Weizenvollkornkruste: einfaches Vollkornbrot über nacht
Einfaches & lockeres reines Vollkornbrot als Laib gebacken
Heute habe ich dir ein neues Brotrezept mitgebracht, für eine rustikale Weizenvollkornkruste. Das ideale Vollkornbrot für „Nicht-Vollkornfans“, weil es herrlich locker und luftig wird, mit krachender Kruste und außerdem eher den Charme eines kräftigen Mischbrotes hat. Ein reines Vollkornbrot erahnt hierbei mit Sicherheit keiner …♥
Weizenvollkornkruste – ein mildes und luftiges Vollkornbrot
Diese Weizenvollkornkruste ist – wie mein „Vollkornfeigling“ auch – ein reines Vollkornbrot, das als Laib gebacken wird. Das heutige Rezept ist jedoch sehr viel einfacher und weniger zeitaufwendig als der besagte Vollkornfeigling. Im Grunde ist die Weizenvollkornkruste ein wunderbar unkompliziertes Vollkornbrot und eine tolle Alternative zu den typischen Vollkornbroten aus der Kastenform. Bei meinen Kids wäre die Weizenvollkornkruste definitiv als kräftiges Mischbrot durchgegangen und hat sich bei uns auch als beliebte (und gesunde) Grundlage für die Schulpausenbrote gemausert.
Die Zubereitung ist übrigens wirklich easy. Es ist auch kein Sauerteig nötig und durch eine lange Reifezeit wird das Brot super aromatisch. Wer mag, kann den kräftigen Charakter des Brots mit etwas Kaffee und einem Altbrot-Brühstück noch unterstreichen. Ich mag beides zumindest sehr! Um die Luftigkeit der Krume noch etwas herauszukitzeln, habe ich etwas Acerola-Pulver an den Teig gegeben (Orangensaft oder 1 Prise Vitamin-C-Pulver geht stattdessen auch sehr gut). Die Zugabe ist aber absolut kein Muss! Wozu es nützlich ist, erfährst du hier.
Vollkornbrot mit extra feinem Vollkornmehl
Das extrafeine backstarke Weizenvollkornmehl hatte ich vor einiger Zeit von der Bio-Mühle Eiling zum Testen zur Verfügung gestellt bekommen und daraus spontan das heutige Rezept gezaubert. Das erste Testbrot hatte der ganzen Familie so gut geschmeckt, dass ich mich dazu entschieden habe, das Rezept hier auf dem Blog zur Verfügung zu stellen. Also wurde es direkt nochmal gebacken und für den Blog fotografiert. Nun bin ich endlich dazu gekommen das Rezept abzutippen und hier ist es nun…
Falls du wissen möchtest, was an dem Mehl so besonders ist, hier ein kurzer Überblick: Die Weizenkörner aus biologischem Anbau werden extrafein vermahlen, sodass auch die Schalenanteile zu feinsten Mehlpartikeln vermahlen werden. Dadurch sind die für Vollkornmehl typischen Kleiepartikel nicht wahrnehmbar, obwohl alle Randschichten mit vermahlen werden. Das wirkt sich auch positiv auf den Geschmack aus: Brot, Brötchen und Co schmecken deutlich milder und der typische Vollkorn-Charme („spelziger Geschmack“) fehlt – also in meinen Augen ideal für „Vollkorn-Muffel“!
Den Teig aus dem Mehl würde ich fast schon als samtig beschreiben. Insgesamt machen die Teige und Backwaren eher den Eindruck, man hätte ein Typenmehl verwendet oder zumindest beigemischt. Durch die extrem feine Vermahlung hat das Mehl eine erstaunlich gute Wasseraufnahme und das wirkt sich natürlich auch sehr positiv auf die Frischhaltung der daraus hergestellten Backwaren aus.
Rezeptinfo
| Schwierigkeit / Aufwand: ●●◦ |
| Menge: 1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkorb |
| Teiggewicht: ca. 950 g (1070 g mit Brühstück) |
| Teigausbeute (TA): 184 (196 mit Brühstück) |
| Gesamtzeit: 13,5−16,5 Stunden |
| Zeit am Backtag: 2−2,5 Stunden |
| Arbeitszeit: ca. 30–40 Minuten |
| Triebmittel: Frischhefe (oder Lievito Madre / Sauerteiganstellgut) |
| Mehlsorten: Weizenvollkornmehl (backstark, extrafein) |
| Alternative Mehlsorten: „normales“ Weizenvollkornmehl |
Zeitplan Weizenvollkornkruste
Gesamte Dauer 13 Stunden und 30 Minuten
(mit diesem zeitlichen Ablauf)
- 18.30 Uhr Brühstück (optional)
+ Autolyse mischen
- 19.30 Uhr Hauptteig kneten
- 20.35 Uhr 1. dehnen & falten
- 21.00 Uhr dehnen & falten
- 21.20 Uhr 2. dehnen & falten
- 22.05 Uhr 3. dehnen & falten (optional)
- 7.30 Uhr Teigling formen + Stückgare
- 8.00 Uhr Backofen vorheizen
- 8.40 Uhr backen
- 9.30 Uhr aus dem Ofen nehmen
Portionen: Brotlaib
Empfohlenes Zubehör
- Großer Gusstopf (Ø 26–28 cm)* für Topfbrot
Zutaten
Brühstück (optional)
- 30 g Altbrot geröstet & fein gemahlen
- 90 g siedendes Wasser
Autolyseteig
- 200 g kalte Buttermilch oder Kefir
- 100 g kühles Wasser
- 100 g abgekühlten Kaffee oder Wasser
- 500 g Weizenvollkornmehl (backstark & extra feingemahlen)
- optional:
- 0.5 TL Acerola-Pulver oder
- 20 ml Orangensaft statt Acerola (dann 20 g Wasser im Teig reduzieren)
Hauptteig
- Autolyseteig
- ggf. Brühstück
- 1 g Frischhefe
- 10 g Rübensirup oder Honig
- 12 g Salz
- 10 g Butter
- 20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
Außerdem
- Roggenmehl zum Aufarbeiten z. B. Type 610 oder 1150
Zubereitung
Brühstück
- Das Altbrot mit dem Wasser vermengen.30 g Altbrot ・90 g siedendes Wasser
- Unbedeckt für mindestens 60 Minuten abkühlen lassen, damit es schneller abkühlt. Dabei hin und wieder umrühren und in den Kühlschrank stellen. (Nach der Stehzeit sollte die Flüssigkeit komplett aufgesogen sein.)
Autolyseteig
- Alles kurz, aber gründlich vermischen. Abgedeckt für 40−60 Minuten ruhen lassen.200 g kalte Buttermilch ・100 g kühles Wasser ・100 g abgekühlten Kaffee oder Wasser ・500 g Weizenvollkornmehl ・0.5 TL Acerola-Pulver oder ・20 ml Orangensaft statt Acerola (dann 20 g Wasser im Teig reduzieren)
- Autolyseteig im Thermomix: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Danach in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig kneten
- Die Frischhefe, den Rübensirup und ggf. das Brühstück zum Autolyseteig hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.Autolyseteig ・ggf. Brühstück ・1 g Frischhefe ・10 g Rübensirup oder Honig
- Die Butter und das Salz hinzufügen und für 3−5 Minuten bei höherer auskneten. Dabei nach Bedarf das restliche Wasser portionsweise mit einkneten lassen.12 g Salz ・10 g Butter ・20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
- Teig Kneten im Thermomix: Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Salz, Butter und Wasser nach Bedarf, für 4 Min. | Teigknetstufe kneten. Danach das Salz, die Butter und nach Bedarf das restliche Wasser hinzufügen 2−3 Min. | Teigknetstufe kneten. Die Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.
Stockgare
- Für 10−12 Stunden bei 18−20 °C reifen lassen. (Mit Lievito Madre bei 22−24 °C reifen lassen.)
- Dabei zwei bis dreimal dehnen und falten, nach je 45 Minuten.
Formen & Stückgare
- Schonend rund oder lang formen und mit Schluss nach unten in ein bemehltes 1-kg-Gärkörbchen geben. (Zum Aufarbeiten am besten Roggenmehl nehmen und genügend davon in den Schluss einarbeiten, damit dieser nicht verklebt!)Roggenmehl zum Aufarbeiten
Stückgare
- Bei Raumtemperatur:Abgedeckt für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
- Kalte Stückgare im Kühlschrank:Ohne anspringen lassen, gut abgedeckt im Kühlschrank (5 °C) für 10−14 Stunden reifen lassen. Anschließend ohne akklimatisieren backen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl / Blech oder Backstein.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.Für insgesamt 50 Minuten backen.Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200−210 °C senken und den Deckel entfernen.
- Freigeschoben backen:Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer stürzen. Für insgesamt 50 Minuten backen.Sofort zu Backbeginn schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200−210 °C reduzieren.Das Brot kräftig ausbacken und danach auf einem Rost auskühlen lassen.
Zusätzliche Tipps
Achtung: Mit normalem Weizenvollkornmehl wird für dieses Rezept deutlich weniger Wasser benötigt!
Gut zu wissen: Warum Vitamin C in den Teig hineinkommt.
Du kennst einige der verwendeten Begriffe nicht und alles klingt wie Fachchinesisch? → Dann schau gerne mal bei meinen Fachbegriffe Brotbacken vorbei. Dort erkläre ich dir alles verständlich.
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Mein Fazit
Sowohl das Brot als auch das Mehl stehen bei mir bereits ganz weit oben auf der Beliebtheitsskala! In der Zwischenzeit habe ich schon einiges damit gebacken und war jedes Mal begeistert! Anbei auch noch ein Schnappschuss von einem Brötchen-Backversuch aus dem besagten Mehl. Auf dem Bild wirken die Brötchen deutlich heller, als sie in Wirklichkeit sind.
Bei Björn „Der Brotdoc“ gibt es bereits ein tolles Rezept für fluffige Burger Brötchen aus dem extrafeinen Weizenvollkornmehl sowie einige interessante Informationen zu diesem Mehl. Das Mehl ist nicht nur bestens zum Brotbacken geeignet, sondern vor allem auch für Backwaren, die sonst eher „schwierig“ mit Vollkornmehl sind. Ich würde das Ganze mal unter „so macht Vollkorn Spaß“ zusammenfassen.
Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!
Alles Liebe,
Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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33 Kommentare zu „Weizenvollkornkruste: einfaches Vollkornbrot über nacht“
Hallo Sonja, das Brot sieht traumhaft aus 🤩 kann man das extra feine VK Mehl durch das Manitoba VK vom Vollkornfeigling ersetzen? Hätte da nämlich noch was übrig.
Dankeschön und liebe Grüße 😄
Hallo,
das sollte auf jeden Fall gehen. Das Mehl ist allerdings deutlich gröber, aber funktionieren sollte das Rezept problemlos damit. 🙂 LG, Sonja
Hallo Sonja,
danke für Deine wirklich tollen Rezepte!
Heute habe zwei Fragen!
Du schreibst:
Stockgare
Für 10−12 Stunden bei 18−20 °C reifen lassen. (Mit Lievito Madre bei 22−24 °C reifen lassen.) Dabei zwei bis dreimal dehnen und falten, nach je 45 Minuten.
Bedeutet das, dass der fertige Teig nach dem dehnen und falten 10-12 Stunden einfach so stehen bleibt?
Und die zweite Frage:
Was bewirkt Kefir?
Vielen Dank im voraus und liebe Grüße Manfred!
Hallo,
nein die 10-12 Stunden beginnen sozusagen sofort und während dieser Zeit wird zu Beginn gedehnt und gefaltet, nach jeweils 45 Minuten.
Der Kefir kann genauso wie Buttermilch als geschmackvolle Schüttflüssigkeit benutzt werden. Es wird hier nicht von einem Kefir ausgegangen, der aktive Mikroorganismen enthält und so den Teig treibt.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
das Brot könnte mein Liebling werden, leider habe ich nur normaler Weizvollkornmehl . Wieviel weniger Wasser müsste man dafür nehmen? Hast due es schon damit probiert?
Wo bekommst du dieser extrafeines VK? Bestellst du es online?
Ich würde mich freuen, wenn du die Zeit hättest mir zu antworten.
LG,
Marianne
Liebe Marianne,
das extrafeine und backstarke Vollkornmehl bestelle ich hier: https://www.biomuehle-eiling.de/neu/bio-weizenvollkornmehl-backstark-extrafein/4260532374437
Ich kann dir die Mehle von dieser Mühle wirklich alle empfehlen.
Mit „normalem“ Vollkornmehl habe ich das Rezept noch nicht gebacken, es wird aber funktionieren, jedoch wird die Krume auf jeden Fall nicht so locker.
Da Vollkornmehle sehr unterschiedlich Wasser aufnehmen können (je nach Feinheit der Vermahlung), würde ich in der Autolyse erstmal 40 g Wasser zurückhalten und mich dann rantasten. Erscheint der Autolyseteig zu fest, dann schüttest du schon mal etwas nach.
Viele Grüße,
Sonja
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Danke für deine Tips. Ich habe schon auf die Bio Mühle Eiling nachgeschaut, aktuell gibt es keine Möglichkeit hier zu bestellen. Ich werde dann mich erst gedulden müssen.
LG,
Marianne
Hallo Sonja,
vielen Dank für das tolle Rezept.
Kann ich das Brot auch im Römertopf backen, und wenn ja, muss ich diesen vorher wässern oder was sollte ich beachten?
LG Ulla
Liebe Ulla,
ich würde den Römertopf vorheizen (das sollte er aushalten). Normalerweise muss er dann nicht gewässert oder gefettet werden.
Vielleicht macht machst du vorsichtshalber unten etwas Mehl rein, damit der Teig nicht anklebt.
Viele Grüße,
Sonja
vielen lieben Dank, Sonja. Am Wochenende werde ich es ausprobieren. Das Brot hat gute Chancen, (wie der Urkornkasten, die No-knead-Brötchen, und die Karottenkuller) in meine „Sonja-Sammlung“ zu kommen 🙂 Mach weiter so!
Liebe Grüße
Liebe Ulla,
dann wünsche ich Dir schon mal gutes gelingen und viele herzliche Grüße,
Sonja
Das Brot ist der Hammer, so weich und fluffig! 😍
Liebe Sonja,
vielen Dank für das tolle Rezept, hört sich super lecker an. Kann ich das Brot auch mit Dinkelvollkornmehl backen? Muss ich dann etwas beachten (Wassermenge)?
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Viele liebe Grüße
Susanne
Liebe Susanne,
ich würde in der Tat erstmal Wasser zurückhalten und außerdem 100 g Flüssigkeit und 20 g Mehl aus der Rezeptur abziehen und daraus ein Mehlkochstock kochen und dieses kalt aus dem Kühlschrank an den Teig geben.
Der muss insgesamt mit Dinkel schonender und kürzer geknetet werden und die Autolyse würde ich auf 30 Minuten reduzieren.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Da muss ich ja eine ganze Menge beachten. Ich werde das Brot zuerst im Original backen und danach in der Dinkelvariante. Das Ergebnis werde ich dir mitteilen. Bitte Däumchen drücken 😉😉😉.
Viele liebe Grüße
Susanne
Ich drücke alle Däumchen! 🙂
Liebe Sonja,
ich habe das Brot heute in der Originalvariante gebacken, allerdings mit ‚normalem‘ Vollkornmehl. Es ist lange nicht so luftig wie deins, aber seeeeeeehr lecker. Sobald das backstarke Mehl verfügbar ist, backe ich es noch einmal.
Vielen Dank, dass du das Rezept mit allen teilst.
Viele liebe Grüße
Susanne
Liebe Susanne,
vielen lieben Dank für dein Feedback. Die Luftigkeit unterstützt in der Tat der Glutengehalt bzw. das backstarke Mehl. 🙂
Der Geschmack ist für persönlich immer am wichtigsten.
Ganz liebe Grüße,
Sonja
Liebe Sonja,
Entschuldigung, dass ich mich jetzt erst melde … ich habe das Brot noch nicht in der Dinkelvariante gebacken, Erst war wochenlang kein Dinkelvollkornmehl zu bekommen und dann kam das Originalmehl von Eiling (ich liebe es). Mittlerweile habe ich das Brot mindestens 40 Mal im Original gebacken und es ist einfach fantastisch. Ich backe immer mit Brühstück, Lievito Madre und mal mit Kaffee mal mit Wasser. Es gelingt immer und es ist so herrlich unkompliziert in der Verarbeitung. Meine Familie möchte kein anderes Brot mehr. Nochmal vielen lieben Dank für das Rezept.
Als nächstes werde ich dein Toastbrot ausprobieren und dann Vollkornbrötchen mit dem Mehl. Ich habe mir extra eine Form mit Deckel bestellt, weil bei uns sonst beim Toasten immer die Kruste verbrennt. Allerdings muss ich deine Menge verringern, weil die Form zu klein ist.
Viele liebe Grüße
Susanne
Liebe Susanne,
das freut mich wirklich riesig! Vielen Dank für dein Feedback.
Ganz liebe Grüße Sonja 🥰
Hi,
sprachlos ist … einfach nur wunderschön das Brot. Auch die Teigphasen sehen eher aus wie bei einem Typenmehl.
eider habe ich erst das „backstarke “ Weizenvollkornmehl der Eiling-Mühle in größerer Menge besorgt ^^. Das muss ich erst abarbeiten.
Ich habe gesehen, dass es auch ein Rotkornweizenvollkornmehl extrafein gibt. Hast du mit dem auch schon gearbeitet ?
Grüße und weiter so 🙂
Achi
Hallo 🙂
nein das extrafeine Rotkorn hatte ich noch nicht, aber das feine Dinkelvollkornmehl. Auch supertoll! Backstark ist aber nur das Weizenvollkornmehl.
Dein Mehl kannst du auch in diesem Rezept verwerten: Vollkornbrötchen
LG Sonja
Hallo, ich bin sehr neugierig geworden auf das Rezept, weil ich auf der Suche bin nach offenporigen Vollkornbrot Rezepten! Ich war nur etwas irritiert, dass du in der Anleitung bei dem Autolyse-Teig nur schreibst, dass man das Mehl mit dem Wasser vermengen soll und gar nicht den Kaffee und den Kefir erwähnst ? Hat das einen bestimmten Grund? Und hast du eine Idee, wie ich den Kefir vegan ersetzen kann?
Viele Grüße
Johannes
Hallo,
einfach alle Zutaten laut Zutatenliste für den Autolyseteig mischen. Da liegt sicher ein Fehler vor im Text.
Du könntest als veganen Ersatz je 50 % pflanzlichen Joghurt und Wasser mischen.
LG Sonja
Hallo Sonja,
wieviel Livieto Madre muss ich für die Menge nehmen?
Lg
Hatice
Hallo,
am besten so 30–40 g (möglichst fit).
LG Sonja
Hätte ich mal die Kommentare vorher gelesen, habe dadurch den Fehler im Autolyseteig 🙈 . Was bedeutet in den Schluss einarbeiten, damit er nicht klebt? Bin noch Anfängerin 🤪
Lg
Jenny
Durch das Mehl (am besten Roggenmehl) verklebt der Teigschluss (die Naht, welche beim Formen entsteht) nicht und kann beim Backen aufreißen, ansonsten müssest du das Brot einschneiden. Das machst, in du die Arbeitsfläche beim Rundwirken mit genug Mehl bestreust, das zieht sich dann quasi automatisch in die Teignaht mit hinein.
Info Teigschluss
Brot formen
Einfach ein wunderbares Brot, ist auf große Begeisterung gestoßen!
Danke für das tolle Rezept!
Ingrid
Das freut mich sehr! Vielen Dank für deine Rückmeldung.
LG Sonja
Sehr tolles Brot. Unser neuer Liebling. Danke für das Rezept.
Ein Problem nur. Bei mir wir der Teig immer soo weich. Er lässt sich schwer verarbeiten. Das sieht bei mir nicht so aus wie auf deinen Fotos. 😄 Die Stückgare halte ich nun kürzer sonst läuft es völlig auseinander. Aber Geschmack und Krume waren bisher immer toll.
Jetzt habe ich beim Rezept die Flüssigkeistsmenge reduziert. Nun ist es schöner zu verarbeiten aber das Brot ist fest und nicht so luftig und weich wie sonst. Ist das der Grund? Dass ich zuwenig Flüssigkeit genommen habe? (Übrigens ich verwenden wie empfohlen das Bio Weizenvollkornmehl backstark extrafein von Eiling)
Mit freundlichen Grüßen Sandra
Hallo liebe Sandra,
Möglicherweise wird dein Teig beim Kneten auch zu warm. Hast du zufällig mal die Teigtemperatur gemessen?
Ich werde mal eine aktuelle Charge vom Mehl bestellen und ausprobieren, ob sich da etwas bei der Wasseraufnahme geändert hat.
LG Sonja
Grüß dich Sonja,
an die Teigtemperatur habe ich nicht gedacht. Aber das könnte sein. Die Temperaturen in den vergangenen Wochen waren ja sehr hoch. Und bei meinen ersten Backversuchen war es noch kühler. Da war das Brot viel fluffiger. Vielleicht wird es im Herbst besser. Ich kann es nicht in den Kühlschrank stellen. Ich mache das Rezept immer gleich in der großen Knetmaschine von 3,5 kg Mehl. Wir sind eine Großfamilie 😊
Mal sehen….
Danke für deine Antwort
Mit freundlichen Grüßen Sandra