Für den Brühstück
- 50 g gemälzte & geschrotete Weizenkeimlinge (Eclats) oder Dinkelmalzflocken oder geröstete Haferflocken
- 75 g heißes Wasser (95 °C)
Für den Autolyseteig
- 280 g Wasser
- 200 g Manitobamehl (oder backstarkes Weizenmehl/Weizenmehl Type 812)
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Emmervollkornmehl (alternativ Dinkelvollkornmehl)
Für den Hauptteig
- Autolyseteig
- 200 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank, meiner war 2 Tage alt)
- 15 g inaktives Backmalz (oder Rübensirup)
- 2 g frische Hefe (kann bei aufgefrischter Madre reduziert oder weggelassen werden)
- ½ TL Acerola-Pulver (alternativ 1 Prise Vitamin C Pulver/20 g frischer Zitronensaft, dann 20 g weniger Wasser)
- 12 g Salz
- 15 g Butter
- Brühstück
- bis zu 20 g Wasser (bei Bedarf)
Außerdem für das Topping
- gemälzte & geschrotete Weizenkeimlinge (Eclats) oder Dinkelmalzflocken / Haferflocken