Kerntemperatur – wann ist ein Brot fertig?
Häufig erreichen mich Fragen, wie lange ein Brot backen muss oder woher man weiß, wann es fertig ist. Die einfachste und sicherste Methode, um dies herauszufinden, ist das Messen der Kerntemperatur zum während des Backprozesses. Sie spielt eine wesentliche Rolle für die Qualität deines Brotes und stellt sicher, dass es perfekt durchgebacken ist – nicht zu kurz und nicht zu lang. Im Gegensatz zum Messen der Teigtemperatur während der Stockgare oder Stückgare, wird die Kerntemperatur beim Brot zum Ende des Backprozesses gemessen.
Warum ist die Kerntemperatur beim Brotbacken so wichtig?
Der Backprozess ist beendet, wenn die gewünschte oder empfohlene Kerntemperatur erreicht ist. Diese ist allerdings immer nur ein Richtwert und als Hilfestellung zu betrachten.
Die Temperatur im Inneren des Brotes gibt dir Auskunft darüber, ob Brot vollständig durchgebacken ist und aus dem Ofen genommen werden kann oder noch weiterbacken muss.
Sonja Bauer
Was passiert, wenn ich mein Brot zu kurz backe?
Da die Hitze während des Backprozesses von außen nach innen dringt, kann es vorkommen, dass ein Brot von außen bereits fertig aussieht, innen jedoch noch teigig, klebrig und roh ist. Eine unzureichend gebackene Krume kann zu einem unangenehmen Mundgefühl führen und die Haltbarkeit des Brotes deutlich reduzieren. Zudem kann es zu Verdauungsproblemen (Bauchschmerzen und Durchfall) führen, ein Brot nicht richtig durchgebacken verzehrt wird.
Was passiert, wenn ich mein Brot zu lange backe?
Wird ein Brot hingegen zu lange gebacken, kann es trocken werden, was den Geschmack und die Frischhaltung beeinträchtigt. Je länger ein Brot bäckt, umso mehr Feuchtigkeit verliert es. Deshalb sollte Feingebäck wie Hefezopf oder Brioche, Kleingebäck (Brötchen & Co) sowie Gebäck mit zarten, saftigen Krumen (z. B. Toastbrot) nicht überbacken werden.
Woher weiß ich, wann mein Brot fertig ist?
Die optimale Kerntemperatur variiert je nach Brotsorte, Gebäckart und deren Zutaten. Hier sind die wichtigsten Richtwerte, an denen du dich orientieren kannst:
Die ideale Kerntemperatur für verschiedene Brotsorten
| Gebäck- & Brotsorte | Empfohlene Kerntemperatur |
|---|---|
| Weizenbrot und Weizenmischbrot: | 93–96 °C |
| Roggenbrot und Roggenmischbrot: | 96–98 °C |
| Vollkornbrot; Roggenbrot, Schrotbrot: | 98 °C |
| Süße Backwaren und Gebäck mit zarten Krumen (z. B. Hefezopf, Toast): | 92–94 °C |
| Kleingebäck (z. B. Brötchen oder Hörnchen): | 91–93 °C |
Diese Temperaturen gewährleisten, dass die Stärke im Teig vollständig verkleistert und die Krume eine optimale Konsistenz erreicht hat. Insbesondere bei Roggen- und Vollkornbroten ist eine höhere Kerntemperatur notwendig, da diese Sorten mehr Wasser enthalten und eine dichtere Krume haben. Bei süßen Backwaren und fluffigen Backwaren mir zarten Krumen ist die Kerntemperatur schneller erreicht und sollte nicht zu hoch sein, damit die Krumen genügend Feuchtigkeit enthalten und saftig bleiben.
Wie misst du die Kerntemperatur richtig?
Um die Kerntemperatur deines Brotes zu messen, benötigst du ein Einstich-Thermometer (z. B. ein Fleischthermometer). Hier ist eine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung:
- Vorbereiten: Stelle sicher, dass dein Thermometer sauber und kalibriert ist.
- Einstich: Stich das Thermometer in die Mitte des Brotes, etwa an der dicksten Stelle.
- Ablesen: Warte einige Sekunden, bis die Anzeige stabil ist, und lese die Temperatur ab.
Meine persönliche Empfehlung ist, das Thermometer etwa fünf bis zehn Minuten vor Ende der geschätzten Backzeit einzusetzen, um die Kerntemperatur zu überprüfen und gegebenenfalls die Backzeit anzupassen. Bei Bedarf kannst du nach einigen Minuten erneut messen.
Welches Thermometer eignet sich am besten?
Ein gutes und zuverlässiges Einstich-Thermometer muss nicht teuer sein. Wenn du ein digitales Fleisch- bzw. Bratenthermometer hast, zum Beispiel zum Grillen, kannst du dieses in der Regel prima für deine Brote nutzen, solange es eine dünne Messsonde hat. Ich nutze schon eine ganze Weile folgendes Küchenthermometer*:
Häufige Fragen zur Kerntemperatur: Erfahrungen und praktische Tipps
Was ist der Klopftest?
Eine traditionelle Methode, um festzustellen, ob das Brot fertig ist, ist der Klopftest. Klopfe dazu auf die Unterseite des Brotes. Wenn es hohl klingt, ist das Brot in der Regel fertig gebacken. Dies ist jedoch keine so zuverlässige Methode wie die Messung der Kerntemperatur.
Haben verschiedenen Brotformen unterschiedliche Backzeiten?
Ja, die Brotform wirkt sich auf die Backzeit aus.
Länglich geformte Brotlaibe haben tendenziell eine geringfügig kürzere Backzeit, als runde Brot.
Kastenbrote backen tendenziell länger als freigeschobene Brote. (Bei Brot mit etwa 500 g Mehl beträgt der Unterschied ca. 10 Minuten).
Weizen- und Weizenmischbrote brauchen meist etwas weniger Backzeit als Roggen- und Roggenmischbrote.
Brote im Holzbackrahmen benötigen etwa 15–20 Minuten mehr Backzeit, als in der Kastenform.
Benötigt die doppelte Teigmenge auch die doppelte Backzeit?
Nein, die Backzeit erhöht sich nicht um die doppelte Zeit, wenn du den Teig verdoppelst. Wenn du ein Brotrezept basierend auf 500 g Mehl verdoppelst, reicht eine Verlängerung der Backzeit um 20 Minuten in der Regel völlig aus.
Wirkt sich die Backtemperatur auf die Backzeit aus?
Ja, bei höheren Temperaturen bäckt dein Brot in kürzerer Zeit durch, da die Hitze schneller von außen ins Innere dringen kann. Du solltest jedoch beachten, dass die Kruste auch schneller und stärker bräunt. Im Extremfall ist die Kruste bereits verbrannt, bevor die Krume gar ist.
Was bringt ein Backstahl oder Backstein?
Backst du auf einem heißen Backstahl oder Backstein, erhält das Brot eine bessere Kruste und kann gleichmäßiger durchbacken. Dies kann zu besseren Backergebnissen führen und im Vergleich zu einem Blech mit schlechter Wärmeleitung die Backzeit verkürzen.
Warum ist mein Brot trotz korrekter Kerntemperatur teigig?
Dies kann verschiedene Ursachen haben, wie eine zu kurze Teigführung, ein unzureichendes Kneten oder zu hohe Enzymaktivität im Mehl (oder auch zu viel enzymaktives Backmalz). Auch ein zu feuchter Teig kann zu einer klebrigen Krume führen.
Kann ich die Kerntemperatur auch bei kleineren Backwaren messen?
Ja, du kannst die Kerntemperatur auch problemlos bei kleineren Backwaren wie Brötchen messen. Hierbei sollte die Temperatur etwas geringer sein als bei Brotlaiben, etwa 91–93 °C.
Mein Fazit
Die Kerntemperatur spielt eine wichtige Rolle, um das perfekte Brot zu backen. Mit einer genauen Messung kannst du sicherstellen, dass dein Brot innen vollständig durchgebacken ist und die optimale Konsistenz erreicht. Dafür eignet sich ein zuverlässiges Einstich-Thermometer. Halte dich zunächst an die empfohlenen Temperaturwerte für die verschiedenen Brotsorten.
Lass dich jedoch nicht verrückt machen von der ständigen Kontrolle der Kerntemperatur. Mit der Zeit und etwas Erfahrung wirst du ein Gefühl dafür entwickeln, wann dein Brot fertig ist, und brauchst nicht jedes Mal nachzumessen. Ich selbst greife nur dann zum Thermometer, wenn ich unsicher bin oder neue Rezepte entwickle.
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Brot- und Brötchenrezepten eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
