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Baguette



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Einfaches Rezept mit wenigen Zutaten und langer kalter Teigführung.      

 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 500 g franz. Weizenmehl T 65 (alternativ gutes Weizenmehl Type 812/550)
  • 320 g kühles Wasser

Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich mischen und abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

 

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 3 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 20 g kühles Wasser, bei Bedarf (Bassinage)

Zubereitung

  • Die Frischhefe zum Autolyseteig geben und für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Anschließend für etwa 2−3 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und bei Bedarf nach und nach das restliche Wasser mit einkneten. Nach dem Kneten sollte der Fenstertest erfolgreich sein. (Teigtemperatur etwa 22−24 °C)

 

Stockgare

  • In eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. (Eine rechteckige Teigwanne erleichtert später das Aufarbeiten.)
  • Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
  • Dabei insgesamt zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
  • Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.

 

Am Backtag (Tag 3)

  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

 

Formen

  • Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Davon 4 rechteckige Teiglinge abstechen und schonend, aber mit etwas Spannung, zu Zylindern aufrollen.
  • Für 20−30 Minuten abgedeckt im Bäckerleinen mit dem Schluss nach oben ruhen lassen (Zwischengare).
  • Nun aus den vorgeformten Teiglingen schonend längliche Baguettes rollen.
  • Für etwa 40 Minuten (bis zur knappen Gare) bei Raumtemperatur (20-22 °C) im Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben). 

 

Backen

  • Den Backofen jetzt auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl / umgedrehten Blech / Backstein.
  • Die Teiglinge vor dem Backen jeweils 3−4-mal längs einschneiden. (Funktioniert am besten mit einer Rasierklinge und mit schnellem beherztem Schnitt.)
  • Bei 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) einschießen und sofort kräftig schwaden.
  • Für etwa 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft) reduzieren.
  • Je nach Ofen eventuell für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten.

Notizen

Tipp

  • Wird kein französisches Weizenmehl verwendet, empfehle ich die Zugabe von 10 g inaktiven Backmalz / Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl.

 

Kneten im Thermomix

Das Schüttwasser und Mehl vorher im Kühlschrank runterkühlen!

  • Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen
  • Hauptteig: 6-7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.
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