Rustikales Baguette wie in Frankreich
Einfaches Rezept mit langer kalter Teigführung
Heute habe ich ein neues Baguette Rezept für dich mitgebracht, ein rustikales Baguette. Zugegeben, das Rezept liegt schon seit dem Sommer in meiner Schublade und wartet die ganze Zeit darauf, hier auf dem Blog veröffentlicht zu werden. Aber jetzt so kurz vor Silvester passt es doch auch ganz prima. Denn bei uns darf Baguette bei keinem Party-Buffet, Fondue oder Raclette fehlen…. ♥
Baguette wie in Frankreich
Einmal fühlen wie Gott in Frankreich, – dazu benötigst du nur ein gutes Baguette, ein gutes Glas Wein und vielleicht noch etwas guten Käse. Mehr braucht es wirklich nicht für echten Genuss und ein wenig französisches Lebensgefühl. Baguette heißt ins Deutsche übersetzt übrigens so viel wie „Stange“, was vermutlich die deutsche Interpretation von Stangenbrot erklärt. Ein gutes französisches Baguette ist jedoch etwas ganz anderes als „nur“ Stangenbrot. Es ist fast schon eine Lebensphilosophie. Für mich zeichnet es sich vor allem durch eine luftige, saftige und aromatische Krume sowie eine knusprige, zartsplittrige und gold- bis karamellbraune Kruste aus. Dabei darf das Baguette ruhig schön kräftig ausgebacken werden.
Baguette besteht traditionell nur aus französischem Weizenmehl, Wasser, Salz, wenig Hefe und/ oder Sauerteig. Dabei gibt es jedoch ganz verschiedene Varianten für die Triebmittel und die Teigführung: Levure (Hefe), Poolish/Pouliche (Vorteig mit Hefe fermentiert), Levain (Weizensauerteig) und Pâte fermentée (fermentierter „alter“ Teig mit Hefe und etwas Salz). Das Baguette ist neben dem Croissant wohl das bekannteste französischste Backwerk, zugleich ein Stück Kulturgut und Sinnbild für die französische Lebensart. Um Baguette selber zu backen brauchst du wirklich nicht viele Zutaten, aber etwas Geschick beim Formen und Einschneiden. Aber da hilft nur eins: üben, üben, üben…
Welche Zutaten braucht mein rustikales Baguette?
Für ein leckeres Aroma benötigt dieses rustikale Baguette eine ganz wichtige Zutat: viel Zeit! Natürlich darf auch hier mein Liebling, das französische Baguettemehl T65 nicht fehlen. In Frankreich wird ein Mehl ja eher komponiert, ähnlich wie bei gutem Wein. Es wird alles getan, um den bestmöglichen Geschmack und die bestmögliche Qualität zu erreichen. Dabei unterliegt das Mehl mit der Label Rouge Zertifizierung besonders strengen Qualitätsrichtlinien – deutlich strenger als bei uns zum Beispiel beim Bio-Siegel.
Für das rustikale Baguette habe ich zusätzlich noch einen T80-Anteil eingearbeitet für den rustikalen Touch. Ein etwas dunkleres auf Stein vermahlenes Mehl, ebenfalls mit dem Label Rouge Siegel zertifiziert. Herkömmliche passende Alternativen zu diesen französischen Mehlen habe ich dir bei den Zutaten angegeben. Für mich persönlich macht die Mehlqualität jedoch einen deutlichen Unterschied. Suchst du eher ein klassisches, ganz helles Baguette? Dann probiere doch mal mein „Baguette auf die einfache Art“.
eingeschnitten.
Backkurs in Frankreich
Letzten Frühling nahm ich mit einigen bekannten Gesichtern aus der Brotbackszene an einem Backtraining bei einem der besten Bäcker Frankreichs teil: Maxime Debat. Ein paar Eindrücke der Reise findest du bei meinem Tourte de Meule Rezept. Natürlich haben wir dort auch jede Menge Baguette gebacken. Ein regelrecht einschneidendes Erlebnis war für alle, wie wenig zart der Baguetteteig bei der Aufarbeitung behandelt wurde und wie schön luftig trotzdem nachher die Krume war.
Wenn es dich einmal nach Paris verschlägt, solltest du dort unbedingt eine echte „Boulangerie“ besuchen und Baguette kaufen (Croissants natürlich auch). Achte aber darauf, dass der Bäcker das Baguette traditionell herstellt. Das erkennst du an der gesetzlich geschützten Bezeichnung „Baguette de tradition française“, welches ohne Zugabe von Zusatzstoffen hergestellt wird (im Gegensatz zu Baguette ohne diese Bezeichnung). Eine gute Bäckerei in Paris erkennst du auch ganz einfach von Weitem, denn die Leute stehen bis draußen an.
Mein Rezept für rustikales Baguette
Rezept ist etwas dicker geraten, als das klassische französische Vorbild. Das passt für meinen Geschmack aber prima zu dieser vielleicht eher unkonventionellen und rustikalen Variante. Falls du doch lieber die ganz schlanke Variante bevorzugst, forme einfach vier Teiglinge statt drei.
Zweifelsohne ist Baguette eine feste Säule der französischen Esskultur und sogar Kulturerbe. Immerhin werden jährlich bei unseren Nachbarn rund 6 Milliarden Baguettes verkauft. Das wären im Schnitt um die 100 Stück pro Kopf (Nicht-Baguette-Esser mit eingerechnet). Das Baguette ist vor allem Beilage zu den diversen Gerichten und man nimmt damit noch die letzten Reste vom Teller auf. Ich tunke es auch besonders gerne in ein gutes Olivenöl.
Nun hoffe ich, du hast etwas Lust auf Baguette backen bekommen. So schwer ist es eigentlich gar nicht. Auch wenn es etwas Übung erfordert, ist und bleibt das Wichtigste immer der Geschmack und dass du Spaß dabei hast! ♥
Portionen: Stück
Zutaten
Autolyseteig
- 400 g franz. Weizenmehl T 65 oder Weizenmehl Type 550/812
- 100 g franz. Weizenmehl T 80 oder Weizenmehl Type 1050
- 330 g kühles Wasser
- Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich mischen und abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig
- Gesamter Autolyseteig
- 20 g Sauerteiganstellgut oder 0.5 g Frischhefe
- 2.5 g Frischhefe
- 12 g Salz
- 30 g kühles Wasser nach Bedarf Bassinage
Zubereitung
- Teig zubereiten (1. Tag)
Für den Teig
- das Sauerteiganstellgut und die Frischhefe zum Autolyseteig geben. Für 8−10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
- Anschließend für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und bei Bedarf nach und nach das restliche Wasser mit einkneten.
- Nach dem Kneten sollte der Fenstertest erfolgreich sein. (Teigtemperatur etwa 22−24 °C)
- Stockgare
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. (Eine rechteckige Teigwanne erleichtert später das Aufarbeiten.)
- Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
- Dabei insgesamt zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
- Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.
- Am Backtag (3. Tag)
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Formen
- Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Davon 3 rechteckige Teiglinge abstechen und schonend, aber mit etwas Spannung, zu Zylindern aufrollen.
- Für 20−30 Minuten abgedeckt im Bäckerleinen, mit dem Schluss nach oben ruhen lassen (Zwischengare).
- Nun aus den vorgeformten Teiglingen schonend längliche Baguettes rollen.
- Für etwa 40 Minuten (bis zur knappen Gare) bei Raumtemperatur (20−22 °C) im Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).
- Backen
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl / umgedrehten Blech / Backstein.
- Die Teiglinge vor dem Backen jeweils 3−4-mal längs einschneiden. (Funktioniert am besten mit einer Rasierklinge und mit schnellem, beherztem Schnitt.)
- Bei 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) einschießen und sofort kräftig schwaden.
- Für etwa 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft) reduzieren.
Zusätzliche Tipps
Tipp
- Wird kein französisches Weizenmehl verwendet, empfehle ich die Zugabe von 10 g inaktiven Backmalz / Gerstenmalzextrakt.
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen
- Hauptteig: 6–7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.
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Inhalt
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Über die Autorin
Hi, ich bin Sonja – Autorin, Foodfotografin und leidenschaftliche Hobby-Bäckerin. Wenn ich nicht gerade Kundenshootings umsetze, liebe ich es in der Küche zu experimentieren und neue Rezepte zu entwickeln. Als Mutter und mit einem Hintergrund in der Ernährungswissenschaft, möchte ich genau wissen, was auf unsere Teller kommt. Bei mir findest du Rezepte, die alltagstauglich, familiengerecht und vor allem köstlich sind!
Ich teile hier neben Backwaren eine Vielfalt an Rezepten, die saisonal und zu vielen Gelegenheiten passen. Bist du dabei?
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27 Kommentare zu „Rustikales Baguette wie in Frankreich“
Hallöchen,
kann ich auch das T65 durch ein Tipo 0 ersetzen?
Liebe Grüße
Ralf
Hallo,
ja das sollte gehen. Eventuell kann die Wasseraufnahme des Mehls etwas anders sein. Ich würde erstmal etwas zurückhalten, vielleicht benötigt das Mehl sogar auch etwas mehr.
Liebe Grüße,
Sonja
Ich denke 75 g sollten passen.:)
Mega Rezept bin begeistert von diesem Baguette.
Das freut mich! Danke für dein Feedback… LG Sonja
Liebe Sonja,
wie aktiv sollte das ASG aus dem KS idealerweise sein? Danke für deine erneute Hilfe!
Alles Liebe, Helene
Also im Prinzip treibt die Hefe den Teig. Falls dein ASG theoretisch so gut wie inaktiv wäre gerne 0,5 g mehr Hefe.
Herzlichst,
Sonja
Danke, liebe Sonja!
Es ist somit egal ob roggensaurer, weizensaurer oder LM…?
Und wenn ich die Damen und Herren vorher gefüttert habe, braucht es dann weniger Hefe? Könnte ich es mal mit 50g aufgefrischtem asg und 1g Hefe versuchen?
Thx
💙
Eine Garantie kann ich dir nicht geben, aber es ist durchaus einen Versuch wert. Evtl. etwas länger anspringen lassen.
LG Sonja
Hi Sonja,
Kurze Frage zur erwähnten frischen Hefe. Brösel ich die einfach nur in den Teig zusammen mit dem ASG? Oder löse ich die vorher irgndwie in dem Wasser auf?
Lieben Gruß, Katrin
Liebe Katrin, du kannst die Hefe in das ASG bröseln und etwas mischen, dann kannst du sicher gehen, dass sie sich gut im Teig auflöst bei Kneten.
Herzliche Grüße,
Sonja
Hallo,
kann ich auch nur Sauerteig und keine Hefe verwenden? Ich habe einen Livieto Madre.
Danke und viele Grüße,
Jessica
Ich persönlich mag Baguette nicht so nur mit ST oder Hefe.
Aber gehen tut es auf jeden Fall. Würde dann aber schon mindestens 50-70 g aufgefrischte und top fitte Madre nehmen.
Viele Grüße,
Sonja
Hallo!ich habe nur ASG Roggensauerteig.
Oder doch lieber Livieto Madre??
Für deine Antwort schon mal danke.
Es geht beides, du kannst auch gerne Roggen ASG nehmen.
Ein supertolles Baguette Rezept … das erste, dass mir super gut gelungen ist und absolut genial schmeckt!!! Vielen Dank für das Rezept.
Das freut mich wirklich riesig. Vielen lieben Dank für dein Feedback! 🙂 LG Sonja
Sehr gutes Rezept und auch einigermaßen gelungen finde ich🙂
Deine Baguette sehen sehr lecker aus! 🙂 LG Sonja
Hallo und schone Osterfeiertage
Kann der Baguette Teig auch 72 Stunden im Kühlschrank bleiben oder ist zu lange
LG Maria
Hallo,
das ist schon recht lang, ich würde die Hefe dann auf jeden Fall reduzieren. 1 bis 1,5 g sollten reichen denke ich.
Viele Grüße und schöne Ostern, Sonja
Sehr leckeres Baguette. Mit Abstand das Beste was ich bisher gebacken und gegessen habe. Vielen Dank für das Rezept.
LG Kathrin
Mein bester Baguette Rezept ❤️❤️❤️
Das beste Baguette- Rezept ❤️❤️❤️
Liebe Sonja,
ein tolles Rezept, habe ich vor ein paar Wochen ausprobiert und die Baguettes waren wirklich perfekt!
Nun hat sich spontan Besuch für morgen Abend angekündigt, könnte ich das Rezept (mit mehr Hefe?) auch auf 24 Stunden „umbauen“?
Hallo,
wahrscheinlich ist meine Antwort jetzt zu spät. Aber fürs nächste Mal:
Du könntest 5 g Hefe nehmen oder den Teig länger anspringen lassen.
Viele Grüße
Sonja
Tolles Rezept