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Heute wird es besonders lecker auf Cookie und Co, es gibt ein Rezept für saftige Bratapfel-Zimtschnecken. Das sind sehr fluffige Schnecken bzw. Cinnamon Rolls aus Hefeteig, mit einer leckeren Bratapfel-Füllung. Umwerfend lecker und genau das Richtige für die kalte und triste Jahreszeit…♥
Der Hefeteig
Der Teig wird hierbei mit wenig Hefe zubereitet. Ich nutze dazu am liebsten eine Mischung aus frischer Hefe und meiner sehr milden Lievito Madre. Für mich persönlich ist die Kombination aus beiden sowohl geschmacklich als auch von den Backergebnissen ideal. Aber der Teig kann auch genauso gut nur mit frischer Hefe oder nur mit Madre und somit ganz hefefrei zubereitet werden. Hinweise dazu findest du unter dem Rezept. Als Mehl habe ich hier mein französisches Weizenmehl Gruau Extra verwendet. Alternativ kannst du auch ein Weizenmehl mit der Type 550 nehmen.
Die Hefe-Madre-Kombi nutze ich ja fast immer in meinen Rezepten für süßen Hefeteig. Unter anderem auch bei meinen Kürbis-Zimtschnecken, Streuselschnecken (Streuseltaler), Mohn-Schnecken mit Marzipan und Kirschen, Blueberry-Cheesecake-Rolls, Erdbeer-Pudding-Schnecken, Sweet potato cinnamon rolls sowie meine Nuss-Nougat-Schnecken und Pudding-Herzen. Meine Liste an Hefegebäck ist inzwischen ganz schön lang geworden und wird mit Sicherheit noch sehr viel länger werden. Selbstgemachtes Hefegebäck ist einfach eine ganz wunderbare und sehr wandelbare Sache! Übrigens: Hier findest du auch noch meine weiteren Rezepte rund um den Advent & Weihnachten und die Weihnachtsbäckerei.
Die Bratapfel-Füllung
Bratäpfel mit einer leckeren Füllung sind einfach ein süßes Highlight im Winter. (Hier geht’s zum Rezept für leckere Bratäpfel.) Klassischerweise gehören Nüsse oder Mandeln, Butter, Rosinen, oft auch Konfitüre, Marzipan sowie leckere Gewürze wie Zimt und Vanille zur Füllung dazu.
In Anlehnung daran habe ich mir auch die Füllung für diese Bratapfel-Zimtschnecken überlegt. Sie besteht natürlich wie immer bei Zimtschnecken aus Butter und Zimt. Hinzugesellen sich dann natürlich Äpfel sowie Kardamom. Auch Mandeln, Marzipan und in Rum eingelegte Rosinen dürfen dabei für mich nicht fehlen. Insgesamt eine sehr leckere, aromatische und winterlich-weihnachtliche Komposition. An dieser Stelle sollte als kleine Einstimmung auf den bevorstehenden Advent das Gedicht „Der Bratapfel“ auch nicht fehlen…
Der Bratpfel
Kinder, kommt und ratet,
was im Ofen bratet!
Hört, wies knallt und zischt.
Bald wird er aufgetischt,
der Zipfel, der Zapfel,
der Kipfel, der Kapfel,
der gelbrote Apfel.
Kinder, lauft schneller,
holt einen Teller,
holt eine Gabel!
Sperrt auf den Schnabel
Für den Zipfel, der Zapfel,
den Kipfel, den Kapfel,
den goldbraunen Apfel.
Sie pusten und prusten,
sie gucken und schlucken,
sie schnalzen und schmecken,
sie lecken und schlecken
den Zipfel, den Zapfel,
den Kipfel, den Kapfel,
den knusprigen Apfel.
Quelle: Unbekannt
Das Topping
Diesmal habe ich kein Frosting gewählt, sondern die Kombination aus einer Aprikotur und etwas Zuckerguss. In Kombination mit der nicht ganz so süßen Füllung ausgesprochen lecker. Du kannst aber auch nur Aprikotieren oder nur Zuckerguss nehmen. So wie du am liebsten magst.
Aprikotieren ist übrigens ein Fachbegriff aus der Pâtisserie. Der Name verrät es schon: hier ist Aprikosenkonfitüre im Spiel. Eine Aprikotur sorgt aufgetragen auf backofenwarmen Gebäck für einen schönen Glanz sowie ein feines Aroma.
Aprikosenkonfitüre (oder in Österreich Marillenkonfitüre) hat ein dezent fruchtiges Aroma und passt zu fast jedem Gebäck. Zum Aprikotieren eignet sich am besten Gelee oder passierte Konfitüre. Dazu wird die Konfitüre entweder püriert oder durch ein Sieb gestrichen und danach in der Regel mit etwas Wasser unter ständigem Rühren kurz aufgekocht. Ich habe mich aber statt Wasser für Orangensaft entschieden…wenn schon denn schon.
Ich finde die Kombination aus der Aprikotur und etwas Zuckerguss jedenfalls super lecker. Nun bin ich gespannt für welche Variante du dich entscheidest und wünsche dir viel Spaß beim Nachbacken meiner Bratapfel-Zimtschnecken! ♥
Bratapfel-Zimtschnecken
Zutaten
Teig
- 500 g T55 Gruau oder Weizenmehl Type 550
- 70 g Zucker
- 5 g frische Hefe
- 80 g Lievito Madre, aufgefrischt alternativ 5 g frische Hefe (also insgesamt dann 10 g Hefe)
- 250-280 g Milch ich : 280 g
- 1 Tl Vanilleextrakt selbstgemacht oder gekauft*
- 1 Ei Gr. M
- 70 g Butter in Stücken (aus dem Kühlschrank)
- 5 g Salz
FÜLLUNG:
- 80 g sehr weiche Butter
- 1 Tl Vanilleextrakt selbstgemacht oder gekauft
- 60 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker
- 2 Tl Zimt
- 1 Prise Kardamom
- 1 Prise geriebene Tonkabohne
- 1 Prise Salz
- 50 g gehackte Mandeln geröstet
- 80 g Rumrosinen alternativ Rosinen in Apfelsaft/Calvados/ Cointreau eingelegt
- 100 g Marzipan (optional) ich: Marzipan von Lemke
- 300 g Apfel geschält und entkernt ca. 3 Äpfel
- 1 Spritzer Zitronensaft
Aprikotur (optional)
- ca. 6 EL Aprikosenkonfitüre (am besten "Samt" ohne Fruchtstücke)
- 2-3 EL Orangensaft
Zuckerguss
- 2-3 EL Orangensaft
- 100-150 g Puderzucker
Zubereitung
TEIG
- Alle Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz, für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. (Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und ggf. noch Milch hinzufügen.)
- Anschließend für weitere 5-8 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit Butter und Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch portionsweise hinzufügen.
- Den Teig zu einer Kugel rund wirken und in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
- Abgedeckt für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen oder für ca. 1,5-2 Stunden bei 25-27°C. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.
Alternativ für 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Morgen für 1-2 Stunde akklimatisieren lassen.
FÜLLUNG & BACKEN:
- Äpfel achteln und in feine Scheibchen schneiden oder hobeln. Mit dem Zitronensaft mischen.Marzipan am besten 30 Minuten vorher einfrieren und anschließend grob raspeln oder in kleine Würfel schneiden.Rosinen ggf. abtropfen lassen.Zucker mit Zimt, Kardamom, Tonkabohne und der Prise Salz mischen.
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 40×50 cm bis 50×60 cm ausrollen. Dabei möglichst nicht zuviel Druck ausüben.
- Die weiche Butter mit dem Vanilleextrakt vermischen und gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen. Äpfel, Gewürz-Zucker, Mandeln und Rosinen sowie gegebenenfalls Marzipan gleichmäßig darauf verteilen.
- Den Teig von der langen Seite her aufrollen.
- Nochmal für etwa 90-120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (oder ca. 60 Minuten bei 25-27°C) aufgehen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
- Im zweiten Einschub von unten für etwa 20-30 Minuten backen.
Aprikotieren/ Zuckerguss
- Aprikotur (Aprikosenkonfitüre mit Fruchtstücken ggf. fein Pürieren oder durch ein feines Sieb streichen.) Konfitüre zusammen mit dem Orangensaft mischen in einem kleinen Topf erhitzen. Sofort nach dem Backen dünn und gleichmäßig mit einem Backpinsel auf den heißen Bratapfel-Zimtschnecken verteilen. Die Schnecken danach (zumindest lauwarm) abkühlen lassen.
- ZuckergussAlle Zutaten gründlich verrühren und die Bratapfel-Zimtschnecken damit dekorieren.
Notizen
Backen ohne Hefe
Für die Zubereitung ohne Hefe empfehle ich die 5 g Frischhefe in der Zutatenliste durch ca. 75 g aufgefrischte Madre zu ersetzten. Dafür sollten dann 50 g Mehl und 25 g Milch aus der Rezeptur abgezogen werden.♥
Bratapfel-Zimtschnecken | Thermomix-Rezept
Zutaten
Teig
- 500 g T55 Gruau oder Weizenmehl Type 550
- 70 g Zucker
- 5 g frische Hefe
- 80 g Lievito Madre, aufgefrischt alternativ 5 g frische Hefe (also insgesamt dann 10 g Hefe)
- 250-280 g Milch ich : 280 g
- 1 Tl Vanilleextrakt selbstgemacht oder gekauft*
- 1 Ei Gr. M
- 70 g Butter in Stücken (aus dem Kühlschrank)
- 5 g Salz
FÜLLUNG:
- 80 g sehr weiche Butter
- 1 Tl Vanilleextrakt selbstgemacht oder gekauft*
- 60 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker
- 2 Tl Zimt
- 1 Prise Kardamom
- 1 Prise geriebene Tonkabohne
- 1 Prise Salz
- 50 g gehackte Mandeln geröstet
- 80 g Rumrosinen alternativ Rosinen in Apfelsaft/Calvados/ Cointreau eingelegt
- 100 g Marzipan (optional) ich: Marzipan von Lemke
- 300 g Apfel geschält und entkernt ca. 3 Äpfel
- 1 Spritzer Zitronensaft
Aprikotur (optional)
- ca. 6 EL Aprikosenkonfitüre (am besten "Samt" ohne Fruchtstücke)
- 2-3 EL Orangensaft
Zuckerguss
- 2-3 EL Orangensaft
- 100-150 g Puderzucker
Zubereitung
TEIG
- Alle Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz, für 5 Min./ Teigknetstufe verkneten. Dabei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden.(Je nach Mehl und Größe vom Ei zunächst die kleinere Milchmenge verwenden und ggf. noch Milch hinzufügen.)
- Anschließend für weitere 2 Min./ Teigknetstufe zu einem glatten Teig auskneten. Dabei Butter und Salz sowie bei Bedarf die restliche Milch durch die Deckelöffnung hinzufügen.
- Den Teig zu einer Kugel rund wirken und in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne geben.
- Abgedeckt für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) gehen lassen oder für ca. 1,5-2 Stunden bei 25-27°C. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt haben.
Alternativ für 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und danach 10-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Am nächsten Morgen für 1-2 Stunde akklimatisieren lassen.
FÜLLUNG & BACKEN:
- Äpfel achteln und in feine Scheibchen schneiden oder hobeln. Mit dem Zitronensaft mischen.Marzipan am besten 30 Minuten vorher einfrieren und anschließend grob raspeln oder in kleine Würfel schneiden.Rosinen ggf. abtropfen lassen.Zucker mit Zimt, Kardamom, Tonkabohne und der Prise Salz mischen.
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Rechteck von etwa 40×50 cm bis 50×60 cm ausrollen. Dabei möglichst nicht zuviel Druck ausüben.
- Die weiche Butter mit dem Vanilleextrakt vermischen und gleichmäßig auf dem ausgerollten Teig verteilen. Äpfel, Gewürz-Zucker, Mandeln und Rosinen sowie gegebenenfalls Marzipan gleichmäßig darauf verteilen.
- Den Teig von der langen Seite her aufrollen.
- Nochmal für etwa 90-120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (oder ca. 60 Minuten bei 25-27°C) aufgehen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (160°C Heißluft/ Umluft) vorheizen.
- Im zweiten Einschub von unten für etwa 20-30 Minuten backen.
Aprikotieren/ Zuckerguss
- Aprikotur (Aprikosenkonfitüre mit Fruchtstücken ggf. fein Pürieren oder durch ein feines Sieb streichen.) Konfitüre zusammen mit dem Orangensaft mischen in einem kleinen Topf erhitzen. (Oder im Thermomix für 2-4 Min/ 100 °C/ Stufe 3 aufkochen lassen. Sofort nach dem Backen dünn und gleichmäßig mit einem Backpinsel auf den heißen Bratapfel-Zimtschnecken verteilen. Die Schnecken danach (zumindest lauwarm) abkühlen lassen.
- ZuckergussAlle Zutaten für 10 Sek./ Stufe 6 gründlich verrühren und die Bratapfel-Zimtschnecken damit dekorieren.
Notizen
Backen ohne Hefe
Für die Zubereitung ohne Hefe empfehle ich die 5 g Frischhefe in der Zutatenliste durch ca. 75 g aufgefrischte Madre zu ersetzten. Dafür sollten dann 50 g Mehl und 25 g Milch aus der Rezeptur abgezogen werden.
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Jenny says
Liebe Sonja,
ich würde gerne die bereits vorbereiteten Zimtschnecken über Nacht in den Kühlschrank geben (also vor Schritt 6) und sie dann direkt vom Kühlschrank in den vorbereiteten Ofen schieben wollen, denkst du das geht?
Und mein Mann hat hier ständig frischen Sauerteig da, kann ich den 1:1 hernehmen statt dein Lievito Madre?
Grüße,
Jenny
cookieundco says
Liebe Jenny,
der Sauerteig müsste sehr mild sein, sonst könnte er geschmacklich sehr durchschmecken. Aber den Sauerteig kann man vorher auch fest ansetzten (TA 150) mit hellem Weizenmehl und warm stellen (26-28°C). Beides fördert einen milden Geschmack. Der so angesetzte Sauerteig sollte dann jung in den Teig kommen, also wenn er sich verdoppelt hat. Das sollte so angesetzt und warm gestellt nach 3-4 h passieren.
Bei normalem^^ flüssigen Sauerteig müsste etwas Milch im Teig abgezogen werden. Könnte mit Übernachtgare säuerlich schmecken, er sollte also unbedingt mild und eher warm fermentieren.
Über Nacht geht auf jeden Fall. Am besten lässt du die geformten Schnecken etwa 30 Minuten anspringen und dann können sie abgedeckt in den Kühlschrank für 10-12 h bei ca. 5°C.
So sollte das klappen. 🙂
Liebe Grüße,
Sonja
Semira says
Könnte ich das Weizenmehl einfach durch Dinkelmehl ersetzen, oder müsste ich dann noch etwas anderes im Rezept anpassen?
cookieundco says
Hallo, ich denke das sollte hier kein Problem sein. Dinkel neigt ja zum trocken backen, aber die Füllung ist sehr saftig. Allerdings ich würde den Teig schonender bzw. kürzer kneten und erstmal etwas Flüssigkeit zurückhalten oder 3 g gemahlene Flohsamenschalen mit hineingeben. Bei weiteren Fragen melde dich gerne,
liebe Grüße,
Sonja
Max says
Ist es Unordnung wenn man den Teig auch länger als 12h im Kühlschrank lässt weil man keine Zeit hat?
cookieundco says
Nein, das ist kein Problem. Ich würde ihn eventuell etwas knapper anspringen lassen und kontrollieren dass dein Kühlschrank nicht wärmer als 5 Grad ist. LG, Sonja