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Knusperkruste mit Eclats



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Einfaches Weizenbrot mit Übernachtgare bei Raumtemperatur.

 Stück

Zutaten

Autolyseteig

  • 400 g Weizenmehl Type 550 
  • 100 g Weizenvollkornmehl 
  • 350 g Wasser

Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen. Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.

 

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 2 g Frischhefe (alternativ 40 g aufgefrischter Lievito Madre)
  • 10 g inaktives Backmalz / Rübensirup
  • 12 g Salz
  • 30 g gemälzte Weizenkeimlinge (Eclats) / alternativ gerösteter Sesam
  • 30 g Wasser, bei Bedarf (Bassinage)

Zusätzlich (optional)

  • gemälzte Weizenkeimlinge (Eclats) für das Gärkörbchen / alternativ Sesam

Zubereitung

  • Für den Hauptteig die Frischhefe (oder Lievito Madre) und Backmalz / Rübensirup hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten kneten.
  • Eclats und Salz hinzufügen und für 3-5 Minuten im schnellen Gang auskneten. Dabei bei Bedarf das restliche Wasser mit einkneten lassen.

 

Stockgare

  • Für 10-12 Stunden bei 1820 °C zur Gare stellen. (Mit Lievito Madre bei 2224 °C reifen lassen.)
  • Dabei zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.

 

Formen & Stückgare

  • Schonend rund oder lang formen und mit Schluss nach oben oder unten in ein bemehltes und mit Eclats ausgestreutes Gärkörbchen geben.
    Schluss nach oben: Einschneiden erforderlich vor dem Backen
    Schluss nach unten: Brot reißt wild auf beim Backen
  • Für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
  • In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl / Blech oder Backstein.

 

Backen

Backen im Topf:

  • Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen (ggf. einschneiden) und den Deckel schließen.
  • Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken.
  • Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.

Freigeschoben backen:

  • Teigling aus dem Körbchen stürzen und ggf. einschneiden. Für insgesamt 50 Minuten backen.
  • Sofort zu Beginn schwaden.
  • Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
  • Je nach Ofen gerne für die letzten 510 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür wenn möglich einen kleinen Spalt auf lassen.
  • Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Kneten im Thermomix

  • Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
  • Hauptteig: Autolyseteig, Hefe oder Lievito Madre, Backmalz / Rübensirup für 45 Min. | Teigknetstufe kneten.
  • Salz, Eclats und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser hinzufügen, für 3060 Sek. | Teigknetstufe einkneten.

Schlagworte: Eclats, Weizenmehl Type 550, Vollkornmehl, wenig Hefe, Lievito Madre,