Körnertoast – Sandwichbrot mit Saaten (Salz-Hefe-Verfahren)
Dein neues Lieblingsbrot für Frühstück und Sandwiches!
Der Körnertoast kombiniert fluffigen Teig mit gesunden Haferflocken und Saaten. Dieses Rezept ist ein Wunsch einer treuen Leserin, die sich ein vollwertiges Toastbrot mit vielen Saaten und Flocken gewünscht hat. Die Basis bildet mein bewährter Vollkorn-Toast, den ich für dieses Rezept weiterentwickelt habe, um ihm eine besonders lockere Textur zu verleihen. Die Verwendung von weniger Hefe und das Salz-Hefe-Verfahren tragen dazu bei, dass der Teig eine lange Frischhaltung erhält und trotzdem luftig bleibt.
Was macht den Körnertoast besonders?
Dieser Körnertoast ist nicht nur unglaublich lecker, sondern auch vielseitig einsetzbar. Das Rezept basiert auf meinem Vollkorn-Toast, wurde aber mit weniger Hefe und dem Salz-Hefe-Verfahren optimiert. Dadurch erhältst du ein Brot mit hervorragender Frischhaltung, das trotzdem luftig bleibt. Außerdem bringt es mit Haferflocken und verschiedenen Saaten wie Leinsamen und Sonnenblumenkernen einen extra Nährstoffkick mit.
„Das Salz-Hefe-Verfahren ist eine altbewährte Methode in der Brotbackkunst, die in vielen traditionellen Rezepten zum Einsatz kommt. Bei diesem Prozess wird eine Lösung aus Salzwasser und Backhefe gemischt und für eine bestimmte Zeit bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gelagert, bevor sie in den Teig eingearbeitet wird. Die durch das Salz induzierte „Salzstress“-Phase der Hefezellen führt zu einer Reihe von chemischen Veränderungen, die eine verbesserte Teigstruktur zur Folge haben.“
[Alles über Salz-Hefe-Verfahren]
Ein Allround-Toast für jede Gelegenheit
Dieses Brot passt wirklich zu allem: Du kannst es als Grundlage für kreative Sandwiches nutzen, es mit frischen Belägen servieren oder einfach zum Frühstück mit Butter und Marmelade genießen. Egal, ob du ein gesundes Toastbrot für die Familie suchst oder ein leckeres Brot für unterwegs brauchst – der Körnertoast ist eine tolle Wahl!
Tipps für deinen Körnertoast
- Salz-Hefe-Verfahren: Lass den Salz-Hefe-Ansatz am besten 4–12 Stunden im Kühlschrank ruhen. So erhält dein Teig die perfekte Struktur und bleibt lange frisch.
- Kreative Saatenmischung: Experimentiere mit verschiedenen Saaten wie Kürbiskernen, Sesam oder Chia-Samen. So kannst du dem Toastbrot immer wieder eine neue Note verleihen.
- Geduld bei der Reifezeit: Damit der Teig schön luftig wird, gönne ihm ausreichend Ruhezeit. Lasse ihn in Ruhe aufgehen, bevor er gebacken wird.
- Weiche Kruste: Wenn du eine besonders knusprige Kruste magst, backe den Toast mit etwas Dampf, indem du eine Schale Wasser in den Ofen stellst.
Körnertoast mit Haferflocken und Saaten
Dieser Körnertoast ist übrigens das Wunschrezept einer lieben Leserin. Sie hatte sich vor einiger Zeit ein schön fluffiges Toastbrot mit vielen Saaten und Haferflocken gewünscht. Voilà … hier ist es, liebe Bekki. Als Basis diente mein saftiger Vollkorn-Toast. Das habe ich bei der Rezept-Weiterentwicklung dann allerdings doch recht stark abgewandelt. Das besagte Rezept ist schon etwas älter und wird mit deutlich mehr Hefe gebacken.
Mit dem Ergebnis bin ich jedenfalls sehr zufrieden, denn der Körnertoast schmeckt wirklich sehr lecker. Sogar mein Mann hat es gerne gegessen. Er mag sonst eigentlich lieber ganz hellen Toast. Deshalb gibt es bei uns auch häufig mein Sandwichtoast oder französisches Butter-Toastbrot. Ansonsten findet ihr hier auf dem Blog auch noch mein Mehrkorntoast (mit Vollkorn & Dinkel) sowie mein ganz einfaches Toastbrot. Mein neuestes Toast-Rezept ist übrigens das Softe Sandwichtoast.
Mit meinem Mehrkorntoast hatte ich übrigens letztens das Avocado Bacon Sandwich mit zweierlei Pesto zubereitet. Für das Sandwich-Rezept wäre auch der heutige Körnertoast bestens geeignet. Aber egal, ob zum Frühstück, als Basis für leckere Sandwiches oder einfach als gesündere Alternative für Toastbrot … es gibt so viele leckere Einsatzmöglichkeiten! Also nichts wie los.
Tipps für den perfekten Körnertoast
- Brühstück rechtzeitig vorbereiten: Gib den Körnern ausreichend Zeit zum Quellen – das verbessert die Frischhaltung und Krume.
- Backform gut einfetten: Dadurch löst sich der Körnertoast später mühelos und behält seine Form.
- Für eine weiche Kruste: Backe das Toastbrot mit Dampf, besprühe es nach dem Backen mit etwas Wasser und bedecke das fertige Sandwichbrot beim Abkühlen mit einem feuchten Geschirrtuch, damit es keine harte Kruste bekommt und saftig bleibt.
Mein Fazit: Dein neues Lieblingsbrot!
Dieser Körnertoast ist die wunderbare Mischung aus gesund und lecker. Mit seinen Saaten und dem Vollkornanteil ist er nicht nur nährstoffreich, sondern auch ideal für alle Gelegenheiten. Durch das Salz-Hefe-Verfahren bleibt er lange frisch, sodass du jederzeit ein frisches Toastbrot genießen kannst. Das Rezept ist zwar etwas auffwendiger, aber der Aufwand lohnt sich absolut! Probier das Rezept aus und lass dich überzeugen – viel Spaß beim Nachbacken!
Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!
Alles Liebe,
Portionen: Toastbrot (1-kg-Brotform oder eine große Kastenform)
Zutaten
Salz-Hefe-Ansatz
- 100 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
Brühstück
- 130 g gemischte Saaten und Flocken gerne angeröstet (z. B. 35 g Dinkelmalzflocken, 15 g Sesam, 20 g geschroteter Leinsamen, 35 g Sonnenblumenkerne, 20 g gepoppter Quinoa, 5 g Mohn)
- 140 g siedendes Wasser
- 2 g Salz
Mehlkochstück
- 30 g Dinkelvollkornmehl
- 120 g Milch
Autolyseteig
- 200 g Vollkorn-Manitoba-Mehl alternativ backstarkes Vollkornmehl
- 180 g kalte Milch
Hauptteig
- Autolyseteig
- Salz-Hefe-Ansatz
- Mehlkochstück
- Brühstück
- 125 g Dinkelvollkornmehl
- 125 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g aufgefrischter Lievito Madre alternativ 5 g Frischhefe
- 5 g aktives Backmalz optional
- 15 g Honig oder Rübensirup
- 40 g kalte Butter
- 20 –30 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
Zum Bestreichen und Bestreuen
- etwas Sahne alternativ Wasser oder Milch
- gemischte Saaten
Zubereitung
- Vorstufen
Salz-Hefe-Ansatz
- Vermische Wasser, Hefe und Salz und stelle die Mischung abgedeckt für 4–12 Stunden in den Kühlschrank (bei ca. 5 °C).
Mehlkochstück
- Rühre Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei zusammen und erhitze die Mischung langsam, bis eine Temperatur von 65–70 °C erreicht ist (oder kurz aufkochen). Sobald das Mehl quillt, nimm den Topf vom Herd und rühre noch 1–2 Minuten weiter. Fülle das Mehlkochstück um, decke es mit Frischhaltefolie ab und lasse es kurz abkühlen, bevor du es für mindestens 2–4 Stunden in den Kühlschrank stellst. Tipp: Bereite das Mehlkochstück am besten am Vortag vor. Thermomix: Mehl und Milch in den Mixtopf geben, 6–7 Min./75 °C/Stufe 2.
Brühstück
- Übergieße die Saaten und Flocken mit siedendem Wasser, rühre kurz um und lasse sie abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 4–12 Stunden quellen.
Autolyseteig
- Mische Milch und Mehl kurz zu einer homogenen Masse und lasse den Autolseteig für 60 Minuten abgedeckt ruhen (Autolyse). Thermomix: Milch und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./Teigknetstufe.
- Hauptteig und Brot formen
- Fette die Backform gründlich ein (z. B. mit Butterschmalz) und bestäube sie leicht mit Mehl oder lege sie mit Backpapier aus.
Teig kneten
- Gib den Autolyseteig sowie alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter, Brühstück und das zusätzliche Wasser) in die Küchenmaschine und knete den Teig etwa 8 Minuten auf langsamer Stufe, bis er geschmeidig ist. Füge die Butter in Stücken hinzu und knete weitere 2 Minuten auf schneller Stufe, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Thermomix: Gib alle Zutaten (außer Butter, Brühstück und zusätzliches Wasser) in den Mixtopf und knete 3 Min./Teigknetstufe.
- Falls der Teig zu fest ist, arbeite das restliche Wasser und das Brühstück kurz auf langsamer Stufe ein, bis alles gut vermischt ist. Thermomix: Butter, Brühstück und ggf. zusätzliches Wasser hinzufügen und 1–1:30 Min./Teigknetstufe kneten.
Stockgare
- Gib den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne und lasse ihn bei Raumtemperatur 2,5–3 Stunden gehen. Dehne und falte ihn dabei nach 60 und 120 Minuten (stretch & fold).
- Der Teig sollte sich nach der Reifezeit mindestens verdoppeln bis verdreifachen.
Formen
- Teile den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 4 gleich große Teile, schleife jedes Stück rund und setze sie mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Backform.
- Bestreiche den Teig mit etwas Sahne und bestreue ihn großzügig mit gemischten Saaten.
Stückgare
- Lasse den Teig abgedeckt 90–120 Minuten bei Zimmertemperatur gehen, bis er knapp volle Gare erreicht. In der 1-kg-Brotform sollte der Teig deutlich über den Rand schauen.
- Heize den Backofen während der Reifezeit rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Heißluft) vor.
Backen
- Gebe die Kastenform in den vorgeheizten Backofen und schwade sofort (Wasserdampf). Die Backzeit beträgt insgesamt 50–60 Minuten.
- Reduziere die Temperatur nach 10 Minuten der Backzeit auf 200 °C (180 °C Heißluft) reduzieren und lasse den Schwaden (Wasserdampf) durch Öffnen der Backofentür ab.
- Stürze das Brot nach dem Backen aus der Form und besprühe es leicht mit Wasser. Lasse es auf einem Rost mit einem Geschirrtuch abgedeckt vollständig auskühlen.
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Häufig gestellte Fragen zum Körnertoast
Was genau ist das Salz-Hefe-Verfahren?
Das Salz-Hefe-Verfahren ist eine Methode, bei der die Hefe mit Salz vermischt und mehrere Stunden ruhen gelassen wird. Das verbessert die Haltbarkeit und sorgt für eine gute Teigstruktur. Hier findest du ausführliche Informationen über das Salz-Hefe-Verfahren.
Welche Saaten passen in den Körnertoast?
Du kannst Saaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam oder Haferflocken verwenden. Sie geben dem Toast extra Biss und wertvolle Nährstoffe.
Wie lange bleibt der Körnertoast frisch?
In einem Brottopf bleibt der Körnertoast etwa 3–4 Tage frisch. Du kannst ihn auch in Scheiben schneiden und einfrieren.
Kann ich den Lievito Madre weglassen?
Ja, ersetze den Lievito Madre einfach durch einen festen Hefevorteig, auch Biga genannt. Hier findest du eine Anleitung und Wissenswertes über Biga-Vorteig.
Wie erhalte ich eine weiche Kruste bei Toastbrot?
Backe das Brot mit Dampf an (Schwaden) und lasse den Wasserdampf während der gesamten Backzeit im Ofen. Besprühe das heiße Toastbrot nach dem Backen mit Wasser und lasse es unter einem feuchten Geschirrtuch auskühlen.
Kann ich den Körnertoast einfrieren?
Ja, der Körnertoast lässt sich wunderbar einfrieren. Am besten schneidest du ihn in Scheiben und frierst sie portionsweise ein.
Ist das Brot auch für Sandwiches geeignet?
Absolut! Der Körnertoast ist ideal für Sandwiches, da er leicht und fluffig ist, aber gleichzeitig nahrhaft bleibt.
Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
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17 Kommentare zu „Körnertoast – Sandwichbrot mit Saaten (Salz-Hefe-Verfahren)“
Hallo liebe Sonja, welche Form benutze ich da am besten? Eine ausziehbare Brotform oder eine normale Kastenform? Ich bin mir gerade nicht sicher.
Libe Grüße Heike
Liebe Heike,
ich habe ja eine 1 kg Brotform benutzt, daher denke ich, dass der Teig auch in eine normale Kastenform von ca. 30x12cm passt. Eine größere, ausziehbare Form wäre auch nicht schlecht, wenn das Toastbrot nicht unbedingt über den Rand ragen soll. Würde die Form dann einfach etwas größer einstellen als oben angegeben. Herzliche Grüße, Sonja
Hallo und danke für das Rezept! Ich habe ein paar Frage dazu:
* Warum kommt das Dinkelmehl im Hauptteig nicht auch in den Autolyseteig?
* Wieso zur Salz-Hefe-Mischung zusätzlich nochmals Frischhefe nehmen (anstatt Lievito Madre)? Ich dachte in die Salz-Hefe-Mischung gibt man normalerweise die komplette Hefe.
* Ich habe ein festes Weizenanstellgut (TA circa 175). Kann ich damit auch einen festen Weizensauerteig ansetzen, welcher den Lievito Madre ersetzt?
* Wieso sollte das Brot mit einem Geschirrtuch abgedeckt abkühlen? Wird dadurch die Kruste weicher und … toastiger? Sollte das Geschirrtuch dafür minimal feucht sein?
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen 🙂
Hallo Sonja, kann ich statt Saaten nur Dinkelflocken dazugeben? Es ist ein reiner Dinkeltoast gewünscht 🙂 Liebe Grüsse, Elisabeth
Ja, dann einfach das Brühstück weglassen. Nach Wunsch die 2 g Salz dem Hauptteig zufügen.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, ich müsste leider auf das Brühstück verzichten. Wie verändert das die Zutaten der anderen Rezeptteile?
Grüße Sieglinde
Ich würde es einfach weglassen. 🙂
Liebe Sonja, wenn ich aus das Brühstück verzichte, sollte ich dann nicht an irgendeiner anderen Stelle ( evtl. Hauptteig) die Flüssigkeitsmenge erhöhen?
Ich würde einfach mal gucken wie der Teig ist und dann entscheiden. Oder ein Kochstück einbauen wäre auch ne Möglichkeit. Denke das wär bald besser als mehr Flüssigkeit in den Hauptteig zu geben.
Viele Grüße,
Sonja
Liebe Sonja, ich habe mir eine Toastbackform geleistet und würde gerne mit Deckel backen.
Ändern sich dann Backtemperatur und Backzeit?
Grüße Sieglinde
Ich würde eher sagen die Knetzeiten ändern sich! Kürzer kneten und nur ganz kurz schnell. Teigtemperatur möglichst nicht über 23°C. Falls du im Thermi knetest unbedingt kürzer als angegeben und Zutaten kühlen!
Ich würde nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze reduzieren (bei 220°C anbacken).
Für die letzten 5-10 Minuten der Backzeit den Deckel entfernen. (Bei einer Blauglanz-Form kann die Backzeit ein paar Minuten kürzer sein.)
Herzlichst,
Sonja
Danke, liebe Sonja, für diese phantasievolle Kreation eines herrlich aromatischen Toastbrotes. Es ist überraschend in den Geschmacknuancen, sowohl für immer Backneugierige als auch für Brotfeinschmecker und – entschuldige bitte den Einwurf – aller Aufwand bei der Vorbereitung zum Backen wird schlussendlich mit einem wunderbaren Brot belohnt, das gut sättigt und schmeckt!
Liebe Sonja, ich habe schon mehrere deiner Sauerteig-Rezepte ausprobiert und fand sie alle super. Dieser Toast setzt dem Ganzen allerdings die Krone auf: Er ist geschmacklich unglaublich lecker und hat trotz der Menge an Körnern und Saaten so eine Fluffigkeit. Auch zum Einfrieren ist der Toast perfekt geeignet. Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Hallo Sonja,
Dieses Toast ist sehr, sehr lecker und hat einen festen Platz im Kochbuch. Da ich alleine davon esse, habe es in dickere Scheiben geschnitten und flach eingefroren. So kann ich jederzeit die gewünschten Scheiben raus holen.
Liebe Grüße
Liebe Magdalena,
das freut mich sehr! LG Sonja
Hallo Sonja,
heute habe ich wieder das leckere Körnertoast gebacken ohne Levito Madre, mit 5 g Hefe. Kann ich LM auch austauschen mit AST ?
LG Magdalena
Hallo,
ja, das sollte möglich sein, dann musst du aber die Wassermenge entsprechend anpassen.
LG Sonja