Autolyseteig

• Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich mischen und abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  400 g franz. Weizenmehl T 65, 100 g franz. Weizenmehl T 80, 330 g kühles Wasser
• Teig zubereiten (1. Tag)
• Für den Teig, das Sauerteiganstellgut und die Frischhefe zum Autolyseteig geben.

  Für 8−10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  Gesamter Autolyseteig, 20 g Sauerteiganstellgut, 2.5 g Frischhefe
• Anschließend für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und bei Bedarf nach und nach das restliche Wasser mit einkneten.
  12 g Salz, 30 g kühles Wasser nach Bedarf
• Nach dem Kneten sollte der Fenstertest erfolgreich sein. (Teigtemperatur etwa 22−24 °C)
• Stockgare
• Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. (Eine rechteckige Teigwanne erleichtert später das Aufarbeiten.)
• Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
• Dabei insgesamt zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
• Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.
• Am Backtag (3. Tag)
• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
• Formen
• Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Davon 3 rechteckige Teiglinge abstechen und schonend, aber mit etwas Spannung, zu Zylindern aufrollen.
• Für 20−30 Minuten abgedeckt im Bäckerleinen, mit dem Schluss nach oben ruhen lassen (Zwischengare).
• Nun aus den vorgeformten Teiglingen schonend längliche Baguettes rollen.
• Für etwa 40 Minuten (bis zur knappen Gare) bei Raumtemperatur (20−22 °C) im Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).
• Backen
• Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl / umgedrehten Blech / Backstein.
• Die Teiglinge vor dem Backen jeweils 3−4-mal längs einschneiden. (Funktioniert am besten mit einer Rasierklinge und mit schnellem, beherztem Schnitt.)
• Bei 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) einschießen und sofort kräftig schwaden.
• Für etwa 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft) reduzieren.