- Januar 22, 2019
Baguette
Einfaches Rezept mit langer kalter Teigführung
Heute gibt es Baguette. Einfach und ohne Schnickschnack. Und aus nur 4 Zutaten. Geht nicht? Geht doch…und wie! Das geht sogar richtig gut und schmeckt dazu noch richtig klasse. Ihr wisst ja, ich liebe es unkompliziert. Aber das Ergebnis muss am Ende stimmen. In dieser Beziehung ist das Baguette ein Volltreffer! Neben den wenigen Zutaten spielt hier der Zeitfaktor eine sehr wichtige Rolle. Denn durch die lange kalte Teigführung gewinnt der Teig ein tolles Aroma und die Baguettes werden später wunderbar knusprig und haben eine lockere Krume. Trotzdem macht dieses Rezept wenig Arbeit, denn das meiste macht der Teig ja ganz alleine…♥
Baguette mit viel Aroma
Ich bin ein großer Fan von der langen kalten Teigführung. Denn es entstehen wunderbare vielschichtige Aromen dabei. Derweil ihr euren Teig im Kühlschrank parkt, braucht ihr nichts weiter zu tun, als ihn zu vergessen. So ähnlich wie bei meinen Panini semplici (Ciabattini) und Grill- und Snackbrötchen auch. Diese Methode finde ich einfach total alltagstauglich und simpel. Denn so kann jeder ein prächtiges Baguette auf den Tisch zaubern. Auch ohne hochaktiven Sauerteig oder Lievito Madre. Es müssen keine Vorstufen angesetzt werden und der Teig wird trotzdem lecker und aromatisch. Es ist also ein direkt geführter Teig oder All-in, wie man auf Neudeutsch in der Hobbybäckerszene gerne sagt.
Baguette braucht wenige, aber gute Zutaten
Für das Rezept wird nicht viel benötigt. Lediglich Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Für Baguettes kann ich euch da wirklich ein gutes französisches T65 Mehl ans Herz legen! Eins meiner absoluten Lieblingsmehle. Damit entwickelt sich ein besonders tolles Aroma und eine goldbraune rösche Kruste. Sehr wichtig ist, dass es keine Zusatzstoffe enthält! Denn oftmals wird einem T65 so manches beigemischt, unter anderem Enzyme. Damit könnt ihr dann leider keine lange Teigführung machen. Wer kein T65 hat oder besorgen möchte, weicht auf ein qualitativ gutes Weizenmehl vom Typ 550 oder 812 aus. Dabei solltet ihr dann aber unbedingt erstmal mit der Wasserzugabe etwas vorsichtiger sein. Jetzt aber erstmal gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachbacken…♥
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Baguette
Einfaches Rezept mit wenigen Zutaten und langer kalter Teigführung.
- Arbeitszeit:
50 Minuten - Wartezeit:
47 Stunden 10 Minuten - Gesamtzeit:
48 Stunden - Ertrag:
4 Baguette à 210−215 g Teigeinlage
Stück
Zutaten
Autolyseteig
- 500 g franz. Weizenmehl T 65 (alternativ gutes Weizenmehl Type 812/550)
- 320 g kühles Wasser
Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich mischen und abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- 3 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 20 g kühles Wasser, bei Bedarf (Bassinage)
Zubereitung
- Die Frischhefe zum Autolyseteig geben und für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Anschließend für etwa 2−3 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und bei Bedarf nach und nach das restliche Wasser mit einkneten. Nach dem Kneten sollte der Fenstertest erfolgreich sein. (Teigtemperatur etwa 22−24 °C)
Stockgare
- In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. (Eine rechteckige Teigwanne erleichtert später das Aufarbeiten.)
- Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
- Dabei insgesamt zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
- Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.
Am Backtag (Tag 3)
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Formen
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Davon 4 rechteckige Teiglinge abstechen und schonend, aber mit etwas Spannung, zu Zylindern aufrollen.
- Für 20−30 Minuten abgedeckt im Bäckerleinen mit dem Schluss nach oben ruhen lassen (Zwischengare).
- Nun aus den vorgeformten Teiglingen schonend längliche Baguettes rollen.
- Für etwa 40 Minuten (bis zur knappen Gare) bei Raumtemperatur (20-22 °C) im Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).
Backen
- Den Backofen jetzt auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl / umgedrehten Blech / Backstein.
- Die Teiglinge vor dem Backen jeweils 3−4-mal längs einschneiden. (Funktioniert am besten mit einer Rasierklinge und mit schnellem beherztem Schnitt.)
- Bei 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) einschießen und sofort kräftig schwaden.
- Für etwa 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft) reduzieren.
- Je nach Ofen eventuell für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten.
Notizen
Tipp
- Wird kein französisches Weizenmehl verwendet, empfehle ich die Zugabe von 10 g inaktiven Backmalz / Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl.
Kneten im Thermomix
Das Schüttwasser und Mehl vorher im Kühlschrank runterkühlen!
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen
- Hauptteig: 6-7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.
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24 Kommentare zu „Baguette“
Wow, ist das Rezept, die Baguette wieder traumhaft gelungen!!!
Viele Grüße,
Jesse-Gabriel
Herzlichen Dank! 😀
Ich hab das Baguette jetzt schon ein paarmal gemacht, und es schmeckt jedes Mal einfach super. Vielen Dank für das tolle Rezept. Sylvia
Das freut mich sehr! Vielen lieben Dank für deine Rückmeldung. Herzliche Grüße, Sonja
Liebe Sonja,
Ich möchte die Baguettes einfrieren. Wie/womit verpackt man dafür die Stangen?LG Sieglinde
Liebe Sieglinde,
am besten in Gefriertüten. Ich habe dafür 10 l Tüten oder halbiere die Baguettes und gebe sie in 6l Tüten.
LG, Sonja
Liebe Sonja – es ist vollbracht!! Meine ersten Baguettes nach deinem Rezept sind geboren. Ich bin mächtig stolz. Kruste schön kross, die Krume schön löchrig und schmeckt köstlich. Jedoch könnte die Krume trotz der Löcher noch etwas lockerer sein. Ich würde mir noch etwas mehr Ofentrieb wünschen. Ich glaube die 3/4 Gare habe ich nicht ganz getroffen.
Im Kühlschrank stand der Teig 46 Stunden und hat schon die und andere Blase erzeugt. Danach habe ihn 1Stunde bei ca. 20 Grad akklimatisieren lassen. Beim Fingertest blieb eine kleine Mulde. Bei 3/4 Gare müsste er dich doch fast wieder zurück bilden. Hast du für mich einen guten Rat?
LG Sieglinde
Liebe Siglinde,
erstmal Gratulation zu deinen ersten Baguettes. 🙂 Bei der Porung ist das richtige Aufarbeiten und Einschneiden ein sehr wichtiger Faktor. Der Ofen muss richtig schön heiß sein und gut geschwadet werden.
Hast du den Teig im Thermi gemacht? Ich könnte mir vorstellen, dass der Teig eventuell relativ warm war nach dem Kneten und dadurch schneller fermentiert ist zu Beginn. Wäre also ein Versuch, die Zeit im Kühlschrank etwas zu reduzieren. Hast du die Temperatur im Kühlschrank mal kontrolliert? Das ist auch oft eine Fehlerquelle. Ich muss 4° einstellen um ganz unten 5° zu erreichen.
Bei 3/4 Gare springt die Delle zu etwa 50% wieder zurück. Hier habe ich die Unterschiede unter “Fingerdrucktest” beschrieben: Fachbegriffe rund ums Brot backen
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
kann ich für das Rezept anstelle der frischen Hefe auch LM benutzen? Wenn ja, wieviel bräuchte ich dann?
Vielen Dank
Dirk
Ich würde es mit 80 g aufgefrischter versuchen.
Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja, ich liebe Dein Baguetterezept und habe es schon oft und erfolgreich nachgebacken. Jetzt bin ich endlich Besitzerin von Hefewasser und benutze dieses auch zunehmend gern. Kann ich denn dieses Baguettrezept auch einfach mit Hefewasser zubereiten? Was ich muss ich dafür beachten oder ändern? Großes Lob an dieser Stelle auch mal an deinen Blog und die tollen Rezepte!!! Viele Grüße, Katja
Liebe Katja vielen Dank für dein Lob. Dann müsste man das Rezept total umbauen.
Auf jeden Fall würde ich eine Biga oder einen Vorteig damit ansetzen. Flüssigkeit und Mehl von den Vorstufen dann in der Rezeptur abziehen.
Vielleicht 150 g Poolish aus 75 g Mehl und 75 g Hefewasser herstellen. Dann bis zur Verdopplung im Raum stehen lassen, anschließend für 24-48h in den Kühlschrank geben. Diesen Vorteig dann für das Rezept benutzen.
Probiert habe ich es allerdings noch nicht so. Vielleicht magst du lieber dieses Rezept mal ausprobieren? Daraus könntest du auch größere Baguettes formen: https://cookieundco.de/baguettebroetchen/
Liebe Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
Kann ich die ks gare auch verkürzen? Falls ja, um wieviel max?
Danke für deine kurze Antwort 🤗
Alles Liebe
Ich denke 24 h sollten es schon sein. Würde den Teig dann etwas länger anspringen lassen. 🙂
Herzlichst,
Sonja
Liebe Sonja, jetzt ist mir genau das passiert, was Du in Deinem Text oben beschrieben hast🙈. Ich habe Baguettemehl T65 in einer Mühle bestellt und in der Zusammenstellung lese ich jetzt: Weizenmehl, Weizengluten, Gerstenmalz, Enzyme (Alpha-Amylasen). Hast Du mir einen Tipp, wie ich Dein tolles Rezept trotzdem umsetzen könnte? Hatte mich so über mein großes Mühlenpaket gefreut. Herzlichen Gruß und vielen Dank für deinen tollen Blog
Lieben Gruß
Birgit
Liebe Brigit,
ich würde etwas ohne Übernachtgare damit backen, du könntest bestimmt ganz wunderbar diese Brötchen (ohne kalte Stückgare, also alles an einem Tag) damit backen: https://cookieundco.de/mailaender-schrippen-schnelle-broetchen-mit-wenig-hefe/
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo Sonja!
Vielen Dank für das tollt Rezept!
Ich habe sie bestimmt schon fünfmal gebacken und jeder war total begeistert!
LG Elvira
Liebe Sonja,
möchte das Baguette gerne backen. Ich habe das. T65 von bon“gu. Es enthält noch Weizenmalz.
Kann ich das Mehl verwenden?
Herzlichen Dank für deine Antwort und viele Grüße
Ulrike
Die Dinkelbauernkruste ist mittlerweile unser Lieblingsbrot.
Nach einem holprigen Start ist das Brot nun perfekt, und ich finde die Zubereitung herrlich unkompliziert.
Hallo liebe Ulrike,
ja, das Mehl kannst du gerne nehmen. Soweit ich weiß, ist das Backmalz inaktiv bei dem Mehl.
Liebe Grüße Sonja
Herzlichen Dank, liebe Sonja.
Bereits dreimal gebacken. Sind von Anfang an super geworden und schmecken toll!
Herzlichen Dank, liebe Sonja.
Das freut mich, vielen lieben Dank für dein Feedback. 🙂 LG Sonja
Liebe Sonja,
ich habe gestern extra in der Mühle T65 Mehl gekauft, Teig angesetzt und heute morgen zufällig mit der Brille auf der Nase entdeckt, dass dem Mehl Enzyme zugesetzt sind… 🙁
Muss ich den Teig jetzt entsorgen????
Hallo,
dann würde ich ihn nicht so lange reifen lassen. Meistens beschleunigen die Enzyme die Reife. Am besten nimmst du Mehl zum Aufbrauchen für Brötchen mit nicht so langer Teigführung. Zum Beispiel meine Mailänder Schrippen.
Ich kann dir als T 65 das von der Bio-Mühle Eiling sehr empfehlen, das nutze ich selbst sehr gerne und es ist enzymfrei.
LG Sonja