Autolyseteig / Autolyse

Er enthält keinerlei Triebmittel, daher zählt er zu den sogenannten Nullteigen und enthält meist einen Großteil Schüttflüssigkeit und meist das gesamte Mehl.
Die Autolyse ist häufig der erste Schritt vor der eigentlichen der Teigzubereitung.

Dazu werden Mehl und Wasser kurz miteinander vermischt und abgedeckt für einen gewissen Zeitraum stehen gelassen.

Die Quellzeit beträgt in der Regel 20–60 Minuten. Bei deutlich längeren Stehzeiten sollte der Autolyseteig im Kühlschrank gelagert werden, um Fremdgärung vorzubeugen.

Sehr lange Quellzeiten machen eher bei äußerst kleberstarken Weizenmehlen Sinn (z. B. Manitobamehl).

Dabei verquellen die Stärke und Eiweißbestandteile aus dem Mehl mit der Flüssigkeit.
Das Klebereiweiß (Gluten) beginnt sich zu verketten und es bilden sich lange Glutenstränge. Ein Teil der Teigstruktur beginnt sich bereits aufzubauen.

Dadurch kann die Knetzeit deutlich reduziert werden. Dies ist besonders vorteilhaft bei empfindlichem Urgetreide wie Dinkel und um starker Erwärmung beim Knetprozess vorzubeugen (siehe auch Teigtemperatur).

Die Dehnbarkeit des Teiges erhöht sich, dadurch kann sich der Teig während dem Gärprozess besser ausdehnen und die Gärgase besser halten. Die Krume dadurch wird luftiger und das Brotvolumen größer.

Meist nehmen Brotteige auch insgesamt etwas mehr Wasser auf, wenn eine Autolyse vor dem Kneten vorangeht.

Die Autolyse ist besonders vorteilhaft für Mehle mit einem hohen Proteingehalt, da diese durch die Autolyse eine verbesserte Glutenentwicklung erfahren.

Dazu gehören Mehlsorten wie backstarkes Weizenmehl, Pizzamehl und Manitoba. Bei Vollkornmehlen und Urgetreide wie Dinkel kann die Autolyse ebenfalls nützlich sein, da sie die Wasseraufnahme verbessert und die Knetzeit reduziert.

Ja, es gibt verschiedene Methoden zur Vorbehandlung des Teigs, die ähnliche Vorteile wie die Autolyse bieten können. Dazu gehören beispielsweise die Fermentolyse, bei der ein Triebmittel wie Sauerteig hinzugefügt wird, oder das Poolish-Verfahren, bei dem ein Vorteig aus gleichem Anteil von Mehl und Wasser sowie einer kleinen Menge Hefe hergestellt wird.

Das Pendant zur Autolyse ist die sogenannte Fermentolyse. Dabei wird im Gegensatz zur Autolyse ein Triebmittel hinzugefügt, in Form von Sauerteig oder auch einem Vorteig.
Daher sollte die Zeitspanne des Verquellens nicht allzu lang dauern. Etwa 20 bis 40 Minuten reichen vollkommen aus.

Die Zugabe von Sauerteig zur Autolyse ergibt Sinn, wenn bereits ein großer Teil der Schüttflüssigkeit in den Vorstufen enthalten ist und somit nicht mehr genug für eine Autolyse zur Verfügung steht.
Zudem profitieren empfindliche (Ur-)Getreidesorten wie Dinkel oder Emmer von der Säure des Sauerteigs – das Klebergerüst wird gestärkt.

In der Theorie kann die Autolyse für jede Art von Teig durchgeführt werden. Sie ist jedoch besonders vorteilhaft für Teige, die eine höhere Hydration haben oder aus Mehl mit einem hohen Proteingehalt hergestellt werden, damit ich das Gluten optimal entfalten und die Feuchtigkeitsaufnahme werden kann.

Nach der Autolysezeit werden die restlichen Zutaten, wie Hefe oder Sauerteig und Salz, hinzugefügt und der Teig wird geknetet. Es ist wichtig zu beachten, dass das Salz nicht während der Autolyse hinzugefügt werden sollte, da es Wasser Bindet und den Prozess der Glutenverkettung hemmt.

Obwohl die Autolyse viele Vorteile für die Brotbackkunst bietet, erfordert sie zusätzliche Zeit und Planung. Bei sehr langen Autolysezeiten kann es auch zu einem übermäßigen Abbau von Gluten kommen, was die Teigstruktur negativ beeinflussen kann. Daher ist es wichtig, die richtige Balance zu finden.