Auffrischbrot „Jule“
Einfaches Mischbrot mit Sauerteigresten
Heute habe ich für dich ein Mischbrot zur Verwertung von Sauerteigresten mitgebracht: Mein Auffrischbrot „Jule“. Es ist eher einfach, bodenständig und unaufgeregt. Ohne „besondere Spezialzutat“, aber in diesem Fall maximal flexibel. Manchmal sind die ganz unspektakulären und simplen Dinge die besten. Denn gerade bei Brot braucht es keine ellenlange Zutatenliste, um etwas Zauberhaftes aus dem Ofen zu ziehen …♥
Auffrischbrot „Jule“
Heute also mal ein Brot-Rezept, bei dem du wunderbar übrigen Sauerteig verwerten kannst – eben ein Auffrischbrot. Denn beim Auffrischen von Sauerteig bleibt ja oftmals einiges an altem Sauerteig übrig, der nicht mehr benötigt wird. Dabei bist du hier völlig flexibel, ob du Weizensauerteig, Roggensauerteig oder Lievito Madre nutzen möchtest. Auch alles gemischt geht absolut prima.
Beachten solltest du dabei aber, dass die benötigte Wassermenge im Hauptteig dann verschieden ist. Je fester dein Sauerteig, desto mehr Wasser musst du hinzufügen und umgekehrt. Daher die relativ großen Spannen im Rezept. Bei flüssigem („normalen“) Sauerteig solltest du dich also zunächst an der jeweils kleineren Wassermenge orientieren. Bei festem Sauerteig wie Lievito Madre dann umgekehrt an der jeweils größeren Wassermenge.
Außerdem ist die Wassermenge eher an Standardmehl angepasst. Wenn du also andere Mehle mit guter Wasseraufnahme nutzen möchtest, kann der Bedarf an Schüttwasser ebenfalls etwas höher ausfallen. Welche Mehle du am besten zum Tauschen nutzen könntest, habe ich dir in eine Tabelle zusammengefasst, siehe unterm Rezept.
Die lieben Sauerteigreste …
Nun fängt im Sommer ja bei vielen die Urlaubszeit an, auch wenn das alles dieses Jahr durch Corona etwas anders ist als geplant. Was steht nach dem Urlaub anschließend bei allen Sauerteig-Besitzern (neben den Wäschebergen) als Erstes an? RICHTIG! Den hungrigen kleinen Mikroorganismen in Form von Sauerteig wieder neues Leben einzuhauchen und diese erstmal „zu füttern“. Deshalb hier noch ein paar weitere Rezepte mit Sauerteigresten, die dir dabei sehr nützlich sein könnten …
- Malzkörnchen mit Eclats (Auffrischbrötchen)
- Mediterranes Landbrot | Auffrischbrot
- Maroni Brot (Auffrischbrot)
- Focaccia mit Lievito Madre
- Vollkorn Knäckebrot mit Saaten
Warum eigentlich „Jule“?
Jetzt fragst du dich womöglich die ganze Zeit, warum ich dieses Auffrischbrot Jule genannt habe …? Das kann ich dir gerne verraten. „Jule“ hat es sich gewünscht. Ein Auffrischbrot, das auch prima mit Standardmehl funktioniert. Voilà … hier ist es! Es hat ein bisschen gedauert vom Wunsch bis zum fertigen Rezept, aber ich habe neben dem alltäglichen Wahnsinn erstmal alle Variationen ausgiebig durchgetestet.
Natürlich hängt das Ganze auch etwas von deinen Sauerteigen ab. Durch die Hefe ist das alles aber ganz gut steuerbar. Das Rezept soll für dich möglichst viele Möglichkeiten bieten, um dein eigenes Lieblings-Auffrischbrot zu kreieren und nach deinen Bedürfnissen anzupassen – ein kleiner Werkzeugkasten sozusagen. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken.♥
Portionen: Brot
Zutaten
Autolyseteig
- 250 g Wasser je nach Mehl
- 250 g Weizenmehl Type 550 oder siehe Tabelle
- 100 g Weizen Vollkornmehl oder siehe Tabelle
- Das Wasser und die Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen.
- Abgedeckt für 20−40 Minuten ruhen lassen. Urgetreide eher 20 Minuten, backstarke Mehle eher 40 Minuten.
Hauptteig
- 150 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank Weizen- / Roggenanstellgut / Lievito Madre
- 75 g Roggenmehl Type 1150 oder siehe Tabelle
- 10 g Rübensirup / inaktives Backmalz /Vollrohrzucker
- 3 g frische Hefe je nach Alter & Aktivität des Sauerteigs auch weniger
- 12 g Salz
- 70 g Wasser bei Bedarf je nach Sauerteig & Mehl
Zubereitung
- Das Sauerteiganstellgut, die Frischhefe, den Rübensirup, das Roggenmehl zum Autolyseteig hinzufügen.
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
- Salz hinzufügen und für etwa 2−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
- Bei Bedarf portionsweise bis zu 60 g Wasser mit einkneten. Ein Fenstertest sollte nach dem Kneten möglich sein. (Für empfindliches Urgetreide gelten die jeweils kürzeren Knetzeiten.)
Variante am gleichen Tag backen
- Für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten. (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen (Ballengare).
- Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare
- Für 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.Dabei nach jeweils 45 und 90 Minuten dehnen und falten (stretch & fold).
- Danach für 12−14 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben.
- Anschließend für mindestens 1 Stunde akklimatisieren lassen.
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen. Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben.
- Abgedeckt etwa 60−90 Minuten bei (20−22 °C) zur Stückgare stellen.(Wenn der Teig noch leicht kühl ist eher 90−120 Minuten.)
Variante Stückgare mit kalter Übernachtgare
- Für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stockgare stellen.Dabei nach jeweils 60 und 120 Minuten dehnen und falten (stretch & fold). (Eine knappe Verdopplung des Teiges reicht aus.)
- Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche locker rundwirken und 30 Minuten entspannen lassen. Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes oder mit einem Leinen ausgelegtes Gärkörbchen geben.
- Danach gut abgedeckt für 10−12 Stunden bei 5 °C in den Kühlschrank geben. (Ich backe diese Variante ohne anschließendes Akklimatisieren ab.)
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl, Blech oder Backstein.
Backen im Topf:
- Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist nochmal leicht nachschneiden.)
- Für insgesamt 50 Minuten backen.
- Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 210 °C senken.
- Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.
Freigeschoben backen:
- Teigling aus dem Körbchen stürzen. (Falls der Schluss verklebt ist nochmal leicht nachschneiden.)
- Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210 °C senken.
- Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür (wenn möglich) einen kleinen Spalt auf lassen.
- Das Brot nach dem Backen auf einem Rost abkühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
Kneten im Thermomix:
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 30−40 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Hauptteig: ASG, Roggenmehl, Rübensirup/inaktives Backmalz/Vollrohrzucker und Hefe hinzugeben, für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Salz bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, für 1−2,5 Min. | Teigknetstufe einkneten.
| Mehl im Rezept | Alternative Mehlsorten |
| Weizenmehl Type 550 | Gelbweizenmehl Type 550, Type 812, T55, T65, W700, Tipo 0, Tipo 00 |
| Weizen Vollkornmehl | Kamut, Dinkel, Emmer, Rotkorn, Gelbweizen |
| Roggenmehl Type 1150 | Champagnerroggen Type 1000, R 960, Type 997, Type 1370, Alpenroggen |
Hat's dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco.
Inhalt
Du magst meine Rezepte? Ich freue mich über Deine Unterstützung und „eine Tasse Kaffee“.
Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
Kennst du schon meine Bücher?
* Affiliatelink für Amazon: Cookie und Co erhält bei qualifizierten Verkäufen eine kleine Provision. Damit wird ein Teil der Nebenkosten dieser Website finanziert.
114 Kommentare zu „Auffrischbrot „Jule““
Hallo Sonja,
vielen Dank für dein neues Rezept.
Nachdem ich schon viele deiner “ lievito madre“ Rezepte nachgebacken habe ( einfach nur seeeehr seeehr lecker), freue ich mich sehr über ein neues Brot Rezept. Gehe ich richtig in der Annahme, dass der Sauerteig in den Hauptteig zusammen mit dem Rübensirup/ inaktives Backmalz/ Vollrohrzucker und Hefe zugefügt wird ?
Vielen Dank im Voraus für deine Antwort .
LG
Claudia
Ja das ist richtig, der Sauerteig kommt in den Hauptteig. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, Super!!!
Ganz lieben Dank für Deine Mühen, das ist so genial!
Auf sowas habe ich gewartet, denn bisher habe ich oft
das Auffrischbrot vom Brotdoc gebacken.
Jetzt werde ich erstmal Deine Varianten testen!
Das freut mich, ganz viel Spaß beim Nachbacken und gutes gelingen…
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
vielen Dank für das neue Brotrezept mit dem Namen meiner Tochter. Heute morgen dieses leckere Brot aus dem Ofen geholt. Welch ein Genuß! Ich habe ausschließlich Hefewasser und Lievito madre verarbeitet und bin wie immer bei Deinen Rezpten hellauf begeistert. Vielen Dank!
Liebe Grüße, Dunja
Das freut mich sehr, viele Grüße und noch ein schönes Wochenende…
Hallo Sonja!
Vielen Dank für dieses Rezept. Das Brot ist sehr gut geworden, aber es ist leider sehr flach ausgefallen, obwohl ich es im heißen Topf gebacken habe. Kann es sein, dass es vor dem Backen zu lange gegangen ist? Beim reingeben, ist es etwas in sich zusammen gefallen.
Vielen Dank u. LG Monika
Ja das Brot hatte dann Übergare, geht jetzt im Sommer leider oft sehr schnell dass es drüber ist. Aber besten immer die Temperatur kontrollieren bzw. ein Thermometer daneben stellen.
Bei 5 Grad mehr als angegeben halbiert sich die Gehzeit.
Herzliche Grüße,
Sonja
hallo,
ich finde dieses rezept genial. es bietet viel spielraum für eigene Kreationen und doch eine richtschnur, damit möglichst wenig daneben geht. manchmal traut man sich ja nicht, ein mehl o. ä. auszutauschen.
auch der aufbau deiner seite ist wirklich super.
vielleicht kannst du mir einen tipp geben? wenn ich auf backstahl backe, und 250grad vorheize, werden meine backwaren von unten seeehr dunkel. wie kann ich das steuern?
herzlichen dank und weiterhin
gut back!
lg moni
Erstmal vielen Dank für dein Lob!
In welchem Einschub bäckst du denn? Ganz oder im unteren Drittel? Eventuell würde ich einfach mal probieren sozusagen eine Etage höher zu backen oder etwas früher die Hitze zu reduzieren.
Manche Öfen haben leider entweder eine sehr starke Unter- oder Oberhitze.
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
jetzt bin ich endlich dazu gekommen, dein Auffrischbrot nachzubacken : einfach nur superlecker und superfluffig ! Vielen herzlichen Dank, dass du dieses tolle Rezept veröffentlicht hast, meine „brotliebende“ Familie ist begeistert !
Liebe Grüße
Claudia
Hallo liebe Claudia,
das freut mich riesig! Herzlichen Dank für dein Feedback…
Viele liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
Sonja
Hallo Sonja,
kann ich den Teig auch länger im Kühlschrank legen? Oder muß der direkt nach 12 Stunden raus? Ich finde es immer schwierig die genaue Zeit hierbei einzuhalten.
VG
Karin
Nee dass sollte auch etwas länger gehen, allerdings würde ich dir empfehlen genau auf die Temperatur zu achten.
Also tatsächlich mal nachmessen, weil der Kühlschrank oft tendenziell wärmer als eingestellt ist.
2 Stunden länger sollten locker drin sein.
Viele Grüße,
Sonja
Ich habe das Auffrischbrot gestern zum ersten Mal gebacken, es ist sehr lecker geworden, Danke für das schöne Rezept mit Variationsmöglichkeiten.
Lg Alisna
Freut mich sehr, dass es dir gefällt, herzlichen Dank für dein Feedback.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo,
ist es denn möglich und geschmacklich auch sinnvoll ;), dass man aus dem Teig Semmeln macht?
Müsste ich was beachten?
Vielen Dank.
Liebe Grüße Veronika
Das sollte auf jeden Fall funktionieren, sind dann eben etwas rustikaler vom Geschmack. Eventuell mit der Flüssigkeit etwas zurückhaltender sein.
Viele liebe Grüße,
Sonja
Bei deiner Variante mit der kalten Übernacht Stückgare lässt du den Teig nicht mehr akklimatisieren? Verstehe ich das richtig? Muss ich mal ausprobieren.
LG Christina
Hallo,
ja genau, die Zeiten sind so berechnet, dass es auf diese Weise prima funktioniert.
Natürlich muss u.a. die Temperatur im Kühlschrank stimmen. Sollte der Teigling nicht aufgegangen sein, dann ruhig akklimatisieren etwas lassen.
Herzlichst,
Sonja
Ein sehr tolles Rezept für ein Brot wie vom Profi. Jule wird nicht lange überleben. Überlege schon wie sich die Backzeit verlängert, wenn ich direkt die doppelte Menge mache. Hast Du da einen Tipp?
VG Suse
Hallo,
ich würde etwa mit 20 Minuten längerer Backzeit rechnen. 🙂
Viele liebe Grüße,
Sonja
Hallo Suse,
dieses Brot ist unser absolutes Lieblingsbrot, mache ich meist 2-3 Mal die Woche -in letzter Zeit mit Dinkel 630 und Dinkel Vollkorn. Gelingt immer super. Ich würde auch gerne die doppelte Menge machen, nimmt man da alles doppelt, vom Autolyseteig angefangen und macht daraus 1 großes oder 2 kleine?
Es geht beides, entweder 2 Brote oder ein ganz großes. Ich würde eher 2 Backen. Die Scheiben sind dann nicht so riesig.
heute das Jule brot gemacht sehr gutes Brot
jetzt weiß ich was ich mit dem übrig gebliebenen Anstellgut mache
Genial, die Jule! Hab sie mit einer wilden Mischung AG, Roggen, Weizen, Dinkel und LM im Topf gebacken und sie ist toll geworden. Krume und Kruste so wie wir das mögen und dazu unkompliziert und auch für blutige Anfänger wie mich geeignet.
Hatte Bedenken, ob sie nicht zu sauer wird mit soviel alten AG. Aber nichts dergleichen. Habe noch ein Teelöffelchen Brotgewürz
dazu gegeben. Wird wieder gemacht.
Herzlichen Dank, liebe Sonja, für das tolle Rezept.
Genial diese Jule!
Gebacken mit einer wilden Mischung AG: Roggen, Dinkel, Weizen und LM im Topf und mit einem Löffelchen Brotgewürz. Ein Brot wie wir es mögen, mit toller Kruste und Krume. Und dazu noch unkompliziert und auch für einen Brotbackazubi im ersten Lehrjahr und ohne Aufsicht hinzukriegen.
Danke, liebe Sonja für dieses Tolle Rezept. Wird bestimmt bald wieder geben, denn AG-Rest fallen ja wöchentlich an.
Genial diese Jule!
Gebacken mit einer wilden Mischung AG: Roggen, Weizen, Dinkel und LM, mit einem Löffelchen Brotgewürz im Topf.
Heraus gekommen ist ein Brot wie wir es mögen mit toller Kruste und Krume. Unkompliziert und ohne Schnickschnack.
Für einen Brotbackazubi im ersten Lehrjahr gut machbar, auch ohne Aufsicht. Die Jule wirds bald wieder geben, zumal
AG ja wöchentlich anfällt.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept, liebe Sonja!
Das freut mich sehr!
Herzlichen Dank für dein Feedback und viele Grüße,
Sonja
Auf der Suche nach einem Auffrischbrot Deinen Blog und dieses Rezept gefunden. Sofort nachgemacht. Ein herrliches Brot. Einfach in der Zubereitung . Toll finde ich das du dir soviel Mühe mit der Beschreibung der vielen Zubereitungs und Austausch Varianten gibst.
Vielen Dank dafür.
Liebe Grüße Karina
Dankschön für dein liebes Feedback, ich freue mich immer sehr darüber!
Herzliche Grüße und frohe Weihnachten,
Sonja
Danke Sonja für diese tolle Brot. Ich habe es mit Manitobo und Wholemeal gebacken und der Geschmack ist sensationell. Der Sauerteig war leider fast ein bisschen zu fit, denn nach 10 Stunden im KS hatte der Teigling schon leichte Übergare.
Ich backe öfters Bote nach Deinen Rezepten, und ich bin noch nie enttäuscht worden.
Schöne Festtage und einen lieben Gruss.
Hans Ulrich
Herzlichen Dank für deine liebe Rückmeldung, ich habe mich sehr darüber gefreut!
Ich wünsche Dir frohe Weihnachten,
Sonja
Vielen Dank für das Rezept, das ich gestern gebacken habe. Ist klasse geworden und wie schön, dass die sauerteigreste eine gute Verwendung gefunden haben. Hatte von Weihnachten noch ungesühnte Sahne-quarkcreme übrig und habe die statt Wasser in den Hauptteil gegeben, das Brot ist Erste Sahne 😊. Viele Grüße Antje K.
Das freut mich sehr!
Viele liebe Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr,
Sonja
Hallo Sonja,
dein Rezept ist einfach super! Für mich wird es ab jetzt mein Standard Rezept, weil es jedes mal gelingt!
Vielen Dank!
Ich habe es auch schon komplett als Vollkorn-Variante ausprobiert. 75g Roggenvollkornmehl und sonst Weizenvollkorn. Hat auch prima geklappt. Sogar ohne Zucker und Hefe.
Danke für die tolle und ausführliche Beschreibung. Die Variante Stockgare mit kalter Übernachtgare ist wirklich sehr wenig aufwändig im Gegensatz zu Brot-Rezepten, die ich sonst schon probiert habe.
Grüßle,
Ina
Liebe Ina,
das freut mich riesig! Vielen lieben Dank für dein tolles Feedback.
Herzliche Grüße und ein frohes neues Jahr,
Sonja
Hallo, ich habe dieses Brot schon ein paar mal gebacken und es ist toll geworden. Jetzt würde ich es gerne mal mit Vollkornmehl machen. Weißt du wie es sich dann mit der Wassermenge verhält? Brauche ich mehr Wasser?
Vielen Dank schonmal!😊
Ja wenn du Vollkornmehl nimmt benötigst du mehr Wasser. Wieviel genau ist schwer zu schätzen, da es auf die Sorte und Qualität ankommt.
Herzlichst,
Sonja
Hallo,
da ja verständlicherweise der Anteil an Starter sehr hoch ist, würde ich gerne wissen, ob der eher fest (TA150) oder eher flüssig (TA 200) sein sollte bzw. für was das Rezept konzeptioniert ist.
Beste Grüße
Jule
Es geht beides und wird über die Wassermenge reguliert. Bei Flüssigem Sauerteig die kleinere Wassermenge und bei festem Sauerteig die größere – vom Prinzip her. Kommt letztendlich auch auf das verwendete Mehl an.
Hallo Sonja,
endlich habe ich ein Rezept zur „Sauerteigverwertung“! Habe „Jule“ direkt zweimal hintereinander gebacken und es hat super funktioniert – unkompliziertes Rezept und superleckeres Brot!!!
Dankeschön – freue mich, über Jule zu Deiner Seite gekommen zu sein und werde bestimmt noch andere Rezepte ausprobieren.
Liebe Grüße
Astrid
Liebe Astrid,
das freut mich riesig!
Vielen Dank für dein Feedback und weiterhin viel Spaß beim Backen!
Herzlichst,
Sonja
Sehr leckeres Brot, ich habe es noch mit etwas Brotklee und Kümmel ergänzt. Ein wirklich tolles Rezept für Sauerteigreste. Danke.
Das klingt sehr lecker!
Viele liebe Grüße,
Sonja
Das Brot schmeckt köstlich, und es ist perfekt, um Sauerteig-Überschuss loszuwerden!
Klasse
Das freut mich!
Vielen lieben Dank für dein Feedback,
herzliche Grüße,
Sonja
Das leckerste Brot welches ich seit langem gebacken habe. Danke für das tolle Rezept. Habe am selben Tag gebacken.
Das freut mich sehr!
Herzliche Grüße und bleib gesund,
Sonja
Liebe Sonja,
endlich kein schlechtes Gewissen mehr beim Auffrischen vom Sauerteig! Ein tolles Rezept, was super funktioniert und ein sehr leckeres Ergebnis bringt. Ich habe Jule jetzt schon mehrfach gebacken, will jetzt mal die unterschiedlichen Garen austesten…
Toll finde ich auch die Mehlaustauschtabelle.
Vielen Dank für das tolle Rezept und liebe Grüße
Astrid
Dankeschön für dein Lob! Freut mich wirklich sehr,
Herzlichst,
Sonja
Guten Morgen Sonja, ich habe sehr häufig viele Brotrezepte von Dir ausprobiert und die waren alle perfekt gelungen. Bei so vielen positiven Bewertungen traue ich mich nicht zu schreiben, dass mir leider dieses Brot absolut nicht gelungen ist. Ich bin exakt nach den Schritten vorgegangen. Das Brot war zu flach ( im Topf gebacken), zu feucht, mit 2-3 große Löcher und kompakt drin, aber die Kruste super und vom Geschmack auch sehr gut. Ich habe Gelbweizenmehl, Kamut und Weizensauerteig genommen. Was habe ich falsch gemacht? Danke im Voraus für Deine Antwort
Das kann kann verschiedene Gründe haben,
vielleicht hat dein Mehl weniger Wasser aufgenommen, vielleicht ist der Teig beim Kneten zu warm geworden, vielleicht war dein ASG zuuu alt oder die Fermentation hat nicht gepasst.
Magst du es nochmal probieren?
Viele Grüße,
Sonja
Lieben Dank, das werde ich wieder backen, auf jeden Fall. Ich denke, mein ASG war vor ca. 10 Tage aufgefrischt worden. Vielleicht war es doch zu alt. Ich werde berichten. Liebe Grüße und Danke nochmal
Danke für dieses tolle Rezept!
Ich backe es wöchentlich um Rest zu verarbeiten – das von heute hatte sogar die doppelte Menge, einfach weil der Sauerteig verarbeitet werden wollte. Und es ist einfach immer eine richtige Freude und Genuss!
DANKE.
Das freut mich riesig, herzlichen Dank für dein Feedback!
Viele liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja!
Heute habe ich Dein Brot nachgebacken, mit 2/3 Lievito Madre- und 1/3 Roggenanstellgut-Resten, die zum Teil schon 2 Wochen auf dem Buckel hatten (aber noch ohne Fusel drauf). Erstaunlich, wie gut ein Brot sogar mit so altem ASG schmecken kann! Es ist wunderbar knusprig und würzig geworden, ich habe es auch im Topf gebacken. Vielen Dank für die tolle Anregung und das Rezept!
Caro aus Berlin
Das freut mich sehr! 😀
Viele liebe Grüße ebenfalls aus Berlin,
Sonja
Ich wollte für den Unterricht nach dem Wort „Auffrischimpfung“ googeln und das wurde mir vorgeschlagen…
Ich finds super, dass ein Brot wie ich heißt
10/10
Hi!
Mal ein großes Dankeschön für dieses Rezept! Seit ich das kenne, werfe ich keine Auffrischreste meiner Sauerteige (Weizen, Roggen,LM) mehr weg. Die wandern einfach zusammen in ein Glas und wenn ich wieder genug zusammen habe, wird eine Jule gebacken. Das finde ich einfach nur gut!
Lg
Holger
Lieber Holger,
das freut mich riesig! Vielen leiben Dank für das tolle Feedback.
Ich hab gerade heute auch wieder eine Jule gebacken. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Könnte man das Auffrischbrot auch mit mehr Roggenanteil backen, wenn ja muss man dann was beachten wie z.B. die Wassermenge entsprechend anpassen?
Gruß Hosche
Hallo,
ja das geht auf jeden Fall. Die Wassermenge kommt dann auf den Ausmahlungsgrad an.
Der Teig wird sicher klebriger mit mehr Roggenmehl.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
kann man die Hefe auch weglassen? Mein LM treibt recht gut und ist frisch. Würde das dann auch ohne Hefe funktionieren oder maximal mit einem Krümelchen Trockenhefe im Vorteig? Habe gerade viel LM und dieses Rezept wurde mir empfohlen zur Verwertung. Aber hab vergessen Frischhefe einzukaufen. Mein Verständnis sagt, dass könnte funktionieren, würde aber vermutlich die Gehzeiten verlängern. Oder ist das eine falsche/zu einfach gedachte Annahme?
Viele Grüße,
Susanne
Also ich würde deine Madre dann einfach vorher auffrischen. Das ist ohne Hefe schon besser. Dann sollte dem nichts im Weg stehen. Am besten immer den Teig beobachten. Stockgare etwa bis zur Verdoppelung und bei der Stückgare den Fingerdrucktest machen!
Liebe Grüße und viel Erfolg,
Sonja
Pingback: Auffrischbrot aus Sauerteigresten - kuechenlatein.com
Pingback: Auffrischbrot “Jule” – Bici liebt Backen
Hallo Sonja,
hab grad die Jule das 1x gemacht. Kommt zur stockgare über Nacht in den Kühlschrank
Bin schon sehr gespannt
Vor allem weil der Teig du’s Fensterprobe nicht so wirklich bestanden hat.
Der Teig war schon eher weich/klebrig, daher hab ich kein zusätzliches Wasser mehr rein
Oder war grad das der Fehler? War es zu wenig Wasser?
LG Petra
Liebe Petra, etwas klebrig ist der Teig durch den Roggenanteil. 😉 Ist er dir beim Kneten zu warm geworden? Welche Mehle hast du verwendet?
Liebe Grüße,
Sonja
Die Jule hab ich relativ früh gefunden, nachdem ich angefangen habe mit Lievito madre zu backen und backe sie oft !
Danke für das einfache und tolle Rezept.
Als Bayer muss bei mir immer noch etwas gemahlenes Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Kümmel) mit in den Teig
Hallo Sonja, das Julebrot ist wirklich sehr lecker. Nun habe ich heute wenig Zeit und möchte es so zwischendurch machen…kann ich dafür die autolysezeit auch verlängern?
Schöne Grüße Uli
Liebe Uli es kommt darauf wie lange, wenn es länger… eine Stunde ist kein Problem. Ansonsten lieber in den Kühlschrank stellen und rechtzeitig wieder herausnehmen. 🙂
Hallo liebe Hobbybäckerin,
ich habe gestern das Julebrot 2.0 gebacken und es schmeckt hervorragend.
Heute möchte ich das „normale“ Julebrot im Thermomix backen und mir fällt auf, das es kein ASG enthält.
Ich nehme an, es ist nur ein Fehler?
Gibt es großartige Unterscheide beim Backen im Thermomix? Ich mache normalerweise meine Teige alle in der Knetmaschine, dies ist mein erster Versuch mit dem TM
Liebe Grüße
Rosi
Hallo,
das kommt mit in den Hauptteig wie bei der Variante ohne TM. Einfach nach der Autolyse zugeben. 🙂
Viele liebe Grüße und gutes gelingen,
Sonja
Die Jule ist mein Favorit, sie klappt immer! Jetzt experimentiere ich öfter: andere Mehlsorten wie z. B. Buchweizenmehl mit Dinkel und Dinkelvollkorn, dazu ein Brühstück mit Quinoa, Kürbiskern oder anderen Beigaben wie Brot Gewürze, außen Dinkelflocken..
War super, mein kritischer Mann war begeistert.
Danke für dieses tolle Rezept!!!
Hallo Sonja,
die „Jule“ hab ich nun schon… ich weiß nicht wie oft gebacken, und von all meinen Brotrezepten ist mir die Jule immer noch die Allerliebste! Gelingsicher und richtig gut im Geschmack, obwohl ich auch immer noch ein bisschen Brotgewürze dazu gebe.
Das einzige, was nicht so ganz passt, ist die Menge: es dürfte schon noch ein bisschen mehr sein. Die Jule nach diesem Rezept ist immer so schnell aufgegessen!
Liebe Sonja, kannst du mir einen „Vermehrungs-Tipp“ geben, mit welchen Mengen ich ein… na ja, sagen wir eine 1 kg-Jule hinkriege?
Tausend Dank für das geniale Rezept und liebe Grüße,
Lisa
Liebe Lisa,
ich denke dann würde ich etwa das 1,5 fache Rezept backen.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja
Großes Kompliment. Wir lieben dieses Brot, das backe ich fast nur noch, 2-3 Mal in der Woche.
Weil es so unfassbar lecker ist, hätte ich es manchmal gerne größer. Kann ich von allem die doppelte Menge nehmen – also auch den doppelten Sauerteigrest?
Ganz herzliche Grüße
Silvana
Liebe Silvana,
du kannst alles verdoppeln, auch den Sauerteig. Du kannst das Rezept auch automatisch umrechnen lassen auf 2 Brote.
Die Backzeit verlängert sich schätzungsweise um 20 Minuten. Ich würde die Temperatur etwas früher reduzieren.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, habe eine Frage zu den Mehlalternativen. Ich vermute, dass ich die Alternativen falsch interpretiert habe. Habe hellen Emmer Type 630 bestellt, wollte ich eigentlich als Alternative zum Tipo0 nehmen, mit dem ich immer dein Hausbrot backe. Kann ich das Tipo 0 durch meinen Emmer ersetzen? Für den Weizenvollkornanteil im Hausbrot nehme ich Rotkornweizenvollkorn oder kann ich das besagte Emmer dazu verwenden? Vielen Dank und liebe Grüße
Ulrike
Liebe Ulrike,
ich denke dann würde ich aus 20 g Mehl und 100 g Wasser ein Mehlkochstück herstellen (beides von den Zutaten abziehen) und kühlschrankkalt an den Teig geben. Kneten würde ich dann tendenziell eher 10 Minuten langsam und nur 1-2 Minuten schnell. Emmer hat einen empfindlichen Kleber. So könntest du es probieren.
Viele Grüße,
Sonja
Herzlichen Dank, liebe Sonja.
Ich hoffe, es ist nicht so kompliziert, wie ich jetzt gerade denke, da ich ja immer noch Azubi bin.
LG Ulrike
Liebe Sonja,
sehr tolles Auffrischbrot (da mein Sauerteig noch jung ist und oft gefüttert werden muss, habe ich jede Menge Sauerteigreste „über“ :- ) ) und wie beschrieben herrlich bodenständig und einfach lecker. Auch wenn ich gleich beim ersten Versuch mit Rotkorn (statt WVK), der Zugabe von geweichten Sonnenblumenkernen und Flohsamenschalen experimentiert habe, ist das Ergebnis mehr als gelungen. Wenn man etwas Erfahrung mit der Teigkonsistenz hat, so dass man beim Kneten noch durch Zugabe von Wasser oder Mehl steuern kann, kein Problem.
Das wird es sicher öfter geben.
Danke für das Rezept und beste Grüße, Elmar
Das freut mich wirklich sehr. Vielen lieben Dank für dein Feedback. LG Sonja
Meine erste Jule! Sooo lecker! Hab mich ans Rezept gehalten (nur statt Rüben- Dattelsirup verwendet), allerdings war die Übernachtgare dann ca 28h lang und das Brot ist lecker-säuerlich. Krosse Kruste, softe, saftige Krume… hach! Danke Sonja!
Liebe Martina, das freut mich! Dattelsirup nehme ich auch manchmal. 😊 Ganz liebe Grüße Sonja ❤️
Tolles Rezept schmeckt sehr lecker!!! Vielen Dank!!
Vielen Dank für das tolle Rezept. Endlich kann ich meine Sauerteige „Arno“ Roggen-ASG und „Bruno“ Lievito Madre zu einem tollen Brot verbacken. Ich habe noch Sonnenblumen- und Kürbiskerne in den Teig gegeben und als I-Tüpfelchen hat der Teig vorm backen noch eine Haube von Sesamkörnern bekommen. Es war so lecker.
Liebe Simone, das freut mich sehr! 😊LG Sonja
Ich habe das Brot schon sehr häufig gebacken, und es ist jedes Mal sehr gut gelungen. Gestern habe ich eine Handvoll Körner zugegeben, es ist wieder perfekt geworden.
Danke, dass du dieses wundervolle Sauerteig Resteverwertung Rezept mit uns geteilt hast!
Liebe Sonja, ich backe nun seit drei Jahren alle möglichen Brote. Die Jule ist nach dem heutigen ersten Backversuch ein ganz klarer Favorit. Ein wundervolles Brot ohne viel Schnickschnack. Ich habe den LM am Vorabend frisch angesetzt und dann die Hefe im Hauptteig komplett eingespart. Aus dem Vollkornmehl im Autolyseteig habe ich einen Vorteig (100 g Wasser, 100 g Vollkornmehl, 0,1 g Hefe, 12 h bei Raumtemperatur) gemacht. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Vielen Dank für dieses tolle Rezept, das liegt nun ganz obenauf in meinem Ordner für Lieblingsbrote.
Ein sehr schönes Brot mit toller Abwandlung. 😊 LG Sonja
Hallo liebe Sonja. Heute probiere ich auch mal “Jule“ aus. Ich hatte noch genügend Roggenanstellgut übrig. Welche Form nimmst du bei der über Nach Stückgare??? Und der Deckel bleibt beim Topf backen immer drauf?? Freue mich aufs backen, Lilly 🙂
Hallo, für die Stückgare über Nacht nehme ich eine 1-kg-Gärkörbchen aus Holzschliff. Den Deckel beim Topf nach 20 Minuten abnehmen, spätestens 10 vor Ende. LG Sonja
Hallo Sonja,
was für ein mega einfaches und leckeres Rezept um Sauerteig im Kühlschrank abzubauen. Hab doppeltes Rezept gebacken, damit sich die Arbeit lohnt. Freu mich schon aufs anschneiden. Danke für deine tollen Rezepte.
Liebe Grüße Lisa
Das Brot ist total lecker, allerdings hat meines nicht so schöne große Poren, woran könnte das liegen? Im Hauptteig hab ich kein Wasser zugegeben. 70 g bei Bedarf heißt es im Rezept. Fällt mir schwer, den Bedarf zu erkennen. Hab die angegebenen Mehle verwendet. Woran erkenne ich, ob Wasser zugegrben werden muss? Ich bräuchte dann schon eine Angabe wie “ der Teig ist noch sehr weich“, dann hätte ich vielleicht noch Wasser zugegeben. Hab mir übrigens das Buch gekauft. Ein tolles Werk 👍🏻
Freu mich über Rückmeldung!
Dankeschön
Hallo,
die Angabe weich oder sehr weich wäre ja auch eine sehr subjektive Angabe.
Es kommt halt immer sehr auf die Mehle an. Letztendlich ist es auch immer etwas Erfahrungssache. Und dann geht dem einen das Formen von weicheren teigen besser oder schlechter von der Hand.
Ich würde tendenziell noch so viel Wasser wie möglich an den Teig geben, aber immer nur soviel, dass du ihn später noch gut formen kannst.
Die Porung hat auch etwas mit dem Formen zu tun und ob du den optimalen Reifegrad triffst. Zudem spielt es auch eine Rolle, wie gut der teig ausgeknetet war.
Letztendlich ist eine optimale Porung die Summe vieler Faktoren.
LG Sonja
Liebe Sonja, beim Stöbern nach Rezepten für ein Auffrischbrot bin ich auf Jule gestoßen und habe das Brot heute nach Übernachtgare gebacken, während der Aufwärmzeit des Ofens habe ich es noch etwas akklimatisieren lassen. Es ist sehr lecker geworden mit schöner Porung. Das gibt es bei mir jetzt öfters! Klasse finde ich, dass Du so viele Varianten beschreibst – so finde ich eher meinen Zeitplan oder kann entsprechend anpassen. Also danke für das tolle Rezept, ich hänge mal ein Foto an.
Liebe Grüße
Beate
Dein Brot schaut ganz wunderbar aus, danke für das tolle Foto. 😊
Hallo Sonja,
was für ein tolles einfaches Rezept 😍!
Ich hab die Hefe komplett weggelassen, da mein Anstellgut sehr frisch war.
Leider hatet es keine lange Haltbarkeit, denn es wurde bereits wenige Stunden nach Fertigstellung komplett verspeist 😅.
Vielen Dank für das super Rezept!
LG
Schaut richtig toll aus! 😍
Liebe Sonja,
Ich habe die Jule in letzter Zeit zweimal gebacken und beide Male war das Brot super. Ich habe ca. Zur Hälfte jeweils Roggen-ASG und Lievito Madre genommen und 1g Trockenhefe. Beim zweiten Mal habe ich mit einem Altbrot-Brühstück aus 30g Altbrot und 90g Wasser noch ein bisschen mehr Saftigkeit ins Brot gebracht, was ihm auch sehr gut getan hat. Die Jule wird also auf jeden Fall wieder Gebacken!
Liebe Grüße
Hannah
Holla, was war das denn? Ich habe ein kleines nettes, vielleicht etwas flaches Brot erwartet. Weit gefehlt. Ich hab seit langem mal wieder meinen Dutch Oven raus gekramt und darin gebacken. Was mich da nach 30 Minuten anlächelte war grandios. der Duft, der Ofentrieb. Herrlich. gibt’s heute gleich zum Abendbrot.
Danke für das tolle Rezept. Jetzt gibt’s nicht immer nur Cracker aus Sauerteigresten sondern auch die Jule 🤭
Liebe Grüße,
Stefan
Schaut wirklich fantastisch aus!👌🏻 LG sonja
Pingback: Wieder ein Brot – Catrins Hobbys & anderes Allerlei
Liebe Sonja,
das Jule-Brot ist einfach super! Wir lieben das Rezept.❤️
Wie könnte ich die Asg-Menge anpassen, sodass es kein Auffrischbrot, sondern ein „normales“ Sauerteig Brot wird und ich weniger ASG für den Teig verwenden muss? Oder gibt es ein vergleichbares Rezept in der Datenbank?
Liebe Grüße
Sandrine
Hallo,
du könntest einfach das ASG durch aufgefrischten Sauerteig ersetzen, dann sollte das klappen. Die Hefe kannst du dann weglassen und ggf. die Reifezeiten etwas anpassen.
LG Sonja
Liebe Sonja!
Ich backe hauptsächlich Auffrischrezepte, weil ich so nicht vorplanen muss und einfach loslegen kann, wenn Zeit ist.
Die Jule ist, nach dem Ausprobieren verschiedenster Rezepte, das leckerste und einfachste. Es ist mittlerweile unser Hausbrot geworden in allen erdenklichen Variationen. Mit höherem Anteil an Vollkorn oder Roggen, mit Brüh- oder Quellstücken aus Saaten, Nüssen, Schrot oder Kartoffelflocken…
Es ist mir noch nie misslungen. Und durch die drei verschiedenen Varianten ist es in jeden Alltag integrierbar.
Danke für dieses tolle, wandelbare Rezept.
Liebe Grüße Steffi
Das freut mich aber wirklich riesig!
Lieben Dank für deine nette Rückmeldung!🫶🏻
LG Sonja
Super Rezept!!!
Das Brot ist gut gelungen und schmeckt ausgezeichnet!
Besten Dank!
Liebe Grüße aus Nürnberg!
Anna
Hallo
Ich habe eine Frage zur Wassermenge im Hauptteig.
Es sollen 70 ml Wasser zugegeben werden. Wenn man den Teig mit dem Thermomix knetet, sollen 30 ml Wasser dazu.
Ist die gesamte Wassermenge nun 100 ml oder nur 30 ml. Ich knete meine Brotteige hauptsächlich mit dem Thermomix.
Ich bedanke mich im Voraus
Ich schaue mal, ob das ein Fehler vorliegt.
Prinzipiell nimmt ja jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser auf. Daher kann diese Menge eh schwanken. Ich würde erst mal mit der kleineren Menge starten und mich dann nach oben rantasten.
LG Sonja
Liebe sonja, ich habe eine drage zum thema fütterung 1:1:1: des ASG. Du schreibst:
Mein Anstellgut (also den Teil, mit dem immer wieder neuen Sauerteig angesetzt wird), füttere ich in der Regel 1:1:1 (also z. B. 30 g Mehl + 30 g Wasser 40 °C + 30 g ASG) und stelle ihn bei 26–28 °C warm.
Du fütterst den Rest mit ASG – wo bekommet du dieselen her? Ich habe 150 g für jule genommen ind sonor 100g übrig, den ich nun weiter füttern mag. Muss ich also zweimal ASG ansetzen?
Liebe Grüsse Theresa
Hallo, du kannst auch einfach mehr auffrischen und den Teil abnehmen, den du benötigst.
Wenn du beispielsweise die 100 g fütterst, hättest du 300 g Sauerteig. Davon nimmst du wieder einen Teil ab zum Füttern für frischen Sauerteig und hast noch genug ASG im Kühlschrank übrig für Auffrischbrote.
LG Sonja