Saftige Kartoffelkruste über Nacht (Potatoe Crust Bread)
Saftig, knusprig & einfach unwiderstehlich lecker!
Du suchst nach einem Brot, das saftig, aromatisch und lange frisch bleibt? Dann ist diese saftige Kartoffelkruste genau das Richtige für dich! Mit meinem über Nacht Rezept backst du ein rustikales Brot mit knuspriger Kruste und luftig-leichter Krume. Kartoffelbrot zeichnet sich durch seinen mild-aromatischen Geschmack aus. Das Geheimnis liegt in der Kombination aus Kartoffelpüree, Ruchmehl und einer langen Teigführung über Nacht. Perfekt, um Reste-Kartoffelbrei zu verwerten!
Warum ist die saftige Kartoffelkruste so besonders?
Übrig gebliebenen Kartoffelbrei verwenden: Dieses Rezept ist ideal, um Kartoffelpüree-Reste zu verwerten.
Lange Frischhaltung: Durch das Kartoffelpüree und die hohe Hydration (Teigausbeute) bleibt das Brot lange saftig und frisch.
Rustikales Aroma: Ruchmehl und Roggenmehl verleihen dem Brot eine rustiklae Note, während der Sauerteig und die lange Reifezeit für ein tolles Aroma sorgt.
Knusprige Kruste: Eine hohe Backtemperatur und das Schwaden im Ofen garantieren eine besonders krosse Kruste.
So einfach kannst du die Kartoffelkruste selbst backen
Was du für die saftige Kartoffelkruste brauchst
Für zwei Brotlaibe benötigst du:
- Butter (für die vegane Version Margarine verwenden)
- Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
- extra backstarkes Weizenmehl Type 550 (oder Breadflour oder Manitoba-Mehl)
- Roggenmehl Type 1150
- Kartoffelpüree, abgekühlt
- Rübensirup
- Sauerteiganstellgut (ASG) oder 1 g frische Hefe
- Frischhefe
- Salz
Welche Zutaten passen noch in die Kartoffelkruste?
Die Kartoffelkruste kannst du ganz einfach variieren, hier einige Vorschläge für dich:
- Kräuter und Gewürze:
- Frische Kräuter: Rosmarin oder Thymian verleihen dem Brot einen aromatisches Aroma
- Gewürze: Muskatnuss, Kümmel oder ein Brotgewürz können dem Teig eine interessante Note geben.
- Nüsse und Samen:
- Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Walnüsse: Diese geben dem Brot einen knackigen Biss und erhöhen den Nährstoffgehalt. Weiche diese vorher in einem Quellstück ein, damit sie dem Teig nachträglich kein Wasser entziehen. (Alles Infos über Quellstück).
- Alternativen zu Kartoffeln:
- Süßkartoffeln: Diese können anstelle von normalen Kartoffeln verwendet werden und verleihen dem Brot eine schöne Farbe sowie einen süßeren Geschmack.
- Kartoffelpüreeflocken: Sie sind eine praktische Option, wenn du keine frischen Kartoffeln zur Hand hast. Stelle daraus einen Kartoffelbrei her und lasse ihn abkühlen
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Teig vorbereiten
- Vermische Mehl, Wasser und Sauerteig oder Hefe und lasse den Teig 60 Minuten ruhen (Autolyse).
- Füge Rübensirup, Kartoffelpüree und die restlichen Zutaten (außer Salz und Butter) hinzu und knete den Teig 10 Minuten auf niedriger Stufe. Wechsel dann auf mittlere Geschwindigkeit und knete weitere 5 Minuten.
- Gib Salz und Butter hinzu und knete den Teig 2-3 Minuten auf hoher Stufe, bis er eine elastische Konsistenz hat.
Teig reifen lassen
- Lass den Teig abgedeckt für 8-10 Stunden bei kühler Raumtemperatur (18-20 °C) reifen.
- Führe insgesamt 3 Mal ein Dehnen und Falten (Stretch & Fold) nach 20,40 und 60 Minuten.
Backen
- Forme den Teig nach der Gehzeit schonend zu einem runden oder länglichen Laib und lasse ihn weitere 1,5 Stunden in einem Gärkörbchen reifen.
- Heize den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle dabei einen Backstahl oder ein Backblech hinein.
- Schwade den Ofen, indem du Wasser in den heißen Innenraum sprühst, und backe die Laibe zunächst 10 Minuten bei 250 °C.
- Reduziere die Temperatur auf 200 °C, öffne die Ofentür kurz, um den Dampf abzulassen, und backe das Brot weitere 35-40 Minuten aus.
Tipps für das perfekte Kartoffelkrusten-Brot
- Mehlqualität: Hochwertige Mehle wie Ruchmehl oder Breadflour haben eine hohe Wasseraufnahme und garantieren eine luftige Krume.
- Hydration anpassen: Die Wassermenge kann je nach Mehl variieren. Beginne mit 300 g Wasser und füge bei Bedarf mehr hinzu, bis der Teig weich, aber formbar ist.
- Sauerteig-Alternative: Falls du keinen Sauerteig hast, kannst du ihn durch 1 g Hefe oder Lievito-Madre-Anstellgut ersetzen. Das Brot bleibt dennoch aromatisch und lecker.
- Knusprige Kruste: Ein Backstein oder Backstahl speichert die Hitze und sorgt für eine besonders krosse Kruste. Schwaden unterstützt diesen Effekt sehr!
- Kartoffelpüree: Verwende satt übrig gebliebenen Kartoffelbrei einfach zerdrückte gekochte Kartoffeln und etwas Milch.
Portionen: Brotlaibe (je ca. 422 g Teigeinlage)
Empfohlenes Zubehör
Zutaten
- 250 g Weizen-Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
- 200 g extra backstarkes Weizenmehl oder Manitobamehl oder Breadflour
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 300-330 g kühles Wasser
- 250 g Kartoffelpüree abgekühlt
- 10 g Rübensirup oder Honig
- 15 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank Ersatzweise 1 g Frischhefe
- 1 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 10 g Butter, in Stücken (vegan: Margarine)
Zubereitung
Autolyse (Tag 1)
- Wasser, Kartoffelpüree und das gesamte und Mehl kurz, aber gründlich mischen. Abgedeckt etwa 60 Minuten quellen lassen. (Alle Infos zu Autolyse)250 g Weizen-Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050 ・200 g extra backstarkes Weizenmehl ・50 g Roggenmehl Type 1150 ・300-330 g kühles Wasser ・250 g Kartoffelpüree
- Thermomix: Das gesamte Mehl, Wasser und Kartoffelpüree in den Mixtopf geben, 2 Min./ Teigknetstufe. Danach für 60 Minuten (am besten im Kühlschrank!) ruhen lassen.
Hauptteig
- Alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) hinzufügen und für etwa 10 Minuten im langsamen Gang verkneten. Dabei in den ersten 5 Minuten ein Flexi-Rührelement/ Flachrührer verwenden und danach auf den Knethaken wechseln.Nochmals für etwa 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.Thermomix: Alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) zum Autolyseteig hinzufügen, 6 Min./ Teigknetstufe.10 g Rübensirup ・15 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank ・1 g Frischhefe
- Nun Butter und Salz hinzugeben und für weitere 2–3 Minuten im schnellen Gang auskneten. Der Teig ist weich und leicht klebrig. (Er bekommt eine prima Struktur beim Dehnen & Falten.)Thermomix: Salz und Butter hinzufügen, 1,5 Min./ Teigknetstufe. Der Teig ist weich und leicht klebrig. (Er bekommt eine prima Struktur beim Dehnen & Falten.)10 g Salz ・10 g Butter, in Stücken
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 8–10 Stunden bei kühler Raumtemperatur (18–20 °C) reifen lassen.
- Insgesamt 3-mal dehnen & falten (stretch & fold): nach 20, 40 und 60 Minuten.
Formen (Tag 2)
- Nach der Reifezeit auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken. Abgedeckt für ca. 20 Minuten entspannen lassen. (Ballengare)
- Danach zu zwei länglichen oder runden Teiglingen formen.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Mit dem Schluss nach oben in zwei Gärkörbchen geben und für etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) reifen lassen.
Backen
- Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Backblech.
- Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/Backmatte stürzen und nach Wunsch einschneiden.In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub) und schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Ofentür weit öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen. Insgesamt 35–40 Minuten kräftig ausbacken.
- Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.
Hat’s dir geschmeckt?Ich freue mich über deinen Kommentar und eine Bewertung! Auf Instagram tagge mich mit #cookieundco oder @cookieundco.Häufig gestellte Fragen zum Kartoffelbrot-Rezept
1. Warum bleibt meine Kruste nicht knusprig?
Das Schwaden im Ofen ist entscheidend. Außerdem solltest du die Brote nach dem Backen auf einem Gitter abkühlen lassen, damit keine Feuchtigkeit an der Unterseite entsteht. Da die Krume bei diesem brot saftig ist, zieht sich die Feuchtigkeit mit der Zeit auch in die Kruste, es ist also normal, dass diese mit der Zeit weich wird.
2. Kann ich die Kartoffelkruste im Thermomix zubereiten?
Ja, gib alle Zutaten möglichst kalt in den Mixtopf und knete sie mit der Teigstufe. Folge anschließend den Schritten für die Gehzeit und das Backen in meiner Anleitung.
3. Wie lange hält sich die Kartoffelkruste frisch?
Dank der Kartoffeln bleibt das Brot bis zu 4 Tage frisch. Lagere es in einem Leinentuch, Brotbeutel oder Brottopf aus Steingut, um die Frische zu bewahren.
4. Kann ich den Teig einfrieren?
Ich würde dir eher empfehlen das frisch gebacken Brot einzufrieren. Du kannst es auch gleich in Scheibe geschnitten einfreien und bei Bedarf kurz im Toaster aufbacken.
5. Kann ich das Rezept vegan machen?
Ja, ersetze die Butter durch Margarine und achte darauf, dass dein Kartoffelpüree keine tierischen Zutaten enthält.
6. Kann ich normales Weizenmehl statt Manitobamehl verwenden?
Ja, aber dein Brot wird eventuell etwas weniger luftig und du benötigst weniger Flüssigkeit für den Teig.
7. Kann ich den Teig auch im Kühlschrank gehen lassen?
Ja, das verstärkt sogar das Aroma. Plane dann 12-16 Stunden ein und lasse den Teig etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen.
8. Ist das Rezept für Anfänger geeignet?
Mit etwas Geduld und den detaillierten Anweisungen kannst du als Anfänger ein tolles Ergebnis erzielen.
Saftige Kartoffelkruste: mein Fazit
Die saftige Kartoffelkruste ist ein wahrer Genuss für alle Brotliebhaber. Die Kombination aus rustikalem Geschmack, langer Frischhaltung und knuspriger Kruste macht dieses Brot einzigartig. Ob für den Alltag oder als Highlight auf dem Frühstückstisch – dieses Rezept ist ein Muss für deine Sammlung. Probier es undbedingt aus! Ob zum Frühstück, als Vesper oder zum Abendbrot – dieses Brot ist immer eine gute Wahl. Lass mich wissen, wie es dir geschmeckt hat! Hinterlasse gerne einen Kommentar oder teile dein Ergebnis auf Instagram mit dem Hashtag #cookieundco, damit ich es sehe. Guten Appetit und alles Liebe,
Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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32 Kommentare zu „Saftige Kartoffelkruste über Nacht (Potatoe Crust Bread)“
Hallo Sonja, ich will die saftige Kartoffelkruste backen und habe eben Kartoffeln aufgesetzt für das Püree. Wird das zubereitet wie ein normales Püree? Wegen der Flüssigkeit. Muss ich dann im Hauptteig nichts abziehen? Zudem habe ich nur eine normale Küchenmaschine (Bosch MUM) mit einem einfachen Knethaken. Muss ich da was beachten?
Lieben Gruß aus dem Hunsrück
Susanne
Liebe Susanne,
ja ganz normales Püree, so wie du es servieren würdest. Den Flexirührer nehme ich gerne zu Beginn bei weichen Teigen. Am besten hältst du erstmal Flüssigkeit zurück und gibst dann zum Ende der Knetzeit noch etwas dazu. Ansonsten ganz normal mit deinem Knethaken kneten.
Herzliche Grüße aus Berlin,
Sonja
Liebe Sonja, kann man Kartoffelkruste auch mit LM backen? Wahrscheinlich muss man da die Mehl- und Wassermenge ändern… Liebe Grüße und großes Dankeschön
Martina
Liebe Martina,
ja das geht ohne Probleme, bei der kleinen Menge brauchst du nicht einmal etwas an der Menge zu ändern.
(Rein theoretisch 2,5 g weniger Mehl und 2,5 g mehr Wasser – das kannst du dir aber sparen. Denn das Mehl schwankt ja auch von Natur aus bei der Wasseraufnahme.)
Viele Grüße Sonja
Vielen herzlichen Dank für so schnelle Antwort! Du bist genial!
Hallo Sonja,
ist es möglich, dieses Brot ca 15 Stunden statt 8-10 Stunden, gehen zu lassen? Meine Arbeitszeiten am Donnerstag und Freitag passen einfach nicht mit der angegebenen Zeit zusammen…. Wir haben am Freitag Abend Gäste und da würde ich es gerne, zusätzlich zu deinem Fladenbrot(das ich ja praktischerweise heute schon vorbereiten kann 😊) , anbieten. Kann ich den Teig vielleicht im Keller lagern(ca 15 Grad) oder wäre der Kühlschrank eine Option? Sollte ich dann auf den Sauerteig verzichten? Hiiilfe – kannst du mir zu etwas raten? Oder lieber die Finger davon lassen?
Es tut mir leid, dass ich dich im Urlaub nerve 😁 und habe vollstes Verständnis falls du nicht antworten möchtest . Aber einen Versuch ist es mir wert 😉. Ich wünsche dir noch ein paar schöne und erholsame Tage.
Liebe Grüße
Annegret Gaschler
Liebe Annegret,
das macht nichts im Urlaub- die Antworten dauern nur manchmal etwas länger. 🙂
Ich würde den Teig entweder kühler stellen wie von dir vorgeschlagen oder den Teig alternativ nur mit 10 g ASG und 0,5 g Hefe zubereiten. Beim Kühlschrank ist es halt immer so, dass der Teig lange braucht, um wieder auf Temperatur zu kommen.
Eine weitere Idee wäre- sofern es in deinen Zeitplan passt- den Teig nach 8-10 Stunden wie im Rezept beschrieben zu formen, aber dann für ca. 6 Stunden im Kühlschrank zu parken (im Gärkörbchen). Dann bist du auch relativ flexibel, weil es nicht auch 30 Minuten ankommt. Wenn der Teigling im Körbchen gut aufgegangen ist, kann du du ihn ohne Akkli direkt aus dem Kühlschrank abbacken.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne…
Herzlichst, Sonja
Herzlichen Dank, liebe Sonja, ich freue mich sehr über deine „Urlaubsantwort“ 😉!
Ich werde die Gärkörbchen zum Pide-Teig in den Kühlschrank stellen (die werden sich schon vertragen, gelle? 😉)! Das lässt sich auf jeden Fall noch vor der Arbeit machen. Wenn die Brote schön werden bekommst du ein Bild 😀
Viele dankbare Grüße
Anne
Dann wünsche ich dir gutes Gelingen und bin schon gespannt auf deine Werke…
Liebste Grüße, Sonja
Hallo liebe Sonja! Ich möchte gerne das Rezept probieren ich habe aber nur gekochte Kartoffeln und kein Püree übrig. Sollte ich dann mehr Flüssigkeit nehmen? Oder lieber aus den Kartoffeln nachträglich ein Püree machen? Viele Grüße Nicole
Liebe Nicole,
du kannst etwas mehr Flüssigkeit nehmen und auch etwas mehr Salz. So klappt das Rezept auch wunder. 🙂
Liebe Grüße,
Sonja
Vielen lieben Dank Sonja! Das werde ich so machen 🥰 Grüße Nicole
Hallo Sonja, bin sehr auf das Ergebnis gespannt.
Ich backe meist im Nachmittag, würd deshalb eine kalte Führung zwischenschalten.
Hab gedacht nach dem Stretch und fold in den Kühlschrank wäre dann so für ca. 14 Stunden.
Glaubst Du das geht, würd dann statt 20 Minuten entspanne ca. 1 Stunde akklimatisieren (und entspannen) rechnen)
oder hast du einen anderen Vorschlag wie ich die Zeit aufteilen soll, evtl. die Stückgare im Gärkorb dann einfach lange im Kohlschrank ?
Lieber Manfred,
ich glaube da würde ich dann fast 2 oder eher 3 g Hefe insgesamt nehmen. Dann müsste das zeitlich so hinkommen, wie du vorgeschlagen hast.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo, ich muss dir einfach mal schreiben… Das ist wirklich das beste Brot, das ich jemals gebacken habe.
Unglaublich feuchte fluffige Krume. Hält super lange frisch und schmeckt so lecker. Danke für das tolle Rezept!
Liebe Grüße Bettina
Ganz lieben Dank für dein tolles Feedback, freut mich wirklich riesig!
Herzliche Grüße,
Sonja
Meinst du man kann daraus auch Brötchen formen? Wenn ja, wie würdest du sie dann Firmen und wie viel g ca. pro Stück?
Lg Anja
Das sollte gehen, vielleicht so 80-100 g Pro Stück.
LG Sonja
Hallo , das sind ja schon besondere Mehle (für mich als Änfängerin).
Gibt es einen Shop wo ich diese bestellen kann ?
Mag nicht verschiedene Shops und mehrere Bestellungen haben.
Danke schön
Hallo,
die sind alle verlinkt im Rezept. Klick mal auf die rot hinterlegten Mehle. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
ich habe die Kartoffelkruste letztens gebacken. Da mir ein Fehler bei der Kartoffelbreimenge unterlaufen ist, war es eine ziemlich klebrige Angelegenheit. Ich habe mehr Kartoffelbrei gemacht, als notwendig und anstatt es nochmal abzuwiegen, hab ich blöderweise alles in den Teig gekippt und dann,als ich ich gewundert habe, dass alles so flüssig ist, noch ungefähr 100g Manitobamehl nachgeschüttet und ein wenig Salz dazu.
Das Ergebnis war ein ziemlich wabbeliger, klebriger Teig, der sich nicht gut verarbeiten liess. Ich habe ihn dann in eine Kastenform gepackt und so gebacken. Das Brot war, obwohl es durch war (Kerntemp 98°C) , sehr feucht.
Hätte ich meine Schusseligkeit vielleicht besser durch Altbrotbrösel, Leinsamenschrot oder Eclats bzw mit einer Mischung aus den dreien korrigieren können, anstatt der Mehlzugabe? Also irgenwas, das noch zusätzlich viel Feuchtigkeit aufnimmt? Getoastet schmeckt es übrigens lecker und die Kruste ist schön knusprig 🙂
Viele Grüße
Tanja
Liebe Tanja, ich finde für solche Fälle Altbrotbrösel oder gemahlene Flohsamenschalen eine gute Sache, weil sie wesentlich schneller die Feuchtigkeit binden, als Leinsamenschrot oder Eclats – die wären prinzipiell aber auch möglich.
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
beim 2. Mal habe ich gestern die richtige Menge an Pürree dazugegeben 🙂 Ich hatte noch Eclats mit Wasser überbrüht und ein wenig quellen lassen. Ich finde den Geruch des Teiges so klasse, wenn die dabei sind. Dafür habe ich bei der Wassermenge für den Teig etwas abgezogen. Mir persönlich war er dann am Ende der Knetzeit immer noch zu kleberig und ich habe etwas Aquaposa (von bongu) dazugegeben, bis es gepasst hat und der Teig für mich persönlich gut zu handhaben war.
Raus kam ein sehr, sehr leckeres Brot. Danke für das Rezept!
LG Tanja
Liebe Tanja,
das klingt sehr lecker. 🙂 Es ist nie verkehrt 10-20 % der Flüssigkeitsmenge zunächst zurückzuhalten, die Mehle können sehr unterschiedlich sein in der Wasseraufnahme. Das schwankt auch von Jahr zu Jahr je nach Ernte und natürlich auch nach Mühle usw.
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Kann ich auch Gelbweizen Mehl nehmen? Ich würde auf jeden Fall Wasser zurückhalten und bei Bedarf dazu geben. Und statt 2 ein Brot im Topf backen dürfte auch kein Problem sein, oder? Danke schon mal für deine Antwort.
LG von Petra
Liebe Petra, genau einfach etwas Wasser zurückhalten. Ein Brot ist kein Problem, vermutlich brauchst du dann 10-15 Minuten länger beim Backen. LG Sonja
Danke, hat super geklappt und noch besser geschmeckt, wird am Donnerstag gleich nochmal gebacken. Hat mehrere Tage sehr gut geschmeckt 😋
Hallo Sonja,
Was für ein grandioses Rezept!
Aus Zeitmangel habe ich Kartoffelpüree aus der Tüte bereitet… hat fantastisch funktioniert.
Danke für dieses tolle Rezept.💗
Hallo Sonja! Erst mal muss ich dir ein Riesenlob aussprechen:
Dein Blog ist sooo herrlich übersichtlich, die Auswahl, um über verschiedene Kriterien ein Rezept zu finden, ist genial! Und bisher wurde ALLES, was ich nachgebacken habe, einfach richtig richtig lecker und ich habe dich schon oft weiterempfohlen! 😊
Jetzt habe ich eine Frage zum Kartoffelbrot:
Es steht alles bereit, incl.Kartoffelpü-Reste vom Mittagessen. Allerdings habe ich kein backstarkes Mehl hier und würde gerne wissen, wodurch ich es ersetzen kann. Mit normalem Weizen 550 oder 1050? Wird das Brot dann mit „normalem“ Mehl einfach weniger großporig?
Vielen Dank und viele Grüße, Ulla 👋
Hallo,
ja genau, das Brot wird dann weniger großporig. Du kannst prima Weizenmehl Type 550 nutzen. Aber halte lieber etwas Wasser zurück.
Ganz liebe Grüße Sonja
Danke dir für deine schnelle Antwort!
Ich habe Weizen 550 und Ruchmehl genommen und 280g Wasser. Der Teig war seeehr weich und grad noch so händelbar. Gebacken habe ich es als 1 großen Brotlaib im Guss-Topf.
Herausgekommen ist ein sehr fluffiges und saftiges Brot! 😋
Danke für das tolle Rezept!
Die Krume ist ja fantastisch geworden!