mache ich’s immer
Direkt nach dem Backen
Lass die Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen und decke sie sofort mit einem sauberen, leicht feuchten Geschirrtuch ab. Die Feuchtigkeit, die so beim Abkühlen am Brötchen bleibt, hält die Kruste weich.
Aufbewahrung
Am besten in einer Brotdose oder einem Gefrierbeutel bei Raumtemperatur lagern. Durch den Öl-Anteil bleiben sie zwei bis drei Tage richtig schön weich.
Einfrieren
Schokobrötchen lassen sich gut einfrieren. Am besten noch lauwarm in einen Gefrierbeutel packen, so bleiben sie am saftigsten. Zum Auftauen einfach bei Zimmertemperatur liegen lassen oder direkt im Ofen aufbacken.
Auffrischen
Sollten die Brötchen doch mal etwas fester werden: kurz mit Wasser besprühen und drei bis fünf Minuten bei 150 °C im Ofen aufbacken oder auf den Toaster legen.
Häufige Fragen zu meinem Schokobrötchen Rezept
Ja, das ist sogar stressfrei. Übernachtgare ist meine Empfehlung: den Teig wie gewohnt zubereiten (mit kalten Zutaten und etwas weniger Hefe), 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann formen, aufs Blech setzen, gut abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (ca. 5 °C). Am Morgen 30–60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, während der Backofen vorheizt, dann mit Eistreiche bestreichen und backen. Die kalte Reife bringt extra viel Aroma.
Ja, einfrieren funktioniert sehr gut. Am besten noch lauwarm in Gefrierbeutel packen, so bleiben sie am saftigsten. Zum Auftauen einfach bei Zimmertemperatur liegen lassen oder kurz im Ofen aufbacken. Praktisch für die Brotdose.
Ja, der Teig ist eine gute Basis für viele Varianten. Probier zum Beispiel:
Rosinen (vorher in Apfelsaft, Milch oder Rum einweichen): wie das Quellstück funktioniert, zeige ich dir bei meinen Rosinenbrötchen
Cranberries für eine fruchtig-herbe Note
Hagelzucker oben drauf für süße Milchbrötchen
Ja. Ersetze 10 g frische Hefe durch etwa 3–4 g Trockenhefe (etwa ein halbes Päckchen). Trockenhefe kannst du direkt mit dem Mehl vermischen, sie muss nicht vorher aktiviert werden.
Schokobrötchen wie vom Bäcker, einfach selbst gemacht
Diese Schokobrötchen sind bei uns ein Dauerbrenner und gehören zum Wochenendfrühstück dazu. Der Butter-und-Öl-Anteil macht sie auch am zweiten Tag noch richtig weich, das ist für mich der entscheidende Unterschied zu vielen anderen Rezepten.
Lust auf mehr süßen Hefeteig?
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44 Kommentare zu „Schokobrötchen wie vom Bäcker, einfach selbst backen“
Hallo. Mir ist unklar ob das Öl mit in den Teig kommt oder zum bepinseln der Schüssel ist?
Es kommt in den Teig 🙂
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo,
Könnte ich die Hälfte auch als rohe Teiglinge einfrieren und später backen ?
Wenn ja, ab welchem Zeitpunkt – vor oder nach der Gehteit?
Danke für eine Antwort
Hallo, also ich persönlich würde sie lieber vorher backen. Gerne etwas kürzer als angegeben und dann nochmal kurz aufbacken.
Ruhig lauwarm in die Tüte und einfrieren.
Viele Grüße,
Sonja
Was bewirkt beim Abkühlen das Handtuch auf den Brötchen?
Dass sie weich werden oder bleiben. Ist also nicht zwingend. 🙂
Leider ist im Rezept VIEL ZU VIEL Hefe enthalten. Die Brötchen haben viel zu penetrant nach saurer Hefe geschmeckt. Nächstes mal versuche ich HALB SO VIEL Hefe. Sehr schade
Sorry das kann ich nicht nachvollziehen.
5-10g Hefe sind eigentlich sehr wenig gegen die sonst üblichen 20-40 g bei solchen Rezepten.
Dann muss bei dir was schief gelaufen sein.
Also meine schmecken nie nach Hefe. Auch nicht, wenn ich vergessen habe die LM aufzufrischen und mit 10 g backe. Hast Du vielleicht Trockenhefe versehentlich genommen statt frischer?
Liebe Sonja, die Brötchen sind der Hammer. Watteweich und ein feines Aroma. Habe anstelle der Schokolade eingeweichte Rosinen verwendet. Danke für das tolle Rezept.
Das Freut mich! Vielen Dank für deine Rückmeldung…mit Rosinen werde ich sie auch mal backen. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
ein fluffiger Traum! Tolles Rezept!
LG Heike
Vielen lieben Dank! LG Sonja
Guten Abend , diese Brötchen habe ich schon gefühlte 100 mal gemacht, sie werden von mal zu mal besser
😀😀
Mache diese allerdings mit Cranberries statt Schokis.
Danke für das tolle Rezept.
LG Annette
Das freut mich riesig! Mit Cranberries stelle ich mir sie auch sehr lecker vor! 🙂
LG, Sonja
Guten Morgen
mit Gelbweizen habe ich sie auch schon gemacht, auch sehr gut. 😀 Diese Woche werden noch die Milchzwerge ausprobiert, da freue ich mich schon drauf. Werde berichten.
LG Annette
Hallo 🙂
Die Brötchen waren sehr lecker, ich habe die Version mit Hefe und aufgefrischtem LM gemacht. Leider schmeckten sie nach dem backen trotzdem leicht nach Hefe, ich bin da glaube ich etwas empfindlich, da mir Hefe einfach nicht schmeckt. Kann ich das Rezept auch ganz ohne Hefe backen? Mein LM ist sehr fit und verdoppelt sich in unter zwei Stunden
Hallo, ja das geht. ich würde dann 150 g LM nehmen und ggf. die Reifezeit bei Bedarf anpassen.
LG Sonja
Das sind richtig tolle Brötchen! Ich habe sie mit eingeweichten Rosinen gemacht. Den Teig habe ich am Vortag mit 3g Hefe vormittags/mittags zubereitet, dann stand er bis nachmittags bei Zimmertemperatur, wurde dann geformt, kurze Stückgare im Raum und dann ca. 17:30 über Nacht im Kühlschrank. 30 Min akklimatisieren und bestrichen ab in den Ofen. Hat super geklappt und die Familie war begeistert.
Ich hatte eine Rezeptmenge in einer Couronne-Form, das hat hingegen nicht gut geklappt. Die andere Rezeptmenge, die einfach ohne Form frei gebacken wurde, war super.
Ich bin bloß beim Rezept durcheinander gekommen (deshalb musste ich auch die doppelte Menge machen, um den Teig noch zu retten). Liebe Sonja, vielleicht könntest du die Zutatenliste trennen in Vorteig und Hauptteig und die Zutaten in der Reihenfolge ihrer Verwendung aufschreiben? Das wäre hilfreich, dankeschön.
Liebe Christina,
ja, das mache ich gerne mal. Früher habe ich die Zutaten immer nach der Menge sortiert, das Rezept ist schon etwas älter. 🙂 LG Sonja
Warum haben die Brötchen in der Couronne-Form nicht funktioniert? Ich habe auch so eine Form und wollte sie benutzen
Was hat denn an den Brötchen in der Form genau nicht funktioniert? Ich denke eigentlich nicht, dass es an der Form liegt.
Hallo Sonja,
kann man die Schokobrötchen auch im airfryer backen?
Wenn ja, bei welcher Hitze?
Viele Grüße Herbert
Hallo Herbert,
ehrlich gesagt habe ich die Schokobrötchen selbst noch nicht im Airfryer gebacken, deshalb kann ich dir keine getesteten Werte geben.
Falls du es ausprobieren möchtest: Ich würde mit ca. 160 °C starten und nach 10–12 Minuten schauen. Durch die direkte Luftzirkulation bräunt die Oberfläche schneller, pass also auf, dass die Eistreiche nicht zu dunkel wird. Eventuell hilft es, die Brötchen in der zweiten Hälfte mit etwas Alufolie abzudecken.
Wenn du es testest, berichte gerne – dann kann ich die Erfahrung an andere Leser weitergeben! 😊
Liebe Grüße
Sonja
Liebe Sonja,
meinst du, man könnte hier statt Schoko oder Rosinen auch Kürbismus einarbeiten, sodass man leicht süßliche fluffige Kürbisbrötchen bekommt? Wie würde ich das mit welcher Menge wohl am besten machen?
Liebe Christina,
magst du dir dazu vielleicht mal die beiden folgenden Rezepte anschauen? Aus den Teigen könntest du prima Brötchen formen. Die Backzeit wäre wie bei den Schokobrötchen.
https://cookieundco.de/kurbis-zimtschnecken-pumpkin-spice-cinnamon-rolls/
https://cookieundco.de/hefezopf-mit-kuerbis/
Viele Grüße Sonja
Liebe Sonja,
ich habe die Schokobrötchen (ohne Schoko) einmal nur mit Hefe und das nächste Mal mit Hefe und Lievito Madre gebacken. Beide schmeckten super! Die Brötchen mit Lievito Madre waren allerdings nicht so fluffig, der Teig war auch fest, was ich zu spät bemerkt habe, so dass ich mich nicht getraut habe noch Wasser oder Milch hinzu zu fügen. Muss bei der Verwendung von Lievito Madre mehr Flüssigkeit hinzugefügt werden?
Vielen Dank für dieses und die vielen anderen tollen und gelingsicheren Rezepte.
Liebe Grüße
Iris
Liebe Iris,
da kannst du gerne etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen. Es kommt auch immer etwas auf das Mehl selbst an.
Liebe Grüße Sonja
Hallo,
würde die Brötchen gerne mit Madre/Hefe und Übernachtgare backen. Hab jedoch im Kühlschrank nicht so viel Platz, dass ich die geformten Teiglinge rein tun könnte. Würde daher gerne den Teig in der Schüssel in den Kühlschrank geben und dann am nächsten Tag erst formen. Wie verhält es sich bei dieser Variante mit den Gehzeiten?
Viele Grüße Andrea
Hallo,
das klappt auch gut. Den Teig 1 Stunde anspringen lassen, dann über Nacht kalt stellen und am nächsten Morgen 1–1,5 Stunde akklimatisieren lassen. Dann nach Rezept weiterverarbeiten.
Viele Grüße Sonja
Leider ist mir die Schokolade in den Brötchen total verlaufen, was habe ich falsch gemacht? Sie waren auch beim schleifen sehr klebrig
LG
Tina
Ist der Teig zu warm geworden beim Kneten?
Beim zweiten dehnen und Stretchen hat sich die Schokolade so verflüssigt 😥
Wie warm war denn die Umgebungstemperatur bei der Stockgare?
Nein, beim zweiten Falten war die Schokolade schon flüssig 😥
Aber sie schmecken total lecker😋
Hallo Sonja,
wieviel LM muss ich nehmen, wenn ich die Schokobrötchen nur mit LM backen möchte?
Liebe Grüße
Marion
Hallo liebe Marion,
es kommt zwar auch darauf an, wie fit dein KM ist, aber ich habe ganz gute Erfahrungen mit 150 g gemacht. Die Reifezeiten verlängern wahrscheinlich trotzdem etwas. LG Sonja
Hallo,
ich habe sie mit reinem Dinkel-Vollkornmehl und zuckerfrei gemacht. Mein Zwerg liebt sie und uns anderen schmecken sie auch sehr 🙂
Danke fürs Rezept 🙂
LG
Hallo,
das freut mich sehr!
Liebe Grüße Sonja
Hallo Sonja,
ich würde gerne die Brötchen vegan backen, da wir Besuch bekommen, der vegan lebt. Milch und Butter kann ich ja einfach ersetzen , würdest du das Ei einfach weglassen und dafür etwas mehr Schüttflüssigkeit oder durch etwas anderes ersetzen?
Liebe Grüße Karin
Hallo Karin,
du kannst statt dem Ei prima etwas gequetschte Banane (ca. 60 g) oder etwas Apfelmark (ca. 50-60 g) nehmen. Wenn du beides nicht hast oder magst, kann du es auch weglassen und einen Schluck mehr Flüssigkeit nehmen.
Gutes Gelingen und frohe Ostern,
Sonja
Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort, werde dann einmal das Original und einmal die vegane Variante backen für Ostern…
Liebe Karin,
dann hast du ja den direkten Vergleich. Ich wünsche dir gutes Gelingen!
Frohe Ostern und liebe Grüße, Sonja