Baguette backen wie in Frankreich – einfach & original

Was macht ein original französisches Baguette aus?

Du liebst knusprige Kruste, goldene Farbe und diese luftige, aromatische Krume wie beim Bäcker in Frankreich? Genau dafür ist dieses Baguette-Rezept mit nur 4 Zutaten gemacht. Der Teig reift lange und kalt, das bringt viel Geschmack, eine stabile Teigstruktur und sorgt dafür, dass du am Backtag mit wenig Aufwand ein richtig gutes Baguette selber backn kannst. Ein echtes frnazösiches Baguette besteht nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe – sonst nichts. Den unverwechselbaren Charakter bekommst du durch:

• Lange, kühle Teigführung: Sie baut Aromen auf (malzig, nussig, leicht milchsauer) und stabilisiert den Kleber (Gluten), dadurch gelingen die typischen großen Poren.
• Passendes Mehl: Französisches T65 liefert die ideale Balance aus Protein und Mineralstoffen, die Krume bleibt elastisch, die Kruste wird dünn und splittrig.
• Schonende Aufarbeitung: Beim Formen wird Spannung aufgebaut, ohne die Gärgase (Luftbläschen) wieder rauszudrücken.
• Richtiger Einschnitt + Dampf: Die schrägen, überlappenden Schnitte geben den Ofentrieb Raum zur Entfaltung. Ein kräftiger Dampfstoß (Schwaden) hält die Oberfläche zunächst elastisch – so kann das Baguette im Ofen länger aufgehen und die Kruste reißt kontrolliert an den Schnitten auf.

Fun Fact: Baguette & Frankreich

Baguette ist in Frankreich echtes Kulturgut, die traditionelle Baguette-Handwerkskunst wurde 2022 in die Liste des immateriellen UNESCO-Kulturerbes aufgenommen. Ich finde, das ist ein Grund mehr, sich Zeit für die lange, aromatische Teigführung zu nehmen.

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Rustikales Baguette wie in Frankreich

Knuspriges, aromatisches und luftiges rustikales Baguette wie in Frankreich. Einfaches Rezept mit wenigen Zuraten und langer Teigführung.

Zum Beitrag

Kann ich das auch zuhause backen?

Ja und zwar ohne Profi-Ofen! Mit einem gut vorgeheizten Haushaltsbackofen, Dampf (Schwaden) und etwas Übung gelingt dir das Baguette wie in Frankreich auch zuhause zuverlässig.

Wie gelingt die Kruste?

Backe dein Baguette sehr heiß an: Heize deinen Backofen (Ober-/Unterhitze) zusmamen mit einem mit Backstahl/-stein oder vorheizten Blech auf 250 °C auf. Die geformten Baguette-Teiglinge einschießen und sofort kräftig schwaden (Wasserdampf). Nach 8–10 Minuten öffnest du die Ofentür einmal weit, um den Dampf abzulassen. Falls deine Baguttes schon gut Frabe bekommen haben, reduzierst du die Temperatur jetzt auf ca. 230 °C. So bleibt die Oberfläche am Anfang elastisch, das sorgt für maximalen Ofentrieb und wird anschließend dünn, knusprig und gleichmäßig gebräunt.

Mein Tipp
Ich empfehle dir auf einem gut vorgeheizten Backstahl, Backstein oder umgedrehten Bachblech zu backen. Das gibt direkt Hitze von unten und sorgt für einen guten Ofebtrieb.

Wie viel Zeit brauche ich?

Rechne mit rund 50 Minuten aktiver Arbeitszeit, aufgeteilt auf mehrere kurze Schritte, dazwischen ruht der Teig und macht die meiste Arbeit ganz allein. Die Reifezeit im Kühlschrank beträgt 40–48 Stunden, genau diese Geduld sorgt für das tolle Aroma und die schöne, luftige Krume. Am Backtag brauchst du dann noch ca. 2,5–3 Stunden für Akklimatisieren (der Teig nimmt Raumtemperatur an), Formen, Stückgare (geformter Teig reift) und Backen. Klingt viel? Die meiste Zeit ist Wartezeit – und sie zahlt sich geschmacklich wirklich aus! Der Backtag selbst wird dadurch angenehm und entspannt.

Brauche ich spezielles Equipment?

Ein Profi-Ofen ist nicht nötig, du kannst alles zu Hause umsetzen. Praktisch sind eine Rasierklinge oder Grignette* (Bäckermesser) zum Einschneiden und ein Bäckerleinen (oder alternativ ein gut bemehltes Küchentuch mit etwas festerem Stoff), damit die Teiglinge stabil ruhen. Für Dampf im Ofen kannst du eine hitzebeständige Schale (die nicht springt) mit aufheizen und zu Backbeginn heißes Wasser hineingeben. Ein Backstahl oder -stein ist zwar kein Muss, bringt aber spürbar mehr Ofentrieb und eine besonders knusprige Unterseite. Wenn du öfter Brot backst, lohnt er sich sehr! Ich backe fast alles auf meinem Backstahl, von Brot über Brötchen bis süßes Hefegbäck.

Welche Zutaten in echtes Baguette gehören – und warum

Ein original französisches Baguette lebt von vier Zutaten:

• Mehl: Am liebsten T65, damit bekommst du die typisch aromatische und luftige Krume und eine dünne, splittrige Kruste. Alternativ funktionieren auch deutsches Weizenmehl Type 812 oder 550 (Österreich: W 700). Bei deutschem Mehl empfehle ich 10 g inaktives Backmalz bzw. etwas Gerstenmalzextrakt* je 500 g Mehl, das gibt den Hefen Nahrung während der langen Reifezeit, Aroma und unterstützt die Bräunung. Hier gibts mein Rezept für selbst gemachtes inaktives Backmalz.
• Wasser (kühl aus der Leitung): Hält die Teigerwärmung beim Kneten in Schach und sorgt für eine saftige Krume. Gib den letzten Schluck Wasser portionsweise am Ende der Knetzeit hinzu (wenn der Teig schon so gut wie ausgeknetet ist), bis der Teig weich-elastisch ist. Das nennt man Bassinage.
• Salz: Stabilisiert die Teigstruktur (Glutennetzwerk), rundet den Geschmack ab und steuert die Gärung – so geht der Teig langsam und kontrolliert auf.
• Hefe (sehr wenig): 3 g Frischhefe reichen völlig – die Zeit im Kühlschrank erledigt den Rest. So bleibt das Aroma fein und ausgewogen.

Meine 5 besten Zubereitungstipps für dein perfektes Baguette

1) Autolyse nicht auslassen
Mische Mehl und kühles Wasser, bis keine Mehlnester mehr da sind, und lass den Teig 30–60 Minuten ruhen. Dadurch wird er von allein dehnbarer, du musst kürzer kneten (das schont den Teig) und du bekommst mehr Volumen. ➞ Ziel: Der Teig fühlt sich danach glatter und geschmeidiger an.

2) Kneten mit Ziel – nicht nach Gefühl
Knete nur so lange, bis der Fenstertest klappt und die Teigtemperatur 22–24 °C erreicht ist. Feintuning mit Bassinage: die letzten 20 g Wasser zum Schluß schluckweise einkneten, bis der Teig weich-elastisch ist und sich vom Schüsselboden löst. ➞ Ziel: Dünn ausgezogen reißt der fertige Teig nicht sofort.

3) Sanft vorformen & formen
Beim Preshape nur leicht straffen, beim Formen die eingeschlossene Luft mitnehmen und nicht herausdrücken. Arbeite mit so wenig Mehl wie möglich (Arbeitsfläche nur leicht bestäuben) – Mehlschichten zwischen Teiglagen verhindern die Verklebung und bremsen den Ofentrieb. ➞ Ziel: Der Teigling behält Volumen und wirkt federnd und nicht kompakt.

4) Knappe Gare treffen
Die Teiglinge sollten vor dem Backen noch etwas Reserven an Triebkraft haben. Teste das mit der Fingerprobe: Drückst du die Teigoberfläche sanft ein, springt die Delle langsam und nicht komplett zurück. Das ist die perfekte, knappe Gare. ➞ Ziel: Fühlt sich lebendig-elastisch an – nicht schlaff (Übergare) und nicht sehr straff oder gar bockig (Untergare).

5) Einschnitt & Dampf – die halbe Miete
Schneide 3–4 lange, leicht überlappende Schnitte schräg zur Längsachse, die Klinge flach (30–45°) halten. Backe heiß bei 250 °C an und schwade sofort kräftig; nach 8–10 Minuten den Dampf ablassen und bei Bedarf auf 230 °C senken. So bekommt dein Baguette die typische Optik, einen tollen Ofentrieb und eine herrlich zartsplittrige und knusprige Kruste. ➞ Ziel: In den ersten 10 Minuten siehst du einen deutlichen Ofentrieb entlang der Schnitte.

Zeitplan für dein Baguette – Schritt für Schritt

Tag 1 – Teigzubereitung
16:00 – Autolyse ansetzen (Mehl + kaltes Wasser), 60 Min. ruhen lassen
17:00 – Hefe + Salz einkneten, Bassinage nach Bedarf
17:50 – Dehnen & Falten
18:20 – Dehnen & Falten, dann abgedeckt 40–48 Std. bei 4–5 °C in den Kühlschrank

Tag 3 – Backtag
15:00 – Teig aus dem Kühlschrank holen, 60 Min. akklimatisieren (Ziel: 18–20 °C).
16:00 – Preshape: Teiglinge schonend zu Zylindern aufrollen, 20–30 Min. im Bäckerleinen entspannen lassen (Teigschluss oben, glatte Seite unten).
16:25 – Ofen mit Backstahl/-stein auf 250 °C vorheizen (ca. 40 Min. je nach Ofen).
16:30 – Formen: Schonend, aber mit Spannung längliche Baguettes formen, zurück ins Leinen geben (Teigschluss oben, glatte Seite oben).
16:30–17:10 – Stückgare ca. 40 Min. bis zur knappen Gare (Fingerprobe: Delle springt langsam, aber nicht komplett zurück).
17:10 – Einschneiden (3–4 lange, flache, leicht überlappende Schnitte), einschießen und sofort kräftig schwaden.
17:10–17:35 – Backen ca. 25 Min. → nach 8–10 Min. Dampf ablassen, bei Bedarf auf 230 °C senken (optional die letzten 5–10 Min. Heißluft).

Wichtig: Raumtemperatur, Mehl und Backofen variieren – plane ±10 Min. Puffer bei der Stückgare ein. Entscheidend ist die Gare (Reife des Teiglings) und nicht die Uhrzeit!

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Original französisches Baguette Rezept

Vier Zutaten, viel Ruhe – und du bekommst Baguette wie vom französischen Bäcker: außen knusprig und innen luftig. Am Backtag bleibt’s entspannt: formen, einschneiden und heiß backen.

Rezept von Sonja

Vorbereitung: 50 Minuten Min.

Backzeit: 25 Minuten Min.

Gesamtzeit: 2 Tage d 4 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Empfohlenes Zubehör

• Backstahl*
• Bäckerleinen* oder festes Geschirrtuch
• Bäckermesser (Grignette) oder Rasierklinge
• Teigkarte
• hitzebeständige Metallform + Stahlkugeln/Lavasteine zum Schwaden (Dampf)

Kochmodus(Display bleibt an)

4 Stück à 210−215 g Teigeinlage

Zutaten

Für den Teig

• ▢ 500 g franz. Weizenmehl T 65 - oder gutes Weizenmehl Type 812 oder 550
• ▢ 320 g kühles Wasser
• ▢ 3 g Frischhefe
• ▢ 12 g Salz
• ▢ 20 g kühles Wasser, bei Bedarf - (Bassinage)

Zubereitung 

TAG 1: Teig zubereiten

• Mehl und kühles Wasser kurz, aber gründlich mischen. 60 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. (Autolyse)
  500 g franz. Weizenmehl T 65

  320 g kühles Wasser
• Hefe und zugeben und 10 Min. langsam kneten.

  Zum Schluss 2–3 Min. schneller auskneten, bis der Fenstertest gelingt. Dabei das Salz und je nach Teiggefühl bis zu 20 g Wasser schluckweise (Bassinage) einarbeiten.

  (Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C)
  3 g Frischhefe

  12 g Salz

  20 g kühles Wasser, bei Bedarf

Stockgare (1. Teigruhe) + Dehnen & Falten

• Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. 60 Min. bei Raumtemperatur (20–22 °C) anspringen lassen, dabei nach 30 Min. und 60 Min. dehnen & falten.
• Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.

TAG 3: Preshape, Formen + Stückgare (2. Teigruhe)

• Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

  Dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche 4 rechteckige Stücke abstechen, schonend mit etwas Spannung zu Zylindern aufrollen.

  20–30 Min. im Bäckerleinen entspannen lassen (Schluss oben, glatte Seite unten).
• Schonend zu länglichen Baguettes formen, zurück ins Leinen (Schluss oben, glatte Seite unten) und ca. 40 Min. bis zur knappen Gare reifen lassen.

  (Fingerprobe machen: Delle springt langsam, nicht komplett zurück).

Backen

• Ofen rechtzeitig mit Backstahl/-stein gut auf 250 °C Ober-/Unterhitze (Heißluft 230 °C) vorheizen (mind. 30 Min.).
• Teiglinge direkt vor dem Backen 3–4× längs einschneiden → lang, flach (30–45°), leicht überlappend.
• Einschießen und sofort kräftig schwaden (Dampf). Insgesamt 25 Min. backen, nach 10 Min. den Dampf ablassen und bei Bedarf die Hitze auf 230 °C reduzieren.

  Optional für die letzten 5–10 Min. auf Heißluft umschalten.

  Auf einem Rost auskühlen lassen.

Video

Meine Tipps

Wichtig beim Backen mit deutschem Mehl

Wenn du kein französisches Weizenmehl verwendest, empfehle ich dir die Zugabe von 10 g inaktiven Backmalz oder Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl.

 

Zeitplan (Beispiel)

Tag 1 – Teigzubereitung

• 16:00 → Autolyse ansetzen (Mehl + kühles Wasser)
• 17:00 → Teig kneten
• 17:50 → Dehnen & Falten
• 18:20 → Dehnen & Falten + in den Kühlschrank stellen

Tag 3 – Backtag

• 15:00 → Teig aus Kühlschrank nehmen
• 16:00 → Preshape (Teiglinge zu Zylindern aufrollen)
• 16:25 → Ofen mit Backstahl/-stein auf 250 °C vorheizen (ca. 40 Min. je nach Ofen).
• 16:30 → Formen
• 16:30–17:10 → Stückgare 
• 17:10 → Einschneide, einschießen und sofort kräftig schwaden.
• 17:10–17:35 → Backen, nach 8–10 Min. Dampf ablassen (optional die letzten 5–10 Min. Heißluft).

 

Du kannst Teig auch im Thermomix kneten

• Autolyse: 1 Min. | Teigknetstufe mit kaltem (!) Wasser, 60 Min. abgedeckt quellen lassen.
• Kneten: 6–7 Min. | Teigknetstufe; in den letzten 2 Min. Salz und ggf. Bassinage-Wasser durch die Deckelöffnung zugeben. Ziel-Teigtemperatur: 22–24 °C.
• Danach wie oben beschrieben weiterverfahren.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Kalorien: 455,8 kcal | Kohlenhydrate: 95,5 g | Eiweiß: 13 g | Fett: 1,2 g | : 1 Baguette

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Mein Fazit

Dieses Baguette ist mein Go-to, wenn’s französisch knusprig und aromatisch sein soll – ohne Schnickschnack, mit zuverlässigem Ergebnis. Wenn du magst, probiere als Nächstes mein rustikales Baguette oder serviere das Baguette mit Tomaten-Feta-Creme, Mango-Curry-Dip oder meiner liebsten Himbeerkonfitüre ohne Kerne. Frisch aus dem Ofen brauche ich dau einfach nur gute Butter und etwas Fleur de Sel – eine himmlische Kombi!

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Alles Liebe,

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