Mehlkochstück
- 100 g Milch
- 20 g Dinkelmehl Type 630
- Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzten. (Es sollten mindestens 65–70 °C erreicht werden oder alles gleich kurz aufgekocht werden).
- Nach wenigen Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Den Topf vom Herd nehmen und noch 1–2 Minuten weiter rühren. (Geht auch prima in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, dazu Milch und Mehl mit dem Flexi-Rührelement kurz verrühren und dann für ein paar Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auf 70–75 °C erhitzen.)
- im Thermomix: Mehl und Milch in den Mixtopf geben, 6–7 Min. | 75 °C | Stufe 2.
- Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen (mindestens 2–3 Stunden).
Das Mehlkochstück könnt ihr auch am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 150 g Milch (kalt)
- 5 g frische Hefe
- 80 g Lievito Madre (oder 5 g Frischhefe + 25 g Milch + 50 g Mehl)
- 450 g Dinkelmehl Type 630
- 60 g Zucker
- 1 Ei (kalt)
- 1 Eigelb
- 70 g Butter (kühl aber nicht hart)
- 1 Tl Vanilleextrakt selbstgemacht (oder 1 Prise gemahlene Vanille)
- 1 Bio- Zitrone, davon den Schalenabrieb
- 20 g Zitronensaft
- 5 g Salz
Außerdem
- 1 verquirltes Ei + 1 Prise Salz
- Hagelzucker
- gehobelte Mandeln
- optional: 8 hartgekochte gefärbte Eier