Heute gibt es wieder ein leckeres Brot-Rezept: die Dinkel-Bauernkruste! Dieses reine Dinkelbrot überzeugt mit einer rustikalen Kruste, einer lockeren Krume und einer saftigen Textur. Der Clou? Eine lange Übernachtgare bei Zimmertemperatur, die für eine besonders gute Frischhaltung und ein intensives Aroma sorgt. Im Gegensatz zu anderen Dinkelbroten, die oft eine kühle Reifezeit im Kühlschrank benötigen, kommt dieses Rezept ganz ohne Kühlschrankgare aus. Perfekt für alle, die wenig Platz im Kühlschrank haben und trotzdem ein aromatisches, bekömmliches Brot genießen möchten.
Einfaches Dinkelbrot mit langer Teigreife für maximalen Geschmack
Warum wir diese Dinkel-Bauernkruste lieben
✔ Lange Teigreife: Durch die Übernachtgare bei Raumtemperatur entwickelt der Teig sein volles Aroma.
✔ Saftig & locker: Quark sorgt für eine angenehme Feuchtigkeit und hält das Brot lange frisch.
✔ Besonders knusprige Kruste: Die Kombination aus Dinkelmehl, Dinkelruchmehl und einer hohen Backtemperatur macht die Kruste schön kross.
✔ Variabel anpassbar: Wer mag, kann zusätzlich Brotgewürz oder Brotklee hinzufügen, um dem Brot eine kräftigere Note zu verleihen.
Tipps für die perfekte Dinkel-Bauernkruste
✔ Lange Frischhaltung: Dank Quark bleibt das Brot besonders saftig.
✔ Knusprige Kruste: Wer eine extra rustikale Kruste möchte, kann die Temperatur in den letzten 5 Minuten leicht erhöhen.
✔ Variabler Geschmack: Brotgewürz oder Brotklee sorgen für eine kräftigere, würzige Note.
✔ Perfekt einfrieren: Das Brot kann in Scheiben geschnitten und portionsweise eingefroren werden.
Haltbarkeit & Lagerung
- Luftdicht verpackt, bleibt das Brot 2–3 Tage frisch.
- Im Brottopf oder in einem Leinenbeutel aufbewahren.
- Zum Auffrischen kann es kurz im Ofen oder Toaster erwärmt werden.
Zutaten für die Dinkel-Bauernkruste
- Dinkelmehl Type 630
- Dinkelvollkornmehl & Dinkelruchmehl (alternativ Dinkelmehl Type 1050)
- Frische Hefe & Sauerteiganstellgut
- Quark & Wasser
- Gemahlene Flohsamenschalen & Acerola-Pulver
- Salz, Rübensirup oder Honig & Butter
- Optional: Brotgewürz oder Brotklee für eine würzige Note
Dinkel-Bauernkruste: So wird sie gebacken
1. Teig vorbereiten & ruhen lassen
Dinkelmehle, Wasser, Quark und Sauerteiganstellgut vermischen und 30–40 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Danach Hefe, Flohsamenschalen, Acerola und Süße (Rübensirup oder Honig) hinzufügen und den Teig langsam 10 Minuten kneten. Anschließend Salz und Butter einarbeiten und bei Bedarf noch etwas Wasser ergänzen.
2. Lange Gehzeit für mehr Geschmack
Den Teig in einer geölten Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur 10–12 Stunden gehen lassen. Währenddessen 1–2-mal dehnen und falten (Stretch & Fold), um die Struktur zu stärken.
3. Brot formen & zweite Gehzeit
Den Teig vorsichtig rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen setzen. Nochmals 60–80 Minuten gehen lassen oder alternativ für 2,5–3 Stunden im Kühlschrank lagern.
4. Backen – Zwei Methoden zur Auswahl
👉 Im Gusstopf: Das Brot direkt in den heißen Topf stürzen, Deckel schließen und 50 Minuten backen (nach 20 Minuten auf 220 °C reduzieren, nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen).
👉 Frei geschoben: Den Teigling auf ein heißes Blech oder einen Backstein stürzen, schwaden (Dampf erzeugen) und bei 250 °C starten. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, Dampf entweichen lassen und bei 210 °C für insgesamt 40–50 Minuten fertig backen.
Nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Zubereitung im Thermomix
- Wasser, Dinkelmehl, Quark und Sauerteiganstellgut 1 Min./ Teigknetstufe vermengen.
- 30–40 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
- Hefe, Flohsamenschalen, Acerola und Süße zugeben und 2:30 Min./ Teigknetstufe kneten.
- Salz und Butter zugeben, nochmals 40 Sek./ Teigknetstufe einarbeiten.
- Weiter mit Gehzeiten & Backen, wie oben beschrieben.
Weitere leckere Dinkelbrot-Rezepte zum Nachbacken
Falls du Lust auf noch mehr aromatische und bekömmliche Dinkelbrote hast, findest du auf meinem Blog eine große Auswahl an Rezepten – von saftigen Vollkornbroten bis hin zu lockeren Weißbroten mit langer Teigreife. Besonders empfehlenswert sind diese Rezepte:
- Dinkel-Saatling (Vollkornbrot) – Mit Saaten verfeinert und perfekt für Fans von kräftigem Brot.
- Einfaches Dinkel-Körnerbrot ohne Kneten – Minimaler Aufwand, maximaler Geschmack.
- Dinkel-Möhren-Vollkornbrot – Besonders saftig durch geriebene Möhren.
- Reines Dinkelbrot – Simples Grundrezept für ein aromatisches Alltagsbrot.
- Rustikale Dinkelkruste (Übernachtgare) – Für eine besonders knusprige Kruste.
Wenn du also noch auf der Suche nach dem perfekten Dinkelbrot für deinen Geschmack bist, probiere dich durch und finde dein neues Lieblingsrezept! 😊 🍞
Zutaten
Für den Teig:
- 300 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Dinkelruchmehl alternativ Dinkelmehl Type 1050
- 2 g Frischhefe
- 250 g Wasser
- 150 g Quark
- 10 g Sauerteiganstellgut (ASG aus dem Kühlschrank)
- 5 g gemahlene Flohsamenschalen
- 1 Prise Acerola-Pulver optional
- 12-14 g Salz
- 10 g Rübensirup oder Honig
- 10 g Butter
- 50 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
- 1 TL Brotgewürz oder Brotklee (optional)
Zubereitung
Teig vorbereiten (Fermentolyse)
- 250 g Wasser, Mehl, Sauerteiganstellgut und Quark in einer Schüssel mischen.Thermomix: 250 g Wasser, Mehl, Quark und ASG in den Mixtopf geben.1 Min. | Teigknetstufe kneten, dann 30–40 Minuten ruhen lassen.300 g Dinkelmehl Type 630 ・100 g Dinkelvollkornmehl ・100 g Dinkelruchmehl ・250 g Wasser ・150 g Quark ・10 g Sauerteiganstellgut ・1 TL Brotgewürz oder Brotklee
- Dann abgedeckt 30–40 Minuten quellen lassen (Autolyse).
Hauptteig kneten
- Hefe, gemahlene Flohsamenschalen, Acerola-Pulver und Rübensirup/Honig hinzufügen.Den Teig etwa 10 Minuten langsam kneten.Thermomix: Hefe, Flohsamenschalen, Acerola-Pulver und Rübensirup/Honig hinzufügen.2:30 Min. | Teigknetstufe kneten (evtl. mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen).2 g Frischhefe ・5 g gemahlene Flohsamenschalen ・1 Prise Acerola-Pulver ・10 g Rübensirup oder Honig
- Salz und Butter einarbeiten. Falls der Teig zu fest ist, schluckweise bis zu 50 g zusätzliches Wasser unter kneten.Thermomix: Salz und Butter hinzufügen, bei Bedarf schluckweise bis zu 50 g Wasser einarbeiten. 40 Sek. | Teigknetstufe.12-14 g Salz ・10 g Butter ・50 g Wasser nach Bedarf
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
- 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
- Währenddessen 1–2-mal dehnen und falten (Stretch & Fold).
Formen & Stückgare (2. Teigruhe)
- Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig vorsichtig rund wirken und 30 Minuten entspannen lassen.
- Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- 60–80 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassenoder2,5–3 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (dann direkt aus dem Kühlschrank backen).
Backen
- Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.Optional einen Gusstopf oder Backstahl/Pizzastein mit aufheizen.
- 👉 Im Gusstopf:
- Den Teigling vorsichtig in den heißen Topf stürzen und mit Deckel backen.
- Für 20 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 20 Minuten backen.
- Danach den Deckel entfernen und für weitere 10 Minuten ohne Deckel backen.
- 👉 Frei geschoben (ohne Topf):
- Teigling auf den heißen Backstahl/Pizzastein legen. Direkt nach dem Einschieben schwaden (Dampf erzeugen).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um Feuchtigkeit abzulassen, dann Temperatur auf 210 °C senken.
- Insgesamt 40–50 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
- Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
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Dinkelmehl benötigt mehr Flüssigkeit auf als Weizenmehl und neigt zum Trockenbacken. Die Zugabe von Quark und die lange Gehzeit helfen, das Brot schön saftig zu halten. Falls das Brot trotzdem trocken wird, könnte auch die Backzeit etwas zu lang gewesen sein.
Ja, ersetze das Sauerteiganstellgut einfach durch eine Prise mehr Hefe. Allerdings sorgt das Anstellgut für ein besseres Aroma und eine längere Frischhaltung.
Damit das Brot lange frisch bleibt, wickle es in ein sauberes Küchentuch und bewahre es in einem Brottopf oder Papiersack auf. Alternativ kannst du es in Scheiben schneiden und einfrieren.
Mein Fazit: Dinkelbrot einfach selbst backen
Mit diesem Rezept gelingt dir eine knusprige, rustikale Dinkel-Bauernkruste mit saftiger Krume und vollem Aroma – ganz einfach, mit langer Teigreife für maximalen Geschmack! Viel Spaß beim Nachbacken! Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit! 🍞✨
Alles Liebe,
43 Kommentare zu „Dinkel-Bauernkruste (reines Dinkelbrot)“
Würde auch Trockensauerteig gehen?
Im Prinzip bei diesem Rezept schon, allerdings besitzt das Pulver keine Triebkraft. Ich würde dir dann empfehlen entweder zusätzlich noch 1 g frische Hefe in den Teig zu geben (insgesamt also 3 g ) ODER den Teig etwas länger gehen zu lassen. LG Sonja
Was könnte ich statt Aquaposa verwenden?
Am besten in gleicher Menge gemahlene Flohsamenschalen und gerne eine Prise Vitamin C Pulver (oder 20 g frischer Zitronensaft, dafür 20 g weniger Wasser).
LG, Sonja
Hallo! Kann ich auch mit Dinkelmehl ASG erstellen? Oder welches würde ich sonst für dieses Dinkelbrot nutzen, wenn am Ende kein Weizen enthalten sein soll?
Ja das geht auch, möglichst Bio-Mehl nutzen. LG Sonja
Liebe Sonja, leider wird das Dinkelmehl Type 1050 bei Bon’gu nicht angeboten. Kannst du mir eine gute Alternative Bezugsquelle empfehlen?
Vielen Dank und Grüße
Sieglinde Friedemann
Liebe Sieglinde,
ich mische es mir einfach aus Dinkel 630 und Dinkel Vollkorn 1:1.
Ansonsten ist es momentan ja eher schwierig Mehl zu bekommen. Denke würde dann alternativ bei der Gailersreuther Mühle oder Adlermühle kaufen.
Herzlichst,
Sonja
Hallo kann ich das Brot auch ohne Anstellgut backen und eventuell mehr Hefe und ohne Thermomix.
Vielen Dankk dir
Ilke
Hallo,
du kannst das Sauerteiganstellgut einfach weglassen. Die Hefe brauchst du nicht erhöhen.
Die Zubereitung ist ja zuerst ohne und darunter mit Thermomix beschrieben. 🙂
LG Sonja
Ich kann noch keinen Komentar abgeben!
Dieser hier ist angekommen…
Hallo Sonja,
könnte ich den Quark auch durch ein Mehlkochstück ersetzen um daraus eine vegane Alternative zu machen?
Vielen Dank und Grüße
Petra
Liebe Petra,
das sollte auf jeden Fall gehen! Vielleicht wäre Seidentofu oder eine pflanzliche Quarkalternative oder Sojajoghurt (weniger Wasser dann) auch eine Idee?
Herzlichst,
Sonja
Hallo Sonja,
ich habe das Rezept heute das erste Mal ausprobiert. Noch ruht der Teig im Gärkörbchen 😄. Von der Zubereitung her war es sehr gut und einfach beschrieben.
Kann ich die Mehlsorten auch austauschen, z.B. Roggenmehl/Roggenvollkorn verwenden?
Lieben Dank und Grüße
Özlem
Dann würde ich dir lieber das Roggenmischbrot 80/20 hier auf dem Blog empfehlen. Da kannst du besser gegen Roggenvollkorn tauschen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja! Habe kein Aquaposa und keine Flosamenschalen, was mache ich stattdessen?
Mehle hab ich alles.
Auf eine Antwort würde ich mich freuen.
Hallo,
dann würde ich vorher aus dem Rezept 100 g Wasser und Mehl abziehen und daraus ein Mehlkochstück zubereiten.
Das lässt du abkühlen und gibst es dann in den Hauptteig.
Herzlichst,
Sonja
Das Brot sieht lecker aus, muss ich mal probieren 🙂
Könnte ich bei diesem Rezept auch die Stockgare kürzer und dafür die Stückgare über Nacht im Kühlschrank durchführen? Wenn ja, wie lange würdest du empfehlen?
Hallo,
ja das geht. Stockgare bis zu knappen Verdoppelung und dann formen und ins Körbchen.
Vielleicht 30 Minuten anspringen lassen und dann in den Kühlschrank.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
tolles Rezept. Geschmacklich klasse. Ich hab anstatt dem Ruchmehl das 1050 genommen. Lg Thorsten
Das freut mich! 🙂
viele liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
kann ich die 10g Sauerteig auch durch Frischhefe ersetzen? Wenn ja, wieviel? 😊
Liebgruß
Julia
Liebe Julia,
ich würde es im Prinzip einfach weglassen. 2 g Frischhefe sind mehr als genug! Das ASG dient hier eher dem Aroma. 🙂
Viele liebe Grüße,
Sonja
Hallo liebe Sonja,
mein Kommentar erschien irgendwie nicht…
Kann ich das ASG auch durch Hefe ersetzen?
Lieber Gruß
Julia
Liebe Sonja,
den Punkt 6 verstehe ich leider nicht, Wird der Teig als erstes ganz normal rundgewirkt, so wie im Video gezeigt?
Wenn ich dann auf „einen runden Brotlaib formen“ gehe, wird wieder das rundwirken angezeigt.
Und hier weiß ich nun nicht mehr weiter, was ich machen muss.
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Ulrike
Liebe Ulrike,
der Teig wird erstmal locker rungeformt und dann nochmal nachgeformt. Das nennt sich Ballengare oder Zwischengare.
Das Habe ich auch hier erklärt: Ballengare/Zwischengare
„Die sogenannte Ballengare oder Zwischengare dient als kurze Entspannungsphase für die Kleberstränge. Der Teig wird dabei zunächst locker vorgeformt (meinst rund) und ruht dann abgedeckt (z. B. mit einem Geschirrtuch) zwischen 5–20 Minuten. Dadurch lassen sich manche Teige besser formen oder reißen beim späteren Formen nicht. Anschließend folgt die endgültige Formgebung des Teiges.“
Viele Grüße,
Sonja
Herzlichen Dank, liebe Sonja.
Das Dinkelbrot soll mein doch sehr überschaubares Sortiment in Zukunft ergänzen.
LG Ulrike
Liebe Ulrike,
dann hoffe ich dir schmeckt das Brot so gut wie uns. 🙂
LG Sonja
Liebe Sonja, das Hausbrot mit Emmervollkorn gelingt dank deiner Tipps jetzt wieder super, große Freude !
Aber dieses Dinkelbrot stellt mich vor große Herausforderungen. Habe alles beherzigt, was du mir geraten hast,
Aber es bekommt keinen Ofentrieb und auch kaum Porung. Dadurch wird es ziemlich kompakt.
Geschmacklich ist es toll, aber eben viel zu dicht. Was mache ich falsch? Kannst Du mir bitte nochmal helfen?
Habe mittlerweile zehn Versuche hinter mir.
Herzlichen Dank und liebe Grüße
Ulrike
Liebe Ulrike
wie sieht denn der Teig nach der Stockgare aus? Geht er gut auf und hat sich gut verdoppelt?
LG Sonja
Er geht gut auf und er hat sich verdoppelt. Habe ihn fast 12 Std. in der Stockgare. Lässt sich auch gut bearbeiten.
Bei Punkt 6 forme ich vorsichtig rund und lasse den Teigling mit Schluss nach oben abgedeckt liegen. Danach wird er gewendet und rund geformt und ab ins Körbchen. Nach der Stückgare von 70 Min. sieht er auch gut aus. Direkt nach dem Stürzen hat der Teigling eine tolle Form. Und dann läuft er im Ofen in die Breite und hat kaum Ofentrieb.
Bin ratlos.
Liebe Grüße
Ulrike
Liebe Ulrike,
dann würde ich die Stückgare mal ein wenig verkürzen.
Bäckst du auf Backstahl?
LG Sonja
Ja, ich backe auf Backstah. Werde dann sie Stückgare verkürzen. Wieviel denkst Du? 50 oder 60 min. ???
Herzlichen Dank für Deine Hilfe und liebe Grüße
Ulrike
Ich würde mal 50 Minuten probieren. 🙂
Dann werde ich das mal so versuchen. Irgendwann, ich hoffe beim nächsten Mal, ist es dann perfekt😉,So lange werde ich üben.
Liebe Grüße und herzlichen Dank
Ulrike
Hallo Sonja, ich finde auch dieses Brot sehr lecker, wie so viele aus deinen Büchern und deinem Blog 🙂 Ich würde gerne Sonnenblumenkerne dazugeben. Wann und wie könnte ich das machen? Einfach zum Hauptteig dazugeben oder vorher ein Brühstück anfertigen und dafür etwas weniger Wasser nehmen? Liebe Grüße, Sabine
Hallo liebe Sabine,
ich würde in Quellstück oder Brühstück damit ansetzen. Falls du die Sonnenblumenkerne über Nacht verquellen möchtest, kannst du einen Teil vom Salz aus dem Hauptteig zugeben.
LG Sonja
Prima, vielen Dank!
Liebe Sonja,
das Brot ist unser absolutes Lieblingsbrot geworden.Im Winter funktioniert alles wunderbar, jetzt, wo die Temperaturen wieder höher werden, wird es problematisch mit der Stockgare. Mache die Stockgare über die Nacht , und morgens dauert es nicht mehr lange, bis zum fertigen Brot. Kann ich die Stockgare über die Nacht auch im Kühlschrank machen, und was
müsste ich am Rezept und ansonsten verändern?
Herzlichen Dank und viele Grüße
Ulrike
Hallo Ulrike,
bei kalter Gare im Kühlschrank (10–14 Stunden) arbeite ich in der Regel so mit 3–5 g Hefe. Das klappt ganz gut.
LG Sonja
Liebe Sonja, herzlichen Dank, dann werde ich das so machen. Sollte ich den Teig vor der Zwischengare akklimatisieren lassen?
Nochmals herzlichen Dank und liebe Grüße
Ulrike
Hallo,
ja ich würde ihn etwas akklimatisieren lassen oder entsprechend die Stückgare verlängern.
LG Sonja