Sauerteig

• Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
• Für ungefähr 4 Stunden bei 25–27 °C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Autolyseteig

• Bier und Mehl kurz vermischen.
• Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

• Autolyseteig, Sauerteig, Backmalz und Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
• Salz und bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser hinzufügen und für weitere 2–3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Zum Schluss nochmal für etwa 2–3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
• Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25–27 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten.
  (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stockgare ca. 3–4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)
• Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 45–60 Minuten bei 25–27 °C abgedeckt zur Stückgare stellen.
  (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stückgare ca. 1–2 Stunden.)
  In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
• Backen im Topf:
  Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
• Freigeschoben backen:
  Insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210–220 °C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5–10 Minuten auf Heißluft umschalten.
• Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.