Mailänder Schrippen
Schnelle Brötchen mit wenig Hefe, mit kalter Stückgare möglich
Heute habe ich dir ein neues Rezept für Frühstücksbrötchen mitgebracht: meine Mailänder Schrippen. Das sind herrlich knusprige, goldgelbe und einfache Brötchen mit wenig Hefe. Das heißt, du benötigst keine Vorteige wie Sauerteig und Co, sondern kannst direkt mit dem Teig starten. Nach wenigen Stunden sind die Schrippen schon komplett fertig. Aber auch eine Alternative mit Übernachtgare findest du im Rezept, bei der du die Teiglinge morgens nur noch ganz entspannt in den Ofen schieben brauchst. Einfach perfekt für das Wochenende und das Sonntagsfrühstück…♥
Mailänder Schrippen
Warum heißen sie denn nun Mailänder Schrippen? Ganz einfach, weil man dem Kind ja irgendwie einen Namen geben muss und ich gerade das neues Mehl getestet hatte. Eigentlich entstand das Rezept also super spontan und durch Zufall. Ich wollte eigentlich nur wissen, wieviel Wasser das Mehl aufnimmt. Also habe ich einfach spontan meinen bewährten Teig für Brötchen angesetzt. Dann noch ein bisschen hier und da etwas geändert und plötzlich war alles doch irgendwie anders als sonst. Und vor allem viel schneller. Denn die Mailänder Schrippen wollte ich gleich fürs Abendbrot nutzen.
Schnelle Frühstücksbrötchen
Enstanden ist nun schlussendlich ein Rezept für relativ einfache und schnelle Brötchen, die innerhalb von einem Tag fertig werden. Die Mailänder Schrippen sind mit warmer Teigführung schon nach rund 5 Stunden fertig und das mit gerade mal 3 g frischer Hefe. So können sie auch mal spontan für das Abendbrot angesetzt werden. Solch ein Rezept fehlte eigentlich auch noch in meiner Brötchen-Rezeptsammlung hier auf dem Blog.
Natürlich haben Vorstufen und lange (kalte) Garen ihren Sinn und ich bin ein echter Fan davon. Schon alleine wegen den vielschichtigen Aromen, die dabei entstehen. Aber manchmal muss es eben doch mal schneller gehen. Normalerweise backe ich unsere Brötchen meist mit Übernachtgare, da der Teig nicht nur wie schon erwähnt ein tolles Aroma bekommt, sondern auch weil ich es super praktisch finde. Hier findest du übrigens einige Brötchen Rezepte mit Übernachtgare, besonders gerne backe ich davon meine Goldies und die Dinkelbrötchen (in zwei Varianten). Die Goldies brauchen morgens nur noch direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geschoben werden. Und da das morgens so mega entspannt ist, habe ich dir diese Variante hier auch noch ins Rezept eingebaut. Dann sind die Mailänder Schrippen zwar nicht schnell fertig, aber eben morgens ganz schnell im Ofen.
Mein Fazit
Auch ohne viel Schnickschnack oder raffinierte Zutaten können durchaus schmackhafte Brötchen entstehen. Sie sind vor allem eins: einfach & praktisch. Daher sind sie auch gut für Backanfänger prima geeignet und besitzen für mich durchaus das Potenzial zum Dauerbrenner. Und wer etwas mehr Zeit hat, kann das Rezept sehr gerne mal mit der kalten Stückgare im Kühlschrank ausprobieren. Dabei müssen sie morgens nur noch in den Ofen geschoben werden. Viel Spaß beim Nachbacken…♥
Portionen: Stück à 95 g Teigeinlage
Zutaten
Autolyseteig
- 170 g kühles Wasser
- 170 g kalte Vollmilch
- 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver optional
- 500 g Weizenmehl Type 550 / W700 ich: Mailänder Krusties Mehl
- Mit Weizenmehl Type 550 erstmal mit ca. 300 g Flüssigkeit anfangen und dann rantasten.
- Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich mischen.
- Abgedeckt für 30−40 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- 3 g Frischhefe
- 10 g inaktives Backmalz / Honig
- 12 g Salz
- 10 g Butter
- 30 g Wasser bei Bedarf (Bassinage)
Zubereitung
- Die Frischhefe, Backmalz / Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
- Das Salz und die Butter hinzufügen und für etwa 3-5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit einkneten.
- Dabei portionsweise je bei Bedarf noch das restliche Wasser hinzufügen (je nach Mehl).
- Der Fenstertest sollte erfolgreich sein!
- (Die Knetzeit kann je nach Kneter/Küchenmaschine leicht abweichen.)
Stockgare
- Für 2,5-3 Stunden bei ca. 25-27 °C zur Stockgare stellen.
- Nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten.
Alternativ:
- Für etwa 5-6 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Gare stellen.
- Dann nach 1 und 3 Stunden dehnen & falten.
- Der Teig sollte sich während der Stockgare knapp verdoppeln bis verdoppeln.
Formen
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9 Teiglinge abstechen. (Ich nutze zum Aufarbeiten entweder Hartweizenmehl oder Bäckerstärke.)
- Locker rund wirken und mit dem Schluss nach unten 10-15 Minuten entspannen lassen.
- Anschließend schonend zu länglichen Teiglingen formen. Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
- Mit dem Schluss nach oben in ein Bäckerleinen / Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
Stückgare
Stückgare bei Raumtemperatur:
- Für ca. 60-70 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) zur Stückgare stellen.
Kalte Übernachgare:
- Ohne Anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10-12 Stunden in den Kühlschrank (4-5 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)
- Bei ca. 7-8 °C sind es max. 8 Stunden.
- Bei kalter Übernachtgare ohne vorheriges Akklimatisieren backen.
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Unmittelbar vor dem Backen die Teiglinge einmal längs einschneiden (Schluss unten).
- Gerne die Teiglinge vor dem Einschneiden noch mit etwas Wasser einsprühen.
- Bei 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/Umluft) einschießen.
- Für insgesamt etwa 20-22 Minuten backen, dabei sofort zu Beginn Schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Heißluft) senken und goldbraun ausbacken.
Zusätzliche Tipps
Kneten mit dem Thermomix
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Hefe, Malz / Honig & ggf. Vitamin C / Acerola für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und Butter sowie ggf. schluckweise das restliche Wasser hinzufügen, 2−3 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.
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Beginn Stockgare -
Ende Stückgare -
vor dem Backen -
eingeschnitten -
frisch aus dem Ofen -
noch heiß aufgerissen
Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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79 Kommentare zu „Mailänder Schrippen“
Das will ich gleich machen. Eine Frage zu Vitamin C: Was soll das bewirken. Enzymatisch? Beim Brauen verwendet man es zur Klärung und als Antioxidantium, für diverse Zuckerzubereitungen ebenfalls. Hier ist mir sein Sinn unklar.
Hallo,
Vitamin C stärkt die Teigstruktur, fördert die Gärtoleranz und unterstützt eine luftige Krume. Es kann auch weggelassen werden. 😉
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja!
Habe schon viele rezepte erfolgreich von Dir benutzt,musste aber ab und zu mit den Mehlsorten
expemetieren,da nicht alle Mehlsorten hier in Australien erhaeltlich sind.Aber die Rezepte sind
sind klasse.Habe viel Spass dabei.DANKE Astrid
Hallo,
das freut mich riesig! Herzlichen Dank für dein Feedback und weiterhin frohes backen. 🙂
Viele liebe Grüße,
Sonja
Sehr, sehr lecker, heute gemacht, die werde ich jetzt immer backen.
Richtig schön fluffig und wunderbarer Geschmack.
Danke für das schöne Rezept.
Ein super Rezept, hab ich heute gebacken, sehr, sehr lecker und schön fluffig.
Danke dafür👍😋
Hallo Sonja, hab die Brötchen heute gebacken, super Rezept, danke dafür.
Geschmack ist super und sind schön fluffig.
Backe ich jetzt öfter.
Das freut mich sehr!
Herzliche Grüße,
Sonja
Guten Morgen liebe Sonja, tolles Rezept!
Was bewirkt eigentlich Vitamin C im Teig?
Herzlichen Gruß
Davida
Hallo,
es für zu einer luftigeren Krume, da es die Teigstruktur und das Gashaltevermögen stärkt. Es ist aber nicht zwingend nötig.
Viele Grüße,
Sonja
Diese Brötchen sind wirklich der HAMMER!!! Ich habe sie heute mit Tipo 0 orange gebacken und auch das Vitamin C mangels Verfügbarkeit weggelassen. Sie sind super fluffig in der Krume und haben eine zartsplittrige Kruste. Unsere neuen Lieblingsbrötchen!! Vielen Dank für das tolle Rezept❤️
Das freut mich sehr, vielen Dank für dein Feedback!
Herzlichst,
Sonja
Tolles Rezept! Gelingsicher und einfach umzusetzen.
Schmeckte der ganzen Familie vorzüglich :-)))
Hallo Sonja,
ich möchte die Brötchen am Wochenende mit Übernachtgare backen. Geht das wirklich ohne Anspringen lassen bei der Stückgare und morgens ohne akklimatisieren? Habe ein wenig Angst, dass die Brötchen dann zu kompakt werden…
Lieben Gruß
Caroline
Ja das geht.
Wichtig dabei ist, dass deine Kühlschrank Temperatur stimmt, nicht zu kalt und nicht zu warm- also bitte nachmessen.
Vielleicht probierts du einfachen mal mit der einfachen Menge aus, also nicht gleich das doppelte Rezept.
Ich mag diese Methode total gerne, die Brötchen lassen sich dann auch gut einschneien und haben einen tollen Ofentrieb.
Manche bevorzugen auch die direkte Führung bei Brötchen. Ich habe mit kalter Stückgare aber sehr gute Erfahrungen gemacht.
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja , ob das Rezept auch mit Elsässer Brötchenmehl funktioniert und muss ich was verändern. Ich muss erst mal Mehlbestände abbauen, bevor ich was Neues kaufe 🙈😂👍
Dankeschön und liebe Grüße Christine….bleibt gesund 😷😷😷
Hallo,
ja prinzipiell sollte das klappen. Die Brötchen werden etwas dunkler und vielleicht benötigst du etwas mehr Wasser.
Viele liebe Grüße und bleib ebenfalls gesund,
Sonja
Hallo Sonja,
bäckst du die Brötchen mit dem Lochblech und der Dauerbackfolie auf Backstahl so wie auf den Bildern abgebildet ? Danke vorab.
LG Ilka
Ja genau, allerdings wurden die im Manz gebacken. Im Haushaltsofen macht sich auch ein Backstahl vorzüglich!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
Zwei Fragen habe ich.
1.) Kann ich die Brötchen auf dem Lochblech mit der Dauerbackfolie auch auf dem Backstein backen?
2.) ist es möglich den fertigen Teig in einer verschlossenen Teigwanne über Nacht im Kühlschrank zu lagern und die Brötchen im Laufe des Tages zu formen.?
Das Backblech passt leider nicht in meinen Kühlschrank.
Liebe Grüße
Angelika
Liebe Angelika,
ja das geht. Ich denke 1,5 Stunden sollte der Teig dann schon anspringen. Oder 1 h anspringen gut 24 bis max 48 in den Kühlschrank geben (nicht über 5°C).
Das Lochblech benutze ich für den Manz, da liegt es unten auf- ähnlich einem Backstahl oder Backstein. Das müsste also prima klappen!
Ansonsten nehme ich auch gern einen Backstahl im Haushaltsofen.
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja,
Vielen Dank für die Antwort.
Das werde ich nächste Woche dann mal ausprobieren.
Der Backstahl interessiert mich schon sehr, aber mein Backstein ist relativ neu und das Einbrennen des Stahlblech in meiner kleinen Küche das ist wegen des Geruchs schwierig.
Liebe Grüße
Angelika
Hallo Sonja, ich finde alle deine Rezepte echt schön zu lesen. Ich möchte mal deine Mailänder Schrippen nachbacken.
1. Frage:
Hast du sie schon mal ganz ohne Hefe getestet,nur mit LM?
2.Frage:
Wieviel Gramm nimmst du für deine Feiglinge bei den Mailänder Schrippen?
Lieben Dank das du deine Rezepte und dein Wissen mit uns teilst. Bleib gesund und alle anderen bitte auch.🦋
Hallo,
100 g je Teigling sollte etwa passen. Ich mag persönlich Brötchen lieber mit Hefe(Anteil). Ohne Hefe würde ich insgesamt 150 g LM nehmen und die Gehzeiten anpassen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo,
also statt Hefe 150 g LM und an den anderen Zutaten muss dann nichts geändert werden (Wasser, Mehl.. )?
Liebe Grüße
Marion
Hallo,
wenn du 150 g aufgefrischten LM nimmst, würde ich 100 g Mehl und 50 g Wasser von den Zutaten abziehen.
Viele Grüße Sonja
Hallo Sonja,
Da es mit derÜbernachtgare des Gesamtteig und morgens die Brötchen formen leider doch nicht funktioniert hat , ich denke es lag an der Kühlschrank Temperatur, habe ich heute endlich die Tagesvariante gemacht. Wir sind total begeistert und die Brötchen stehen nun auch auf der Liste der Lieblingsbrötchen.
Viele Grüße
Angelika
Liebe Angelika,
das freut mich aber! Ich finde die Tagesvariante auch prima. Manchmal darf es auch etwas schneller gehen.
Die Brötchen lassen sich ja auch gut einfrieren. 🙂
Herzliche Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
ich würde die Teiglinge gerne in Kartoffelmehl wälzen. Kann ich diesen Schritt vor der Kühlschrankgare einbauen?
LG Sieglinde
Ja das geht super und genau vor der Kühlschrankgare!
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, du betonst in der Rezeptbeschreibung, die Teiglinge v o r dem Einschneiden mit Wasser zu besprühen.
Meistens sehe ich in Erläuterungen, dass n a c h dem Einschneiden besprüht wird.
Warum gehst du umgekehrt vor?
Und noch etwas. Meine bisherigen Brötchen-Backversuche waren keine großen Treffer. Die Teiglinge sind verhältnismäßig wenig aufgegangen. Habe ich vielleicht die Teiglinge zu straff geformt? Mein Vorbild war das straffe Formen von Baguettes. Die gelingen mir mittlerweile immer.
Du kannst zwar auch danach einsprühen, aber ich finde es persönlich umgekehrt besser. Manchmal ist das einfach Geschmackssache. Vielleicht probierst du es für dich mal bei einigen Brötchen verschieden aus?
Je stärker du den Teig bearbeitest beim Formen, umso mehr Luft geht in der Regel raus. Die Aufarbeitung sollte eher schonend erfolgen, vor allem bei so wenig Hefe.
LG Sonja
Liebe Sonja, nachdem ich die Hoffnung auf gelungene Brötchen fast aufgegeben habe, sind mir nach deinem Rezept mit dem Mailänder Mehl und Übernachtgare erstmals super leckere Brötchen gelungen. Danke auch für das Rezept und deine beratende Unterstützung.
LG Sieglinde
Das freut riesig zu lesen! Freut mich sehr und vielen Dank für deine Rückmeldung,
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja, ich bin ja begeistert von diesem Rezept. Leider reißen die Brötchen an der Schnittstelle nicht so schön auf.
Könnte das am faldchen Schwaden liegen?
Grüße
Sieglinde
Das kann mehrere Gründe haben. Zum einen das schwaden ja. Oder nicht tief genug eingeschnitten oder etwas zu weit in der Gare, Worauf bäckst du die Brötchen denn, Backstahl?
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, ich backe auf Backstahl und heize 1 Stunde vor. Die Einschnitte sind meiner Meinung nach o. k. Die Teiglinge habe ich 12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank zur Gare stehen. An dieser Stellschraube werde ich beim nächsten Mal drehen und die Kühlschrankgare auf 10 Stunden verkürzen. Außerdem werde ich erst eine Minute nach Einschieben schwaden. Über das Backergebnis werde ich berichten
Vielen Dank für deine Lösungsansätze.
LG Sieglinde
Liebe Sonja,
Ich würde die Brötchen gerne mit Stockgare und Übernachtvariante backen?? Also Teig machen 1h anspringen lassen ab in den Kühlschrank evtl. auch bis zu 48h und dann am morgen nachdem Formen noch ne Stunde gehen lassen?? Könnte das klappen??
Liebe Grüße Simone
Liebe Simone,
ja ich denke 1h anspringen lassen und dann kalt stellen. 24 h sollten kein Problem sein. Bei 48 h würde ich eher kürzer anspringen lassen, vielleicht 30 Minuten und auf die Temperatur im Kühlschrank achten: 4-5°C, also nachmessen!
Danach akklimatisieren lassen, formen und ca. 1 Stunde gehen lassen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja…diese Brötchen würde ich gerne mal versuchen. Ob man sie auch nur anbacken könnte, um sie dann einzufrieren? Hast Du eine Idee dazu? LG Angelika/Carla
Ja ich denke halb fertig backen geht auf jeden Fall! Ich backe sie immer fertig (etwas heller) und friere sie ein. Klappt super! Dann einfach gefroren kurz aufbacken.
Viele Grüße,
Sonja
Kann man wohl auch Typ 0 Violett nehmem?
Würde mich über Antwort freuen. LG
Hallo,
prinzipiell ja. Aber es ist sehr kleberstark. Würde es vielleicht mit einem anderen Mehl mischen, sonst könnten die Brötchen leicht gummiartig werden.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Die Brötchen werden ja auf dem Backstahl gebacken. Wenn ich Brot backen schiebe ich das Brot schnell auf den Stahl, schwade, und mache schnell die Tür zu. Bei den Brötchen muss ich ja erst jedes einzelne reinschreiben und platzieren danach kann ich ja erst schwaden und die Tür verschießen. Ist dass dann trotzdem ein „sofort schwaden“ oder muss ich die Brötchen auch alle gleichzeitig auf den Stahl schieben?🤭
Hoffe du weißt was ich meine. Lg Laura😁
Liebe Laura,
ja ich weiß was du meinst. 🙂
Ich würde sie auf einem Bogen Backpapier, Dauerbackfolie oder Lochblech platzieren (geht auch auf Backstahl), einschneiden und dann mit einem Einschießer/randlosen Blech/Tortenretter/dünnes Brett o.ä. auf den Stahl befördern. Dann kannst du sofort schwaden.
Wenn du weitere Fragen hast, melde sich gerne!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, ich kann eine äußerst erfolgreiche Übernacht-Stockgare vermelden mit den folgenden Parametern: Rezeptzubereitung wie angegeben, erste Stockgare nach 90 min, 2x s&f. 19 h Kühlschrank bei 5 Grad, 1,5 h am nächsten Morgen akklimatisieren lassen, Brötchen nach Angabe formen, Stückgare 1:20 Std. SENSATIONELL!! Lieben Dank für das tolle Rezept! Meine Familie ist selig.☺️
Das freut mich wirklich riesig! Herzlichen Dank für dein Feedback.
Viele Grüße und einen schönen 2. Advent,
Sonja
Hallo Sonja, danke für all Deine tollen Rezepte!
Ich würde dieses Rezept gern mit circa 12 Stunden Übernachtgare bei circa 8 Grad ausprobieren. Auf wieviel Gramm Hefe sollte ich da wohl reduzieren?
Viele Grüße und lieben Dank
Stefanie
Liebe Stefanie,
meinst du die Stückgare oder möchtest du die Stockgare so machen?
LG Sonja
Sorry, da war ich undeutlich, Ich meinte die Stückgare. Vielen Dank!
Pass das dann wohl mit knapp 1g Hefe?
Liebe Stefanie,
ich würde es so probieren ja. Wenn die Teiglinge nicht genug aufgegangen sein sollten, etwas akklimatisieren lassen.
Herzliche Grüße und frohe Weihnachten,
Sonja
Vielen Dank für das Rezept für diese leckeren Brötchen. Wir haben uns heute den Christkindlmarkt nach Hause geholt und zum Abendessen Bratwurstsemmeln genossen. Frohes Fest 🎄🥂
Passt das dann wohl mit knapp 1g Hefe?
Das klingt gut! Frohe Weihnachten! 🙂
Liebe Sonja,
Ich verwende keine Milch, durch welche Flüssigkeit kann ich diese ersetzen?
Viele Grüße Claudia
Liebe Claudia,
du kannst einfach Wasser oder eine Pflanzendrink, zum Beispiel Hafer nehmen. Würde dann erstmal nur 90 % der Milchmenge an den Teig geben.
Viele Grüße,
Sonaj
Hallo Sonja,
340g Gesamtflüssigkeit UND 30g Bassinage bei Bedarf haben den Teig bei mir (Thermomix) SEHR weich werden lassen.
Was hältst Du von gemahlenen Flohsamenschalen dazu?
Wieviel (Bio-) Hefe würdest Du bei Übernachtgare bei welcher Raumtemperatur empfehlen?
Viele Grüße
Sven
Hallo Sven,
es kommt immer auf das Mehl an. Ist der Teig im Thermomix eventuell auch zu warm geworden? Dann wird er nämlich auch schnell weich.
Gemahlene Flohsamenschalen sind prima, würde dann erstmal 3 g rangeben.
Meinst du bei Raumtemperatur die Stückgare oder die Stockgare?
Viele Grüße,
Sonja
Thermomix: tja… knapp 28 Grad – kein Drama, aber dennoch…
Biohefe: Stockgare/Stückgare – sowohl als auch 🙂
Ach so: habe genau Dein Mehl verwendet:-)
Hallo Sven,
28 °C ist schon grenzwertig. Das Mehl nimmt normalerweise sehr gut Wasser auf. Ich würde vor dem Kneten mal alle Zutaten inklusive Mehl und auch den Mixtopf im Kühlschrank runterkühlen. Mal sehen wie es so klappt.
Bei der Stockgare würde ich bei 10-12 Stunden etwa 1 g Frischhefe rechnen und für 8-10 Stunden 2 g Hefe. Die Stückgare würde ich so nicht machen. (Bei der Bio-Hefe kommt es auch immer auch die Qualität an, da gibt es unterschiede.)
Bei deiner musst du es einfach ausprobieren und ggf. die Zeiten anpassen. Das ist mit normaler Hefe aber auch so, da es sehr viele weitere Einflüsse auf den Teig gibt, vor allem die Temperatur ist eine sehr große Stellschraube für die Fermentation.
Viele Grüße,
Sonja
Nun habe ich nicht nur kühlschrankkaltes Wasser genommen, sondern den Teig zur Autolyse in den Keller gestellt. Ausgangstemperatur nach dem Autolyse von 1h: 18Grad. Flohsamenschalen 3g. Endtemperatur 25 Grad. Biohefe verdoppelt. Stockgare bei 25Grad 5h (Gärautomat)
Hat tadellos funktioniert.
Biohefetypische lange Stückgare von 90 min (für die zweite Fuhre dann sogar 110 min).
Auf Backstahl mit anfänglich sehr viel Dampf gebacken.
Meine besten Brötchen ever.
Sehr leckeres Rezept
(Biohefe zugegebenermaßen problematisch, ich brauche immer 50%-100% mehr, auch wenn sie sehr frisch ist, etwas höhere Temperatur bei der Stockgare, längere Stückgare).
Prima! 🙂
Hallo Sonja,
lieben Dank für Deine sehr präzisen Antworten. Damit kann ich wirklich einmal etwas anfangen. Gute Sache!
Ich habe gern Probleme mit dem Zeitverlauf, wenn ich morgens Hunger habe und – da mein Kühlschrank wirklich gut kühlt – eine Stunde den Teig akklimatisieren lassen muss, dann formen, dann Stückgare, dann backen…- fast verhungert. 🙂
Stückgare im Kühlschrank funktioniert bei mir irgendwie nicht so gut – die Brötchen gehen einfach nicht so auf – kann an der Biohefe liegen.
Wie auch immer: Ich freue mich wirklich, dass es jemanden gibt, der sich auch unter anderem damit beschäftigt, Übernachtgare bei Raumtemperatur zu machen – das empfinde ich als alltagshilfreich – ein dickes Dankeschön dafür!
Habe Deine Seite bei mir nun fest gespeichert und stöbere aktuell mit viel Vergnügen…:-)
Schau dir mal dieses Rezept an, da kannst du morgens die Brötchen auch einfach abstechen, Stockgare bei Raumtemperatur und Stückgare derweil der Ofen aufheizt.
https://cookieundco.de/dinkelbroetchen-in-zwei-varianten/
Falls du Dinkel nimmst und im Thermomix knetest musst du noch mehr mit der Teigtemperatur aufpassen. Möglichst nicht über 24 °C.
Viele Grüße,
Sonja
Schönes Rezept-werde ich testen
Dankeschön:-)
Liebe Sonja,
Würde die Brötchen gerne mit der „Variante über Nacht im Kühlschrank“ backen.
Jetzt meine Frage. Sind die ausgeformten Teiglinge bei dir schon mit Schluß nach unten auf dem Lochblech oder mit Schluß nach oben im Bäckerleinen ?
Welches Vorgehen wäre hier besser ? Danke vorab.
LG Ilka
Liebe Ilka,
im Bäckerleinen ist der Schluss oben und beim Backen dann unten. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Ich habe gelbweizenmehl 550 von bongu , könnte ich das nehmen?
Ja das geht, ich würde mit der Schüttflüssigkeit erstmal etwas zurückhaltender sein und schauen wieviel der Teig aufnimmt.
Gerade frisch aus dem Ofen .. danke für das tolle Rezept. Wenn’s mal schneller gehen soll ideal.👍
Liebe Grüsse aus dem heissen Thailand
Regina
Die sind dir richtig gut gelungen! Lass sie dir schmecken. 🙂 LG Sonja.
Hallo Sonja,
haben heute die Brötchen gebacken und sind super, allerdings haben wir nochmal zwei Fragen. Woher kommt die Blasenbildung auf den Brötchen und unsere sind etwas klebrig von innen kommt dies von zu viel Wasser im Teig? Schöne Grüße
Hallo,
diese Bläschen (sogenannte Süßbläschen) kommen von den Temperaturunterschieden zwischen Teig und Backofen. Bei kalter Stückgare und/oder sind sie besonders ausgeprägt. Für viele sind sie sogar ein Qualitätsmerkmal.
LG Sonja
Tolles Rezept, Brötchen sind auch nach dem einfrieren noch super.
Ich habe dein Rezept ausprobiert und es sind meine bisher besten Brötchen herausgekommen, vielen Dank dir!
Und das, obwohl ich mich beim Backen etwas vertan habe und vergessen habe, nach 10 min zu entschwaden und die Temperatur zu reduzieren.
Was ich nicht ganz verstehe: Warum kombinierst du eine Autolyse mit Kneten (>10min) und Dehnen und Falten? Müsste das nicht eigentlich der Gluten-Netzwerk-Overkill sein? Allerdings habe ich sogar etwas länger geknetet und keinen guten Fenstertest erreicht. (Oder ihn verpasst…?). Bin nach insgesamt ca. 15 min Kneten trotzdem zur Stockgare mit 2x D&F übergegangen. Wie gesagt: Das Ergebnis hat mich wirklich überzeugt, aber ich würde trotzdem gern verstehen, warum das Rezept so angelegt ist, und ob man die Autolyse möglicherweise auch weglassen kann.
Liebe Grüße!
Hallo,
die Autolyse kannst du prinzipirll auch weglassen, tendenziell müsstest du dann aber länger kneten.
Die Knetzeit ist vor allem auch von der Küchenmaschine abhängig, Ziel ist ein gut ausgekneteter Teig.
Das Dehnen und Falten hat noch mehr Funktionen, als die Entwicklung der Teigstruktur.
Hier noch mal einige Infos zum Nachlesen:
Autolyse: https://cookieundco.de/fachbegriffe-brotbacken/autolyse/
Knetprozess: https://cookieundco.de/fachbegriffe-brotbacken/kneten/
Dehnen & Falten: https://cookieundco.de/fachbegriffe-brotbacken/dehnen-und-falten/
LG Sonja
Hallo, liebe Sonja,
ich backe nun schon seit ein paar Jahren diese Brötchen und sie sind nach wie vor unsere Favotiten. Allerdings stört mich immer folgendes. Die Unterseite ist etwas zäh und läßt sich nicht so leicht abbeißen. Ganz anders als bei anderen Brötchen.
Ich backe nach ÜNG auf Stahl bei 230 Grad Ober/Unterhitze und reduziere nach dem Ablassen von Dampf auf 200 Grad.
Ich würde mich über einen Tipp freuen
Liebe Grüße Anne
Hallo liebe Anne,
hast du beim Backen genug Unterhitze beim Einschießen und bäckst du auf Backstahl?
Ansonsten wäre es auch mal einen Versuch wert, den Teig ein kleines bisschen fester zu führen.
Herzliche Grüße
Sonja