Baguette

Auf die einfache Art

Heute gibt es Baguette. Einfach und ohne Schnickschnack. Aus nur 4 Zutaten. Geht nicht? Geht doch…und wie! Das geht sogar richtig gut und schmeckt dazu noch richtig klasse. Ihr wisst ja, ich liebe es unkompliziert. Aber das Ergebnis muss am Ende stimmen. In dieser Beziehung ist das Baguette ein Volltreffer! Neben den wenigen Zutaten spielt hier der Zeitfaktor eine sehr wichtige Rolle. Denn damit gewinnt der Teig ein tolles Aroma und die Baguettes werden später wunderbar knusprig und locker. Trotzdem macht dieses Rezept wenig Arbeit, denn das meiste macht der Teig ja ganz alleine…♥

Baguette auf einem alten Backblech.

Derweil ihr euren Teig im Kühlschrank parkt, braucht ihr nichts weiter zu tun, als ihn zu vergessen. So ähnlich wie bei meinen Panini semplici (Ciabattini) und Grill- und Snackbrötchen auch. Diese Methode finde ich einfach total alltagstauglich und simpel. Denn so kann jeder ein prächtiges Baguette auf den Tisch zaubern. Auch ohne  Sauerteig oder Lievito Madre in Top-Form. Es müssen keine Vorstufen angesetzt werden und der Teig wird trotzdem lecker und aromatisch.

Für Baguettes kann ich euch wirklich ein gutes französisches T65 Mehl ans Herz legen! Eins meiner absoluten Lieblingsmehle. Damit entwickelt sich ein besonders tolles Aroma und eine goldbraune rösche Kruste. Sehr wichtig ist, dass es keine Zusatzstoffe enthält! Denn oftmals wird einem T65 so manches beigemischt, unter anderem Enzyme. Damit könnt ihr dann leider keine lange Teigführung machen. Wer kein T65 hat oder besorgen möchte, weicht auf ein gutes Weizenmehl vom Typ 550 oder 812 aus. Dabei solltet ihr dann aber unbedingt erstmal mit der Wasserzugabe etwas vorsichtiger sein. Viel Spaß beim Nachbacken…♥

Baguette aufgeschnitten auf einem alten Backblech.

Zutaten

  • 500 g franz. Weizenmehl T 65 (alternativ Weizenmehl Type 550 oder 812)
  • 320-340 g Wasser (ich: 340 g)
  • 3 g frische Hefe
  • 12 g Salz

Baguette zubereiten

  1. Wasser (zunächst 320 g) und Mehl kurz verkneten. Für 60 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
  2. Danach die Hefe zugeben und 10 Minuten langsam kneten.
  3. Für 2-3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und bei Bedarf noch das restliche Wasser mit einkneten.
  4. In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Für 60 Minuten bei 22-24°C gehen lassen, dabei insgesamt dreimal nach 20/ 40/ 60 Minuten dehnen und falten (stretch & fold).
  5. Anschließend für 40-48 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.
 
Am Backtag
  1. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
  2. Ofen rechtzeitig auf 250-260°C Ober-Unter-Hitze aufheizen, zusammen mit einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
  3. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 4 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (siehe unten).
  4. 30 Minuten im Bäckerleinen oder abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
  5. Nun aus den Zylindern Baguettes formen (siehe unten) und 30-40 Minuten bei ca. 20-22°C in Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss nach oben).
  6. Mit Hilfe einer Kippdiele o.ä. auf die Backmatte/ Backpapier transportieren (Schluss nach unten). Etwa 1/3 tief einschneiden. (Geht am besten mit einer gebogenen Rasierklinge/ Baguettemesser und schnellem beherzten Einschneiden.)
  7. Bei 250-260°C für 20- 25 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit ablassen. Bei Bedarf für die letzten 5 Minuten auf Heißluft umstellen.
  8. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:

  1. Wasser (zuerst 320 g) und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Danach Für 60 Minuten (möglichst im Kühlschrank!) zur Autolyse ruhen lassen.
  2. Danach die Hefe zugeben hinzufügen. Für 5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. (Eventuell zu Beginn mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.)
  3. Salz und bei Bedarf noch das restliche Wasser hinzugeben, 1-2 Minuten/ Teigknetstufe.
  4. In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Für 60 Minuten bei 22-24°C gehen lassen, dabei insgesamt dreimal nach 20/ 40/ 60 Minuten dehnen und falten (stretch & fold).
  5. Anschließend für 40-48 Stunden bei 5°C im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag

  1. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für 60 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen.
  2. Ofen rechtzeitig auf 250-260°C Ober-Unter-Hitze aufheizen, zusammen mit einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
  3. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. 4 Teiglinge abstechen und zu Zylindern aufrollen (siehe oben).
  4. 30 Minuten im Bäckerleinen oder abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
  5. Nun aus den Zylindern Baguettes formen (siehe oben) und 30-40 Minuten bei ca. 20-22°C in Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss nach oben).
  6. Mit Hilfe einer Kippdiele o.ä. auf die Backmatte transportieren (Schluss nach unten). Etwa 1/3 tief einschneiden. (Geht am besten mit einer gebogenen Rasierklinge/ Baguettemesser und schnellem beherzten Einschneiden.)
  7. Bei 250-260°C für 20- 25 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und die Feuchtigkeit ablassen. Bei Bedarf für die letzten 5 Minuten auf Heißluft umstellen.
  8. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Baguette Teiglinge eingeschitten vor dem Backen.

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16 Kommentare zu „Baguette“

  1. Ich hab das Baguette jetzt schon ein paarmal gemacht, und es schmeckt jedes Mal einfach super. Vielen Dank für das tolle Rezept. Sylvia

    1. Liebe Sieglinde,
      am besten in Gefriertüten. Ich habe dafür 10 l Tüten oder halbiere die Baguettes und gebe sie in 6l Tüten.

      LG, Sonja

  2. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja – es ist vollbracht!! Meine ersten Baguettes nach deinem Rezept sind geboren. Ich bin mächtig stolz. Kruste schön kross, die Krume schön löchrig und schmeckt köstlich. Jedoch könnte die Krume trotz der Löcher noch etwas lockerer sein. Ich würde mir noch etwas mehr Ofentrieb wünschen. Ich glaube die 3/4 Gare habe ich nicht ganz getroffen.
    Im Kühlschrank stand der Teig 46 Stunden und hat schon die und andere Blase erzeugt. Danach habe ihn 1Stunde bei ca. 20 Grad akklimatisieren lassen. Beim Fingertest blieb eine kleine Mulde. Bei 3/4 Gare müsste er dich doch fast wieder zurück bilden. Hast du für mich einen guten Rat?
    LG Sieglinde

    1. Liebe Siglinde,
      erstmal Gratulation zu deinen ersten Baguettes. 🙂 Bei der Porung ist das richtige Aufarbeiten und Einschneiden ein sehr wichtiger Faktor. Der Ofen muss richtig schön heiß sein und gut geschwadet werden.
      Hast du den Teig im Thermi gemacht? Ich könnte mir vorstellen, dass der Teig eventuell relativ warm war nach dem Kneten und dadurch schneller fermentiert ist zu Beginn. Wäre also ein Versuch, die Zeit im Kühlschrank etwas zu reduzieren. Hast du die Temperatur im Kühlschrank mal kontrolliert? Das ist auch oft eine Fehlerquelle. Ich muss 4° einstellen um ganz unten 5° zu erreichen.
      Bei 3/4 Gare springt die Delle zu etwa 50% wieder zurück. Hier habe ich die Unterschiede unter “Fingerdrucktest” beschrieben: Fachbegriffe rund ums Brot backen

      Herzliche Grüße,
      Sonja

  3. Hallo Sonja,
    kann ich für das Rezept anstelle der frischen Hefe auch LM benutzen? Wenn ja, wieviel bräuchte ich dann?
    Vielen Dank
    Dirk

    1. cookieundco

      Ich würde es mit 80 g aufgefrischter versuchen.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  4. Hallo Sonja, ich liebe Dein Baguetterezept und habe es schon oft und erfolgreich nachgebacken. Jetzt bin ich endlich Besitzerin von Hefewasser und benutze dieses auch zunehmend gern. Kann ich denn dieses Baguettrezept auch einfach mit Hefewasser zubereiten? Was ich muss ich dafür beachten oder ändern? Großes Lob an dieser Stelle auch mal an deinen Blog und die tollen Rezepte!!! Viele Grüße, Katja

    1. Liebe Katja vielen Dank für dein Lob. Dann müsste man das Rezept total umbauen.
      Auf jeden Fall würde ich eine Biga oder einen Vorteig damit ansetzen. Flüssigkeit und Mehl von den Vorstufen dann in der Rezeptur abziehen.
      Vielleicht 150 g Poolish aus 75 g Mehl und 75 g Hefewasser herstellen. Dann bis zur Verdopplung im Raum stehen lassen, anschließend für 24-48h in den Kühlschrank geben. Diesen Vorteig dann für das Rezept benutzen.
      Probiert habe ich es allerdings noch nicht so. Vielleicht magst du lieber dieses Rezept mal ausprobieren? Daraus könntest du auch größere Baguettes formen: https://cookieundco.de/baguettebroetchen/

      Liebe Grüße,
      Sonja

  5. Liebe Sonja,
    Kann ich die ks gare auch verkürzen? Falls ja, um wieviel max?

    Danke für deine kurze Antwort 🤗

    Alles Liebe

    1. cookieundco

      Ich denke 24 h sollten es schon sein. Würde den Teig dann etwas länger anspringen lassen. 🙂

      Herzlichst,
      Sonja

  6. Liebe Sonja, jetzt ist mir genau das passiert, was Du in Deinem Text oben beschrieben hast🙈. Ich habe Baguettemehl T65 in einer Mühle bestellt und in der Zusammenstellung lese ich jetzt: Weizenmehl, Weizengluten, Gerstenmalz, Enzyme (Alpha-Amylasen). Hast Du mir einen Tipp, wie ich Dein tolles Rezept trotzdem umsetzen könnte? Hatte mich so über mein großes Mühlenpaket gefreut. Herzlichen Gruß und vielen Dank für deinen tollen Blog

    Lieben Gruß

    Birgit

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