• Für den Hauptteig die Frischhefe (oder Lievito Madre) und Backmalz / Rübensirup hinzufügen. Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 10 Minuten kneten.
• Eclats und Salz hinzufügen und für 3-5 Minuten im schnellen Gang auskneten. Dabei bei Bedarf das restliche Wasser mit einkneten lassen.

Stockgare

• Für 10-12 Stunden bei 18−20 °C zur Gare stellen. (Mit Lievito Madre bei 22−24 °C reifen lassen.)
• Dabei zweimal dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.

Formen & Stückgare

• Schonend rund oder lang formen und mit Schluss nach oben oder unten in ein bemehltes und mit Eclats ausgestreutes Gärkörbchen geben.
  Schluss nach oben: Einschneiden erforderlich vor dem Backen
  Schluss nach unten: Brot reißt wild auf beim Backen
• Für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
• In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf, Backstahl / Blech oder Backstein.

Backen

Backen im Topf:

• Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen (ggf. einschneiden) und den Deckel schließen.
• Für insgesamt 50 Minuten backen.
• Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken.
• Nach weiteren 10 Minuten aus dem Topf nehmen und ohne Topf fertig backen.

Freigeschoben backen:

• Teigling aus dem Körbchen stürzen und ggf. einschneiden. Für insgesamt 50 Minuten backen.
• Sofort zu Beginn schwaden.
• Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
• Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür wenn möglich einen kleinen Spalt auf lassen.
• Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.