Wer liebt sie nicht, die herrlich knusprigen und aromatischen Baguettes wie in Frankreich? Mit diesem Rezept gelingt dir ein Baguette, das so gut ist wie vom französischen Bäcker. Und das Beste daran: Es besteht aus nur 4 Zutaten! Dank der langen kalten Teigführung von etwa 48 Stunden wird dein Baguette besonders aromatisch, hat eine goldbraune Kruste und eine wunderbar luftige Krume. Hier erfährst du, wie du mit wenig Aufwand und Geduld ein Baguette mit Hefe zauberst, das am Backtag schnell und einfach fertig ist.
Warum genau dieses Baguette-Rezept?
- Authentischer Geschmack: Durch die kalte Teigführung entwickeln sich komplexe Aromen, die typisch für französisches Baguette sind.
- Einfache Zutaten: Du brauchst nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz – ohne Schnickschnack.
- Knusprige Kruste, lockere Krume: Mit der richtigen Technik und dem passenden Mehl wird dein Baguette perfekt.
- Flexibilität: Am Backtag benötigst du nur wenig Zeit, da der Teig bereits vorbereitet ist.
Die richtigen Zutaten für das beste Baguette
- Französisches T65-Mehl: Das T65-Mehl ist ideal für Baguette, da es die perfekte Balance zwischen Protein- und Klebergehalt bietet. Es sorgt für die charakteristische goldene Kruste und eine elastische Krume. Alternativ kannst du Weizenmehl Type 812 oder 550 verwenden. Achte darauf, dass das Mehl frei von Zusatzstoffen ist, da diese die lange Teigführung beeinträchtigen können.
- Hefe: Dieses Rezept verwendet eine geringe Menge Frischhefe (3 g), da der Teig durch die kalte Teigführung genug Zeit hat, aufzugehen. Das sorgt für ein mildes Aroma und eine schöne Struktur.
- Salz: Salz ist ein unverzichtbarer Geschmacksträger und stabilisiert den Teig während der Reifung.
- Wasser: Das Wasser sollte kühl sein, damit der Teig während der langen Gehzeit nicht zu schnell fermentiert.
Ein gutes Baguette braucht wenige, aber gute Zutaten und viel Zeit zum Reifen!
Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Tag 1: Teigzubereitung
- Autolyseteig herstellen: Vermische 500 g Mehl und 320 g kaltes Wasser, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. Lass die Mischung 60 Minuten ruhen.
- Hefe und Salz einarbeiten: Füge 3 g Frischhefe und 12 g Salz hinzu und knete den Teig 10 Minuten auf niedriger Stufe. Falls nötig, gib 20 g Wasser (Bassinage) hinzu, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
- Dehnen und Falten: Lass den Teig bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen. Führe dabei nach 30 und 60 Minuten ein Dehnen und Falten durch, um die Struktur zu verbessern.
- Kalte Teigführung: Stelle den Teig in einer leicht geölten Schüssel für 40-48 Stunden in den Kühlschrank.
Tag 3: Backtag
- Akklimatisieren: Nimm den Teig 60 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank.
- Formen: Teile den Teig in 4 gleich große Stücke. Rolle sie schonend zu Zylindern und lasse sie 20-30 Minuten ruhen (Zwischengare). Formen anschließend längliche Baguettes.
- Stückgare: Lass die geformten Baguettes für 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
- Backen: Heize den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Schneide die Baguettes mit einer Rasierklinge ein und backe sie für 25 Minuten. Schwade den Ofen kräftig und lasse nach 10 Minuten den Dampf ab.
Tipps und Tricks für perfekte Baguettes
- Richtiges Mehl verwenden
Französisches T65-Mehl ist die beste Wahl für dieses Rezept. Falls du es nicht bekommst, verwende Weizenmehl Type 550 und füge 10 g inaktives Backmalz hinzu, um die Teigführung zu verbessern. - Schwaden für die Kruste
Der Wasserdampf im Ofen sorgt dafür, dass die Kruste goldbraun und besonders knusprig wird. Besprühe die Teiglinge direkt nach dem Einschieben oder stelle eine Schale mit Wasser in den Ofen. - Teig nicht überkneten
Achte darauf, den Teig nicht zu stark zu bearbeiten. Schonendes Formen und langes Ruhen sind der Schlüssel zu einer luftigen Krume. - Bassinage nutzen
Gib das Wasser schrittweise hinzu, um die Teigkonsistenz optimal anzupassen. - Wissenswertes über französisches Baguette
- Historie: Das Baguette ist ein Symbol französischer Esskultur und wurde 1920 gesetzlich geregelt. Es darf nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz bestehen.
- Teigführung: Die lange kalte Teigführung ist ein traditionelles Verfahren, das den Geschmack intensiviert und die Krume verbessert.
- Beliebtheit: Mit etwa 10 Milliarden verkauften Baguettes pro Jahr ist es eines der bekanntesten und beliebtesten Brote weltweit.
Rezeptinfo
- Schwierigkeit / Aufwand: ●●◦
- Menge: 4 Baguette (ca. 210−215 g Teigeinlage)
- Teiggewicht: ca. 860 g
- Teigausbeute (TA): 168 (68 % Hydration)
- Gesamtzeit: 45−53 Stunden
- Zeit am Backtag: 2,5−3 Stunden
- Arbeitszeit: ca. 50 Minuten
- Triebmittel: Frischhefe
- Mehlsorten: franz. Weizenmehl T 65
- alternative Mehlsorten:
- Weizenmehl Type 812 / Weizenmehl Type 550 / W 700 (Zugabe von Gerstenmalzextrakt / inaktivem Backmalz empfohlen)
Zeitplan (Beispiel)
- Tag 1 (Teigzubereitung)
- 16.00 Uhr Autolyseteig mischen
- 17.00 Uhr Teig kneten
- 17.50 Uhr dehnen & falten
- 18.20 Uhr dehnen & falten + in den Kühlschrank stellen
- Tag 3 (Backtag)
- 15.00 Uhr Teig aus Kühlschrank nehmen
- 16.00 Uhr Preshape (Vorformen)
- 16.20 Uhr formen + Stückgare
- 16.30 Uhr Backofen vorheizen
- 17.00 Uhr backen
- 17.25 Uhr aus dem Ofen holen
Empfohlenes Zubehör
Zutaten
Für den Autolyseteig
- 500 g franz. Weizenmehl T 65 (alternativ gutes Weizenmehl Type 812 oder 550)
- 320 g kühles Wasser
Für den Hauptteig
- 3 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 20 g kühles Wasser, bei Bedarf (Bassinage)
Zubereitung
Autolyseteig
- Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich mischen und abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.Thermomix: 1 Min. | Teigknetstufe mischen (kaltes Schüttwasser!). Abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.500 g franz. Weizenmehl T 65 ・320 g kühles Wasser
- Die Frischhefe zum geben und für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.Thermomix: 6–7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.3 g Frischhefe
- Anschließend für etwa 2−3 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und bei Bedarf nach und nach das restliche Wasser mit einkneten. Nach dem Kneten sollte der Fenstertest erfolgreich sein. (Teigtemperatur etwa 22−24 °C)12 g Salz ・20 g kühles Wasser, bei Bedarf
Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. (Eine rechteckige Teigwanne erleichtert später das Aufarbeiten.)Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
- Dabei insgesamt zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
- Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.
Am Backtag (Tag 3)
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Formen
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Davon 4 rechteckige Teiglinge abstechen und schonend, aber mit etwas Spannung, zu Zylindern aufrollen.
- Für 20−30 Minuten abgedeckt im Bäckerleinen, mit dem Schluss nach oben ruhen lassen (Zwischengare).
- Nun aus den vorgeformten Teiglingen schonend längliche Baguettes rollen.
- Für etwa 40 Minuten (bis zur knappen Gare) bei Raumtemperatur (20-22 °C) im Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl, Blech oder Backstein.
- Die Teiglinge vor dem Backen jeweils 3−4-mal längs einschneiden. (Funktioniert am besten mit einer Rasierklinge und mit schnellem beherztem Schnitt.)
- Bei 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) einschießen und sofort kräftig schwaden.
- Für etwa 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft) reduzieren.Je nach Ofen eventuell für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten.
Zusätzliche Tipps
Backen mit deutschem Mehl
Wird kein französisches Weizenmehl verwendet, empfehle ich die Zugabe von 10 g inaktiven Backmalz / Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl.
Hat’s dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco.Häufig gestellte Fragen zu Baguette
Frisches Baguette schmeckt am besten am Backtag. Du kannst es jedoch in einem Baumwolltuch aufbewahren, um die Kruste zu erhalten. Alternativ lässt sich Baguette einfrieren und bei Bedarf aufbacken.
Dieses Rezept basiert auf einer langen Teigführung, die den Geschmack und die Textur verbessert. Für eine schnellere Variante kannst du den Teig bei Raumtemperatur bis zur guten Verdopplung reifen lassen und dann aufarbeiten. Damit reduzierst du die Stockgare auf etwa 5-6 Stunden.
Zu starkes oder ungenügendes Kneten oder eine zu kurze Teigruhe und vor allem die falsche Aufarbeitung können die Krume kompakt machen. Achte also auf eine schonende Verarbeitung und ausreichend Zeit für die Stock- und Stückgare und eine gut vorgeheizten Backofen und ausreichend Schwaden (Wasserdampf) zu Backbeginnn. Auch die Technik beim Einschneiden hat einen großen Einfluss auf die Krume.
Ja, das Rezept ist von Natur aus vegan, da es nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz enthält.
Ja, Weizenmehl Type 550 oder 812 sind gute Alternativen. Achte darauf, die Wassermenge entsprechend zu reduzieren. Ich empfehle dir außerdem die Zugabe von 10 g inaktiven Backmalz oder Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl (Honig geht auch).
Rezeptempfehlung
Mein Fazit
Dieses Rezept für Baguette wie in Frankreich ist ein Volltreffer für alle, die knuspriges, aromatisches Brot lieben. Mit nur 4 Zutaten, einer langen Teigführung und wenig Aufwand zauberst du ein Baguette, das wie vom französischen Bäcker schmeckt. Perfekt für den Alltag, zum Frühstück oder als Beilage – trau dich ran probiere es unbedingt aus!
Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
Alles Liebe,
28 Kommentare zu „Das beste Baguette-Rezept – wie aus Frankreich (4 Zutaten)“
Wow, ist das Rezept, die Baguette wieder traumhaft gelungen!!!
Viele Grüße,
Jesse-Gabriel
Herzlichen Dank! 😀
Ich hab das Baguette jetzt schon ein paarmal gemacht, und es schmeckt jedes Mal einfach super. Vielen Dank für das tolle Rezept. Sylvia
Das freut mich sehr! Vielen lieben Dank für deine Rückmeldung. Herzliche Grüße, Sonja
Liebe Sonja,
Ich möchte die Baguettes einfrieren. Wie/womit verpackt man dafür die Stangen?LG Sieglinde
Liebe Sieglinde,
am besten in Gefriertüten. Ich habe dafür 10 l Tüten oder halbiere die Baguettes und gebe sie in 6l Tüten.
LG, Sonja
Hört sich ja toll an, aber sonst das Rezept?
Was meinst du?
Liebe Sonja – es ist vollbracht!! Meine ersten Baguettes nach deinem Rezept sind geboren. Ich bin mächtig stolz. Kruste schön kross, die Krume schön löchrig und schmeckt köstlich. Jedoch könnte die Krume trotz der Löcher noch etwas lockerer sein. Ich würde mir noch etwas mehr Ofentrieb wünschen. Ich glaube die 3/4 Gare habe ich nicht ganz getroffen.
Im Kühlschrank stand der Teig 46 Stunden und hat schon die und andere Blase erzeugt. Danach habe ihn 1Stunde bei ca. 20 Grad akklimatisieren lassen. Beim Fingertest blieb eine kleine Mulde. Bei 3/4 Gare müsste er dich doch fast wieder zurück bilden. Hast du für mich einen guten Rat?
LG Sieglinde
Liebe Siglinde,
erstmal Gratulation zu deinen ersten Baguettes. 🙂 Bei der Porung ist das richtige Aufarbeiten und Einschneiden ein sehr wichtiger Faktor. Der Ofen muss richtig schön heiß sein und gut geschwadet werden.
Hast du den Teig im Thermi gemacht? Ich könnte mir vorstellen, dass der Teig eventuell relativ warm war nach dem Kneten und dadurch schneller fermentiert ist zu Beginn. Wäre also ein Versuch, die Zeit im Kühlschrank etwas zu reduzieren. Hast du die Temperatur im Kühlschrank mal kontrolliert? Das ist auch oft eine Fehlerquelle. Ich muss 4° einstellen um ganz unten 5° zu erreichen.
Bei 3/4 Gare springt die Delle zu etwa 50% wieder zurück. Hier habe ich die Unterschiede unter „Fingerdrucktest“ beschrieben: Fachbegriffe rund ums Brot backen
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
kann ich für das Rezept anstelle der frischen Hefe auch LM benutzen? Wenn ja, wieviel bräuchte ich dann?
Vielen Dank
Dirk
Ich würde es mit 80 g aufgefrischter versuchen.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, ich liebe Dein Baguetterezept und habe es schon oft und erfolgreich nachgebacken. Jetzt bin ich endlich Besitzerin von Hefewasser und benutze dieses auch zunehmend gern. Kann ich denn dieses Baguettrezept auch einfach mit Hefewasser zubereiten? Was ich muss ich dafür beachten oder ändern? Großes Lob an dieser Stelle auch mal an deinen Blog und die tollen Rezepte!!! Viele Grüße, Katja
Liebe Katja vielen Dank für dein Lob. Dann müsste man das Rezept total umbauen.
Auf jeden Fall würde ich eine Biga oder einen Vorteig damit ansetzen. Flüssigkeit und Mehl von den Vorstufen dann in der Rezeptur abziehen.
Vielleicht 150 g Poolish aus 75 g Mehl und 75 g Hefewasser herstellen. Dann bis zur Verdopplung im Raum stehen lassen, anschließend für 24-48h in den Kühlschrank geben. Diesen Vorteig dann für das Rezept benutzen.
Probiert habe ich es allerdings noch nicht so. Vielleicht magst du lieber dieses Rezept mal ausprobieren? Daraus könntest du auch größere Baguettes formen: https://cookieundco.de/baguettebroetchen/
Liebe Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
Kann ich die ks gare auch verkürzen? Falls ja, um wieviel max?
Danke für deine kurze Antwort 🤗
Alles Liebe
Ich denke 24 h sollten es schon sein. Würde den Teig dann etwas länger anspringen lassen. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja, jetzt ist mir genau das passiert, was Du in Deinem Text oben beschrieben hast🙈. Ich habe Baguettemehl T65 in einer Mühle bestellt und in der Zusammenstellung lese ich jetzt: Weizenmehl, Weizengluten, Gerstenmalz, Enzyme (Alpha-Amylasen). Hast Du mir einen Tipp, wie ich Dein tolles Rezept trotzdem umsetzen könnte? Hatte mich so über mein großes Mühlenpaket gefreut. Herzlichen Gruß und vielen Dank für deinen tollen Blog
Lieben Gruß
Birgit
Liebe Brigit,
ich würde etwas ohne Übernachtgare damit backen, du könntest bestimmt ganz wunderbar diese Brötchen (ohne kalte Stückgare, also alles an einem Tag) damit backen: https://cookieundco.de/mailaender-schrippen-schnelle-broetchen-mit-wenig-hefe/
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja!
Vielen Dank für das tollt Rezept!
Ich habe sie bestimmt schon fünfmal gebacken und jeder war total begeistert!
LG Elvira
Liebe Sonja,
möchte das Baguette gerne backen. Ich habe das. T65 von bon“gu. Es enthält noch Weizenmalz.
Kann ich das Mehl verwenden?
Herzlichen Dank für deine Antwort und viele Grüße
Ulrike
Die Dinkelbauernkruste ist mittlerweile unser Lieblingsbrot.
Nach einem holprigen Start ist das Brot nun perfekt, und ich finde die Zubereitung herrlich unkompliziert.
Hallo liebe Ulrike,
ja, das Mehl kannst du gerne nehmen. Soweit ich weiß, ist das Backmalz inaktiv bei dem Mehl.
Liebe Grüße Sonja
Herzlichen Dank, liebe Sonja.
Bereits dreimal gebacken. Sind von Anfang an super geworden und schmecken toll!
Herzlichen Dank, liebe Sonja.
Das freut mich, vielen lieben Dank für dein Feedback. 🙂 LG Sonja
Liebe Sonja,
ich habe gestern extra in der Mühle T65 Mehl gekauft, Teig angesetzt und heute morgen zufällig mit der Brille auf der Nase entdeckt, dass dem Mehl Enzyme zugesetzt sind… 🙁
Muss ich den Teig jetzt entsorgen????
Hallo,
dann würde ich ihn nicht so lange reifen lassen. Meistens beschleunigen die Enzyme die Reife. Am besten nimmst du Mehl zum Aufbrauchen für Brötchen mit nicht so langer Teigführung. Zum Beispiel meine Mailänder Schrippen.
Ich kann dir als T 65 das von der Bio-Mühle Eiling sehr empfehlen, das nutze ich selbst sehr gerne und es ist enzymfrei.
LG Sonja
Hallo, Sonja,
trotz zweimaligem Versuch und penibler Einhaltung der vorgegebenen Parameter ist mir das Baguette nicht gelungen. Ich bin enttäuscht/frustriert. Entweder habe ich zuwenig oder zuviel Wasser daran. Der Teig geht im Kühlschrank nicht in dem erwartbaren Maß auf. Nach dem Backen habe ich eine sehr dicke Kruste und der Teig innen ist vergleichsweise nicht sehr löchrig und locker.
Keine Ahnung, was ich falsch mache.
Trotzdem liebe Grüsse
Thomas
Hallo,
Baguettebacken gehört tatsächlich zu den Königsdisziplinen beim Backen und es gibt viele Fehlerquellen für deine Schilderung. Das Fängt beim Mehl selbst an, kann am Kneten liegen und auch am Backvorgang. Oftmals liegt es auch an der Aufarbeitung der Teiglinge. Ohne Bilder ist es für mich aus der Ferne ehrlicherweise noch schwerer zu beurteilen, warum das Ergebnis nicht zufriedenstellend bei dir ist.
Eine dicke Kruste kann verschiedene Ursachen haben, wie eine zu hohe Backtemperatur, zu lange Backzeit, zu wenig Dampf während des Backens oder ein zu fester Teig.
Welches Mehl hast du denn verwendet?
LG Sonja