Mai 28, 2022

Açma – Einfaches Rezept für Brötchen nach türkischer Art

Fluffige Brötchen mit kalter Teigführung über Nacht

Heute habe ich für dich Brötchen nach türkischer Art im Gepäck: Açma. Natürlich ist es kein originales Açma-Rezept, sondern viel mehr eine “My Way” Variante. Açma-Brötchen eignen sich hervorragen als Grundlage für Sandwiches oder auch als Beilage zu herzhaften Gerichten oder zum Grillen. Auch ein süßer Belag wie Honig würde durchaus gut passen. Auf jeden Fall sind diese Brötchen super lecker und mal eine schöne Abwechslung im Brötchenkorb…♥

Açma – fluffige Brötchen nach türkischer Art

Açma (gesprochen Atschma) ist laut Wikipedia ein ringförmiges Hefeteig-Gebäck aus der türkischen Küche, das einem Hefezopf oder Brioche ähnelt. Es gibt viele verschiedene Varianten von Açma. Typischerweise soll der Teig wohl aus Weizenmehl, Butter, Milch, Backhefe, Zucker und Salz bestehen. Mir sind bisher allerdings nur Rezept mit Öl statt Butter über den Weg gelaufen. In die COOKIE-Variante kommt zudem noch Joghurt mit hinein. Der fiel mir nämlich kurz vor der Teigzubereitung in die Hände und wanderte so direkt mit in den Teig. Ich mag Joghurt in Brot- und Brötchenteigen total gerne, insbesondere wenn kein Sauerteig enthalten ist. Das Wort açma stammt wohl von dem türkischen Verb “açmak”, was soviel wie öffnen bedeutet.

Die kulinarische Weltreise

Heute mache ich hier auf dem Blog einen Kurztrip in die Türkei. Ich nehme mit diesem Blogbeitrag nämlich an “Die kulinarischen Weltreise” von dem lieben Volker teil. Diese veranstaltet er regelmäßig auf seinem Blog mit wechselnden tollen Themen. Diesmal ist das Thema “Die besten Brot & Brötchen Rezepte aus der ganzen Welt”. Da mache ich natürlich sehr gerne mit!

Wenn du Fragen zum Rezept hast oder mir dein Ergebnis zeigen möchtest, hinterlasse mir gerne einen Kommentar unter diesem Beitrag. Nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!

Alles Liebe ,

Rezeptinfo

Schwierigkeit / Aufwand: ★ ★ ☆ ☆ ☆

Menge: 10 Brötchen (ca. 90 g Teigeinlage)

Teiggewicht: ca. 900 g

Teigausbeute (TA): 138 (ohne Joghurt & Ei)

Gesamtzeit: 14−18 Stunden

Zeit am Backtag: 3−3,5 Stunden

Arbeitszeit: ca. 45 Minuten

Triebmittel: Frischhefe

Mehlsorten: Weizenmehl Type 550

alternative Mehlsorten:

Weizenmehl Type 812 / W 700 / T 65 / Tipo 0

Zeitplan (Beispiel)

Vortag

20.00 Uhr Teig kneten

21.30 Uhr dehnen & falten

+ kalt stellen

Backtag

10.30 Uhr Teig aus dem Kühlschrank nehmen

11.30 Uhr rund vorformen

11.45 Uhr final formen

13.15 Uhr Backofen vorheizen

13.45 Uhr backen

14.00 Uhr aus dem Ofen holen

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Açma – einfaches Rezept für türkische Brötchen mit wenig Hefe

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★★★★★

4.9 from 9 reviews

Fluffige Brötchen mit kalter Teigführung über Nacht

Arbeitszeit:
45 Minuten
Wartezeit:
14−18 Stunden
Gesamtzeit:
14−18 Stunden 45 Minuten
Ertrag:
10 Stück à ca. 90 g Teigeinlage
Kategorie:
Brötchen

Portionen: Stück

Zutaten

Für den Teig

150 g kalter Joghurt
130 g kalte Milch
5 g Frischhefe (oder 1,7 g Trockenhefe)
10 g Blütenhonig oder Zucker
1 Ei (Gr. M)
500 g Weizenmehl Type 550
20 g Wasser nach Bedarf
40 g Sonnenblumen- oder Rapsöl
11 g Salz

Die Hefe und den Honig in der Milch und dem Joghurt auflösen.
Das Ei und Weizenmehl hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten kneten. Je nach Flüssigkeitsaufnahme des Mehls dabei schon das Wasser hinzufügen, sollte der Teig zu fest sein.
Das Salz zufügen und für etwa 5–8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit weiterkneten, dabei portionsweise das Öl hinzugeben und mit einkneten lassen.

zusätzlich

1 Eigelb (oder 1 ganzes Ei geht auch)
20 g Milch
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
etwas Schwarzkümmel oder weißer/schwarzer Sesam

Zubereitung

Stockgare

Der Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20−22 °C) Stunden anspringen lassen.
Nach 1 Stunde dehnen & falten und für 10−14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C ) stellen.
Anschließend für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20−22 °C) akklimatisieren lassen.

Formen

Den auf der leicht geölten Arbeitsfläche in 10 Teiglinge à ca. 90 g teilen.
Die Teiglinge locker rundschleifen und mit dem Teigschluss nach unten für etwa 10−15 Minuten entspannen lassen.
Die Teiglinge danach umdrehen, einrollen und zu Strängen von etwa 50 cm lang rollen. Tipp: Sollten sich die Teiglinge dabei immer wieder zusammenziehen, erstmal nur leicht in die Länge rollen, für 10−15 Minuten entspannen lassen und danach bis zur gewünschten Länge ausrollen.
Die Teigastränge zu einem U legen, kordelartig ineinander verschlingen und zu einem Ring formen.
Danach mit ausreichend Abstand auf 1−2 Bögen Backpapier/Dauerbackfolie verteilen.

Stückgare

Die geformten Teiglinge locker abgedeckt für etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
Anschließend das Eigelb (oder Ei), die Mich sowie Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit einstreichen.
Danach mit Schwarzkümmel und/oder Sesam bestreuen.

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Heißluft vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Backblech.
Die Teiglinge einschießen und nach 2−3 Minuten verzögert schwaden (aufgrund der Eistreiche).
Für insgesamt 15 Minuten goldbraun ausbacken und den Schwaden währen der gesamt Backzeit nicht ablassen.
Danach mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.

Notizen

Kneten mit dem Thermomix

(Alle Zutaten sollten kühlschrankkalt sein!)

Hauptteig: Joghurt, Milch, Hefe und Honig für 20 Sek. | Stufe 4 verrühren.
Danach das Ei und Mehl hinzufügen und für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten. Je nach Flüssigkeitsaufnahme des Mehls dabei schon das Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen, sollte der Teig zu fest sein.
Danach Salz hinzufügen und für 3−4 Min. | Teigknetstufe kneten. Das Öl langsam durch die Deckelöffnung hinzugeben und mit einkneten lassen. (Teigentwicklung und Teigtemperatur rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.)

Schlagworte: türkisch, Weizenmehl Type 550, Sesam, Joghurt,

Weitere Rezepte für Brot & Brötchen aus der ganzen Welt

Es haben sich nämlich noch viele weitere liebe BloggerInnen tolle Rezepte ausgedacht! Hier sind die Rezepte:

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