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Açma – einfaches Rezept für türkische Brötchen mit wenig Hefe



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Fluffige Brötchen mit kalter Teigführung über Nacht

 Stück

Zutaten

Für den Teig

  • 150 g kalter Joghurt
  • 130 g kalte Milch
  • 5 g Frischhefe (oder 1,7 g Trockenhefe)
  • 10 g Blütenhonig oder Zucker
  • 1 Ei (Gr. M)
  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 20 g Wasser nach Bedarf
  • 40 g Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 11 g Salz
  1. Die Hefe und den Honig in der Milch und dem Joghurt auflösen.
  2. Das Ei und Weizenmehl hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten kneten. Je nach Flüssigkeitsaufnahme des Mehls dabei schon das Wasser hinzufügen, sollte der Teig zu fest sein.
  3. Das Salz zufügen und für etwa 5–8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit weiterkneten, dabei portionsweise das Öl hinzugeben und mit einkneten lassen.

zusätzlich

  • 1 Eigelb (oder 1 ganzes Ei geht auch)
  • 20 g Milch
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • etwas Schwarzkümmel oder weißer/schwarzer Sesam

Zubereitung

Stockgare

  • Der Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20−22 °C) Stunden anspringen lassen.
  • Nach 1 Stunde dehnen & falten und für 1014 Stunden in den Kühlschrank (5 °C ) stellen.
  • Anschließend für 1 Stunde bei Raumtemperatur (20−22 °C) akklimatisieren lassen.

Formen

  • Den auf der leicht geölten Arbeitsfläche in 10 Teiglinge à ca. 90 g teilen.
  • Die Teiglinge locker rundschleifen und mit dem Teigschluss nach unten für etwa 10−15 Minuten entspannen lassen.
  • Die Teiglinge danach umdrehen, einrollen und zu Strängen von etwa 50 cm lang rollen. Tipp: Sollten sich die Teiglinge dabei immer wieder zusammenziehen, erstmal nur leicht in die Länge rollen, für 10−15 Minuten entspannen lassen und danach bis zur gewünschten Länge ausrollen.
  • Die Teigastränge zu einem U legen, kordelartig ineinander verschlingen und zu einem Ring formen.
  • Danach mit ausreichend Abstand auf 1−2 Bögen Backpapier/Dauerbackfolie verteilen.

Stückgare

  • Die geformten Teiglinge locker abgedeckt für etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur (2022 °C) zur Stückgare stellen.
  • Anschließend das Eigelb (oder Ei), die Mich sowie Salz und Zucker verquirlen und die Teiglinge damit einstreichen.
  • Danach mit Schwarzkümmel und/oder Sesam bestreuen.

Backen

  • Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Heißluft vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Backblech.
  • Die Teiglinge einschießen und nach 2−3 Minuten verzögert schwaden (aufgrund der Eistreiche).
  • Für insgesamt 15 Minuten goldbraun ausbacken und den Schwaden währen der gesamt Backzeit nicht ablassen.
  • Danach mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen.

Notizen

Kneten mit dem Thermomix

(Alle Zutaten sollten kühlschrankkalt sein!)

  • Hauptteig: Joghurt, Milch, Hefe und Honig für 20 Sek. | Stufe 4 verrühren.
  • Danach das Ei und Mehl hinzufügen und für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten. Je nach Flüssigkeitsaufnahme des Mehls dabei schon das Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen, sollte der Teig zu fest sein.
  • Danach Salz hinzufügen und für 3−4 Min. | Teigknetstufe kneten. Das Öl langsam durch die Deckelöffnung hinzugeben und mit einkneten lassen. (Teigentwicklung und Teigtemperatur rechtzeitig kontrollieren (Fenstertest) und lieber etappenweise weiter kneten.)

Schlagworte: türkisch, Weizenmehl Type 550, Sesam, Joghurt,