Dinkel-Bauernkruste (reines Dinkelbrot)

Einfaches und rustikales Dinkelbrot mit Quark

Heute habe ich für euch mal wieder ein reines Dinkelbrot Rezept: Eine leckere Dinkel-Bauernkruste. Der Teig wird dabei mit Übernachtgare zubereitet und reift über Nacht bei Zimmertemperatur. Ein großer Vorteil, wenn im Kühlschrank wenig Platz ist. Denn bei meiner rustikalen Dinkelkruste beispielsweise, reift der geformte Teigling im Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank. Kalte lange Reifezeiten im Kühlschrank bringen zwar auch einige Vorteile mit sich, aber beim heutigen Rezept ist die Zubereitung eher unkompliziert. Es wird hierbei auch nur ein Hauptteig hergestellt, ohne zusätzlichen Vorteig oder Sauerteig…♥Dinkel-Bauernkruste

Trotz der eher simplen Zubereitungsweise wird die Dinkel-Bauernkruste schön knusprig und saftig, mit sehr guter Frischhaltung. Vor allem wird die Krume schön locker und fluffig und der Vollkornanteil ist kaum merkbar. Durch den kleinen Anteil an Dinkelvollkornmehl wird der Geschmack jedoch etwas kräftiger. Und wenn ihr noch etwas Brotgewürz oder Brotklee hinzufügt, bekommt dieses Dinkelbrot einen herrlich kräftig-würzigen Geschmack. Ohne den Gewürz-Zusatz ist es quasi ein Allround-Brot, das zu fast jedem Belag passt. Das ist natürlich wie alles im Leben Geschmackssache. Wenn ihr gerne mit Dinkel backt oder aus gesundheitlichen Gründen auch backen müsst, könnt ihr gerne einmal durch meine Rezepte mit Dinkelmehl und meine Rezepte für weizenfreie Brote stöbern. ♥

Dinkel-Bauernkruste

Zutaten für die Dinkel-Bauernkruste:

  • 300g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Dinkelvollkornmehl
  • 100g Dinkelruchmehl (alternativ ein gutes Dinkelmehl Type 1050)
  • 2g frische Hefe
  • 250g Wasser + 50g
  • 150g Quark
  • 10g Sauerteiganstellgut (ASG) aus dem Kühlschrank
  • 5g gemahlene Flohsamenschalen + etwas Acerola-Pulver
  • 12-14g Salz
  • 10g Rübensirup oder Honig
  • 10g Butter
  • optional: 1 TL Brotgewürzmischung oder Brotklee

Dinkel-Bauernkruste zubereiten:

  1. 250g Wasser, Mehl, ASG und Quark kurz vermischen. 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  2. Hefe, gemahlene Flohsamenschalen, Acerola und den Sirup (und ggf. Brotgewürzmischung oder Brotklee) hinzugeben und für etwa 10 Minuten im langsamen Gang verkneten.
  3. Salz und Butter zum Ende der Knetzeit hinzufügen und bei Bedarf noch schluckweise bis zu 50g Wasser unterkneten.
  4. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 10–12 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22 °C) gehen lassen. Einmal gleich zu Beginn und noch 1–2-mal während der Gehzeit dehnen und falten (stretch & fold).
  5. Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
  6. Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in das vorbereitete Gärkörbchen legen.
  7. Nochmals abgedeckt für etwa 60–80 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen oder für 2,5-3 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5 °C (dann direkt aus dem Kühlschrank backen- ohne akklimatisieren).
  8. In dieser Zeit den Ofen auf 250 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
  9. Backen im Gusstopf: Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
  10. Frei geschoben backen: Teigling auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein stürzen. In den vorgeheizten Ofen geben, schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (und die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210 °C senken. Für insgesamt etwa 40–50 Minuten backen.
  11. Dinkel-Bauernkruste nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG IM THERMOMIX®:

  1. 250g Wasser, Mehl, ASG und Quark in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. Danach 30–40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  2. Hefe, gemahlene Flohsamenschalen, Acerola und den Sirup (und ggf. Brotgewürzmischung oder Brotklee) hinzufügen und für 2,5 Minuten/ Teigknetstufe kneten. (Eventuell zu Beginn mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen.)
  3. Salz und Butter hinzufügen und bei Bedarf jetzt noch schluckweise bis zu 50g Wasser für 40 Sek./ Teigknetstufe einkneten.
  4. Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 10–12 Stunden bei Zimmertemperatur (20-22 °C) gehen lassen. Einmal gleich zu Beginn und noch 1–2-mal während der Gehzeit dehnen und falten (strech & fold).
  5. Ein Gärkörbchen bemehlen oder ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und leicht bemehlen.
  6. Den Teig schonend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem runden Brotlaib formen und mit dem Schluss nach unten in das vorbereitete Gärkörbchen legen.
  7. Nochmals abgedeckt für etwa 60–80 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen oder für 2,5-3 Stunden im Kühlschrank bei ca. 5 °C (dann direkt aus dem Kühlschrank backen- ohne akklimatisieren).
  8. In dieser Zeit den Ofen auf 250 °C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Entweder zusammen mit einem großen Gusstopf oder einem Backstahl/ Blech/ Pizzastein.
  9. Backen im Gusstopf: Den Teigling nach der Gehzeit aus dem Gärkörbchen in den vorgeheizten Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 20 Minuten den Deckel entfernen.
  10. Frei geschoben backen: Teigling auf den heißen Backstahl/ Blech/ Pizzastein stürzen. In den vorgeheizten Ofen geben, schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen (und die Feuchtigkeit hinaus lassen) und die Temperatur auf 210 °C senken. Für insgesamt etwa 40–50 Minuten backen.
  11. Dinkel-Bauernkruste nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Dinkel-Bauernkruste

Dinkel-Bauernkruste

Inhalt

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34 Kommentare zu „Dinkel-Bauernkruste (reines Dinkelbrot)“

    1. Im Prinzip bei diesem Rezept schon, allerdings besitzt das Pulver keine Triebkraft. Ich würde dir dann empfehlen entweder zusätzlich noch 1 g frische Hefe in den Teig zu geben (insgesamt also 3 g ) ODER den Teig etwas länger gehen zu lassen. LG Sonja

    1. Am besten in gleicher Menge gemahlene Flohsamenschalen und gerne eine Prise Vitamin C Pulver (oder 20 g frischer Zitronensaft, dafür 20 g weniger Wasser).

      LG, Sonja

      1. Hallo! Kann ich auch mit Dinkelmehl ASG erstellen? Oder welches würde ich sonst für dieses Dinkelbrot nutzen, wenn am Ende kein Weizen enthalten sein soll?

  1. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja, leider wird das Dinkelmehl Type 1050 bei Bon’gu nicht angeboten. Kannst du mir eine gute Alternative Bezugsquelle empfehlen?
    Vielen Dank und Grüße
    Sieglinde Friedemann

    1. Liebe Sieglinde,

      ich mische es mir einfach aus Dinkel 630 und Dinkel Vollkorn 1:1.
      Ansonsten ist es momentan ja eher schwierig Mehl zu bekommen. Denke würde dann alternativ bei der Gailersreuther Mühle oder Adlermühle kaufen.

      Herzlichst,
      Sonja

  2. Hallo Sonja,

    könnte ich den Quark auch durch ein Mehlkochstück ersetzen um daraus eine vegane Alternative zu machen?

    Vielen Dank und Grüße
    Petra

    1. Liebe Petra,

      das sollte auf jeden Fall gehen! Vielleicht wäre Seidentofu oder eine pflanzliche Quarkalternative oder Sojajoghurt (weniger Wasser dann) auch eine Idee?

      Herzlichst,
      Sonja

  3. Hallo Sonja,
    ich habe das Rezept heute das erste Mal ausprobiert. Noch ruht der Teig im Gärkörbchen 😄. Von der Zubereitung her war es sehr gut und einfach beschrieben.
    Kann ich die Mehlsorten auch austauschen, z.B. Roggenmehl/Roggenvollkorn verwenden?
    Lieben Dank und Grüße
    Özlem

    1. Dann würde ich dir lieber das Roggenmischbrot 80/20 hier auf dem Blog empfehlen. Da kannst du besser gegen Roggenvollkorn tauschen.

      Viele Grüße,
      Sonja

  4. Hallo Sonja! Habe kein Aquaposa und keine Flosamenschalen, was mache ich stattdessen?
    Mehle hab ich alles.
    Auf eine Antwort würde ich mich freuen.

    1. Hallo,

      dann würde ich vorher aus dem Rezept 100 g Wasser und Mehl abziehen und daraus ein Mehlkochstück zubereiten.
      Das lässt du abkühlen und gibst es dann in den Hauptteig.

      Herzlichst,
      Sonja

  5. Das Brot sieht lecker aus, muss ich mal probieren 🙂
    Könnte ich bei diesem Rezept auch die Stockgare kürzer und dafür die Stückgare über Nacht im Kühlschrank durchführen? Wenn ja, wie lange würdest du empfehlen?

    1. Hallo,
      ja das geht. Stockgare bis zu knappen Verdoppelung und dann formen und ins Körbchen.
      Vielleicht 30 Minuten anspringen lassen und dann in den Kühlschrank.

      Viele Grüße,
      Sonja

    1. Liebe Julia,

      ich würde es im Prinzip einfach weglassen. 2 g Frischhefe sind mehr als genug! Das ASG dient hier eher dem Aroma. 🙂

      Viele liebe Grüße,
      Sonja

  6. Liebe Sonja,
    den Punkt 6 verstehe ich leider nicht, Wird der Teig als erstes ganz normal rundgewirkt, so wie im Video gezeigt?
    Wenn ich dann auf „einen runden Brotlaib formen“ gehe, wird wieder das rundwirken angezeigt.
    Und hier weiß ich nun nicht mehr weiter, was ich machen muss.
    Herzlichen Dank und liebe Grüße
    Ulrike

    1. Liebe Ulrike,

      der Teig wird erstmal locker rungeformt und dann nochmal nachgeformt. Das nennt sich Ballengare oder Zwischengare.
      Das Habe ich auch hier erklärt: Ballengare/Zwischengare
      “Die sogenannte Ballengare oder Zwischengare dient als kurze Entspannungsphase für die Kleberstränge. Der Teig wird dabei zunächst locker vorgeformt (meinst rund) und ruht dann abgedeckt (z. B. mit einem Geschirrtuch) zwischen 5–20 Minuten. Dadurch lassen sich manche Teige besser formen oder reißen beim späteren Formen nicht. Anschließend folgt die endgültige Formgebung des Teiges.”

      Viele Grüße,
      Sonja

      1. Herzlichen Dank, liebe Sonja.
        Das Dinkelbrot soll mein doch sehr überschaubares Sortiment in Zukunft ergänzen.
        LG Ulrike

          1. Liebe Sonja, das Hausbrot mit Emmervollkorn gelingt dank deiner Tipps jetzt wieder super, große Freude !
            Aber dieses Dinkelbrot stellt mich vor große Herausforderungen. Habe alles beherzigt, was du mir geraten hast,
            Aber es bekommt keinen Ofentrieb und auch kaum Porung. Dadurch wird es ziemlich kompakt.
            Geschmacklich ist es toll, aber eben viel zu dicht. Was mache ich falsch? Kannst Du mir bitte nochmal helfen?
            Habe mittlerweile zehn Versuche hinter mir.
            Herzlichen Dank und liebe Grüße
            Ulrike

          2. Liebe Ulrike

            wie sieht denn der Teig nach der Stockgare aus? Geht er gut auf und hat sich gut verdoppelt?

            LG Sonja

  7. Er geht gut auf und er hat sich verdoppelt. Habe ihn fast 12 Std. in der Stockgare. Lässt sich auch gut bearbeiten.
    Bei Punkt 6 forme ich vorsichtig rund und lasse den Teigling mit Schluss nach oben abgedeckt liegen. Danach wird er gewendet und rund geformt und ab ins Körbchen. Nach der Stückgare von 70 Min. sieht er auch gut aus. Direkt nach dem Stürzen hat der Teigling eine tolle Form. Und dann läuft er im Ofen in die Breite und hat kaum Ofentrieb.
    Bin ratlos.
    Liebe Grüße
    Ulrike

      1. Ja, ich backe auf Backstah. Werde dann sie Stückgare verkürzen. Wieviel denkst Du? 50 oder 60 min. ???
        Herzlichen Dank für Deine Hilfe und liebe Grüße
        Ulrike

          1. Dann werde ich das mal so versuchen. Irgendwann, ich hoffe beim nächsten Mal, ist es dann perfekt😉,So lange werde ich üben.
            Liebe Grüße und herzlichen Dank
            Ulrike

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