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Malzkörnchen (Auffrischbrötchen)



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(Rezept kann auch mit aufgefrischter Madre zubereitet werden.)

 Stück

Zutaten

Brühstück

  • 50 g (Eclats) (Weizenkeime, gemälzt & geschrotet) (alternativ Dinkelmalzflocken/geröstete Haferflocken)
  • 75 g Wasser, siedend

Autolyseteig

  • 280 g Wasser
  • 200 g Manitobamehl (oder backstarkes Weizenmehl/Weizenmehl Type 812)
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Emmervollkornmehl (alternativ Dinkelvollkornmehl)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 200 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank, meiner war 2 Tage alt)
  • 15 g inaktives Backmalz (oder Rübensirup)
  • 2 g frische Hefe (kann bei aufgefrischter Madre reduziert oder weggelassen werden)
  • ½ TL Acerola-Pulver (alternativ 1 Prise Vitamin C Pulver/20 g frischer Zitronensaft, dann 20 g weniger Wasser)
  • 12 g Salz
  • 15 g Butter
  • Brühstück
  • bis zu 20 g Wasser (bei Bedarf)

Zusätzlich

  • (Eclats) (Weizenkeime, gemälzt & geschrotet)
  • oder
  • Dinkelmalzflocken (oder Haferflocken)

Zubereitung

Brühstück

  1. Weizenkeime mit dem siedenden Wasser überbrühen und kurz mischen.
    Für mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

Autolyseteig

  1. Breadflour und Wasser kurz mischen. Für 40 Minuten ruhen lassen.
  2. Emmer und Rotkorn-Vollkornmehl hinzufügen und kurz untermischen. Für weitere 20 Minuten ruhen lassen.

Teig

  1. Lievito Madre, Hefe, Acerola/ Vitamin C und Backmalz hinzufügen. Für 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
    Danach Brühstück, Salz und Butter in Stücken hinzugeben, für 2–4 Minuten bei schneller Geschwindigkeit einkneten. Dabei je nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser schluckweise mit einkneten lassen.

Gare

  1. Für 60–80 Minuten bei etwa 26–28 °C anspringen lassen. (Bei einer Zimmertemperatur von 20–22 °C dauert dies etwa 2–3 Stunden.)
    Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (Video hier).
  2. Danach für etwa 12–14 Stunden im Kühlschrank (bei 5 °C) reifen lassen.
    (Bei einer Temperatur von etwa 8 °C im Kühlschrank, verkürzt sich die Zeit auf ungefähr 8–10 Stunden.)
  3. Anschließend den kalten Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 9 Teiglinge teilen, locker zu runden Teiglingen formen und schonend rund schleifen. Die Seite mit dem Schluss leicht anfeuchten und in Eclats wälzen.
    Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen geben.
    Für etwa 30–40 Minuten bei 26–28 °C zur Gare stellen. Bei normaler Raumtemperatur von etwa 20–22 °C verlängert sich die Stückgare auf ungefähr 60–80 Minuten.

Am Backtag

  1. Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/ Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/ Umluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder Blech.
  2. Für insgesamt ca. 20–22 Minuten backen, schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, die Feuchtigkeit damit ablassen und die Temperatur auf 210 °C senken. Für die letzten 10 Minuten der Backzeit eventuell auf Heißluft (190 °C) umschalten.
  3. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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