Saftige Kartoffelkruste (Potatoe Crust Bread)
Rustikales Brot mit mild-aromatischem Geschmack, knuspriger Kruste und luftiger Krume. Perfekt zur Resteverwertung von Kartoffelpüree!
Portionen 2 Brotlaibe (je ca. 422 g Teigeinlage)
Kochutensilien
Zutaten
- 250 g Weizen-Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050
- 200 g extra backstarkes Weizenmehl oder Manitobamehl oder Breadflour
- 50 g Roggenmehl Type 1150
- 300-330 g kühles Wasser
- 250 g Kartoffelpüree abgekühlt
- 10 g Rübensirup oder Honig
- 15 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank Ersatzweise 1 g Frischhefe
- 1 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 10 g Butter, in Stücken (vegan: Margarine)
Anleitungen
Autolyse (Tag 1)
- Wasser, Kartoffelpüree und das gesamte und Mehl kurz, aber gründlich mischen. Abgedeckt etwa 60 Minuten quellen lassen. (Alle Infos zu Autolyse)250 g Weizen-Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1050, 200 g extra backstarkes Weizenmehl, 50 g Roggenmehl Type 1150, 300-330 g kühles Wasser, 250 g Kartoffelpüree
- Thermomix: Das gesamte Mehl, Wasser und Kartoffelpüree in den Mixtopf geben, 2 Min./ Teigknetstufe. Danach für 60 Minuten (am besten im Kühlschrank!) ruhen lassen.
Hauptteig
- Alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) hinzufügen und für etwa 10 Minuten im langsamen Gang verkneten. Dabei in den ersten 5 Minuten ein Flexi-Rührelement/ Flachrührer verwenden und danach auf den Knethaken wechseln.Nochmals für etwa 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.Thermomix: Alle weiteren Zutaten (bis auf Salz und Butter) zum Autolyseteig hinzufügen, 6 Min./ Teigknetstufe.10 g Rübensirup, 15 g Sauerteiganstellgut aus dem Kühlschrank, 1 g Frischhefe
- Nun Butter und Salz hinzugeben und für weitere 2–3 Minuten im schnellen Gang auskneten. Der Teig ist weich und leicht klebrig. (Er bekommt eine prima Struktur beim Dehnen & Falten.)Thermomix: Salz und Butter hinzufügen, 1,5 Min./ Teigknetstufe. Der Teig ist weich und leicht klebrig. (Er bekommt eine prima Struktur beim Dehnen & Falten.)10 g Salz, 10 g Butter, in Stücken
Stockgare (1. Teigruhe)
- Den Teig abgedeckt in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 8–10 Stunden bei kühler Raumtemperatur (18–20 °C) reifen lassen.
- Insgesamt 3-mal dehnen & falten (stretch & fold): nach 20, 40 und 60 Minuten.
Formen (Tag 2)
- Nach der Reifezeit auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken. Abgedeckt für ca. 20 Minuten entspannen lassen. (Ballengare)
- Danach zu zwei länglichen oder runden Teiglingen formen.
Stückgare (2. Teigruhe)
- Mit dem Schluss nach oben in zwei Gärkörbchen geben und für etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) reifen lassen.
Backen
- Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Backblech.
- Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/Backmatte stürzen und nach Wunsch einschneiden.In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub) und schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Ofentür weit öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen. Insgesamt 35–40 Minuten kräftig ausbacken.
- Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.
