Saftige Kartoffelkruste (Potatoe Crust Bread)
Heute habe ich für euch eine saftige Kartoffelkruste mitgebracht. Ein sehr leckeres Brot, das eine sehr gute Frischhaltung hat. Eine richtig tolle Kombination aus rustikal knuspriger Kruste und luftig leichter Krume…♥
Das Kartoffelbrot…
…hat einen mild-aromatischen Geschmack. Dafür sorgen neben dem Kartoffelpüree auch das Ruchmehl und die lange Teigführung über Nacht. Daher eignet sich dieses Rezept auch prima, wenn mal etwas Kartoffelbrei übrig geblieben ist. Außerdem habe ich hier Breadflour verarbeitet. Ein SEHR kleberstarkes kanadisches (Manitoba-) Mehl, mit dem großporige Brote leicht gelingen. Die sehr hohe Wasseraufnahme des Mehls unterstützt neben den Kartoffeln noch zusätzlich die lange Frischhaltung des Brotlaibes. Mit dem Breadflour habe ich schon eine ganze Weile herum experimentiert – einfach aus neugier. Ich mag es am liebsten in Kombination mit anderen aromatischen Mehlen. Dieses Spezial-Mehl ist für viele Brotbäcker unter euch sicherlich ebenfalls sehr spannend. Denn es ist auch besonders gut für diverse amerikanische Brotrezepte geeignet, die sich ja zur Zeit großer Beliebtheit erfreuen. Unter anderem sind die Rezepte aus dem Kultbuch „Tartine Bread“ von Chad Robertson ja momentan sehr „angesagt“ und können sozusagen 1:1 mit diesem Mehl nachgebacken werden.
Aber nun zurück zum Rezept…
Der Teig reift wie schon erwähnt über Nacht bei Raumtemperatur. Daher benötigt ihr sehr wenig Hefe und nur eine Mini-Menge Sauerteig aus dem Kühlschrank (ASG). Ihr solltet den Teig nach der Gehzeit möglichst schonend aufarbeiten und später schön kräftig ausbacken. Dann habt ihr quasi eine Knusper-Garantie für eure selbstgebackene, saftige Kartoffelkruste. Ein wahrer Brotgenuss – so frisch aus dem Ofen, nur mit ein wenig Butter.
Einige Rezepte für Brot und Brötchen mit Kartoffeln findet ihr übrigens schon hier auf dem Blog. Nämlich meine lockeren Kartoffelbrötchen mit Buttermilch, meinen easypeasy Kartoffel-Kefir-Kasten (mit Kartoffelflocken) und als schnellere Version noch ein einfaches Kartoffelbrot. Da ist sicher für jeden Geschmack und jedes „Können“ etwas dabei. Und falls ihr auch gerne ab und zu etwas für den süßen Zahn backt, probiert unbedingt (!) mal die Sweet potato cinnamon rolls aus. Das sind saftige Zimtschnecken aus fluffigem Süßkartoffel-Hefeteig. Sie schmecken einfach himmlisch! ♥
Zutaten für die saftige Kartoffelkruste:
(für zwei Brotlaibe)
- 250 g Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
- 200 g
Breadflour(nicht mehr so einfach erhältlich) Manitobamehl oder backstarkes Weizenmehl - 50 g Roggenmehl Type 1150
- 300-330 g Wasser (ich: 325g)
- 250 g Kartoffelpüree, abgekühlt
- 10 g Rübensirup
- 15 g Anstellgut vom Sauerteig aus dem Kühlschrank (ersatzweise 1g frische Hefe)
- 1 g frische Hefe
- 10g Salz
- 10g Butter, kalt in Stücken (vegan: Margarine)
Saftige Kartoffelkruste zubereiten
Teig
- Mehl, Wasser und Sauerteig kurz vermischen. Danach für 60 Minuten ruhen lassen.
- Alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) hinzufügen und für etwa 10 Minuten im langsamen Gang verkneten. Dabei in den ersten 5 Minuten ein Flexi-Rührelement/ Flachrührer verwenden und danach auf den Knethaken wechseln.
- Nochmals für etwa 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Nun Butter und Salz hinzugeben und für weitere 2-3 Minuten im schnellen Gang auskneten. Der Teig ist weich und leicht klebrig. (Er bekommt eine prima Struktur beim dehnen & falten.)
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur (18-20°C) gehen lassen. Insgesamt 3 mal dehnen & falten (stretch & fold): Sofort zu Beginn der Gehzeit sowie nach 30 + 60 Minuten. (Gerne dazu die Hände leicht einölen oder anfeuchten.)
Am Backtag
- Nach der Gehzeit auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken. Abgedeckt für ca. 20 Minuten entspannen lassen.
- Danach zu zwei länglichen oder runden Teiglingen Formen. Mit dem Schluss nach oben in zwei Gärkörbchen geben und für etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) gehen lassen.
- Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl/ Backstein oder Backblech.
- Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/Backmatte stürzen und nach Wunsch einschneiden.
- In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub) und schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken und die Ofentür weit öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen. Für insgesamt 35-40 Minuten kräftig ausbacken.
- Nach dem Backen möglichst auf einem Kuchengitter o.ä. abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG IM THERMOMIX
Teig
- Mehl, Wasser und Sauerteig in den Mixtopf geben, 2 Min./ Teigknetstufe. Danach Für 60 Minuten (am besten im Kühlschrank!) ruhen lassen.
- Danach alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) hinzufügen, 6 Min./ Teigknetstufe. Salz und Butter hinzufügen, 1,5 Min./ Teigknetstufe. Der Teig ist weich und leicht klebrig. (Er bekommt eine prima Struktur beim dehnen & falten.)
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur (18-20°C) gehen lassen. Insgesamt 3 mal dehnen & falten (stretch & fold): Sofort zu Beginn der Gehzeit sowie nach 30 + 60 Minuten. (Gerne dazu die Hände leicht einölen oder anfeuchten.)
Am Backtag
- Nach der Gehzeit auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken. Abgedeckt für ca. 20 Minuten entspannen lassen.
- Danach zu zwei länglichen oder runden Teiglingen Formen. Mit dem Schluss nach oben in zwei Gärkörbchen geben und für etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) gehen lassen.
- Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl/ Backstein oder Backblech.
- Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/ Backmatte stürzen und nach Wunsch einschneiden.
- In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub) und schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken und die Ofentür weit öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen. Für insgesamt 35-40 Minuten kräftig ausbacken.
- Nach dem Backen möglichst auf einem Kuchengitter o.ä. abkühlen lassen.
Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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29 Kommentare zu „Saftige Kartoffelkruste (Potatoe Crust Bread)“
Hallo Sonja, ich will die saftige Kartoffelkruste backen und habe eben Kartoffeln aufgesetzt für das Püree. Wird das zubereitet wie ein normales Püree? Wegen der Flüssigkeit. Muss ich dann im Hauptteig nichts abziehen? Zudem habe ich nur eine normale Küchenmaschine (Bosch MUM) mit einem einfachen Knethaken. Muss ich da was beachten?
Lieben Gruß aus dem Hunsrück
Susanne
Liebe Susanne,
ja ganz normales Püree, so wie du es servieren würdest. Den Flexirührer nehme ich gerne zu Beginn bei weichen Teigen. Am besten hältst du erstmal Flüssigkeit zurück und gibst dann zum Ende der Knetzeit noch etwas dazu. Ansonsten ganz normal mit deinem Knethaken kneten.
Herzliche Grüße aus Berlin,
Sonja
Hallo Sonja,
ist es möglich, dieses Brot ca 15 Stunden statt 8-10 Stunden, gehen zu lassen? Meine Arbeitszeiten am Donnerstag und Freitag passen einfach nicht mit der angegebenen Zeit zusammen…. Wir haben am Freitag Abend Gäste und da würde ich es gerne, zusätzlich zu deinem Fladenbrot(das ich ja praktischerweise heute schon vorbereiten kann 😊) , anbieten. Kann ich den Teig vielleicht im Keller lagern(ca 15 Grad) oder wäre der Kühlschrank eine Option? Sollte ich dann auf den Sauerteig verzichten? Hiiilfe – kannst du mir zu etwas raten? Oder lieber die Finger davon lassen?
Es tut mir leid, dass ich dich im Urlaub nerve 😁 und habe vollstes Verständnis falls du nicht antworten möchtest . Aber einen Versuch ist es mir wert 😉. Ich wünsche dir noch ein paar schöne und erholsame Tage.
Liebe Grüße
Annegret Gaschler
Liebe Annegret,
das macht nichts im Urlaub- die Antworten dauern nur manchmal etwas länger. 🙂
Ich würde den Teig entweder kühler stellen wie von dir vorgeschlagen oder den Teig alternativ nur mit 10 g ASG und 0,5 g Hefe zubereiten. Beim Kühlschrank ist es halt immer so, dass der Teig lange braucht, um wieder auf Temperatur zu kommen.
Eine weitere Idee wäre- sofern es in deinen Zeitplan passt- den Teig nach 8-10 Stunden wie im Rezept beschrieben zu formen, aber dann für ca. 6 Stunden im Kühlschrank zu parken (im Gärkörbchen). Dann bist du auch relativ flexibel, weil es nicht auch 30 Minuten ankommt. Wenn der Teigling im Körbchen gut aufgegangen ist, kann du du ihn ohne Akkli direkt aus dem Kühlschrank abbacken.
Bei weiteren Fragen melde dich gerne…
Herzlichst, Sonja
Herzlichen Dank, liebe Sonja, ich freue mich sehr über deine „Urlaubsantwort“ 😉!
Ich werde die Gärkörbchen zum Pide-Teig in den Kühlschrank stellen (die werden sich schon vertragen, gelle? 😉)! Das lässt sich auf jeden Fall noch vor der Arbeit machen. Wenn die Brote schön werden bekommst du ein Bild 😀
Viele dankbare Grüße
Anne
Dann wünsche ich dir gutes Gelingen und bin schon gespannt auf deine Werke…
Liebste Grüße, Sonja
Hallo liebe Sonja! Ich möchte gerne das Rezept probieren ich habe aber nur gekochte Kartoffeln und kein Püree übrig. Sollte ich dann mehr Flüssigkeit nehmen? Oder lieber aus den Kartoffeln nachträglich ein Püree machen? Viele Grüße Nicole
Liebe Nicole,
du kannst etwas mehr Flüssigkeit nehmen und auch etwas mehr Salz. So klappt das Rezept auch wunder. 🙂
Liebe Grüße,
Sonja
Vielen lieben Dank Sonja! Das werde ich so machen 🥰 Grüße Nicole
Hallo Sonja, bin sehr auf das Ergebnis gespannt.
Ich backe meist im Nachmittag, würd deshalb eine kalte Führung zwischenschalten.
Hab gedacht nach dem Stretch und fold in den Kühlschrank wäre dann so für ca. 14 Stunden.
Glaubst Du das geht, würd dann statt 20 Minuten entspanne ca. 1 Stunde akklimatisieren (und entspannen) rechnen)
oder hast du einen anderen Vorschlag wie ich die Zeit aufteilen soll, evtl. die Stückgare im Gärkorb dann einfach lange im Kohlschrank ?
Lieber Manfred,
ich glaube da würde ich dann fast 2 oder eher 3 g Hefe insgesamt nehmen. Dann müsste das zeitlich so hinkommen, wie du vorgeschlagen hast.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo, ich muss dir einfach mal schreiben… Das ist wirklich das beste Brot, das ich jemals gebacken habe.
Unglaublich feuchte fluffige Krume. Hält super lange frisch und schmeckt so lecker. Danke für das tolle Rezept!
Liebe Grüße Bettina
Ganz lieben Dank für dein tolles Feedback, freut mich wirklich riesig!
Herzliche Grüße,
Sonja
Meinst du man kann daraus auch Brötchen formen? Wenn ja, wie würdest du sie dann Firmen und wie viel g ca. pro Stück?
Lg Anja
Das sollte gehen, vielleicht so 80-100 g Pro Stück.
LG Sonja
Hallo , das sind ja schon besondere Mehle (für mich als Änfängerin).
Gibt es einen Shop wo ich diese bestellen kann ?
Mag nicht verschiedene Shops und mehrere Bestellungen haben.
Danke schön
Hallo,
die sind alle verlinkt im Rezept. Klick mal auf die rot hinterlegten Mehle. 🙂
Viele Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
ich habe die Kartoffelkruste letztens gebacken. Da mir ein Fehler bei der Kartoffelbreimenge unterlaufen ist, war es eine ziemlich klebrige Angelegenheit. Ich habe mehr Kartoffelbrei gemacht, als notwendig und anstatt es nochmal abzuwiegen, hab ich blöderweise alles in den Teig gekippt und dann,als ich ich gewundert habe, dass alles so flüssig ist, noch ungefähr 100g Manitobamehl nachgeschüttet und ein wenig Salz dazu.
Das Ergebnis war ein ziemlich wabbeliger, klebriger Teig, der sich nicht gut verarbeiten liess. Ich habe ihn dann in eine Kastenform gepackt und so gebacken. Das Brot war, obwohl es durch war (Kerntemp 98°C) , sehr feucht.
Hätte ich meine Schusseligkeit vielleicht besser durch Altbrotbrösel, Leinsamenschrot oder Eclats bzw mit einer Mischung aus den dreien korrigieren können, anstatt der Mehlzugabe? Also irgenwas, das noch zusätzlich viel Feuchtigkeit aufnimmt? Getoastet schmeckt es übrigens lecker und die Kruste ist schön knusprig 🙂
Viele Grüße
Tanja
Liebe Tanja, ich finde für solche Fälle Altbrotbrösel oder gemahlene Flohsamenschalen eine gute Sache, weil sie wesentlich schneller die Feuchtigkeit binden, als Leinsamenschrot oder Eclats – die wären prinzipiell aber auch möglich.
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
beim 2. Mal habe ich gestern die richtige Menge an Pürree dazugegeben 🙂 Ich hatte noch Eclats mit Wasser überbrüht und ein wenig quellen lassen. Ich finde den Geruch des Teiges so klasse, wenn die dabei sind. Dafür habe ich bei der Wassermenge für den Teig etwas abgezogen. Mir persönlich war er dann am Ende der Knetzeit immer noch zu kleberig und ich habe etwas Aquaposa (von bongu) dazugegeben, bis es gepasst hat und der Teig für mich persönlich gut zu handhaben war.
Raus kam ein sehr, sehr leckeres Brot. Danke für das Rezept!
LG Tanja
Liebe Tanja,
das klingt sehr lecker. 🙂 Es ist nie verkehrt 10-20 % der Flüssigkeitsmenge zunächst zurückzuhalten, die Mehle können sehr unterschiedlich sein in der Wasseraufnahme. Das schwankt auch von Jahr zu Jahr je nach Ernte und natürlich auch nach Mühle usw.
Liebe Grüße,
Sonja
Hallo Sonja,
Kann ich auch Gelbweizen Mehl nehmen? Ich würde auf jeden Fall Wasser zurückhalten und bei Bedarf dazu geben. Und statt 2 ein Brot im Topf backen dürfte auch kein Problem sein, oder? Danke schon mal für deine Antwort.
LG von Petra
Liebe Petra, genau einfach etwas Wasser zurückhalten. Ein Brot ist kein Problem, vermutlich brauchst du dann 10-15 Minuten länger beim Backen. LG Sonja
Danke, hat super geklappt und noch besser geschmeckt, wird am Donnerstag gleich nochmal gebacken. Hat mehrere Tage sehr gut geschmeckt 😋
Hallo Sonja,
Was für ein grandioses Rezept!
Aus Zeitmangel habe ich Kartoffelpüree aus der Tüte bereitet… hat fantastisch funktioniert.
Danke für dieses tolle Rezept.💗
Hallo Sonja! Erst mal muss ich dir ein Riesenlob aussprechen:
Dein Blog ist sooo herrlich übersichtlich, die Auswahl, um über verschiedene Kriterien ein Rezept zu finden, ist genial! Und bisher wurde ALLES, was ich nachgebacken habe, einfach richtig richtig lecker und ich habe dich schon oft weiterempfohlen! 😊
Jetzt habe ich eine Frage zum Kartoffelbrot:
Es steht alles bereit, incl.Kartoffelpü-Reste vom Mittagessen. Allerdings habe ich kein backstarkes Mehl hier und würde gerne wissen, wodurch ich es ersetzen kann. Mit normalem Weizen 550 oder 1050? Wird das Brot dann mit „normalem“ Mehl einfach weniger großporig?
Vielen Dank und viele Grüße, Ulla 👋
Hallo,
ja genau, das Brot wird dann weniger großporig. Du kannst prima Weizenmehl Type 550 nutzen. Aber halte lieber etwas Wasser zurück.
Ganz liebe Grüße Sonja
Danke dir für deine schnelle Antwort!
Ich habe Weizen 550 und Ruchmehl genommen und 280g Wasser. Der Teig war seeehr weich und grad noch so händelbar. Gebacken habe ich es als 1 großen Brotlaib im Guss-Topf.
Herausgekommen ist ein sehr fluffiges und saftiges Brot! 😋
Danke für das tolle Rezept!
Die Krume ist ja fantastisch geworden!