Fluffige Vollkornbrötchen (über Nacht)
Saftige & fluffige Vollkornbrötchen aus 100 % Vollkornmehl
Heute habe ich dir ein neues Rezept für superfluffige und saftige Vollkornbrötchen mitgebracht. Die Zubereitung über Nacht ist supereinfach und unkompliziert. Diese „gesunden Brötchen“ eignen sich übrigens auch perfekt für „Nicht-Vollkornfans“, da sie eher wie ein kräftiges Mischbrötchen schmecken, ohne den oft üblichen kratzigen „Vollkorn-Charme“… ♥
Einfache & luftige Vollkornbrötchen mit Buttermilch
Dieses Rezept für Brötchen aus 100 % Vollkornmehl ist während meiner Testphase mit dem extrafeinen und backstarken Vollkornmehl der Bio-Mühle Eiling entstanden. Vielleicht kennst du ja schon meine rustikale und superlockere Weizenvollkornkruste. Sie besteht auch aus dem besagten Mehl und in dem Rezept hatte ich bereits ein Bild von diesen Brötchen gezeigt. Nun bin ich endlich dazu gekommen, es hier für dich auf dem Blog ordentlich aufzuschreiben.
Vollkornbrötchen einfach selber backen
Luftig-lockere Vollkornbrötchen zu backen, ist mit diesem Rezept ganz einfach. Denn das Rezept ist unkompliziert und macht wenig Arbeit. Das Einzige, was du benötigst, ist Zeit. Zeit zum Reifen und um ein tolles Aroma zu bilden. Die eigentliche Arbeitszeit ist gering, denn das meiste macht der Teig ganz alleine über Nacht. Wenn du den Teig abends ansetzt, hast du am nächsten Morgen innerhalb von nur einer Stunde deine frischen und knusprigen Brötchen auf dem Frühstückstisch.
Wann ist ein Vollkornbrötchen ein richtiges Vollkornbrötchen?
Wann darf sich ein Vollkornbrötchen eigentlich auch so nennen? Oft laufen mir sogenannte „Vollkornbrötchen“ über den Weg, die nur einen sehr geringen Anteil Vollkornmehl enthalten oder einige Saaten und Flocken. Das sind natürlich keine Vollkornbrötchen! Ein „echtes“ Vollkornbrötchen muss zu 90 % aus Vollkornmehl bestehen, so ist das bei Vollkornbrot übrigens auch. Es darf also höchsten 10 % Mehl mit niedriger Typenzahl enthalten sein, wie zum Beispiel ein Auszugsmehl. Dieses Rezept besteht sogar zu 100 % aus Weizenvollkornmehl. Es sind also waschechte Weizenvollkornbrötchen.
Zutaten für die Vollkornbrötchen
Was kommt sonst noch an die Brötchen außer Weizenvollkornmehl? Neben den Grundzutaten Wasser, wenig Hefe und Salz kommen noch Buttermilch, Kartoffelflocken oder Kartoffelbrei, etwas Honig und Butter in den Teig. Du kannst hier also auch ganz wunderbar übriges Kartoffelpüree verwerten, ähnlich wie bei meinen beliebten Kartoffelbrötchen mit Buttermilch. Als Vitamin-C-Quelle habe ich noch einen Schluck Orangensaft hinzugefügt, das stärkt die Glutenstruktur und fördert eine luftige und lockere Krume. Hier erfährst du alles über Vitamin C beim Brotbacken, falls du das als Zutat für Brot noch nicht kennst. Natürlich geht stattdessen auch einfach Vitamin-C-Pulver oder Acerola-Pulver.
Der Brötchenteig enthält zwar genauso viel Flüssigkeit wie Mehl, aber das ist richtig so, denn die Kartoffelflocken nehmen wahnsinnig viel Flüssigkeit auf und das extrafeine Vollkornmehl ist auch sehr durstig. Falls du aber Kartoffelbrei nimmst, lässt du das gesamte Wasser weg. Mit „normalen“ Vollkornmehl (also nicht extrafein und backstark) solltest du aber unbedingt erst mal 10–20 % der Flüssigkeit zurückhalten und schauen, ob du sie noch benötigst.
Mein Fazit
Wir mögen diese vollwertigen und gesunden Brötchen super gerne! Sie machen lange satt und sind mal eine willkommene Abwechslung zu weißen Brötchen. Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!
Alles Liebe 
,
Rezeptinfo
| Schwierigkeit / Aufwand: ★ ★ ☆ ☆ ☆ |
| Menge: 9 Brötchen (ca. 95 g Teigeinlage) |
| Teiggewicht: ca. 870 g |
| Teigausbeute (TA): 200 (theoretisch, da die Kartoffelflocken viel Wasser aufnehmen) |
| Gesamtzeit: 12,5−14,5 Stunden |
| Zeit am Backtag: ca. 1 Stunde |
| Arbeitszeit: ca. 30–40 Minuten |
| Triebmittel: Frischhefe |
| Mehlsorten: extrafeines & backstarkes Weizenvollkornmehl |
| Alternative Mehlsorten: „normales“ Weizenvollkornmehl |
Zeitplan Vollkornbrötchen
Gesamte Dauer 13 Stunden und 30 Minuten
(mit diesem zeitlichen Ablauf)
- 19.00 Uhr Autolyseteig mischen
- 20.00 Uhr Teig kneten
- 21.00 Uhr dehnen & falten
- 21.45 Uhr dehnen & falten oder laminieren
- 7.30 Uhr formen (Teiglinge abstechen)
- 7.40 Uhr Backofen vorheizen
- 8.10 Uhr Backen
- 8.30 Uhr Brötchen aus dem Ofen holen
Portionen: Stück à 95−100 g Teigeinlage (TE)
Zutaten
Autolyseteig
- 180 g kühles Wasser
- 200 g kalte Buttermilch
- 20 g Orangensaft alternativ Wasser + 1 Prise Vitamin C; Info hier: Vitamin C beim Brotbacken
- 30 g Kartoffelflocken oder 200 g Kartoffelbrei, dann das gesamte Wasser weglassen
- 400 g Weizenvollkornmehl backstark & extrafein
- Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich mischen. Mit „normalen“ Vollkornmehl erstmal 10–20 % weniger Wasser nehmen!
- Abgedeckt für 60 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- 1 g Frischhefe oder 0.5 g Frischhefe + 10 g Sauerteiganstellgut
- 10 g Honig
- 11 g Salz mit Kartoffelbrei nur 8 g
- 10 g Butter
- 20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
Zubereitung
- Die Frischhefe und den Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
- Das Salz und die Butter hinzufügen und für etwa 3–5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten.
- Dabei portionsweise nach Bedarf noch das restliche Wasser mit einkneten.
Stockgare
Formen
- Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9 Teiglinge abstechen
- Die Teiglinge in ein bemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch geben und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestürzt werden.
Stückgare
- Abgedeckt für ca. 30–40 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Bei 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/Umluft) einschießen.
- Für insgesamt etwa 20 Minuten backen, dabei sofort zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Heißluft) reduzieren und goldbraun ausbacken.
- Die Teiglinge direkt nach dem Backen noch mit etwas Wasser einsprühen.
Zusätzliche Tipps
Teig im Thermomix zubereiten
Autolyseteig:
- Mehl, Wasser (kalt!), Buttermilch und die Kartoffelflocken in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
- Abgedeckt für 60 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank geben.
- Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz in den Mixtopf geben, 5 Min. | Teigknetstufe.
- Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie nach Bedarf bis zu 20 g Wasser.
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Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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38 Kommentare zu „Fluffige Vollkornbrötchen (über Nacht)“
Liebe Sonja, vielen Dank für das Rezept ‚fluffige Vollkornbrötchen‘. Da ich gerade dieses Mehl von der Eiling-Mühle bekommen habe, möchte ich es unbedingt ausprobieren. Allerdings möchte ich die Übernachtgare statt bei Raumtemp. lieber im Kühlschrank gehen lassen.
Was muss ich verändern – z.B. 30 min bei Raumtemp. anspringen lassen und dann – wie lange in den Kühlschrank? Wie erkenne ich, dass die richtige Reife der Stockgare im Kühlschrank erreicht ist?
liebe Grüße aus Berlin, Ulrike
Liebe Ulrike,
du kannst es machen, wie du beschrieben hast, anspringen lassen würde ich den Teig auf jeden Fall, der Teig sollte sich gut verdoppelt. Ggf. kannst du ihn auch noch 30–60 akklimatisieren lassen am nächsten Tag.
Du kannst aber auch die Reifezeit etwa halbieren, der Teig sollte sich gut verdoppelt haben – dann wäre es natürlich ratsam, den Teig über den Tag zuzubereiten und zu beobachten.
Ich würde das Wasser auf jeden Fall eiskalt aus dem Kühlschrank verwenden und den Autolyseteig in den Kühlschrank stellen bei den aktuellen Temperaturen.
Viele Grüße Sonja
vielen Dank liebe Sonja für deine Tipps! So werde ich es machen!!!
Hallo liebe Sonja
Die Weizenbrötchen habe ich schon sehr oft gebacken, in letzter Zeit nur noch mit Gelbmehlweizen, funktioniert auch super. Ich möchte nun auch eine Übernachtgare im Kühlschrank machen. Anspringen lassen ist klar. Aber müsste man die Hefemenge dann nicht anpassen bzw. erhöhen?
DANKE 🙂
Hallo,
ich würde dann 3 g Frischhefe nehmen.
LG Sonja
Hallo Sonja,
die Brötchen sehen sehr lecker. Kann man sie auch aus Dinkel Vollkornmehl machen?
Danke für Blog und Rezept.
Liebe Christine,
prinzipiell geht das.
Sie werden wahrscheinlich eine nicht so eine offenporige Krume haben.
Und ich würde 5 g gemahlene Flohsamenschalen und kühlschrankkaltes Wasser an den Teig geben und kürzer kneten. LG Sonja
Hallo Sonja,
Bin eben dabei den Teig für diese schöne Brötchen zu machen,habe aber eine Frage: Stechst du einfach nur die Teiglinge ab ohne sie zu formen oder zu falten? In den Fotos sind auch dreieckige Btötchen dabei, darum die Frage. .
Habe mir extra die Kartoffelflöckchen und das Mehl bestellt…Bin gespannt :-))
Liebe Grüße,
Marianne
Hallo,
ja, die Brötchen werden nur abgestochen, so steht es ja auch im Rezept. 🙂 LG Sonja
Hallo Sonja,
Ich habe inzwischen 2× die Brötchen gebacken und sie sind unfassbar gut!!! Sie gehen stark auf in Backofen und sind weich jnd doch mit knuspriger Kruste. Leider nur die Porung stimmt nicht, ust doch viel feiner, obwohl ich genau deine Anweisungen gefolgt habe. Auch das Mehl und die Kartoffelflocken habe ich mir bestellt….Was geht da schief??? Was würdest du mir raten???
Ich würde mich für eine Rückmeldung riesig freuen…
Liebe Grüße,
Marianne
Danke auf alle Fälle für fas Rezept, diese Brötchen werden bei uns sehr oft auf dem Tisch kommen…mit oder ohne gewünschte Porung
Liebe Marianne,
für die Porung muss natürlich alles perfekt auf den Punkt passen – das Teigauskneten, die Stockgare, die Stückgare und auch das Backen.
Bäckst du auf sehr gut vorgeheiztem Backstahl und hast du Vitamin C im Teig?
LG Sonja
Liebe Sonja,
Ich hatte 20g Orangensaft genommen und sas Backblech war auch mitgeheizt, vielleicht doch nicht genug?!
Danke auf alle Fälle für den Hinweis, werde vielleicht auch pures Vitamin C nehmen, ein Versuch ist es wert.
Danke!!
LG,Marianne
Liebe Marianne,
ich würde dir auch empfehlen, einen Backstahl zuzulegen. Das macht wirklich einen Unterschied und lohnt sich!
LG Sonja
Guten Tag liebe Sonja
wieder ein tolles Rezept von Dir. Habe es mit Kartoffelpürree gemacht und Sauerteig. Hatte ich gerade aufgefrischt.
Da es gestern sehr warm war, musste der Teig im Keller übernachten, ist ihm sehr gut bekommen 😀 In meiner Küche waren es gute 30 Grad.
Da wäre alles explodiert.
Bis bald mal wieder
Lieben Gruss Annette
Hallo Sonja,
Vielen Dank für deine tollen Rezepte. Die Brötchenrezepte sind der Hammer. Habe schon mehrere ausprobiert.
Kann ich bei diesem Rezept auch selbstgemahlenes Vollkornmehl nehmen? Besten Dank für die Antwort vorab. Viele Grüße Katrin
Hallo
Hab dein Rezept heute ausprobiert mit normalem Weizenvollkornmehl die Porung war aber nicht so wie bei deinen Brötchen sonst alle Schritte wie im Rezept angegeben.
Hättest du vielleicht einen Tip für mich.
Hallo,
das verwendete Bio-Mehl ist schon backstark, also glutenstärker. Mit „normalem“ Mehl wird die Porung nicht ganz so offen.
Acerola-Pulver unterstützt beispielsweise eine offenere Porung und ansonsten könntest du ein Teil des Vollkornmehls durch beispielsweise Manitoba-Mehl ersetzen.
LG Sonja
es ist zum verzweifeln. Ich hab alles wie beschrieben gemacht. Kartoffelbrei und gesamte Wasser weggelassen. und wieder nur solche fladen.was kann denn dann noch der Grund sein?
Hallo, hast du ein anderes Vollkornmehl als angegeben verwendet? LG Sonja
Hallo Sonja,
ich würde die Brötchen sehr gerne backen und würde statt den Kartoffelflocken, die ich hier aktuell nicht bekomme Kartoffelpüree nehmen. Nur was genau meinst du damit? Diese Instantpulver?
Danke und viele Grüße
Sarina
Hallo Sarina,
du kannst stattdessen auch dieses Kartoffel-Püreepulver aus dem Supermarkt nehmen. Möglichst ohne Zusatzstoffe.
Wenn du richtiges Kartoffelpüree nehmen möchtest, nimmst du 200 g und lässt das gesamte Wasser (180 g) weg.
LG Sonja
Liebe Sonja
Gibt es eine Alternative zu Buttermilch oder ist das essentiell? Bei uns gibt’s in Bioqualität nur die saure Buttermilch, oder ist das auch ok?
Vielen Dank und liebe Grüsse
Katja
Hallo,
ich habe auch immer normale Bio-Buttermilch. Was ist denn saure Buttermilch? 🤔 Die ist ja eigentlich immer säuerlich. Ansonsten kannst du aber prima Wasser und Joghurt je zur Hälfte mischen.
LG Sonja
Vielen lieben Dank, manchmal mache ich mir zu viele Gedanken, das „sauer“ hat mich irritiert. Lg aus der Schweiz
Hallo Sonja,
Kann ich statt einem Backstahl auch einen Pizzastein nehmen ?
Für deine Antwort vielen Dank
LG Elvira
Wenn du ihn gut vorheizt, ja. 🙂 LG Sonja
Liebe Sonja,
die Brötchen sehen so toll aus, so dass ich sie natürlich auch gebacken habe. Sie sind gut geworden, doch leider hat mich der Geschmack nicht überzeugt, im Gegensatz zu Deinen anderen Brötchen. Sehr schade!
Hallo Carmen,
Brötchen aus Vollkornmehl sind natürlich Geschmackssache. 🙂
LG Sonja
Hallo, ich habe noch nie mit Kartoffelflocken gebacken, kann ich diese auch durch Dinkelflocken ersetzen?
LG Helga
Hallo,
Dinkelflocken kann man mit Kartoffelflocken nicht vergleichen. Die Kartoffelflocken nehmen deutlich mehr Wasser auf. Daher würde ich dir dann eher zur Variante mit Kartoffelpüree raten (200 g Kartoffelbrei und das gesamte Wasser weglassen im Teig).
LG Sonja
Liebe Sonja,
ich habe die Brötchen schon mehrfach nachgebacken, auch in Variationen (mit 1050-Mehl und Leinsaat und Sonnenblumenkernen drin) und liebe sie sehr. Ich wollte jetzt morgen gerne wieder Teig ansetzen, hab aber vergessen, Buttermilch zu besorgen. Fällt dir etwas ein, wodurch ich sie ersetzen könnte? In amerikanischen Rezepten (Pancakes & Waffeln oder Muffins) habe ich gesehen, dass sie manche mit Milch und etwas Apfelessig ersetzen – meinst du, das könnte funktionieren?
Herzliche Grüße und schöne Feiertage!
Judith
Hallo Judith,
das mit dem Essig habe ich auch schon gehört, aber noch nicht ausprobiert. Ich persönlich mische dann einfach 1:1 Joghurt und Wasser.
LG Sonja
Liebe Sonja,
könnte man diese Brötchen auch fix und fertig formen/abstechen und dann über Nacht gehen lassen, ich finde es immer sehr praktisch, wenn man Brötchen aus der Übernachtgare am nächsten Morgen einfach in den Ofen schieben kann?
Danke und lieben Gruß
Ja, das geht prinzipiell auch, dann würde ich die Teiglinge direkt nach dem Abstechen kalt stellen.
Gutes Gelingen und liebe Grüße Sonja 😊
Liebe Sonja,
habe ich das richtig verstanden: Du würdest -wie beschrieben- die Stockgare über Nacht bei Raumtemperatur lassen und dann am nächsten Tag die Brötchen abstechen, nur dann statt der Stückgare von 30–40 Minuten bei Raumtemperatur, die abgestochenen Brötchen nochmals über Nacht im Kühlschrank lassen?
Oder meinst Du nach dem 2 x Dehnen und Falten die Brötchen nach 90 min. abstechen und die dann in den Kühlschrank bis zum nächsten Morgen? Dann die Brötchen direkt aus dem Kühli in den Backofen?
Danke für die Klarstellung.
Liebe Grüße, Gabi
Hallo,
nein, den Teig über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei zu Beginn dehnen und falten, am nächsten Morgen abstechen und dann nach 30–40 Minuten Stückgare backen.
Achtung: Bei sommerlichen Temperaturen verkürzt sich die Reifezeit, weil die Fermentation schneller abläuft – die Reifezeiten können sich halbieren. Alternativ kannst du die Hefemenge halbieren.
LG Sonja
Hallo. kann ich es zeitlich irgendwie so hin basteln dass ich den Teig um 19.00 Uhr mache und am Morgen um 11 erst weiter mache (sind ja etwas mehr als 12 Std) mein Keller hat derzeit 19grad.
Hallo,
du kannst entweder die Hefemenge reduzieren oder den Teig nach einer Weile kaltstellen.
LG Sonja