Weißbierkruste | rustikales Mischbrot

Heute habe ich für dich ein herrlich rustikales Brot mitgebracht, mit wunderbar saftiger und lockerer Krume: Meine Weißbierkruste. Das ist ein saftiges Weizenmischbrot mit Sauerteig und wie der Name schon vermuten lässt, mit Weißbier. Für ein Sauerteigbrot ist es übrigens ziemlich schnell und unkompliziert gebacken. Es hat ein angenehmes, leicht malziges Aroma und schmeckt insgesamt sehr mild…♥

Der Sauerteig…

…wird für dieses Rezept im Verhältnis 1:1:1 aufgefrischt. Das heißt je zum gleichen Teil Anstellgut, Mehl und Wasser. Diese Art der Sauerteigführung geht so nicht nur ziemlich schnell, sondern der reife Sauerteig ist auch schön mild und triebig- sollte er zumindest danach sein. Die Reifezeit dauert gerade mal 4 Stunden, manchmal geht es bei meinem Anstellgut auch noch eine ganze Ecke schneller. Allerdings sollte der Sauerteig dann schon so bei 25-27°C reifen- das ist sehr wichtig.

Wenn das zeitlich so gar nicht in deinen Zeitplan passt, kannst du den Sauerteig aber auch anders führen, zum Beispiel mit ungefähr 10-12 Stunden Reifezeit- je nach Aktivität deines Anstellgutes muss die Zeit dann nach oben oder unten angepasst werden. Dann würde ich dir folgende Zusammensetzung empfehlen: 145 g Mehl, 145 g Wasser (35°C) und 15 g Anstellgut von deinem Sauerteig. Diese Mischung würde ich dann fallend auf möglichst 22-25°C reifen lassen.

Kleiner Exkurs: Was ist eigentlich Weißbier?

Weißbier ist ja eher ein kohlensäurehaltiges Bier, das nach Hefe und Malz schmeckt, mit leicht fruchtigen Aromen. Weißbier ist ein obergäriges Hefebier. Das heißt: Im Gegensatz zum untergärigen Pils, bei dem sich die Hefe unten absetzt, schwimmt die Hefe beim Weißbier nach dem Brauvorgang oben und kann abgeschöpft werden. Zum Brauen eines Weißbiers wird Weizen- und Gerstenmalz meistens zu ungefähr gleichen Teilen verwendet. Wird dieses Malz vor dem Brauen geröstet, erhält man dunkles Weißbier. Im Unterschied zu anderen Biersorten wird für Weißbier wesentlich weniger Hopfen verwendet, dadurch schmeckt es deutlich weniger bitterer und leicht süßlich. Hefeweizen ist in der Regel unfiltriert, dadurch trüb und hell. (Mini-Grundlagenkurs zum Thema Bierbrauen beendet.)

Die Weißbierkruste …

…kannst du sowohl freigeschoben als auch im Topf backen. Beide Varianten habe ich in die Rezeptur mit aufgenommen. Die Brote auf dem Bild wurden freigeschoben gebacken, da ich gleich das doppelte Rezept zubereitet hatte. Ein Brot habe ich dann gleich in Scheiben geschnitten eingefroren. Klappt prima und nach dem Auftauen schmeckt es immer noch schön saftig. Magst du rustikale Mischbrote auch so gerne? Dann solltest du diese leckere Weißbierkruste unbedingt ganz bald nachbacken…♥

Weißbiertkruste in Scheiben geschnitten auf einem alten Backblech
Rezept drucken

Weißbierkruste

  • Arbeitszeit:
    30 Minuten
  • Wartezeit:
    7 Stunden 30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    8 Stunden
  • Ertrag:
    1 Brot(e)
 Stück

Zutaten

Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl Type 997/1150
  • 100 g Wasser (35°C)
  • 100 g Anstellgut vom Sauerteig

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Weißbier/ Hefeweizen ((nach Bedarf auch alkoholfrei))
  • 350 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
  • 10 g inaktives Backmalz  (oder Rübensirup)
  • 2 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • bis zu 40 g Wasser (nur bei Bedarf)

Zubereitung

Sauerteig

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 4 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Autolyseteig

  1. Bier und Mehl kurz vermischen. Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Autolyseteig, Sauerteig, Barimalt, Acerola und Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  2. Salz und bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser hinzufügen und für weitere 2-3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Zum Schluss nochmal für etwa 2-3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
  3. Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25-27°C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten.
    (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stockgare ca. 3-4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)
  4. Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 45-60 Minuten bei 25-27°C abgedeckt zur Stückgare stellen.
    (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stückgare ca. 1-2 Stunden.)
    In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
  5. Backen im Topf:
    Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
  6. Freigeschoben backen:
    Insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210-220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten.
  7. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

Wer kein Acerolakirschpulver oder Vitamin C Pulver daheim hat oder nicht verwenden möchte, nimmt 20 g frisch gepressten Zitronensaft und zieht dafür 20 g vom Weißbier im Hauptteig ab.

Schlagworte: backen, Bier, Brot, champagnerroggen, einfach, ElsässerBrötchenmehl, Hefe, Hefeweizen, Mischbrot, Roggen, Sauerteig, schnell, Weißbier, wenigHefe

Rezept drucken

Weißbierkruste | Thermomix-Rezept

  • Arbeitszeit:
    30 Minuten
  • Wartezeit:
    7 Stunden 30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    8 Stunden
  • Ertrag:
    1 Brot(e)
 Stück

Zutaten

Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl Type 997/1150 
  • 100 g Wasser (35°C)
  • 100 g Anstellgut vom Sauerteig

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Weißbier/ Hefeweizen (kühlschrankkalt) (nach Bedarf auch alkoholfrei)
  • 350 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
  • 10 g inaktives Backmalz   (oder Rübensirup)
  • 2 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • bis zu 40 g Wasser (nur bei Bedarf)

Zubereitung

Sauerteig

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 4 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Autolyseteig

  1. Bier und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe mischen.

    Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Autolyseteig, Sauerteig, Barimalt, Acerola und Hefe für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
  2. Salz und bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser hinzufügen 2-3 Min./ Teigknetstufe auskneten.
  3. Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25-27°C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten.
    (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stockgare ca. 3-4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)
  4. Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 45-60 Minuten bei 25-27°C abgedeckt zur Stückgare stellen.
    (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stückgare ca. 1-2 Stunden.)
    In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
  5. Backen im Topf:
    Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
  6. Freigeschoben backen:
    Insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210-220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten.
  7. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

Wer kein Acerolakirschpulver oder Vitamin C Pulver daheim hat oder nicht verwenden möchte, nimmt 20 g frisch gepressten Zitronensaft und zieht dafür 20 g vom Weißbier im Hauptteig ab.

Schlagworte: backen, Bier, Brot, champagnerroggen, einfach, ElsässerBrötchenmehl, Hefe, Hefeweizen, Mischbrot, Roggen, Ruchmehl, Sauerteig, schnell, Thermomix, Weißbier, wenigHefe

  • Weißbierkruste auf einem alten Backblech
  • Brotscheiben auf einem alten Backblech von einem Mischbrot mit Weißbier und Sauerteig.
 

 

*Affiliatelink für Amazon: Als Amazon-Partner verdient Cookie und Co an qualifizierten Verkäufen eine Provision. Diese wird genutzt um die Nebenkosten der Website zu finanzieren.

Neue Rezepte

21 Kommentare zu „Weißbierkruste | rustikales Mischbrot“

  1. Sieglinde Friedemann

    Liebe Sonja, sind wirklich 100g Anstellgut gemeint? In den anderen Rezepten sind z. B. 20g, 30g angegeben.
    Liebe Grüße Sieglinde Friedemann

    1. Liebe Sieglinde,
      ja wirklich 100 g. Dafür steht der Sauerteig dann auch nur höchsten 4 Stunden. Ich führe meinen Sauerteig häufiger so und finde es prima. Wenn du nicht so viel ASG hast, steht oben im Text, wie den Sauerteig klassisch ansetzen kannst für dieses Brot.

      Herzliche Grüße, Sonja

  2. Renate Steinberger

    Liebe Sonja. Das Brot schaut ja super aus. Wenn ich Sonnenblumenkerne ( die liebt mein Mann ) mit einbacken möchte, würdest Du die einweichen ? Und dann die Wassermenge die ich fürs Quellstück nehme vom Weißbier abziehen?
    Liebe Grüße Renate

    1. Liebe Renate,

      ich würde die Sonnenblumenkerne mit der halben Menge Wasser einweichen, vielleicht vorher anrösten? Also zum Beispiel 80 g Sonnenblumenkerne mit 40 g Wasser verquellen lassen (mind. 4h, gerne über Nacht). Das Rezept bleibt dann gleich, du brauchst kein Wasser abziehen. Ich denke zwar nicht, dass das nötig sein wird, aber notfalls lässt du die Sonnenblumenkerne nochmal abtropfen, bevor sie in den Teig kommen. Die eingeweichten Sonnenblumenkerne würde ich dann am Ende einfach kurz unterkneten.

      Liebe Grüße und viel Spaß beim Nachbacken,

      Sonja

  3. Hallo Sonja,
    leider zeigt mir mein Rezept nicht die Zutaten und deren Menge des Autolyseteigs an. Könntest du mir diese Angaben noch geben?
    Lg und weiterhin eine schöne Weihnachtszeit

    1. Liebe Yasmin,
      klar gerne: 200 g Weißbier/ Hefeweizen und 350 g Elsässer Brötchenmehl werden in den Autolyseteig gegeben.

      Liebe Grüße,
      Sonja

  4. Hallo,

    nach Punkt 2, welche Konsistenz sollte der Teig haben?! War bei mir noch sehr weich/flüßig!
    Welche Stufen wären langsam und schnell bei der Kenwood Chef ?

    Vielen Dank im Voraus und lg aus Wien

    Franjo

    1. cookieundco

      Hallo,

      langsam ist min. und schnell ist 1. Manchmal gehe ich auch kurz (!) auf 1,5 oder 2 hoch.

      Allzu flüssig sollte der Teig nicht sein. Dann je nach Mehl das nächste mal erstmal Flüssigkeit zurückhalten.

      Leider war dein Kommentar im Spam Ordner, daher antworte ich erst jetzt. Vielen lieben Dank für für deinen Kommentar!

      Herzlichst,
      Sonja

  5. Madlen Neumann

    Hallo Sonja,
    was ist schiefgelaufen, wenn der Sauerteig in der Reifezeit nicht aufgeht?
    Ist Barimalt bzw. Rübensirup zwingend notwendig? Gibt es noch eine Alternative dazu?
    LG Madlen

    1. Hallo,
      Barimalt oder Rübensirup ist nicht zwingend nötig.
      Wenn der Sauerteig nicht aufgeht ist er vermutlich nicht fit und aktiv genug.
      Hattest du ihn bei der angegebenen Temperatur reifen lassen?

      Viele Grüße,
      Sonja

  6. Madlen Neumann

    Ich habe den Sauerteig sowohl bei Zimmertemperatur an der Heizung als auch bei ca. 30° im Backofen gehen lassen. Musste ihn heute entsorgen, da sich nichts mehr getan hatte.

  7. Hallo Sonja,
    kann ich den Teig auch mit LM ansetzen, die ich mit Roggenmehl gefüttert habe und einfach etwas mehr Bier oder Wasser dran geben?
    LG
    Mone

    1. cookieundco

      Klar das geht kein Problem! Ich würde nicht die Madre damit füttern, sondern einfach vorher 50 g Roggenmehl mit 50 g lauwarmes Wasser mischen und 10 g Madre hinzugeben und reifen lassen. Damit dann den Sauerteig fürs Rezept ansetzen. Mehr Bier geht auch!

      Gutes Gelingen und viele Grüße,
      Sonja

    2. Hallo Sonja,
      Vielen Dank für das tolle Rezept! Bisher war das Jule-Brot unser Lieblingsbrot. Nun wurde es von der Weißbierkruste abgelöst. Die ganze Familie ist restlos begeistert.
      Mein Versuch mit der LM statt dem ASG war erfolgreich 😉
      Liebe Grüße
      Mone

  8. Liebe Sonja,
    wie könnte ich das Brot denn ummodeln zu einer Version mit Stockgare bei RT und Stückgare im Kühlschrank? Dachte an Folgendes:
    150gr Sauerteig + die restlichen Zutaten + 75gr Roggenvollkorn + 75gr Wasser
    Stockgare 5-6 Stunden bei RT (ich hab keine Ahnung :D), formen, anspringen lassen bis zu leichter Volumenzunahme und in den Kühlschrank für 12 Stunden.
    Was meinst du? Würd mich seeeehr über deine Hilfe freuen 🙂
    Bella

    1. Hallo,

      wenn du kalte ÜNG Gare machst, würde ich dir eher Weizen als Roggensauerteig empfehlen. Der könnte ziemlich sauer werden.
      Würde den Teig in der Stockgare knapp verdoppeln lassen und dann kalt stellen. Kommt auch auf deinen Sauerteig an. Würde erstmal eher mit 3-4 Stunden rechnen. Wolltest du die Hefe weglassen oder nicht? Mit Hefe würde ich direkt ohne anspringen kalt stellen zur Stückgare.

      LG Sonja

  9. Liebe Sonja, das liest sich ja super! Werde ich auf jeden Fall nachbacken. Nur eine Frage: Wozu dient denn acerola bzw Vit C im Teig, bzw was bewirkt es?
    Danke für das tolle Rezept!
    LG Christiane

    1. Das kannst du einfach weglassen, wenn du keins hast. Vitamin C stärkt das Klebergerrüst und fördert luftigere Krumen, die Teige sind stabiler. Insbesondere bei Brötchen nutze ich es gern.

      Viele Grüße,
      Sonja

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Die maximale Upload-Dateigröße: 200 MB. Sie können hochladen: Bild, Audio-, Video, dokumentieren, Kalkulationstabelle, interaktiv, Sonstiges. Im Kommentartext eingefügte Links zu YouTube, Facebook, Twitter und anderen Diensten werden automatisch eingebettet. Dateien hier ablegen

de_DEGerman