Baguettebrötchen: rustikal & knusprig (mit Hefewasser)

Heute habe ich für euch mal wieder ein neues Brötchenrezept, genauer gesagt ein Rezept für rustikale Baguettebrötchen. Sehr lecker, sehr knusprig und mit herrlich lockerer Krume…♥

Baguettebrötchen

Entstanden ist dieses Rezept quasi per Zufall. Denn aufgrund der andauernden Hitzewelle habe ich in der letzten Zeit etwas weniger gebacken. Unseren Bedarf an Brot und Brötchen konnten wir zum Glück bislang aus meinen eingefrorenen Vorräten decken. Doch vor einigen Tagen, kurz vor einem ziemlich spontanen Ausflug, stellte ich mit Erschrecken fest, dass unsere eingefrorenen Vorräte sozusagen nicht mehr vorhanden waren – zumindest was die Brötchen betrifft. Entweder hätten wir nun keinen Proviant für den Tagesausflug gehabt oder keine Brötchen mehr für´s nahende Wochenende.

Was nun…? Schnell einen Vorteig angesetzt und meinen Lievito Madre aufgefrischt und am nächsten Tag auch schon gebacken. Mein Hefewasser war zum Glück gerade sehr gut in Form und so konnte ich komplett auf industrielle Hefe verzichten. Ohne Zeitdruck im Nacken, hätte ich dem Teig wahrscheinlich zusätzlich noch ein kalte gare im Kühlschrank gegönnt. Dies hätte die offen porige Krume und das Aroma noch zusätzlich unterstützt…aber ich war soweit erstmal mehr als zufrieden. Vielleicht habt ihr ja Lust mit diesem Rezept noch etwas weiter zu experimentieren?

Ich habe die Baguettebrötchen übrigens sehr rustikal ausgebacken, wie auf dem Bildern unschwer zu erkennen ist. Mal abgesehen von der herrlich röschen Kruste, sind sie dadurch auch super lange knusprig geblieben – sogar belegt und in Butterbrotpapier eingewickelt. Selbst nach dem einfrieren und wieder auftauen ging die Knusprigkeit nicht verloren – den Rest der Baguettebrötchen gab es nämlich zum Frühstück in den darauf folgenden Tagen…♥

Baguettebrötchen

Baguettebrötchen

ZUTATEN FÜR DIE Baguettebrötchen:

HEFEWASSER-POOLISH:
  • 100g franz. Mehl T65, alternativ Weizenmehl Type 812/ 550
  • 100g aktives Hefewasser, Rezept hier (wer kein Hefewasser hat, nimmt 1g Hefe + 100g Wasser)
TEIG:
  • 150g Lievito Madre, aufgefrischt (oder ersatzweise 5g frische Hefe)
  • 130g aktives Hefewasser (wer kein Hefewasser hat, nimmt 2g Hefe +130g Wasser)
  • 125g Milch, aus dem Kühlschrank (je nach Mehl auch etwas mehr oder weniger)
  • 400g franz. Mehl T65 (ohne Enzymzusatz)
  • 10g Butter
  • 14g Salz
  • 5g Backmalz aktiv
  • 10g Gerstenmalzsirup/ Honig (optional)

⇒Statt dem franz. Mehl T65 könnte auch Weizenmehl Type 812 verwenden werden oder auch Weizenmehl Type 550 und dann etwas weniger Milch. Geschmack und Backergebnis werden allerdings meiner Meinung nach mit dem franz. Mehl besser.

Baguettebrötchen ZUBEREITEN:

VORBEREITUNGEN:
  1. Poolish: Alle Zutaten kurz miteinander vermischen.
  2. Anschließend abgedeckt für 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  3. Lievito Madre 4-24 Stunden vor der Teigzubereitung auffrischen.
AM BACKTAG:
  1. Milch, Hefewasser, Hefewasser-Poolish, Lievito Madre und Mehl kurz vermischen und 20 Minuten ruhen lassen.
  2. Backmalz und Gerstenmalzsirup hinzufügen, für 12-15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit (ich: Stufe1,5) auskneten. In den letzten Minuten der Knetzeit Butter, Salz und bei Bedarf noch schluckweise etwas Milch hinzufügen.
  3. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 22-24°C) gehen lassen. Gleich zu Beginn und noch zweimal nach etwa je 60 Min. falten (stretch & fold).
  4. Den Teig danach in 8 Teile teilen und jeweils locker zu einem Zylinder einrollen (wie bei Baguettes). 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  5. Anschließend auf der Arbeitsfläche zu länglichen Teiglingen rollen, von etwa 15-20 cm. Dabei an den Enden stärken Druck ausüben und so leicht spitz formen.
  6. Ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24°C) im Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Dazu den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
  7. Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder Backblech.
  8. Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/ Backmatte oder auf ein (möglichst gelochtes) Backblech verteilen. Einmal zügig längs einschneiden.
  9. In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub), sofort einmal kräftig schwaden und die Temperatur auf 220°C senken.
  10. Etwa 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen.
  11. Die fertigen Baguettebrötchen nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

ZUBEREITUNG MIT DEM THERMOMIX®:

VORBEREITUNGEN:
  1. Poolish: Alle Zutaten kurz miteinander vermischen.
  2. Anschließend abgedeckt für 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  3. Lievito Madre 4-24 Stunden vor der Teigzubereitung auffrischen.
AM BACKTAG:
  1. Milch, Hefewasser, Hefewasser-Poolish, Lievito Madre und Mehl in den Mixtopf geben, 40 Sek./ Teigknetstufe. Danach 20 Minuten ruhen lassen.
  2. Backmalz und Gerstenmalzsirup hinzufügen 6 Min./ Teigknetstufe, gegebenenfalls mit dem Spatel zu Beginn unterstützen. In der letzten Minuten Butter, Salz und bei Bedarf noch schluckweise etwas Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen.
  3. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 22-24°C) gehen lassen. Gleich zu Beginn und noch zweimal nach jeweils 60 Min. falten (stretch & fold).
  4. Den Teig danach in 8 Teile teilen und jeweils locker zu einem Zylinder einrollen (wie bei Baguettes). 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  5. Anschließend auf der Arbeitsfläche zu länglichen Teiglingen rollen, von etwa 15-20 cm. Dabei an den Enden stärken Druck ausüben und so leicht spitz formen.
  6. Ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24°C) im Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Dazu den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.
  7. Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder Backblech.
  8. Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/ Backmatte oder auf ein (möglichst gelochtes) Backblech verteilen. Einmal zügig längs einschneiden.
  9. In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub), sofort einmal kräftig schwaden und die Temperatur auf 220°C senken.
  10. Etwa 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen.
  11. Die fertigen Baguettebrötchen nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Baguettebrötchen
Baguettebrötchen

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11 Kommentare zu „Baguettebrötchen: rustikal & knusprig (mit Hefewasser)“

  1. Hallo Sonja, könnte ich statt Baguettebrötchen auch Baguette mit diesem Rezept backen (wollte dieses Rezept für Baguette verwenden, da ich mein LM /Hefewasser nutzen möchte)? Und das Ergebnis würde ich gerne etwas heller halten, da ich einfrieren/aufbacken möchte. Müsste ich außer der Temperatur und Backdauer (würde 240 Grad O/U 30 Min. backen mit schwaden) sonst noch etwas am Rezept ändern?

    1. Hallo,

      ja du kannst auch prima daraus Baguette formen. Ich würde heiß anbacken und dann die Temperatur ggf. auf 220°C zurückschalten nach 5-10 Minuten (je nach Ofen)- also nicht durchgängig heiß.
      Denke 30 Minuten sind gut, aber trotzdem am Ende auf Sicht backen. Manchmal geht das ja dann ganz schnell mit der Bräunung.

      Liebe Grüße und viel Erfolg,
      Sonja

  2. Hallo Sonja,
    Du schreibst im Tect du hättest dem Teig im Normalfall noch eine Übernachtgare gegönnt. Hättest du hier dann den Teig im 3. Schritt anspringen lassen und anschließend in den Kühlschrank oder wann hälst du es für am besten?

    1. cookieundco

      Ja 30-60 Minuten anspringen lassen wär gut. Die Stückgare ginge auch im Kühlschrank.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  3. Hallo Sonja,

    ich würde diese Brötchen gern zum Frühstück backen. An welcher Stelle des Rezeptes würdest du denn die Übernachtgare machen? Gleich nach dem Teigkneten noch eine Stunde anspringen lassen und dann in den Kühlschrank? Und morgens nach 1 Stunde akklimatisieren formen und backen? Ginge das?

    Vielen Dank und Grüße

    Andrea

    1. cookieundco

      Liebe Andrea,

      leider waren deine ganzen Kommentare im Spam Ordner. Vielen lieben Dank für für deine ganzen Kommentare!

      Hier würde ich die Stückgare im Kühlschrank machen. 30 Minuten anspringen lassen und dann in die Kühlung.
      Morgens einschneiden und backen.

      Herzlichst,
      Sonja

  4. Swetlana Neumann

    Hallo Sonja, kann ich LM durch Sauerteig ersetzen, oder soll ich einfach 200 gr EV A Pulver nehmen?
    Vielen Dank im Voraus
    Und danke für deine tolle Rezepte
    Lg
    Lana

  5. Hallo Sonja,
    wenn ich ab Schritt 3 den Teig in Kühlschrank gebe, wie lange kann ich ihn da max. parken und muss das aktive Backmalz auch weggelassen werden?
    LG Heike

    1. Ja das aktive Malz dann unbedingt weglassen, würde es im Kühlschrank dann fast über Nacht wagen.
      Kommt halt bisschen auf die Aktivität deiner Kulturen an.
      Viele Grüße,
      Sonja

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