Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.

Für ungefähr 4 Stunden bei 25–27 °C reifen lassen. (Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppelt haben.)

Bier und Mehl kurz vermischen.

Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Autolyseteig, Sauerteig, Backmalz und Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.

Salz und bei Bedarf noch bis zu 40 g Wasser hinzufügen und für weitere 2–3 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit einkneten. Zum Schluss nochmal für etwa 2–3 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.

Den Teig für etwa 1,5-2 Stunden bei 25–27 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stockgare ca. 3–4 Stunden. Falten dann nach ca. 1 Stunde.)

Auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für etwa 45–60 Minuten bei 25–27 °C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 20–22 °C dauert die Stückgare ca. 1–2 Stunden.)In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nachdem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl/ Blech oder Backstein.

Backen im Topf:Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen. Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken. Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen:Insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf). Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210–220 °C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5–10 Minuten auf Heißluft umschalten.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.