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Weißbierkruste | Thermomix-Rezept



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 Stück

Zutaten

Sauerteig

  • 100 g Roggenmehl Type 997/1150 
  • 100 g Wasser (35°C)
  • 100 g Anstellgut vom Sauerteig

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 200 g Weißbier/ Hefeweizen (kühlschrankkalt) (nach Bedarf auch alkoholfrei)
  • 350 g Ruchmehl oder Weizenmehl 1050
  • 10 g inaktives Backmalz   (oder Rübensirup)
  • 2 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • bis zu 40 g Wasser (nur bei Bedarf)

Zubereitung

Sauerteig

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 4 Stunden bei 25-27°C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Autolyseteig

  1. Bier und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe mischen.

    Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

  1. Autolyseteig, Sauerteig, Barimalt, Acerola und Hefe für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.
  2. Salz und bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser hinzufügen 2-3 Min./ Teigknetstufe auskneten.
  3. Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25-27°C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten.
    (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stockgare ca. 3-4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)
  4. Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 45-60 Minuten bei 25-27°C abgedeckt zur Stückgare stellen.
    (Bei einer Temperatur von 20-22°C dauert die Stückgare ca. 1-2 Stunden.)
    In dieser Zeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.
  5. Backen im Topf:
    Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220°C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.
  6. Freigeschoben backen:
    Insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210-220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5-10 Minuten auf Heißluft umschalten.
  7. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

Wer kein Acerolakirschpulver oder Vitamin C Pulver daheim hat oder nicht verwenden möchte, nimmt 20 g frisch gepressten Zitronensaft und zieht dafür 20 g vom Weißbier im Hauptteig ab.

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