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Weißbierkruste



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 Stück

Zutaten

Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl Type 997/1150
  • 100 g Wasser (35°C)
  • 100 g Anstellgut vom Sauerteig

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Weißbier/ Hefeweizen (nach Bedarf auch alkoholfrei)
  • 350 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
  • 10 g inaktives Backmalz  (oder Rübensirup)
  • 2 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • bis zu 40 g Wasser (nur bei Bedarf)

Zubereitung

Sauerteig

  • Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
  • Für ungefähr 4 Stunden bei 25–27 °C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Autolyseteig

  • Bier und Mehl kurz vermischen.
  • Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  • Autolyseteig, Sauerteig, Backmalz und Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  • Salz und bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser hinzufügen und für weitere 2–3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Zum Schluss nochmal für etwa 2–3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
  • Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25–27 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten.
    (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stockgare ca. 3–4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)
  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 45–60 Minuten bei 25–27 °C abgedeckt zur Stückgare stellen.
    (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stückgare ca. 1–2 Stunden.)
    In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
  • Backen im Topf:
    Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
  • Freigeschoben backen:
    Insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210–220 °C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5–10 Minuten auf Heißluft umschalten.
  • Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
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