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Schwedische Zimtschnecken



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Kanelbullar, die klassischen schwedischen Zimtschnecken. Mit wenig Hefe und nach Wunsch mit mildem Sauerteig (Lievito Madre) sind diese Schnecken besonders aromatisch und fluffig. Dank Übernachtgare einfach vorzubereiten und perfekt für den nächsten Brunch oder Kaffeetisch. Erfahre, wie du die saftigen Kanelbullar mit minimalem Aufwand und maximalem Geschmack backst.

 Stück

Zutaten

Teig

  • 450 g Weizenmehl Type 550
  • 70 g Zucker
  • 5 g frische Hefe
  • 75 g Lievito Madre, aufgefrischt (alternativ 5 g frische Hefe + 50 g mehr Mehl + 25 mehr Milch)
  • 250–280 g Milch (je nach Mehl)
  • 1 TL Vanilleextrakt (oder 1 Prise gemahlene Vanille)
  • 1 Ei (Gr. M)
  • 70 g Butter, in Stücken (kühl, aber nicht hart)
  • 5 g Salz
  • optional etwas Kardamom

Füllung

  • 90 g sehr weiche Butter
  • 60 g brauner Zucker
  • 1 EL Zimt (Ceylon Zimt)
  • 1 Msp. Kardamom

Zusätzlich

  • 1 verquirltes Ei
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • Hagelzucker

Zubereitung

Teig

  • Alle Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten.
    (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und ggf. noch Milch hinzufügen.)
  • Anschließend für weitere 5−8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.
    Zum Ende der Knetzeit Butter und Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch portionsweise hinzufügen.

Stockgare

Variante am selben Tag backen:

  • Abgedeckt für 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen oder für ca. 1,5−2 Stunden bei 25−27 °C.
  • Der Teig sollte sich dabei gut verdoppelt haben.

Variante kalte Übernachtgare:

  • Alternativ für etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10−12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  • Am nächsten Morgen für 1−2 Stunden akklimatisieren lassen.

Füllen

  • Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm bis 40 × 50 cm ausrollen.
    Dabei möglichst nicht zu viel Druck ausüben.
  • Die weiche Butter gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen.
    Gewürze, Zucker und Salz vermischen und gleichmäßig darüber streuen.
  • Den Teig von der langen Seite her aufrollen.
  • In 12 gleich große Stücke schneiden und auf ein bis zwei mit Backpapier/Dauerbackfolie ausgelegte(s) Blech(e) verteilen.
    Für runde Schnecken am besten 2 Bleche nutzen für zusammen gebackene Schnecken wie bei Cinnamon Rolls reicht ein Blech.

Stückgare

  • Für etwa 90−120 Minuten abgedeckt zur Stückgare stellen.
    In dieser Zeit den Ofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze (160 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
  • Vor dem Backen das Ei mit der Prise Zucker und Salz verquirlen.
    Die Teiglinge damit einstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

Backen

  • Anschließend für ca. 15−20 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Heißluft/Umluft) des Backofens backen. Am besten nicht zu dunkel ausbacken. (Bei zwei Blechen ggf. am besten hintereinander backen.)

Notizen

Backen ohne Hefe

  • Für die Zubereitung ohne Hefe empfehle ich die 5 g Frischhefe aus der Zutatenliste durch ca. 75 g aufgefrischte Lievito Madre zu ersetzten.
  • Dafür dann 50 g Mehl und 25 g Milch aus der Rezeptur abziehen.
  • Madre am besten 2 x vorher auffrischen für eine gute Triebkraft.
  • Die Gehzeiten können sich leicht verlängern. Tendenziell auf jeden Fall an den längeren angegebenen Zeiten orientieren.

Zubereitung im Thermomix

  • Die Zutaten sollten möglichst kalt aus dem Kühlschrank sein.
  • Alle Zutaten (außer Salz und Butter) für 5 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Für 3−5 Min. | Teigknetstufe weiterkneten, Salz und Butter dabei portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen.

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