Getreide & Mehltypen

Gelbweizenmehl besitzt einen hohen Gehalt an natürlichen Carotinoiden, im Gegensatz zu gängigen Weizensorten, bei denen dieser Gehalt herausgezüchtet wurde. Diese Carotinoide, darunter Carotine und Xanthophylle wie Lutein, verleihen den Backwaren nicht nur eine attraktive gelbliche Optik (selbst ohne die Zugabe von Eiern), sondern haben auch ernährungsphysiologische Vorteile.

Die Carotinoide wirken als natürliche Antioxidantien, stärken die Immunabwehr und sind wichtig für das Sehvermögen (insbesondere Lutein im Alter).

Der Rotkornweizen ist eine Weizensorte mit auffällig rötlicher Farbe und einem nussigen Geschmack. Verantwortlich für diese Färbung sind die Anthocyane, die dem Korn seine charakteristische Farbe verleihen.

Diese Verbindung wird für ihre antioxidativen Eigenschaften geschätzt, da sie freie Radikale binden und so eine schützende Wirkung auf die Zellproteine ermöglichen. Rotkornweizen wird häufig für die Herstellung von Backwaren wie Brot und Gebäck verwendet und ist aufgrund seines hohen Gehalts an Antioxidantien besonders beliebt.

Der Begriff „Urdinkel“ bezieht sich auf alte Dinkelsorten, die nicht mir Weizen gekreuzt wurden. Dazu gehört zum Beispiel die bekannte Sorten Oberkulmer Rotkorn. Urdinkel zeichnet sich durch besonders lange Halme aus, was jedoch zu einer verminderten Standfestigkeit führt.

Um diesen Mangel auszugleichen und höhere Erträge zu erzielen, wurden bei der Züchtung moderner Dinkelsorten Weizen eingekreuzt, um die Halmlänge zu verkürzen. Ein Beispiel für moderne gezüchtete Dinkelsorten, die auch als Weizendinkel bekannt sind, ist das Franckenkorn.

Einkorn ist eine der ältesten domestizierten Getreidesorten und bietet einen hohen Nährwert, einschließlich mehr Protein, Antioxidantien und Mineralstoffen im Vergleich zu herkömmlichem Weizen. Es wird für Brot, Müsli und Backwaren verwendet und wurde bereits vor 10.000 Jahren von Menschen in der Steinzeit verzehrt.

Die Pflanze des Einkorns ist robust und widerstandsfähig gegenüber extremen Bedingungen wie Hitze und Kälte, was sich in seinen nährstoffreichen Inhaltsstoffen widerspiegelt. Neben Zink, Selen und Kalzium enthält es besonders hohe Werte an Vitamin E und dem Carotinoid Lutein.

Einkorn ist für viele Menschen, die auf modernen Weizen sensibel reagieren, besser verträglich. Teige aus reinem Einkorn sind allerdings klebriger und fließender als klassischer Weizenteig, erfordern daher spezielle Rezepte im Brotbereich. 

Emmer, auch als Zweikorn bekannt, ist ein robustes Urgetreide mit einem hohen Proteingehalt und wird oft für Brot, Pasta und Backwaren verwendet. Es ist zusammen mit Einkorn eine der ältesten kultivierten Getreidearten und wird heute in Europa eher wenig angebaut. Sein dunkles, hartes Korn gibt gemahlen ein grießiges, goldfarbenes Mehl, das den Backwaren eine charakteristische dunkle Färbung und einen aromatischen Geschmack verleiht.

Emmervollkornmehl ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen wie Magnesium, Eisen und Zink sowie Carotinoiden, die für Sehkraft und Haut von Bedeutung sind. Aufgrund seiner glutenhaltigen Natur ist Emmer jedoch nicht für Zöliakiepatienten geeignet. Dennoch ist es eine gute Alternative für Menschen, die herkömmlichen Weizen schlecht vertragen. Aufgrund seiner mäßigen Klebereigenschaften sind Teige aus reinem Emmermehl empfindlicher und weniger standfest als Weizenteige. 

Khorasan oder Kamut® ist eine alte Weizensorte mit großen Körnern und einem nussigen, buttrigen Geschmack. Es ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Antioxidantien und wird häufig für Brot, Nudeln und Müsli verwendet.

Der Khorasan-Weizen, auch bekannt als orientalischer Weizen, ist eine tetraploide Weizenart mit doppelt so großen Körnern wie heutiger Weizen. Diese alte Getreidesorte des Sommerweizens gehört zu den ältesten Kulturgetreidesorten und ist eng mit dem Hartweizen verwandt. Er ist reich an Nährstoffen.

Waldstaudenroggen ist eine robuste und alte Roggensorte, mit einem kräftigen Geschmack. Er wird häufig für die Herstellung von Roggenbrot und anderen Backwaren verwendet. Diese Getreidesorte zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Ballast- und Mineralstoffen aus, der mehr als 50% über dem von herkömmlichem Zuchtroggen liegt. Zudem enthält er eine Fülle von Aminosäuren, Proteinen, Spurenelementen und B-Vitaminen.

Ursprünglich aus dem Vorderen Orient stammend, wird der Waldstaudenroggen oft zweijährig angebaut, wobei im ersten Jahr das Grün vor der Ährenbildung gemäht wird und im zweiten Jahr ertragreiche Ernten erfolgen. Obwohl der Ertrag niedriger ist als bei herkömmlichem Bio Roggen, wächst der Waldstaudenroggen bis zu 2 m hoch, was ihn widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Pilze macht. Die Ähren sind lang und dünn, die Körner kleiner als bei herkömmlichem Zuchtroggen. Der Geschmack des Waldstaudenroggens ist mild, leicht erdig und süßlich.

Lichtkornroggen zeichnet sich durch seine hellere Farbe und sein mildes Aroma als herkömmlicher Roggen aus. Diese Roggensorte weist einen hohen Anteil an B-Vitaminen und Nährstoffen auf.

Der Name Lichtkornroggen steht für 10 Jahre biologisch-dynamische Züchtungsbemühungen und wurde erst im Jahr 2011 als Erhaltungssorte zugelassen. Dieses Getreide wurde exklusiv für den ökologischen Landbau verfügbar gemacht, wobei Roggensorten mit hellen Körnern früher häufiger anzutreffen waren. Durch natürliche Kreuzung und freie Bestäubung im biodynamischen Anbau der 1980er Jahre entstanden, bildet der Lichtkornroggen ähnlich wie herkömmlicher Roggen ein tiefes Wurzelwerk und längliche, nach unten hängende Ähren aus, während das Korn fein länglich geschwungen ist.

Der Champagnerroggen ist eine alte, wieder kultivierte Getreidesorte, die ursprünglich aus der Champagne in Frankreich stammt. Im 19. Jahrhundert war er eine der verbreitetsten Winterroggensorten in Deutschland, wurde aber im Laufe der Zeit von moderneren Sorten verdrängt. Heutzutage wird er vor allem im biologischen Anbau geschätzt, da er anspruchslos ist und gut auf kargen, sandigen Böden gedeiht, ohne Dünger und Pestizide zu benötigen. Die grün-beigen Körner sind etwas größer und dicker als herkömmliche Roggenkörner.

Champagnerroggen zeichnet sich durch eine feine Textur und einen aromatischen Geschmack aus und wird oft für Brot, Gebäck und andere Backwaren verwendet. Diese ursprünglich erhaltene Getreide-Rarität fördert zudem die Bodenvielfalt und das Wachstum seltener Feldpflanzen.

Champagnerroggen wird als Wintergetreide angebaut, was bedeutet, dass die Aussaat im Herbst erfolgt und die Ernte im Folgejahr im August stattfindet. Aufgrund seiner Höhe ist der Champagnerroggen anspruchsvoll beim Dreschen.