Kann ich den Vollkornanteil erhöhen?

Absolut! Tausche dazu einfach einen Teil des hellen Mehls gegen Vollkornmehl aus. Beachte dabei aber, dass sich der Geschmack verändert und du etwas mehr Flüssigkeit benötigst.

Kann ich statt Dinkelvollkornmehl auch anderes Vollkornmehl nehmen?

Experimentiere gerne mit verschiedenen Mehlsorten. Bei der angegebenen Menge kannst du ohne Probleme auch Mehlsorten wie Emmervollkornmehl oder anderes Urgetreide verwenden oder auch Roggenmehl, um den Brötchen eine rustikale Note zu verleihen. Und Weizenvollkornmehl kannst du sowieso problemlos gegen das Dinkelvollkornmehl tauschen.

Kann ich das Rezept auch nur mit Dinkelmehl backen?

Ja, prinzipiell kannst du das Weizenmehl Type 550 gegen Dinkelmehl Type 630 austauschen. Dabei würde ich aber die Variante mit dem Quellstück empfehlen, um einem Trockenbacken entgegenzuwirken. Und du solltest den Teig nur 1–2 Minuten im schnellen Gang kneten, da Dinkel ein etwas empfindlicheres Glutengerüst hat.

Kann ich die Brötchen auch ohne Buttermilch backen?

Ja, du kannst die Buttermilch gegen andere Schüttflüssigkeiten austauschen wie Wasser, pflanzliche Milch oder auch Joghurt. Ideal wäre eine Mischung aus 50 % Wasser und 50 % Joghurt, dann passt das Flüssigkeitsverhältnis quasi ganz genau.

Kann ich die Goldkuller einfrieren?

Ja, die Goldkuller lassen sich prima einfrieren und schmecken kurz aufgebacken wie frisch gebacken.

Kann ich den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank geben

Ja, du kannst den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank geben. Wenn du die geformten Brötchen zur Stückgare kalt stellen möchtest, würde ich die Hefe allerdings auf 3 g reduzieren (n die Stockgare entsprechend verlängern, bis sich der Teig gut verdoppelt hat.) Bei einer kalten Stockgare reichen in der Regel 5 g Frischhefe aus.

Wie bewahre ich die Goldkuller am besten auf?

Ich würde dir empfehlen, die fertigen Brötchen so frisch wie möglich einzufrieren. Ansonsten bewahre sie kurzfristig in einem luftdichten Behälter oder einer Gefriertüte auf und toaste sie noch mal auf vor dem Verzehr.

Goldkuller: Schnelle Buttermilch-Brötchen mit Vollkornanteil

Goldkuller: Schnelle Buttermilch-Brötchen

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Autor:
Sonja
Arbeitszeit:
40 Minuten
Wartezeit:
3 Stunden 20 Minuten
Gesamtzeit:
4 Stunden
Ertrag:
9-10
Kategorie:
Brötchen
Methode:
Backen

Portionen: Stück

Zutaten

Autolyseteig

160 g kühles Wasser
170 g kalte Buttermilch
400 g Weizenmehl Type 550
100 g Dinkelvollkornmehl

Alles kurz, aber gründlich mischen und für 20−30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

Quellstück (optional)

20 g Semmelbrösel (oder gemahlenes Altbrot für ein kräftigeres Aroma)
40 g Milch

Alles kurz mischen und abgedeckt 20−30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
ggf. gesamtes Quellstück
10 g Frischhefe
10 g Honig
11 g Salz
10 g Butter
20 g Wasser nach Bedarf

Außerdem

Roggenmehl zum Aufarbeiten (z. B. Type 610 oder 1150)

Variante als Auffrischbrötchen

Zusätzlich kann an den Teig gegeben werden:

100 g Roggen-/Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank (50 g Weizenmehl + 50 g Wasser im Hauptteig abziehen)
75 g Lievito-Madre-Anstellgut aus dem Kühlschrank (50 g Weizenmehl + 25 g Wasser im Hauptteig abziehen)

Cook Mode Dein Display wird nicht dunkel.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter + Salz) in einer Küchenmaschine bei geringer Stufe 10 Minuten kneten.
Dann Salz und Butter hinzufügen und etwa 3–5 Minuten bei höherer Stufe auskneten. Dabei nach Bedarf portionsweise noch das restliche Wasser zugeben.
Der Fenstertest sollte erfolgreich sein! (Die Knetzeit kann je nach Kneter/Küchenmaschine leicht abweichen.)

Stockgare (1. Teigruhe)

Den Teig abgedeckt etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) bis zur guten Verdopplung reifen lassen, dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.

Formen

Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9–10 Teiglinge abteilen und straff rund formen, bemehlen und mit dem Teigschluss nach unten 10–15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Teiglinge mit einem bemehlten Brötchenstempel tief eindrücken.

Stückgare (2. Teigruhe)

Mit dem Teigschluss nach oben (Muster unten) in ein leicht bemehltes Bäckerleinen / Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. 
Abgedeckt etwa 40–50 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) zur Stückgare stellen.

Backen

Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten (Muster oben) in den auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und sofort schwaden.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Brötchen goldbraun ausbacken.
Die gesamte Backzeit beträgt 18–20 Minuten.

Notizen

Teigkneten im Thermomix

Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
Hauptteig: Autolyseteig und die restlichen Zutaten (außer Butter & Salz) für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
Danach Salz und Butter sowie ggf. schluckweise das restliche Wasser hinzufügen, 2−3 Min. | Teigknetstufe kneten.
Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.

Find it online: https://cookieundco.de/goldkuller/