Rezept für Vollkornbrötchen über Nacht

Fünf Vollkornbrötchen, teilweise aus einer braunen Papiertüte geschüttet, auf grauem Untergrund arrangiert.

Diese Vollkornbrötchen sind der perfekte Start in den Tag: außen knusprig, innen wunderbar weich und trotz Vollkorn überraschend fluffig. Dank der einfachen Übernachtgare brauchst du morgens nur noch den Teig abstechen und backen. Ideal für alle, die gerne frisch gebackene Brötchen genießen – ganz ohne frühes Aufstehen!

Gericht Brötchen

Keyword Buttermilch, Kartoffeln, Vollkornmehl, wenig Hefe

Zubereitungszeit 35

Backzeit 20

Gesamtzeit 14

Servings Stück à 95−100 g Teigeinlage (TE)

Author Sonja

Zutaten

Autolyseteig

180 g kühles Wasser
200 g kalte Buttermilch
20 g Orangensaft alternativ Wasser + 1 Prise Vitamin C; Info hier: Vitamin C beim Brotbacken
30 g Kartoffelflocken oder 200 g Kartoffelbrei, dann das gesamte Wasser weglassen
400 g Weizenvollkornmehl backstark & extrafein

Hauptteig

Autolyseteig
1 g Frischhefe oder 0.5 g Frischhefe + 10 g Sauerteiganstellgut
10 g Honig
11 g Salz mit Kartoffelbrei nur 8 g
10 g Butter
20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)

Anleitungen

Autolyseteig

Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich mischen.
(Mit „normalen“ Vollkornmehl erstmal 10–20 % weniger Wasser nehmen!)
180 g kühles Wasser, 200 g kalte Buttermilch, 20 g Orangensaft, 30 g Kartoffelflocken, 400 g Weizenvollkornmehl
Abgedeckt für 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Die Frischhefe und den Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
Autolyseteig, 1 g Frischhefe, 10 g Honig
Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
Das Salz und die Butter hinzufügen und für etwa 3–5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten.
11 g Salz, 10 g Butter
Dabei portionsweise nach Bedarf noch das restliche Wasser mit einkneten.
20 g Wasser

Stockgare

Für etwa 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. (Bei höheren Temperaturen verkürzt sich die Reifezeit.)
Zu Beginn nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten. (Statt dem 2. Falten kann auch gerne laminiert werden.)
Der Teig sollte sich während der Stockgare mindestens verdoppeln.

Formen

Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9 Teiglinge abstechen
Die Teiglinge in ein bemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch geben und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestürzt werden.

Stückgare

Abgedeckt für ca. 30–40 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
Bei 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/Umluft) einschießen.
Für insgesamt etwa 20 Minuten backen, dabei sofort zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Heißluft) reduzieren und goldbraun ausbacken.
Die Teiglinge direkt nach dem Backen noch mit etwas Wasser einsprühen.

Notizen

Teig im Thermomix kneten

Autolyseteig:

Mehl, Wasser (kalt!), Buttermilch und die Kartoffelflocken in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
Abgedeckt für 60 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank geben.

Hauptteig

Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz in den Mixtopf geben, 5 Min. | Teigknetstufe.
Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie nach Bedarf bis zu 20 g Wasser.