Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.

Für ungefähr 4 Stunden bei 25–27 °C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Bier und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe mischen.

Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Autolyseteig, Sauerteig, Backmalz, Acerola und Hefe für 4 Min./ Teigknetstufe kneten.

Salz und bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser hinzufügen, 2–3 Min./ Teigknetstufe auskneten.

Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25–27 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stockgare ca. 3–4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)

Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 45–60 Minuten bei 25–27 °C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stückgare ca. 1–2 Stunden.)In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.

Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen:Insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210–220 °C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5–10 Minuten auf Heißluft umschalten.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.