Mailänder Brötchen | Schnelle Brötchen mit wenig Hefe
Schnelle "Same Day Bake" Brötchen mit wenig Hefe. Mit kalter Stückgare möglich, dabei brauchen die Brötchen morgens nur noch in den Ofen geschoben werden.
Servings 9 Stück à 95 g Teigeinlage
Zutaten
Autolyseteig
- 170 g kühles Wasser
- 170 g kalte Vollmilch
- 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver optional
- 500 g Weizenmehl Type 550 / W700 ich: Mailänder Krusties Mehl
Hauptteig
- Autolyseteig
- 3 g Frischhefe
- 10 g inaktives Backmalz oder Honig
- 12 g Salz
- 10 g Butter
- 30 g Wasser bei Bedarf (Bassinage)
Anleitungen
Autolyseteig
- Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich mischen. Mit Weizenmehl Type 550 erstmal mit der geringeren Flüssigkeitsmenge starten und dann herantasten.170 g kühles Wasser, 170 g kalte Vollmilch, 0.5 TL Acerola-Pulver oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver, 500 g Weizenmehl Type 550 / W700
- Abgedeckt für 30−40 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig
- Die Frischhefe, Backmalz oder Honig zum Autolyseteig hinzufügen.Autolyseteig, 3 g Frischhefe, 10 g inaktives Backmalz oder Honig
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
- Das Salz und die Butter hinzufügen und für etwa 3-5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit einkneten.12 g Salz, 10 g Butter
- Dabei portionsweise je bei Bedarf noch das restliche Wasser hinzufügen (je nach Mehl).30 g Wasser
- Der Fenstertest sollte erfolgreich sein!
- (Die Knetzeit kann je nach Kneter/Küchenmaschine leicht abweichen.)
Stockgare (1. Teigruhe)
- Für 2,5-3 Stunden bei ca. 25–27 °C reifen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
- Oder: Für etwa 5–6 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Dann nach 1 und 3 Stunden dehnen & falten.
- Der Teig sollte sich während der Stockgare knapp verdoppeln bis verdoppeln.
Formen
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9 Teiglinge abstechen. (Ich nutze zum Aufarbeiten entweder Hartweizenmehl oder Bäckerstärke.)
- Locker rund wirken und mit dem Schluss nach unten 10-15 Minuten entspannen lassen.
- Anschließend schonend zu länglichen Teiglingen formen. Nach Wunsch dabei an den Enden etwas stärkeren Druck ausüben und so leicht spitz formen.
- Mit dem Schluss nach oben in ein Bäckerleinen / Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Stückgare bei Raumtemperatur:Für ca. 60–70 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C)reifen lassen.
- Kalte Übernachtgare:Ohne Anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10–12 Stunden in den Kühlschrank (4–5 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)Bei ca. 7–8 °C sind es max. 8 Stunden.Bei kalter Übernachtgare ohne vorheriges Akklimatisieren backen!
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Unmittelbar vor dem Backen die Teiglinge einmal längs einschneiden (Schluss unten).
- Gerne die Teiglinge vor dem Einschneiden mit etwas Wasser einsprühen.
- Bei 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/Umluft) einschießen.
- Für insgesamt etwa 20–22 Minuten backen, dabei sofort zu Beginn Schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Heißluft) reduzieren und goldbraun ausbacken.
Notizen
Kneten mit dem Thermomix
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Hefe, Malz / Honig & ggf. Vitamin C / Acerola für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und Butter sowie ggf. schluckweise das restliche Wasser hinzufügen, 2−3 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.
