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Ein runder Laib Dinkel-Bauernkruste mit knuspriger, bemehlter Oberfläche und einem dekorativen Muster auf dunklem Untergrund.
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Dinkel-Bauernkruste - Rustikales Dinkelbrot mit Quark

Einfaches Dinkelbrot mit langer Teigreife für maximalen Geschmack.
Gericht Brot
Küche deutsch
Keyword Dinkelmehl, Quark, Sauerteiganstellgut
Zubereitungszeit 20 Minuten
Bakzeit 50 Minuten
Gesamtzeit 14 Minuten
Servings 1 Brotlaib (ca. 900 g)

Zutaten

Für den Teig:

  • 300 g Dinkelmehl Type 630
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Dinkelruchmehl alternativ Dinkelmehl Type 1050
  • 2 g Frischhefe
  • 250 g Wasser
  • 150 g Quark
  • 10 g Sauerteiganstellgut (ASG aus dem Kühlschrank)
  • 5 g gemahlene Flohsamenschalen
  • 1 Prise Acerola-Pulver optional
  • 12-14 g Salz
  • 10 g Rübensirup oder Honig
  • 10 g Butter
  • 50 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
  • 1 TL Brotgewürz oder Brotklee (optional)

Anleitungen

Teig vorbereiten (Fermentolyse)

  • 250 g Wasser, Mehl, Sauerteiganstellgut und Quark in einer Schüssel mischen.
    Thermomix: 250 g Wasser, Mehl, Quark und ASG in den Mixtopf geben.1 Min. | Teigknetstufe kneten, dann 30–40 Minuten ruhen lassen.
    300 g Dinkelmehl Type 630, 100 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Dinkelruchmehl, 250 g Wasser, 150 g Quark, 10 g Sauerteiganstellgut, 1 TL Brotgewürz oder Brotklee
  • Dann abgedeckt 30–40 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Hauptteig kneten

  • Hefe, gemahlene Flohsamenschalen, Acerola-Pulver und Rübensirup/Honig hinzufügen.
    Den Teig etwa 10 Minuten langsam kneten.
    Thermomix: Hefe, Flohsamenschalen, Acerola-Pulver und Rübensirup/Honig hinzufügen.2:30 Min. | Teigknetstufe kneten (evtl. mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen).
    2 g Frischhefe, 5 g gemahlene Flohsamenschalen, 1 Prise Acerola-Pulver, 10 g Rübensirup oder Honig
  • Salz und Butter einarbeiten. Falls der Teig zu fest ist, schluckweise bis zu 50 g zusätzliches Wasser unter kneten.
    Thermomix: Salz und Butter hinzufügen, bei Bedarf schluckweise bis zu 50 g Wasser einarbeiten. 40 Sek. | Teigknetstufe.
    12-14 g Salz, 10 g Butter, 50 g Wasser nach Bedarf

Stockgare (1. Teigruhe)

  • Den Teig in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
  • 10–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
  • Währenddessen 1–2-mal dehnen und falten (Stretch & Fold).

Formen & Stückgare (2. Teigruhe)

  • Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig vorsichtig rund wirken und 30 Minuten entspannen lassen.
  • Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • 60–80 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen
    oder
    2,5–3 Stunden im Kühlschrank reifen lassen (dann direkt aus dem Kühlschrank backen).

Backen

  • Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
    Optional einen Gusstopf oder Backstahl/Pizzastein mit aufheizen.
  • 👉 Im Gusstopf:
  • Den Teigling vorsichtig in den heißen Topf stürzen und mit Deckel backen.
  • Für 20 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 20 Minuten backen.
  • Danach den Deckel entfernen und für weitere 10 Minuten ohne Deckel backen.
  • 👉 Frei geschoben (ohne Topf):
  • Teigling auf den heißen Backstahl/Pizzastein legen. Direkt nach dem Einschieben schwaden (Dampf erzeugen).
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um Feuchtigkeit abzulassen, dann Temperatur auf 210 °C senken.
  • Insgesamt 40–50 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
  • Das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
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