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Ascorbinsäure

Ascorbinsäure ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C.  Korrekt eigentlich L- (+)-Ascorbinsäure und ihre Derivate. Es ist ein wasserlösliches Vitamin, das in der Lebensmittelindustrie häufig als Antioxidans, Konservierungsmittel und Umrötungshilfsmittel (Wurstwaren) eingesetzt wird und ist kennzeichnungspflichtig als Zusatzstoff E300. Für den Verbraucher beispielsweise in Drogerien und Apotheken in Form von weißem feinkörnigen Pulver als "Vitamin-C-Pulver" erhältlich.

Auch zur Beschleunigung der Mehlreifung nach dem Mahlvorgang wird sie gerne genutzt. Grund dafür ist die Reduktion von Lagerkosten, denn die Mehlreifung dauert so nur wenige Tage statt einiger Wochen. Zusätzlich wird das Mehl langsamer ranzig, insbesondere Vollkornmehl. Zugesetzte Ascorbinsäure muss auf der Mehlverpackung deklariert werden, allerdings nicht, ob diese synthetisch im Labor oder durch den Einsatz gentechnisch veränderter Bakterien gewonnen wurde. Durch die Hitze beim Backprozess wird sie zerstört und muss daher bei fertigen Backwaren nicht deklariert werden.

Mehr Informationen über die backtechnische Wirkung finden sich bei Vitamin C.

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