Weizenvollkornkruste über Nacht
Das ideale Vollkornbrot für „Nicht-Vollkornfans“, weil es herrlich locker und luftig wird, mit krachender Kruste und außerdem eher den Charme eines kräftigen Mischbrotes hat.
Servings 1 Brotlaib
Kochutensilien
- Großer Gusstopf (Ø 26–28 cm)* für Topfbrot
Zutaten
Brühstück (optional)
- 30 g Altbrot geröstet & fein gemahlen
- 90 g siedendes Wasser
Autolyseteig
- 200 g kalte Buttermilch oder Kefir
- 100 g kühles Wasser
- 100 g abgekühlten Kaffee oder Wasser
- 500 g Weizenvollkornmehl (backstark & extra feingemahlen)
- optional:
- 0.5 TL Acerola-Pulver oder
- 20 ml Orangensaft statt Acerola (dann 20 g Wasser im Teig reduzieren)
Hauptteig
- Autolyseteig
- ggf. Brühstück
- 1 g Frischhefe
- 10 g Rübensirup oder Honig
- 12 g Salz
- 10 g Butter
- 20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
Außerdem
- Roggenmehl zum Aufarbeiten z. B. Type 610 oder 1150
Anleitungen
Brühstück
- Das Altbrot mit dem Wasser vermengen.30 g Altbrot, 90 g siedendes Wasser
- Unbedeckt für mindestens 60 Minuten abkühlen lassen, damit es schneller abkühlt. Dabei hin und wieder umrühren und in den Kühlschrank stellen. (Nach der Stehzeit sollte die Flüssigkeit komplett aufgesogen sein.)
Autolyseteig
- Alles kurz, aber gründlich vermischen. Abgedeckt für 40−60 Minuten ruhen lassen.200 g kalte Buttermilch, 100 g kühles Wasser, 100 g abgekühlten Kaffee oder Wasser, 500 g Weizenvollkornmehl, 0.5 TL Acerola-Pulver oder, 20 ml Orangensaft statt Acerola (dann 20 g Wasser im Teig reduzieren)
- Autolyseteig im Thermomix: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Danach in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig kneten
- Die Frischhefe, den Rübensirup und ggf. das Brühstück zum Autolyseteig hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.Autolyseteig, ggf. Brühstück, 1 g Frischhefe, 10 g Rübensirup oder Honig
- Die Butter und das Salz hinzufügen und für 3−5 Minuten bei höherer auskneten. Dabei nach Bedarf das restliche Wasser portionsweise mit einkneten lassen.12 g Salz, 10 g Butter, 20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
- Teig Kneten im Thermomix: Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Salz, Butter und Wasser nach Bedarf, für 4 Min. | Teigknetstufe kneten. Danach das Salz, die Butter und nach Bedarf das restliche Wasser hinzufügen 2−3 Min. | Teigknetstufe kneten. Die Teigentwicklung rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise kneten.
Stockgare
- Für 10−12 Stunden bei 18−20 °C reifen lassen. (Mit Lievito Madre bei 22−24 °C reifen lassen.)
- Dabei zwei bis dreimal dehnen und falten, nach je 45 Minuten.
Formen & Stückgare
- Schonend rund oder lang formen und mit Schluss nach unten in ein bemehltes 1-kg-Gärkörbchen geben. (Zum Aufarbeiten am besten Roggenmehl nehmen und genügend davon in den Schluss einarbeiten, damit dieser nicht verklebt!)Roggenmehl zum Aufarbeiten
Stückgare
- Bei Raumtemperatur:Abgedeckt für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
- Kalte Stückgare im Kühlschrank:Ohne anspringen lassen, gut abgedeckt im Kühlschrank (5 °C) für 10−14 Stunden reifen lassen. Anschließend ohne akklimatisieren backen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl / Blech oder Backstein.
- Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.Für insgesamt 50 Minuten backen.Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200−210 °C senken und den Deckel entfernen.
- Freigeschoben backen:Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Einschießer stürzen. Für insgesamt 50 Minuten backen.Sofort zu Backbeginn schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200−210 °C reduzieren.Das Brot kräftig ausbacken und danach auf einem Rost auskühlen lassen.
Notizen
Achtung: Mit normalem Weizenvollkornmehl wird für dieses Rezept deutlich weniger Wasser benötigt!
Gut zu wissen: Warum Vitamin C in den Teig hineinkommt.
Du kennst einige der verwendeten Begriffe nicht und alles klingt wie Fachchinesisch? → Dann schau gerne mal bei meinen Fachbegriffe Brotbacken vorbei. Dort erkläre ich dir alles verständlich.
