Sauerteig

1. Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 4 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Autolyseteig

1. Bier und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe mischen.

   Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

1. Autolyseteig, Sauerteig, Barimalt, Acerola und Hefe für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
2. Salz und bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser hinzufügen 2-3 Min./ Teigknetstufe auskneten.
3. Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25-27°C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten.
   (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stockgare ca. 3-4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)
4. Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 45-60 Minuten bei 25-27°C abgedeckt zur Stückgare stellen.
   (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stückgare ca. 1-2 Stunden.)
   In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
5. Backen im Topf:
   Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
6. Freigeschoben backen:
   Insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210-220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten.
7. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.