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Goldkuller: Schnelle Buttermilch-Brötchen mit Vollkornanteil

Einfaches & variables Rezept

Meine Goldkuller – das sind leckere, knusprige und goldbraune Brötchen, die in nur wenigen Stunden auf dem Tisch stehen. Wenn es mal schnell gehen soll, ist dieses Rezept perfekt. Der Teig wird mit Buttermilch und einem Dinkelvollkornmehl-Anteil zubereitet und schmeckt dadurch nicht langweilig. Die für meine Verhältnisse etwas größere Hefemenge macht das Rezept einfach, praktisch und schnell. In wenigen Stunden entstehen so luftige und leckere Brötchen, die du auch mal spontan backen kannst.

Goldkuller mit Nuss-Nugat-Crene auf einem gedeckten Frühstückstisch.

Schnelle Brötchen: Brötchenbacken leicht gemacht

Im Alltag sind mir unkomplizierte Rezepte ehrlich gesagt die liebsten. Unter der Woche habe ich nicht wirklich so viel Zeit, um mich den halben Tag ums Brotbacken zu kümmern. Und am Wochenende? Da arbeite ich auch oft. Und die Familie ist ja auch noch da. Auch wenn das Brotbacken an sich ein toller Ausgleich ist und mir super viel Spaß macht, entstehen bei mir im „Alltagsgeschäft“ oft die besten und einfachsten Rezepte: praktisch und pragmatisch. Bei diesem Rezepte dachte ich mir, keep it simple! Mittags ansetzen und mit der Familie zum Abendbrot genießen. Und mal so nebenbei: Der Vollkornanteil ist bei unserem Vollkornmuffel hier in der Familie unbemerkt durchgegangen. Immerhin bestehen 20 % des Mehls aus Vollkornmehl, das ist doch besser als nichts!

Ein Teig, viele Möglichkeiten

Durch die Flexibilität des Rezepts kannst du es nach deinen Bedürfnissen anpassen und auch mal variieren. Ob du ein wenig Sauerteiganstellgut hinzufügst für mehr Aroma, oder ein Quellstück für zusätzliche Saftigkeit integrierst – probiere dich einfach mal durch die Varianten und finde deine Lieblings-Goldkuller.

Goldkuller: schnell, aber nicht minder aromatisch

Manchmal ist die Zeit knapp, aber das bedeutet nicht, dass du auf Geschmack verzichten musst. Die Goldkuller sind der Beweis dafür, dass einfache und schnelle Zubereitung mit etwas mehr Hefe nicht unbedingt gleichbedeutend mit einem Verlust bei Geschmack und Qualität ist.

Für Anfänger und Brotliebhaber

Egal, ob du schon erfahren beim Backen von Brot und Brötchen oder Anfänger bist, dieses Brötchenrezept ist für jeden geeignet. Ob zum Einstieg ins Brötchenbacken oder wenn es einfach mal schnell und unkompliziert sein soll.

Goldkuller: schnelle, knusprige und goldbraune Brötchen mit Buttermilch und Vollkornanteil.

Häufig gestellte Goldkuller-Fragen

Kann ich den Vollkornanteil erhöhen?

Absolut! Tausche dazu einfach einen Teil des hellen Mehls gegen Vollkornmehl aus. Beachte dabei aber, dass sich der Geschmack verändert und du etwas mehr Flüssigkeit benötigst.

Kann ich statt Dinkelvollkornmehl auch anderes Vollkornmehl nehmen?

Experimentiere gerne mit verschiedenen Mehlsorten. Bei der angegebenen Menge kannst du ohne Probleme auch Mehlsorten wie Emmervollkornmehl oder anderes Urgetreide verwenden oder auch Roggenmehl, um den Brötchen eine rustikale Note zu verleihen. Und Weizenvollkornmehl kannst du sowieso problemlos gegen das Dinkelvollkornmehl tauschen.

Kann ich das Rezept auch nur mit Dinkelmehl backen?

Ja, prinzipiell kannst du das Weizenmehl Type 550 gegen Dinkelmehl Type 630 austauschen. Dabei würde ich aber die Variante mit dem Quellstück empfehlen, um einem Trockenbacken entgegenzuwirken. Und du solltest den Teig nur 1–2 Minuten im schnellen Gang kneten, da Dinkel ein etwas empfindlicheres Glutengerüst hat.

Kann ich die Brötchen auch ohne Buttermilch backen?

Ja, du kannst die Buttermilch gegen andere Schüttflüssigkeiten austauschen wie Wasser, pflanzliche Milch oder auch Joghurt. Ideal wäre eine Mischung aus 50 % Wasser und 50 % Joghurt, dann passt das Flüssigkeitsverhältnis quasi ganz genau.

Kann ich die Goldkuller einfrieren?

Ja, die Goldkuller lassen sich prima einfrieren und schmecken kurz aufgebacken wie frisch gebacken.

Kann ich den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank geben

Ja, du kannst den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank geben. Wenn du die geformten Brötchen zur Stückgare kalt stellen möchtest, würde ich die Hefe allerdings auf 3 g reduzieren (n die Stockgare entsprechend verlängern, bis sich der Teig gut verdoppelt hat.)

Bei einer kalten Stockgare reichen in der Regel 5 g Frischhefe aus.

Wie bewahre ich die Goldkuller am besten auf?

Ich würde dir empfehlen, die fertigen Brötchen so frisch wie möglich einzufrieren. Ansonsten bewahre sie kurzfristig in einem luftdichten Behälter oder einer Gefriertüte auf und toaste sie noch mal auf vor dem Verzehr.

Goldkuller: schnelle, knusprige und goldbraune Brötchen mit Buttermilch und Vollkornanteil.

Mein Fazit

Die Goldkuller sind nicht nur leckere Brötchen, sondern vor allem auch praktisch und schnell. Es muss nicht immer umständlich und kompliziert sein, um gut zu werden. Natürlich kann das Aroma nicht mit einem für 72 Stunden im Kühlschrank fermentierten Teig mithalten, aber die Brötchen sind lecker. Punkt. Und ’ne Woche frisch halten tut eh kein Brötchen wie beispielsweise ein reines Roggensauerteigbrot. Das erwarte ich aber auch nicht von einem Brötchen, also darf es auch ruhig mal mehr Hefe sein. Wenn du also Lust bekommen hast, in so ein goldbraunes und knuspriges Brötchen zu beißen, just do it und gehe jetzt schnell den Teig ansetzen. Viel Spaß, beim Nachbacken und lass dir die Brötchen schmecken!

Rezeptinfo

Schwierigkeit / Aufwand: ★ ★ ☆ ☆ ☆
Menge: 9−10 Brötchen (ca. 105−94 g Teigeinlage)
Teiggewicht: ca. 940 g (mit Quellstück)
Teigausbeute (TA): 183 (theoretisch, mit Quellstück)
Gesamtzeit: ca. 4 Stunden
Zeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Arbeitszeit: ca. 40 Minuten
Triebmittel: Frischhefe
Mehlsorten: Weizenmehl Type 550, Dinkelvollkornmehl
Alternative Mehlsorten: Dinkelmehl Type 630, Weizenvollkornmehl

Zeitplan Goldkuller

Gesamte Dauer 4 Stunden

  • 12.00 Uhr Autolyseteig mischen

    und ggf. Quellstück ansetzen

  • 12.30 Uhr Teig kneten,

    danach Stockgare

  • 13.35 Uhr dehnen & falten

  • 14.30 Uhr Teiglinge rund schleifen,

    abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen

  • 14.40 Uhr Muster mit Brötchenstempel eindrücken,

    anschließend Stückgare im Bäckerleinen

  • 14.50 Uhr Backofen vorheizen,

    auf 230 °C Ober-/Unterhitze

  • 15.20 Uhr Backen

  • 15.40 Uhr Brötchen aus dem Ofen holen

Rezept drucken

Goldkuller: Schnelle Buttermilch-Brötchen

  • Autor:
    Sonja
  • Arbeitszeit:
    40 Minuten
  • Wartezeit:
    3 Stunden 20 Minuten
  • Gesamtzeit:
    4 Stunden
  • Ertrag:
    9-10
  • Kategorie:
    Brötchen
  • Methode:
    Backen
 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 160 g kühles Wasser
  • 170 g kalte Buttermilch
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Dinkelvollkornmehl

Alles kurz, aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Quellstück (optional)

  • 20 g Semmelbrösel (oder gemahlenes Altbrot für ein kräftigeres Aroma)
  • 40 g Milch

Alles kurz mischen und abgedeckt 20−30 Minuten quellen lassen.

 

Hauptteig 

  • Autolyseteig
  • ggf. gesamtes Quellstück
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Honig
  • 11 g Salz
  • 10 g Butter
  • 20 g Wasser nach Bedarf

Außerdem

  • Roggenmehl zum Aufarbeiten (z. B. Type 610 oder 1150)

 

Variante als Auffrischbrötchen

Zusätzlich kann an den Teig gegeben werden:

  • 100 g Roggen-/Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank (50 g Weizenmehl + 50 g Wasser im Hauptteig abziehen)
  • 75 g Lievito-Madre-Anstellgut aus dem Kühlschrank (50 g Weizenmehl + 25 g Wasser im Hauptteig abziehen)

Zubereitung

  • Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter + Salz) in einer Küchenmaschine bei geringer Stufe 10 Minuten kneten.
  • Dann Salz und Butter hinzufügen und etwa 3–5 Minuten bei höherer Stufe auskneten. Dabei nach Bedarf portionsweise noch das restliche Wasser zugeben.
  • Der Fenstertest sollte erfolgreich sein! (Die Knetzeit kann je nach Kneter/Küchenmaschine leicht abweichen.)

 

Stockgare (1. Teigruhe)

  • Den Teig abgedeckt etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) bis zur guten Verdopplung reifen lassen, dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

Formen

  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9–10 Teiglinge abteilen und straff rund formen, bemehlen und mit dem Teigschluss nach unten 10–15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  • Die Teiglinge mit einem bemehlten Brötchenstempel tief eindrücken.

Stückgare (2. Teigruhe)

  • Mit dem Teigschluss nach oben (Muster unten) in ein leicht bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden.  
  • Abgedeckt etwa 40–50 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) zur Stückgare stellen.

Backen

  • Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
  • Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten (Muster oben) in den auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und sofort schwaden.
  • Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Brötchen goldbraun ausbacken.
  • Die gesamte Backzeit beträgt 18–20 Minuten.
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Notizen

Teigkneten im Thermomix

  • Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
  • Hauptteig: Autolyseteig und die restlichen Zutaten (außer Butter & Salz) für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Danach Salz und Butter sowie ggf. schluckweise das restliche Wasser hinzufügen, 2−3 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.

Inhalt

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Über die Autorin
Über die Autorin

Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!

Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?

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6 Kommentare zu „Goldkuller: Schnelle Buttermilch-Brötchen mit Vollkornanteil“

  1. Liebe Sonja, ich würde diese Brötchen gerne backen , nicht als Auffrischbrötchen. Habe aber einen Thermomix. Kannst du mir sagen, wie ich den Teig mit dem Thermo zubereite? Ganz herzlichen Dank und liebe Grüße
    Ulrike

    1. Liebe Ulrike, ich würde die Knetzeit im TM immer etwa halbieren und unbedingt kalte Schüttflüssigkeit nehmen, vielleicht genügen auch insgesamt 5 Minuten. Ich werde mal die Angaben für den Thermi ergänzen, wenn etwas Zeit ist.

      Hier mal eine grobe Vorgehensweise:
      Kneten mit dem Thermomix

      Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
      Hauptteig: Autolyseteig und die restlichen Zutaten (außer Butter & Salz) für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
      Danach Salz und Butter sowie ggf. schluckweise das restliche Wasser hinzufügen, 2−3 Min. | Teigknetstufe kneten.
      Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.

      LG Sonja

      1. Liebe Sonja, herzlichen Dank, das hilft mir sehr. Dann wird es weiterhin Brötchen bei uns geben. Das Mailänder Krusties Mehl neigt sich seinem Ende entgegen. Ich muss die Brötchen so oft backen, mein Enkel liebt die ganz besonders mit Butter und Honig.
        Das sind aber auch wirklich super leckere Brötchen.
        Herzlichen Dank auch für dieses Rezept und liebe Grüße
        Ulrik

          1. Liebe Sonja, könnte ich statt Honig auch das Barimalt Gold passiv verwenden ?
            Liebe Grüße und herzlichen Dank 🙏🏻
            Ulrike

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