Open Crumb – die offene, luftige Krume
Die „Open Crumb“ oder offene Krume mit wilder Porung ist der „heilige Gral“ vieler Brotliebhaber. Sie verspricht große, unregelmäßige Löcher in der Krume, begleitet von einer luftigen Textur. In diesem Artikel besprechen wir das Geheimnis hinter der offenen Krume und wie du sie in deinem selbst gebackenen Brot erreichen kannst.
Was ist eine Open Crumb?
Die Open Crumb ist gekennzeichnet durch große, ungleichmäßig verteilte Löcher in der Krume. Dieser Effekt verleiht dem Brot nicht nur eine beeindruckende Optik, sondern auch eine besonders zarte Textur. Ein Brot mit einer Open Crumb ist oft ein Zeichen von Handwerkskunst und zeigt, dass der Teig sorgfältig behandelt wurde. Diese Struktur weist zudem auf eine perfekte Teigführung hin und spiegelt fundiertes Wissen und Erfahrung des (Hobby)Bäckers wider.
Faktoren, die zur Open Crumb beitragen
Hoher Wassergehalt
Ein hoher Wassergehalt im Teig trägt dazu bei, dass der Teig leichter aufgeht und größere Gasbläschen bildet. Ein gut hydratisierter Teig ermöglicht es den Hefen, sich optimal zu vermehren und Gase zu produzieren, die die charakteristischen Löcher bilden. (Erfahre hier mehr über Hydration).
Langer Gärprozess
Eine verlängerte Gärzeit ermöglicht den Hefen und Mikroorganismen, im Teig mehr Gase zu produzieren. Diese Gase sind es, die letztlich die großen Löcher in der Krume erzeugen. Geduld ist hier der Schlüssel: Ein langer Gärprozess verbessert nicht nur die Textur, sondern auch den Geschmack des Brotes, da hierbei komplexe, vielschichtige Aromen entstehen können. Wie immer, ist auch hier das richtige Maß der Schlüssel, denn eine Übergare ist zu viel des Guten. (Erfahre hier mehr über Übergare.)
Sorgfältiges Dehnen und Falten
Durch regelmäßiges Dehnen und Falten wird der Teig gestärkt und kann die Gasentwicklung besser unterstützen. Diese Technik hilft dabei, die Glutenstruktur zu entwickeln, die notwendig ist, um die Gasblasen zu halten, ohne dass sie platzen. Erfahre hier alles über Dehnen und Falten von Brotteig.)
Spezielle Mehltypen für eine Open Crumb
Mehl mit höherem Proteingehalt, wie starkes Weizenmehl oder Vollkornmehl, kann zu einer verbesserten Struktur beitragen. Diese Mehle enthalten mehr Gluten, das für die Elastizität und Festigkeit des Teigs sorgt und die Bildung einer offenen Krume unterstützt. (Hier erfährst du alles über Mehltypen und wie du Mehl beim Brotbacken austauschen kannst.)
Tipps zur Erzielung einer Open Crumb
Hydration
Experimentiere mit verschiedenen Wassermengen, um die optimale Hydration für deinen Teig zu finden. Ein höherer Wassergehalt führt oft zu einer offeneren Krume, erfordert aber auch mehr Geschick im Umgang mit dem Teig, vor allem beim Formen.
Geduld beim Gärprozess
Gib dem Teig ausreichend Zeit, um zu fermentieren und sein maximales Gashaltevermögen zu erreichen. Ein langsamer, kalter Gärprozess über Nacht (kalte Teigführung) kann wahre Wunder wirken. Hier findest du Brotrezepte mit langer, kalter Gare.
Achtsames Dehnen und Falten
Wende die Technik des Dehnens und Faltens während der Stockgare an, um die Teigstruktur zu stärken. Dies hilft, die Glutenstruktur zu entwickeln und die Gasblasen im Teig zu halten. Hier findest du weitere Informationen und Video-Tutorials zu Dehnen und Falten.
Richtige Teigbehandlung
Vermeide ein Überkneten und zu kräftiges Wirken (Formen), um die Gasbläschen im Teig zu bewahren. Dies kann schlimmstenfalls die Struktur des Teigs zerstören und die Bildung der offenen Krume verhindern.
Herausforderungen bei der Open Crumb
Überkneten
Zu langes Kneten kann dazu führen, dass die Gasbläschen vom Teiggerüst nicht gehalten werden können und es somit nicht zu einer optimalen Volumenzunahme kommt.
Zu kurze Gärzeit
Eine unzureichende Gärzeit lässt dem Teig nicht genügend Zeit, um die notwendigen Gase zu produzieren. Geduld ist hier der Schlüssel. Vermeide jedoch eine Übergare.
Fehlerhafte Formgebung
Eine unsachgemäße Formgebung kann zu einer ungleichmäßigen Verteilung der Gase führen. Achte darauf, den Teig vorsichtig zu formen, um die Gasblasen nicht zu zerstören.
Persönliche Erfahrungen und Tipps für eine offene Krume
In meiner eigenen Brotbackpraxis habe ich festgestellt, dass die Kombination aus hoher Hydration und einem langen, kalten Gärprozess über Nacht die besten Ergebnisse für eine offene Krume liefert. Das schonende Dehnen und Falten (vor allem Coil Fold) oder Laminieren des Teigs während der ersten Stunden der Stockgare hat ebenfalls einen großen Einfluss auf die endgültige Struktur der Brotkrume.
Ein weiteres wichtiges Detail ist die Verwendung von backstarkem Mehl. Ich bevorzuge also Mehl mit einem hohen Proteingehalt und W-Wert, da es die Bildung einer stabilen Glutenstruktur unterstützt. Diese ist notwendig, damit Gärgase im Teig gehalten werden können, die später zu den großen Löchern in der Krume führen.
Häufig gestellte Fragen zur Open Crumb
1. Was ist die Open Crumb beim Brotbacken?
Die Open Crumb bezieht sich auf die Struktur der Brotkrume, die durch große, unregelmäßige Lufteinschlüsse und Löcher charakterisiert ist. Sie wird oftmals auch als wilde Porung bezeichnet. Diese Struktur verleiht dem Brot eine luftige und leicht strukturierte Beschaffenheit und wird oft bei handwerklich hergestellten Broten angestrebt.
2. Wie erreicht man eine offene Krume / große Löcher im Brot?
Eine offene Krume kann durch verschiedene Techniken erreicht werden:
Hohe Teighydration: Mehr Wasser im Teig fördert eine luftige Krume.
Lange Gärzeiten: Erlaubt den Hefen und Mikroorganismen, mehr Gärgase zu produzieren.
Sanftes Dehnen und Falten: Entwickelt und fördert die Glutenstruktur bzw. Teigstruktur, die letztendlich die Gasblasen hält.
Sorgfältige Teigbehandlung: Vermeidet übermäßiges Kneten und unvorsichtiges Formen, um die Gasblasen zu bewahren und nicht zu zerstören.
3. Welche Rolle spielt dabei die Teighydration?
Die Teighydration, das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig, ist entscheidend für die Bildung einer luftigen Krume. Eine höhere Hydration begünstigen die Entwicklung größerer Lufteinschlüsse, da der Teig weicher und flexibler wird und somit die Gasblasen besser halten kann.
4. Warum ist eine grobe Porung wünschenswert?
Eine grobe Porung wird oft als Indikator für gut fermentierten Teig und handwerkliches Können angesehen. Sie verleiht dem Brot eine leichte Textur, verbessert das Mundgefühl und kann zu einem höheren Feuchtigkeitsgehalt im Inneren des Brotes führen, was das Brot länger frisch hält.
6. Welche Fehler können zu einer nicht gelungenen, offenen Krume führen?
Fehler bei der Teigführung können die Entwicklung einer offenen Krume verhindern:
Zu kräftiges, unvorsichtiges Formen: Zerstört die Gasblasen.
Unzureichende Gärzeit: Lässt dem Teig nicht genug Zeit, um Gase zu produzieren.
Falsche Teighydration: Ein zu trockener oder zu feuchter Teig kann die Struktur beeinträchtigen.
5. Kann man bei jedem Brottyp eine offene Krume erreichen?
Eine offene Krume ist besonders bei rustikalen, weichen Brotsorten wie Ciabatta oder französischem Landbrot üblich. Bei festen Brotsorten wie Vollkornbrot ist dies schwieriger zu erreichen, und bei Roggenbroten ist es nahezu ausgeschlossen aufgrund des Pentosangehalts. (Weitere Informationen zu „Pentosane„)
7. Kann man eine Open Crumb auch mit Sauerteigbrot erreichen?
Ja, eine Open Crumb kann auch bei Sauerteigbroten erreicht werden und ist gerade bei diesen nicht unüblich. Die Verwendung von Sauerteig erfordert möglicherweise spezielle Anpassungen in Bezug auf Gärzeiten und Teigführung, aber die Techniken bleiben im Wesentlichen gleich.
8. Wie lässt sich die Hydration für eine offene Krume optimieren?
Die Hydration sollte entsprechend der Mehlsorte und den gewünschten Ergebnissen angepasst werden. Höhere Hydrationsgrade unterstützen die Entwicklung einer Open Crumb, müssen aber im ausgewogenen Verhältnis stehen, um den Teig handhabbar zu halten.
9. Kann man die Entwicklung einer Open Crumb beschleunigen?
Die Entwicklung erfordert Geduld und sorgfältige Teigführung. Schnelle oder übermäßige Prozessschritte können die Struktur des Teigs beeinträchtigen und zu einer dichten Krume führen. Eine langsame, kontrollierte Gärung ist entscheidend für den Erfolg.
10. Welche Mehle sind am besten für eine Open Crumb geeignet?
Mehle mit hohem Proteingehalt, wie backstarkes Weizenmehl, sind ideal. Diese Mehle unterstützen die Bildung einer stabilen Glutenstruktur, die notwendig ist, um die großen Gasbläschen zu halten.
(Quellen: eigene Erfahrung, King Arthur Baking, The Pantry Mama, The Sourdough Journey, Foodgeek)
Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
